Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi viaggi, accogliendo nell'indice anche una variata scelta di quelle pietanze che si possono preparare senza uova e latte e che si compongono di farina di formentone o di farina di riso. Tali sarebbero ancora tutte le specie di maccheroni e paste di fabbrica.
Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati, lasciando cuocere tutto assieme.
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Cavoli-cappucci in garbura. Nei cavoli triti a fine e lunghe listerelle si mescola del sale, cumino ed aceto, e coperti si lasciano riposare 1 ora; poi si mettono a stufare teneri nel grasso fumante, e spolverizzati con poca farina, s'ammolliscono con brodo.
Cavoli-cappucci in garbura. Nei cavoli triti a fine e lunghe listerelle si mescola del sale, cumino ed aceto, e coperti si lasciano riposare 1 ora
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
Con acciughe trite e midollo d'ossa al quale si può aggiungere anche prezzemolo e cipolla, si lardella un coscetto, foracchiando la carne prima con un coltello puntito, per introdurvi nei buchi il suddetto battuto; salato che sia lo si mette ad arrostire, inaffiandolo spesso con grasso, brodo e fior di latte acidulo.
un coltello puntito, per introdurvi nei buchi il suddetto battuto; salato che sia lo si mette ad arrostire, inaffiandolo spesso con grasso, brodo e
Con burro all'erbe. La parte anteriore d'un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà rosolata. Posta sul piattone si fanno delle incisioni tra la spalla ed il petto per introdurre nei fori del burro all'erbe.
rosolata. Posta sul piattone si fanno delle incisioni tra la spalla ed il petto per introdurre nei fori del burro all'erbe.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
In mancanza d'un recipiente adatto alla grandezza del pesce questo si taglia, mettendo più tardi a bollire la coda, che più facilmente si cuoce, e levato lo si pone sul piatto 1) ben unito con stecchetti framezzo, per farvelo star dritto, coprendo le crepolature della pelle con prezzemolo fresco o nei pesci freddi con aspic, guarnizione che va disposta anche in diverso modo.
nei pesci freddi con aspic, guarnizione che va disposta anche in diverso modo.
Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a parte la suddetta salsa.
Oppure: La carne staccata ancor calda dalle code si ripone nei gusci, che ornati di prezzemolo s'adagiano sopra una salvietta, servendo in salsiera a
Fredda. Di gamberi fluviali quanto di quelli di mare si può preparare una salsa od una mayonnaise colle uova pestate, come è indicato per l'aragosta, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi, acciughe e tuorli triti.
, mescolandovi insieme la carne di gamberi tagliata a dadi. Dipoi si colma il tutto nei gusci vuoti, che vanno ornati con aspic, carne di gamberi
N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien venduto a peso.
N. 16. Il rombo, preferibile nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, è molto stimato; arriva alle volte al peso di 15 chili. In tal caso vien
N. 10. Lo scombro comune è un pesce di qualità fina, arriva alla lunghezza di circa 40 centimetri. E' più gustoso nei mesi di aprile, maggio, settembre ed ottobre. Si prepara ai ferri.
N. 10. Lo scombro comune è un pesce di qualità fina, arriva alla lunghezza di circa 40 centimetri. E' più gustoso nei mesi di aprile, maggio
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli branzini sono migliori nell'ottobre e novembre, i grandi nell'aprile.
N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l'anno, però i piccoli
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri. Oppure si cuoce 1 chilo di zucchero con poc'acqua fino a che faccia gran bolle, e versatovi 3 decilitri di rum lo si conserva in bottiglie.
Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d'acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri
Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre pasticcerie fine. Va servito nel vaso da ponce (bowle) per poter ripetute volte colmare i calici.
Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
Alle pesche. Si adagiano nel fondo del bowle 6 grandi pesche pelate e tagliate a sottili quarti con 50 deca di zucchero, e coperte si lasciano macerare per alcune ore. Poco prima d'imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un'altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
prima di colmare la miscela nei calici vi si unisce una piccola bottiglia di sciampagna.
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno internamente.
N. 17. Il tartufo bianco di maggio (d'estate sino in autunno nei boschi di quercie crescono sotto terra). Il tartufo italiano e francese è bruno
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del gambo è floscia.
N. 19. La bubbola maggiore, madonnina, fungo parasole (agosto e settembre nei campi e vignetti). La carne del cappello è gustosa e dura, quella del
Fine ed ancor ferme qualità di pere, sbucciate e tagliate per mezzo, procurando di fendere pure il gambo in due, si ammolliscono nell'acqua bollente, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
, finchè punzecchiate coll'ago ne scivolano giù facilmente, e distribuite nei vetri si cuociono 20 minuti a bagno-maria.
L'ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole coperte in un sito fresco. Lo sciroppo si ricuoce due volte con un giorno di riposo fra una e l'altra cottura, riversandolo sempre caldo sulla polpa. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
. Infine si fa cuocere questa nello zucchero condensato, per riporla fredda nei vetri.
Prugne. Si fanno cuocere 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro di mezz'aceto e mezz'acqua, 10 deca di cannella, 10 garofani, assieme a 3 chili di prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo per riversarlo freddo sulle prugne.
prugne pelate. Raffreddate si pigiano queste nei vetri collo sciroppo frattanto maggiormente condensato. 8 giorni dopo si ricuoce di nuovo il succo
Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl'interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben chiusi si espongono al sole. 8 giorni dopo si fa bollire l'aceto con cannella e broche di garofani, versandolo poi freddo sulle frutta, dopodichè si espongono per alcune settimane i vetri al sole.
Le visciole si stipano con metà meno zucchero in polvere nei vetri da composta, colmando gl'interstizi con aceto di vino non troppo forte, e ben
Prugne o grandi ciliege duracine. Per 5 chili di frutta si cuociono 2 chilogrammi di zucchero con 1 1/2 litro d'aceto ed acqua (in parti eguali), cannella e garofani, versandolo bollente sulle ciliege o le prugne perforate, coprendole interamente. Si ricuoce l'aceto il giorno seguente, versandolo caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
caldo sulle frutta; il terzo giorno si cuociono queste nell'aceto sciroppato, colmandole poi nei vetri.
Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura più lunga e maggior quantità di vetri.
Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d'un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
il gambo, si trattano come gli asparagi. Nei vetri si mette dell'erba aneta e cipolline.
Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di potassa per ogni litro d'acqua), acciò s'inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di pepe e scalogni e coperti con uno strato d'olio.
potassa per ogni litro d'acqua), acciò s'inteneriscano meglio. Scottati poi con aceto come gli asparagi, vengono pigiati nei vetri con dei grani di
Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della bollitura dipende dalla qualità degli ortaggi. Gli asparagi od i cavolfiori s'immergono nell'acqua calda quando se ne fa uso.
Pegli asparagi o cavolfiori riposti nei vetri, si ricolmano gli interstizi con acqua salata, facendoli cuocere un'ora a vapore. La durata della
Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell'estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
, e con del sale ricolmate nei vetri, ove si serbano ben legate. Durante l'inverno esse servono come fossero fresche.
Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si apparecchiano dei piccoli tavoli imbanditi in prossimità dei giuocatori, oppure si presentano loro negl'intervalli piatti e posate, offrendo tosto le vivande.
Per una colazione alla forchetta od una cena composta di vivande calde, la tavola va preparata e servita come pel pranzo. Nei convitti da giuoco si
Crostacei. Astici, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l'anno, migliori nei mesi senza r. Ostriche, dicembre-maggio.
Crostacei. Astici, tutto l'anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l'anno, migliori nei
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la fine di cottura. Lo zafferano in polvere si tramena con del grasso di pollame liquefatto (ove esso si scioglie meglio) e lo si rinchiude in un vaso ben tappato per ulterior uso.
Qualora s'adoperasse lo zafferano negli intingoli, nei brodi schietti o di riso ecc. vi si mette una presa di questo asciutto ed in polvere verso la
Accademia della crusca