Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando ospiti di riguardo o amici del cuore, devono assidersi alla mensa di famiglia.
Comandare il pasto è per una padrona di casa uno dei compiti più noiosi e più gravi, che si muta in un supplizio vero nei giorni di magro, o quando
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le qualità; e come la trota si prepara.
Specie di trota, ma dalla bocca piccolissima, che si pesca nei nostri laghi. La carne del coregone vale quella della trota, di cui possiede tutte le
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a meglio gustare i vini scelti ed i liquori.
Il sale che entra quasi sempre in grandi proporzioni nei formaggi, aiuta la digestione ed eccita la sete; ed il sapore loro predispone il palato a
251 bis. Conservazione delle fragole fresche. — Nei giorni cattivi, quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta, e specialmente le fragole, ribollono e, inacidendosi, vanno a male in poche ore.
251 bis. Conservazione delle fragole fresche. — Nei giorni cattivi, quando i temporali sono frequenti, tutte le frutta, e specialmente le fragole
«Le cose fritte, osserva Brillat-Savarin, sono bene accolte nei banchetti, perchè vi apportano una variante rimarchevole; perchè soddisfano la vista, conservano il loro sapore primitivo e possono mangiarsi prendendole con le mani... ciò che piace sempre alle signore».
«Le cose fritte, osserva Brillat-Savarin, sono bene accolte nei banchetti, perchè vi apportano una variante rimarchevole; perchè soddisfano la vista
Per chi ha quattrini da spendere per alimentare uno dei sette peccati mortali «la gola», ricordo che nei grandi centri, in gennaio, si trovano le fragole precocemente ottenute dai coltivatori e che perciò se le fanno pagare un occhio della testa.
Per chi ha quattrini da spendere per alimentare uno dei sette peccati mortali «la gola», ricordo che nei grandi centri, in gennaio, si trovano le
284. Polpettine di funghi. — Si fanno anche polpettine di funghi, tagliuzzando questi, già puliti e spellati, e mescolandoli a pane grattugiato, sale, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.
, pepe, prezzemolo, legandole con uova sbattute. Fatte le polpettine si cuociono nei modi ordinari.
Mentre cuoce, si sbattono e si fanno montare alla spuma sei torli d'uovo nei quali s'ha da spegnere 300 gr. di zucchero in polvere finissimo. Nei torli sbattuti si versa pian piano, mentre si continua a sbattere, la cioccolata fredda e passata allo staccio, e si rimette sulle ceneri calde, affinchè i torli non sieno assolutamente crudi, pur continuando a sbattere mentre si diaccia di bel nuovo.
Mentre cuoce, si sbattono e si fanno montare alla spuma sei torli d'uovo nei quali s'ha da spegnere 300 gr. di zucchero in polvere finissimo. Nei
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di limone, che galleggia in piano.
319. Grog all'americana. — Si versa l'acqua caldissima nei bicchieri (tre quarti); si inzucchera secondo i gusti e si copre l'acqua con una fetta di
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno squisita.
L'oca, a tutta regola, non dovrebbe comparire nei pranzi di gala; ma si presenta come arrosto nei pranzi di famiglia, o di amici, che la troveranno
484. Conserva di pesche. - Scelgonsi pesche ben resistenti e non troppo mature; si dividono in due e se ne asporta il nocciolo. Si rompono i noccioli e se ne estraggono le mandorle, che si sbucciano. Le mandorle divise si collocano nei vani lasciati dal nocciolo; si adagiano le mezze pesche in un recipiente e questo si riempie di uno sciroppo a 20 gradi, misurati col pesasciroppo, istrumento non costoso e di facile uso, che si trova già graduato in commercio.
e se ne estraggono le mandorle, che si sbucciano. Le mandorle divise si collocano nei vani lasciati dal nocciolo; si adagiano le mezze pesche in un
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
È il re di ogni condimento. I cibi più squisiti senza sale valgono mente. Il sale eccita l'appetito e facilita la digestione. Abusandone però, irrita lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
lo stomaco e sfinisce. Nei cibi che contengono latte, il sale si mette per ultima cosa.
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci o dodici. In italiano gli entrées si dicono principȋ, che si servono dopo il piatto di rilievo: e se questo manca, dopo l'antipasto, che segue la minestra.
Nei pranzi di gala, secondo il cerimoniale francese, voglionsi due entrées, se i coperti sono sei od otto; quattro entrées se i commensali sono dieci
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di libertà naturale.
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di
Ciò fatto, il grasso si taglia a pezzetti, che si versano in una caldaia, internamente stagnata bene con stagno purissimo. La caldaia si pone su un fornello acceso a carbone di legna o coke, o anche a legna; ma si abbia grande cura di difendere il grasso dal fumo, affinchè non ne pigli il detestabile sapore. Il calore deve essere sufficiente a far bollire il grasso; il quale, dopo una più o meno lunga ebollizione, si liquefa. È completamente fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di conservazione, e quando sia rappreso, si porta in locale fresco.
fuso quando piglia un bel colore latteo, e durante l'ebollizione forma delle bolle come occhi di pernici. Allora si leva, si versa nei recipienti di
668. Come si preparano i tartufi. — I tartufi possono accomodarsi in taluno dei modi seguenti; ma stando il loro maggior pregio nel profumo squisito, si capisce facilmente che essi non debbono andar sottoposti a prolungata cottura ed alla miscela di ingredienti che possono mascherare, sopprimere ed alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
alterare questa loro preziosa qualità. Ond'è, che i tartufi vanno preparati nei modi più semplici e più sbrigativi.
723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è preferita a lesso, e si serve con una salsa piccante. Gli occhi sono reputati il boccone migliore, poi le gote e le tempie, quindi le orecchie e per ultimo la lingua.
723. Testa di vitello. — La testa di vitello costituisce un piatto di rilievo anche nei pranzi di gala. è preferita a lesso, e si serve con una salsa
743. Scaloppine al madera. — Dopo avere sgrassato ecc. la carne, tagliatela a fette di circa un centimetro di spessore, che, mortificandole, ridurrete a meno della metà, e salatele. A parte sbattete uno o due torli d'uovo nei quali porrete a rinvenire, per circa un'ora, le scaloppine.
, ridurrete a meno della metà, e salatele. A parte sbattete uno o due torli d'uovo nei quali porrete a rinvenire, per circa un'ora, le scaloppine.
Pianta mucilagginosa, eccellente per minestre e timballi di verdura. Non si addice a chi soffre di fegato, poichè facilita i calcoli biliari e, taluni dicono, può provocare il male della pietra!... Consultate il medico prima di abusare dell'acetosella, se siete fegatosi. L'uomo della scienza vi dirà quanto c'è di esagerato nei: «si dice».
Marmellata di albicocche. — Sbucciate due chilogrammi di albicocche, e dividetele ciascuna in quattro parti. Mettetele in un recipiente con 1500 grammi di zucchero in polvere. Rivoltatele con un mestolo per obbligare lo zucchero a sciogliersi, e, quand'è sciolto, mettete tutto in un pajuolo, o in una casseruola abbastanza grande, sul fuoco, e dimenate costantemente con la schiumarla o col mestolo, avendo cura che l'uno o l'altro non si riscaldi. Ciò si ottiene cambiandoli di frequente. Dopo dieci minuti circa di ebollizione, accertatevi se la marmellata è granulosa. Se lo è, vuol dire ch'è cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi, lasciatela diacciare e copritela con fogli di carta inzuppati nell'acquavite; ricopritela con un secondo pezzo di carta al naturale e conservate la marmellata in luogo secco e non troppo caldo.
cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi
S'attacca il pesce ad un chiodo robusto e invece di spararlo gli si incide la pelle sotto le branchie con un taglio circolare. Quindi, con un pannolino si serra l'anguilla tra le mani e si opera in maniera da staccarne completamente la pelle, rovesciandola. Spellata l'anguilla, si spara, si lava, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:
, si taglia a pezzi e si cucina nei modi seguenti:
Proprietà. — Si semina in aprile e in maggio in buona terra, a mezzogiorno. Le foglie ne sono aromatiche e di odore aggradevole. Fiori e foglie si adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un lieve eccitante.
adoperano nei condimenti. Le foglie seccate all'ombra si polverizzano e con la polvere se ne cospargono leggermente le vivande. Anche il basilico è un
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale. E per non confondere, addimanderemo selvaggina, gli animali a pelo, che egualmente allo stato di libertà naturale vivono e si moltiplicano nelle boscaglie e nei campi nostrani.
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale
In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal calore, quanto dall'aroma (caffeone), che contribuisce ad una digestione integra, la quale si risolve in benessere, in contentezza, in... appetito nelle persone che ne godono.
In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal
Accademia della crusca