Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi nostri avevano gusti così strani che non ho potuto spigolar nulla di buono in quei loro intrugli dove entrano lo zucchero, il miele, la cannella e tutti i più disparati condimenti che si accordano coi grassumi delle carni e l'oleosità dei pesci come Dio vel dica. Trovo solo da ricordare che il Romoli, detto il Panunto, nel cinquecento involgeva la polpette nella rete del porco, l' involucro delle andouillettes francesi, cucinandole un poco come i fegatelli e se volete provare siete padroni.
Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi
Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di sale e pepe, riempiendoli colla polpa suddetta, coprite i pomidoro con una sottile fetta di carnesecca e metteteli al forno in un piatto che regga al fuoco. Quando saranno quasi cotti, toglieteli via e spolverateli di pangrattato con prezzemolo trito e un poco d'olio fino. Rimetteteli al forno e quando avranno fatto crosta, serviteli caldi.
estrarrete la polpa. Pestate questa polpa con aglio, prezzemolo, lardone e il lesso rimasto con sale e pepe. Nei pomidoro così vuotati mettete un poco di
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi già detti. Si possono friggere gli avanzi di cervella e, se già fritti, riscaldarli su carta unta sulla graticola. Così pure degli avanzi di animelle e di altre parti, che possono esser serviti freddi con una maionese, o conditi come un'insalata, o tritati e incorporati in una frittata.
Gli avanzi' di testa, di piedi, di cervello ecc. possono esser ricucinati o al burro nero, o alla marinara, o riscaldati in qualunque salsa nei modi
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto grossi, possono essere impanate e riscaldate in gratella, o in un tegamino colla salvia e il Marsala.
Le animelle si prestano volentieri, ridotte in pezzetti, ad entrare nelle frittate, nei composti che servono per ripieno, e se sono in pezzi alquanto
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a piccolo fuoco, col suo intinto se lo spezzatino era in umido, o con un po' di burro e di vino se l'agnello era fritto. Pestate un paio di cucchiai di capperi, aggiungete, sopra, la scorza di un limone grattata con un vetro, con un pizzico di senapa, mescolate e servite.
Fate una incisione nei pezzi rimasti ed introducetevi un battutino finissimo di lardone, odor di cipolla e acciughe. Rimettete la casseruola a
Pulite e tagliate a bastoncini, come per julienne, carote e navoni. Cuocete a parte piselli e cavoli, se non ne avete di avanzati. Imburrate uno stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati, alcune fettine di salame e riempite con un passato a vostro gusto di patate, fagioli, marroni ecc. nel quale avrete amalgamato gli avanzi del pollame, tagliati anch'essi a filetti. Coprite col passato e fate cuocere a bagno-maria. Sformate sopra un piatto e contornate con piselli cotti in una salsa bruna di rigaglie, funghi ecc.
stampo da budino circondandolo alle pareti interne e in fondo, con carta imburrata. Nel fondo e nei lati disponete ornamentalmente i bastoncini alternati
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l'Art d'accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro.
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era
Disossate e tritate minutamente gli avanzi di pollo arrosto, mettete in casseruola un pezzo di burro, con prezzemolo, cipolletta e funghi, anche questi tritati ben fini, soffriggete aggiungendo un po' di farina, bagnate con brodo e lasciate cuocere dieci minuti. Fate riscaldare l'ammorsellato senza che bolla, fate legare l'intinto con tuorlo d'uovo o panna se ne avete, aggiungete un po' di sugo di limone e servitevene o sopra crostini, o nei vol-au-vent, o così con crostini sotto.
che bolla, fate legare l'intinto con tuorlo d'uovo o panna se ne avete, aggiungete un po' di sugo di limone e servitevene o sopra crostini, o nei vol
Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non si spappoli. Se non è di gran sapore, per conto proprio, una marinatura gli gioverà.
Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
« Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candito e corteccia di limon verde rapata, e sciolto il tutto con sugo di visciole, si farà bollire con stecchi di cannella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si passerà la salsa. (Nei libri vecchi di cucina il sugo di visciola è ricordato spesso. Oggi è in disuso, ma in qualche caso potrebbe andar bene.)
bollire con stecchi di cannella, garofani, alloro e corteccia di limone. Si passerà la salsa. (Nei libri vecchi di cucina il sugo di visciola è
Molti sono i ripieni che si confanno ai pomidoro spaccati per traverso, liberati dai semi e cotti, sia in gratella con un poco di carta imburrata sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più comune nelle famiglie, è quello di empirli di pangrattato con un battuto di prezzemolo ed aglio, sale, pepe e olio finissimo. Questa maniera fondamentale può essere variata ed abbellita con tritume di carni cotte, di lardo, di burro d'acciughe, di funghi, di risotto ecc. in che la vostra inventiva può sbizzarrirsi senza che occorra moltiplicare ricette che sarebbero press'a poco simili.
sotto, sia nel tegame e servono per lo più come contorno. Gli avanzi diversi, o di carni, o di verdure si adoperano appunto nei ripieni. Il modo più
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée che, sciolta nel brodo caldo necessario, verserete nella zuppiera sul pane preparato. Servite con formaggio grattato. Costolette di ortaggi.
Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato
I fagioletti, le taccole o mangiatutto, rimasti lessati, si possono rifare con burro, uova e formaggio, o, ridotti a pezzetti, aggiungere alla minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata con acciughe, uova sode ecc. Si servono anche al burro nero, cucinatura poco usata in Italia. Stendete in un piatto i fagioletti e in una padella fate cuocere il burro fino a che prende una tinta scura. Gettatelo allora sui fagioletti e rimestate. Scaldate nella stessa padella un cucchiaio di buon aceto e versatelo su tutto, sempre rimestando e servite.
minestra come piselli. Cotti invece in umido come contorno od altro, entrano volontieri nei varii sformati. Semplicemente lessati fanno una buona insalata
Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè sono costituite da elementi che hanno poco da vedere cogli avanzi.
Sotto questo titolo di varie, un po' elastico e indeterminato, unisco le ricette che non trovarono posto preciso nei Capitoli antecedenti, perchè
Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli, pasticci, sformati, contorni ecc.
Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà
Abbiate degli stecchini ben raschiati, puliti ed appuntiti, nei quali infilerete alternativamente pezzetti di carne fina cotta e avanzata, come animelle, pollo lessato, cotichino, lingua, indi tartufi se ne avete, fettine di polenta, di formaggio, maccheroni grossi e corti, insomma secondo potete e secondo il gusto. Involgete lo stecchino cosi ammannito nella balsamella piuttosto liquida, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggete e, se volete il fritto più croccante, omettete la balsamella.
Abbiate degli stecchini ben raschiati, puliti ed appuntiti, nei quali infilerete alternativamente pezzetti di carne fina cotta e avanzata, come
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si allestiscono con la massima facilità, ma esigono forni perfetti e molta precisione nel tempo della cottura. Per un desinare di famiglia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavola la minestra. Quando sono al punto, conviene servirli senza indugio, anzi se si tratta di soufflés leggerissimi, la persona che li porta in tavola, deve spolverizzarli di zucchero, durante il passaggio dalla cucina alla stanza da pranzo, perchè il composto non si abbassi. Solo l'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nella parte inferiore.
« I soufflés, che nei libri italiani sono distinti col nome di soffiati, sono dolci assai leggieri e graditi, specialmente per i bambini. Essi si
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti di carne, sughi, salse ecc.
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e
Rompete il pane in pezzetti e metteteli in una casseruola o in un pentolo con acqua che li imbeva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradite. Lasciate inzuppare per una ventina di minuti, poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fate bollire, aggiungete 30 o 40 grammi di burro e lasciate bollire adagio su fuoco dolce per un'ora circa. Allora il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungere un altro poco di burro che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
che nei giorni di stretto magro può essere sostituito dall'olio.
Vecchio del mestiere, sapevo benissimo che le faccende alle Amministrazioni Centrali non si sbrigano con troppa fretta e tanto più questa nella quale doveva dire la sua parola anche la Corte dei Conti, Istituto le cui funzioni sono così delicate, che richieggono un ponderato esame a guarentigia di giustizia. Ma il tempo si era guastato, i giorni passavano ed io col piede nella staffa e i bauli chiusi, perdevo la pazienza. Scrissi per ciò all'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima, della pioggia, del vento, pregando che mi dicessero a chi dovevo dare la consegna. Ora non vorrei che il Martini mi stampasse quei sonetti delle pozzanghere di via di Prè, con dispiacere mio e dei buoni Genovesi e apparente contraddizione dei miei giudizi. No ; quello era un artificio e la verità invece è la gratitudine e la stima che serbo per una città dove ho passato tante belle giornate della mia vita nella cortese e cordiale ospitalità dei cittadini,
'amico Ferdinando Martini, allora Ministro, una serqua di sonetti sollecitatori, nei quali, per tentare la commozione degli affetti, mi dolevo del clima
I maccheroni avanzati vogliono essere grossissimi e con un buco a proporzione. Debbono essere non troppo cotti perchè il buco semiaperto riceva bene il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animelle avanzate, altrettanto di testina, pestati nel mortaio con due o tre uova, alcuni cucchiai di formaggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta così questa pasta, con un piccolo imbuto, o un cannello unito ad un sacchetto la si inietta nei maccheroni chiudendoli alle due estremità comprimendo, si fanno bollire appena un minuto nel brodo, si levano asciutti e si condiscono con burro e formaggio.
formaggio, odore di noce moscata e di tartufi. Fatta così questa pasta, con un piccolo imbuto, o un cannello unito ad un sacchetto la si inietta nei
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora stranieri, o nei giornali di cucina dove sono sparpagliate. E sia questo ben fermo ed inteso, perchè dopo qualcuno non venga a infamarmi come plagiario o peggio.
Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
Operate come nella ricetta precedente, aggiungendo cipollette, prezzemolo ed altre erbe aromatiche, spolverate con pangrattato e lasciate bollire adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l'odor dell'aglio.
adagio meno di mezz'ora. In quasi tutti questi lessi rifatti, che sono poi umidi, non dimenticate l'estratto di carne e nei soffritti, chi lo tollera, l
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
Accademia della crusca