Col metodo italiano (anzi più romanesco che italiano) si fanno soffrigere delle erbe tagliuzzate (con strutto, o burro, o battuto, cioè un pesto di grasso di prosciutto), come a dire cipolle, sedani, prezzemolo e magari anche un po' d'indivia, quando sono soffritte e insaporite vi si aggiunge un poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
poco di pomodoro, e dopo insaporito il tutto nuovamente si getta nei fagiuoli, facendoli continuare a bollire fino a cottura completa.
Il fritto misto alla romana si compone di molte specie di fritture riunite insieme, e, meno però nei casi eccezionali di molta importanza, 405 qualità riunite bastano.
Il fritto misto alla romana si compone di molte specie di fritture riunite insieme, e, meno però nei casi eccezionali di molta importanza, 405
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali pubblici.
Friggere del pesce sembra, a prima vista, la cosa più facile di questo mondo, eppure raramente si vede del pesce fritto a dovere, specie nei locali
È la specie più ricercata del merluzzo; questa specie che non esiste nei nostri mari, viene abbondantemente pescato lungo la costa della Norvegia ed in altre località adiacenti.
È la specie più ricercata del merluzzo; questa specie che non esiste nei nostri mari, viene abbondantemente pescato lungo la costa della Norvegia ed
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo sodo, ma freddo e passato al setaccio.
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d'uovo crudi (prima di mischiar loro l'olio), un rosso d'uovo
Con le rifilature del vitello, un poco di grasso di prosciutto, del prezzemolo, un cucchiaro di parmigiano 3 cucchiai di pan grattato, 2 fegatini di pollo, sale e pepe, pochissima noce moscata, preparate un bel pisto, aggiungendovi in ultimo 2 o 3 rossi di uovo. Mischiate bene, dividete il pisto in 12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei steccadenti, frapponendo tra una polpettina e l'altra una fettolina di prosciutto o di guanciale, ed una foglia di salvia.
12 parti eguali, ognuna delle quali distenderete su una fettolina di vitella, rotolate per formarne tanti salsicciotti ed infilatene 3 per 3 nei
Nei mesi freddi si può tenere la lingua così 15 o 20 giorni, ma 8 bastano. Allorchè vorrete cuocere la lingua lavatela bene in acqua fresca, e poi mettetela a lessare in un recipiente che vi possa stare ben coperta dal liquido. Fate bollire per 203 ore secondo la qualità e l'età della bestia a cui apparteneva, ma badate di non eccedere nella cottura. Dopo cotta si spella, e se occorre calda si tiene in caldo nella sua bagna per poi fettarla e contornarla con patate machèe, spinaci, od altro. Se occorre fredda si serve con burro, o gelatina,
Nei mesi freddi si può tenere la lingua così 15 o 20 giorni, ma 8 bastano. Allorchè vorrete cuocere la lingua lavatela bene in acqua fresca, e poi
Lasciate in fusione per una mezz'ora, poi scolate tutto l'aceto ed accomodate i funghi nei barattoli disponendoveli a strati, levandoci l'aglio e le foglie di lauro, lasciando solo le droghe.
Lasciate in fusione per una mezz'ora, poi scolate tutto l'aceto ed accomodate i funghi nei barattoli disponendoveli a strati, levandoci l'aglio e le
Appena si sviluppa il bollore mettete ogni cosa in una terrina e lasciateli coperti così per alcuni giorni. In ultimo scolate i cetrioli, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta pecora e riponeteli in dispensa.
, aggiustateli nei vasi di vetro o di terraglia bagnateli con altro aceto buono fatto bollire e freddato, chiudete la imboccatura dei barattoli con vescica o carta
Frattanto lavorate in una catinella 3 rossi d'uova con 100 grammi di zucchero fino ed un pò di scorza di limone o di arancio grattati, quando i rossi sono lavorati, mischiate prima al riso caldo un pezzetto di burro grosso come un uovo, poi lo versate man mano nei rossi, unendovelo bene.
sono lavorati, mischiate prima al riso caldo un pezzetto di burro grosso come un uovo, poi lo versate man mano nei rossi, unendovelo bene.
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo pieni, poscia si mettono a gelare; badate però di conservare in una bacinella un pò del composto, acciò, quando quella dei bicchieri è gelata, si possa allora sbattere bene quella della bacinella che non sarà del tutto gelata, la quale schiuma metterete un poco per bicchiere, ritornando poi a metterli a congelare sino al momento di servirli.
Si fa quindi passare attraverso un tovagliolo pulito e bagnato con acqua fresca, mettendola poi nei bicchieri i quali però non dovranno essere troppo
Volendo aromatizzare questa pasta, potete unire allo zucchero una parte del medesimo vanigliato, oppure potete grattare la scorza di un arancio o di un limone nei rossi d'uova, al momento di lavorarli.
un limone nei rossi d'uova, al momento di lavorarli.
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei lati.
Perchè non possiate sbagliare vi dirò che ogni volta che si deve ristendere la pasta, le parti di essa che formano dorso, debbono sempre trovarsi nei
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e poi spremuta, circa un quinto di litro di latte, la buccia di un'arancia grattata e odore di vainiglia. Fate cuocere questa crema rimuovendola perchè si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo nei dolci, ma anche nelle pietanze.
Nelle cucine e nelle gelaterie, la gran pratica, e più che altro il palato, indicano le giuste proporzioni dello zucchero nei composti; indicazioni precise è difficile darne, a menochè non si adoperi il pesa-sciroppi, un utensile che raramente si trova presso le famiglie.
Nelle cucine e nelle gelaterie, la gran pratica, e più che altro il palato, indicano le giuste proporzioni dello zucchero nei composti; indicazioni
Gli stessi canestrini invece di riempirli di fragole si riempiono di gelatina dolce, colata nei canestrini stessi, oppure rossodada sul ghiaccio, poi tagliuzzata su una salviettina bagnata e spremuta, e con un cucchiaio si riempiono i detti Canestrini.
Gli stessi canestrini invece di riempirli di fragole si riempiono di gelatina dolce, colata nei canestrini stessi, oppure rossodada sul ghiaccio, poi
Prendete poi una bassina, o una saltiera grande insomma un recipiente adatto, largo e poco alto, in cui la marmellata non superi la metà del recipiente, ponetelo in un fornello di fuoco piuttosto ben carico e vivace, e sempre girando col mestolo attentamente per non farla attaccar sotto, lasciatela bollire calcolando un quarto di ora dal momento che comincia a bollire (sarà bene di non fare più di un paio di chilogrammi di polpa per volta). Versatela poi nei barattoli e ponete questi in luogo arieggiato e secco.
). Versatela poi nei barattoli e ponete questi in luogo arieggiato e secco.
Si agita con una cucchiaia di legno per non fare attaccare sotto la marmellata, e, quando versandone alcune goccie su un piatto questa si rassoda e si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
si rapprende quasi subito, mettete la marmellata nei barattoli ed ultimate come si disse più innanzi.
Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo freddate ricopritele come le altre confetture suddescritte.
Quando le pere cominciano a bollire contate un quarto d'ora abbondante di cottura. Poscia ritiratele dal fuoco, ponetele nei barattoli, e dopo
Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si fanno saldare i coperchi.
Queste si sbucciano, oppure no, si adagiano nei recipienti, si coprono di sciroppo, si chiudono e sì pongono a bollire. Alle scatole di latta si
Date fuoco al liquido, rimuovendolo di quando in quando con un cucchiaio, e fatelo bruciare così per 7 o 8 minuti. A questo punto unitegli l'infusione di the passata in un pannolino, togliete le scorzette é versate il ponce nei bicchieri.
'infusione di the passata in un pannolino, togliete le scorzette é versate il ponce nei bicchieri.
Mettete in un recipiente mezzo litro di vino rosso. Aggiungetegli 175 gr. di zucchero, un pezzo di scorza di limone o di arancio, ed uno stecco di cannella piccino. Collocate il recipiente sul fuoco ed agitate il liquido per far liquefare lo zucchero. Quando è bollente passatelo e versatelo nei bicchieri.
cannella piccino. Collocate il recipiente sul fuoco ed agitate il liquido per far liquefare lo zucchero. Quando è bollente passatelo e versatelo nei
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera servirlo.
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera
Vi sono vari modi per fare una infusione di caffè, secondo la quantità che ve occorre ed il tempo di cui si dispone. Ecco come si precede generalmente nei vari modi i quali tutti comportano l'impiego del caffè torrefatto e macinato.
generalmente nei vari modi i quali tutti comportano l'impiego del caffè torrefatto e macinato.
Lo stimolo e l'attività che il the imprime alle funzioni dello stomaco rende le digestioni più perfette, specialmente nei climi freddi, ove questa bevanda è la più propagata. V'è il the nero ed il the verde, il primo è più adatto per il nostro clima.
Lo stimolo e l'attività che il the imprime alle funzioni dello stomaco rende le digestioni più perfette, specialmente nei climi freddi, ove questa
Ma le esperienze non si limitarono a ciò e si volle stabilire l'efficacia della pulitura e della risciacquatura grossolana che si compie ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella gelatina quelli risciacquati e leggermente asciugati davano ancora sviluppo di colonie, ma in numero minore e quelli invece lavati accuratamente con acqua calda e asciugati energicamente non davano quasi colonie microbiche nella gelatina.
ordinariamente, in ispecial modo negli bars. e nei caffè. E si vede allora che, mentre i bicchieri non lavati in nessun modo davano colonie abbondantissime nella
Accademia della crusca