Essa corrisponde nei rapporti economici, alla parola «indipendenza» nei rapporti politici. L'autarchia economica ha infatti il suo principio spirituale nell'idea stessa dell'indipendenza dello stato e della Nazione italiana; essa è infatti un atto di sovrana autonomia politica, imposto da innegabili necessità di ordine demografico ed economico. Un popolo libero, storicamente attivo ed efficiente, non può a meno di raggiungere e di assicurarsi anche l'indipendenza economica, strumento di potenza e di prosperità.
Essa corrisponde nei rapporti economici, alla parola «indipendenza» nei rapporti politici. L'autarchia economica ha infatti il suo principio
La parola «autarchia», che circola ormai nell'uso corrente, e che domina nei discorsi, nel giornalismo, negli studi, è una di quelle parole che racchiudono, nel loro breve suono, un programma di vita, un mondo d'idee, di propositi, di azioni.
La parola «autarchia», che circola ormai nell'uso corrente, e che domina nei discorsi, nel giornalismo, negli studi, è una di quelle parole che
Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno fiaccato la tracotanza nemica ed hanno reso sterile ogni tentativo di soffocamento economico, ciò non deve far dimenticare il tremendo pericolo corso dalla Nazione, non deve dispensarci dal dovere di apprestare tutti i mezzi per potenziare al massimo le nostre capacità di resistenza, e la nostra possibilità di offesa, l'una e l'altra mai disgiunte dalla nostra decisa volontà di vittoria e di potenza.
Ma se le energie morali di un popolo consapevole del suo destino ed unito nel suo spirito come non lo fu mai nei millenni della sua storia, hanno
Le ricette che andremo esponendo sono semplici, pratiche, rispondenti pienamente alle caratteristiche della cucina italiana, che, pur nelle diverse forme regionali, mantiene la propria fisionomia aderente alle esigenze del nostro popolo che sa, quando i tempi glielo impongono, essere sobrio e parco nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai parenti e agli amici, nella giocondità della tavola imbandita.
nei cibi, ma che, con gusto raffinato, gode anche di allietare la mensa con saporite e delicate vivande e di ritemprare lo spirito in mezzo ai
Sono composte di brodo di carne o di vegetali chiarificato e si prestano a svariatissime preparazioni. Parleremo quindi dei «brodi» indispensabili nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
nella nostra cucina per una infinita varietà di minestre e per l'applicazione che se ne fa nei diversi intingoli e nelle diverse preparazioni culinarie.
Nei giorni di magro, si può preparare un brodo eccellente con le rane. Dopo aver pulito mezzo chilogrammo di rane, si levano le polpe e si mettono in una padella con un po' di burro; si lascia rosolare qualche minuto, indi si aggiunge un litro d'acqua bollente, una cipolla intera, prezzemolo, un pezzo di carota e si finisce la cottura delle rane a fuoco dolce.
Nei giorni di magro, si può preparare un brodo eccellente con le rane. Dopo aver pulito mezzo chilogrammo di rane, si levano le polpe e si mettono in
S'impasta ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo, lasciando indietro alquanto pangrattato, per aggiungerlo dopo se occorre. Si chiamano passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è fornita.
passatelli perchè prendono la loro forma speciale, passando a forza nei buchi di un ferro fatto appositamente, di cui ogni famiglia della Romagna è
Le lenticchie preparate in minestra, sono di uso antichissimo, e forse, per la poca variazione dei prodotti, nei tempi antichi, erano più stimate di quello che sono oggi. Esaù le rese celebri. Le lenticchie danno un alimento ricco di sostanze nutritive ed assai digeribile, se trattato con cura. E notorio come l'involucro di questi legumi sia indigesto; è necessario dunque curarne l'eliminazione o prolungarne la cottura. Si mondano bene le lenticchie da ogni pietruzza od altro e si mettono nell'acqua bollente, avendo cura di togliere quelle che risalgono alla superficie per completare la cottura di quelle rimaste in fondo.
Le lenticchie preparate in minestra, sono di uso antichissimo, e forse, per la poca variazione dei prodotti, nei tempi antichi, erano più stimate di
A parte si fanno soffriggere con un po' d'olio e un po' di lardo triturato, delle cipolle, sedano, prezzemolo: il tutto ben trito; quando saranno sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire ancora per dieci minuti. Nel liquido così ottenuto si possono cuocere delle paste o pure del riso.
sufficientemente soffritti ed insaporiti, si aggiunge un poco di salsa di pomodoro ed in ultimo si getta il soffritto nei fagiuoli facendoli bollire
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, una carota, un pezzo di sedano: tagliati tutti minutamente; indi si mettono al fuoco con un pezzetto di burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al momento di versare il riso si aggiunge un dado di estratto. Si serve in tavola il riso con l'aggiunta di formaggio.
burro, facendo prendere colore al soffritto. Si versa questo composto nei piselli quando giungono a mezza cottura, e si finiscono poi di cuocere. Al
La scienza ricerca nei laboratori le nuove formule, compone e scompone gli elementi della materia, integra e disintegra le molecole, fa sgorgare dalle cose inerti le forze vitali, crea l'energia ed i nuovi processi di sintesi.
La scienza ricerca nei laboratori le nuove formule, compone e scompone gli elementi della materia, integra e disintegra le molecole, fa sgorgare
È nostro compito appunto considerare, nei seguenti capitoli, quali sprechi comunemente si effettuano nell'economia domestica per quello che concerne l'alimentazione e come sia possibile evitarli, portando così un notevole beneficio, prima di tutto al bilancio famigliare e di conseguenza all'economia della Nazione.
È nostro compito appunto considerare, nei seguenti capitoli, quali sprechi comunemente si effettuano nell'economia domestica per quello che concerne
Per noi Italiani costituisce un'industria importantissima, specialmente laddove le acque sono molto ricche di pesci, tanto che va sempre più progredendo, sia nell'applicazione di nuovi mezzi di locomozione alle barche e alle navi, sia nei sistemi più perfezionati dei modi di pesca e dei metodi di conservazione dei prodotti, sia infine nel commercio e nell'organizzazione della vendita e dei mercati pescherecci, che ha tanta parte nel favorire e generalizzare i consumi.
progredendo, sia nell'applicazione di nuovi mezzi di locomozione alle barche e alle navi, sia nei sistemi più perfezionati dei modi di pesca e dei metodi di
La carne di pesce, per la sua composizione qualitativa, è analoga a quella della carne dei mammiferi; in generale i principi predominanti sono: le proteine che si trovano in quantità (16-21 %) quasi analoghe a quelle contenute nelle carni dei mammiferi; i grassi che, a seconda dei pesci, variano moltissimo, oscillando tra dei massimi del 48 %, ad esempio nelle anguille, a dei minimi del 5 %, ad esempio nel merluzzo. Contiene inoltre molta acqua nei pesci freschi, ma molto meno in quelli secchi e conservati, i quali sono quindi degli alimenti assai concentrati di grande valore energetico ed in genere relativamente di poco costo. La carne di pesce dunque, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari e del valore biologico delle vitamine che possiede, non è da meno di quella dei mammiferi. Essa poi offre la possibilità di infinite preparazioni: dalle minestre saporite e gustose alle pietanze economiche nutrienti e appetitose.
nei pesci freschi, ma molto meno in quelli secchi e conservati, i quali sono quindi degli alimenti assai concentrati di grande valore energetico ed in
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per
Si può anche osservare che gli organi interni glandulari, le così dette «animelle», il fegato, lo stomaco, la milza, la tiroide, il rene di qualunque animale macellato, costano ben poco in confronto delle porzioni muscolari tanto ricercate e tanto ben pagate. Eppure queste minutaglie trascurate valgono molto, perchè più ricche di componenti cellulari e quindi più attive nei processi della vita, e se preparate con saggio criterio, possono costituire un cibo sano, nutriente e anche gradito.
valgono molto, perchè più ricche di componenti cellulari e quindi più attive nei processi della vita, e se preparate con saggio criterio, possono
Nei pranzi familiari gli asparagi, normalmente, o si servono lessati, conditi con olio ed aceto, oppure alla parmigiana, ossia lessati, indi deposti in un piatto, spolverizzati di formaggio grattugiato, con sopra un po' di burro fuso. Sono pure serviti semplicemente lessati ed accompagnati con salse varie. Anche, e sopratutto per gli asparagi, ripetiamo la raccomandazione di cuocerli a vapore in poca acqua e ben coperti, affinchè non evapori il loro gradevole profumo.
Nei pranzi familiari gli asparagi, normalmente, o si servono lessati, conditi con olio ed aceto, oppure alla parmigiana, ossia lessati, indi deposti
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come
Le massaie e le cuoche mancano, in genere, di cognizioni adatte per differenziare i funghi commestibili da quelli velenosi e spesso seguono criteri empirici assai ingannevoli. L'uso di cuocere i funghi con una moneta d'argento o con un cucchiaio dello stesso metallo, non serve affatto, perchè l'annerimento dell'argento è dato dall'idrogeno solforato che si sviluppa dai funghi non freschissimi. Il cambiamento del colore del prezzemolo è dato da sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla. Unico mezzo per distinguere i funghi malefici da quelli buoni, è quello di conoscerne i caratteri morfologici ed organolettici; e siccome tale conoscenza si consegue solo dopo una lunga pratica ed una lunga esperienza, l'unico criterio a cui la massaia deve attenersi, è quello di acquistare i funghi in negozi bene accreditati, sottoposti giornalmente all'ispezione di persone competenti addette dall'Ufficio d'Igiene che, col loro giudizio, ci possono dare una sicura garanzia sulla commestibilità di essi.
sostanze diverse da quelle velenose contenute nei funghi e l'immergerli preventivamente in bagno caldo, od il cuocerli col latte, non serve a nulla
È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità conservati sott'aceto, a quelli di Voghera di tipo dolcissimo, ottimi crudi in insalata, associati ai pomodori, alle cipolle, ai sedani, ai finocchi.
È un frutto che si presenta nei più svariati colori e nelle più varie forme: dai grossi, carnosi piemontesi e che vengono, in grande quantità
I formaggi inoltre, per gli enzimi che contengono, sono eccellenti peptogeni e stimolanti della digestione e permettono una maggiore utilizzazione centesimale dell'albumina ingerita e favoriscono la digestione e l'assimilazione dei grassi e dei carboidrati. Cosicchè si prestano, oltre che nell'alimentazione ordinaria, come buoni alimenti, nei casi di denutrizione, nelle dispepsie, nel diabete (per la quasi mancanza dei carboidrati). I formaggi freschi e sani si rendono molto utili nelle enteriti, in quanto impediscono le fermentazioni intestinali.
'alimentazione ordinaria, come buoni alimenti, nei casi di denutrizione, nelle dispepsie, nel diabete (per la quasi mancanza dei carboidrati). I formaggi
La preparazione delle sue coste è semplice: tolte le foglie più dure, che vengono utilizzate per aromatizzare le vivande, si tagliano le coste della lunghezza di cinque centimetri e, senza farle lessare, si mettono direttamente nei condimenti a cuocere, lentamente a casseruola coperta. Occorre prima che i sedani siano sciacquati in molta acqua corrente, in modo da togliere tutto il terriccio che si trova fra le scanature delle coste.
lunghezza di cinque centimetri e, senza farle lessare, si mettono direttamente nei condimenti a cuocere, lentamente a casseruola coperta. Occorre
Per la loro composizione i legumi dovrebbero sempre far parte dell'alimentazione quotidiana: essi portano nella nutrizione una forte proporzione di sostanze alcaline terrose e sali alcalini organici, indispensabili per alcalinizzare il sangue dell'uomo. Le sostanze alcaline dei legumi e degli ortaggi si trasformano nel plasma e nei tessuti, mediante ossidazioni in carbonati, i quali hanno la grande funzione di neutralizzare l'acido fosforico e gli altri acidi che incessantemente si formano con la distruzione delle albumine provenienti dall'alimentazione prevalentemente carnea. Detti acidi, se fossero lasciati liberi, cioè non neutralizzati, sarebbero molto funesti alla salute. I carbonati inoltre saturano anche l'acido solforico, che si forma con l'ossidazione dello zolfo contenuto nelle sostanze albuminoidi di origine animale.
ortaggi si trasformano nel plasma e nei tessuti, mediante ossidazioni in carbonati, i quali hanno la grande funzione di neutralizzare l'acido fosforico e
Vengono chiamate «insalate di frutti» delle preparazioni a base di frutti crudi, accomodati in eleganti compostiere, conditi con liquori e vini scelti e profumati con delicati aromi. Sono preparazioni fatte, senza il concorso del fuoco, mediante le frutta che nei mesi estivi abbondano in nostri campi e nei nostri frutteti.
scelti e profumati con delicati aromi. Sono preparazioni fatte, senza il concorso del fuoco, mediante le frutta che nei mesi estivi abbondano in nostri
Si lavano in acqua calda 300 grammi di riso, si getta in casseruola in acqua bollente leggermente salata ed inacidita dal succo di due limoni. Appena cotto, si fa sgocciolare bene il riso su di un setaccio, quindi si ripone in casseruola insieme al sugo di 4 aranci unito a 150 grammi di zucchero. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia fresca di due aranci, si uniscono 100 grammi di pistacchi, tagliati a filetti, e dopo un altro bollore si ritira dal fuoco. Imburrato uno stampo, si riempie del riso, si fa ben freddare nel ghiaccio, si vuota sul piatto di portata, contornando di spicchi di arancio sciroppati. Si versa sopra il budino, una salsa fatta di sciroppo all'arancio.
. Si mette a ribollire il riso per sette o otto minuti, sempre rimestando; si uniscono ancora 100 grammi di zucchero nei quali si sarà grattata la buccia
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane fresco viene consumato in maggior quantità, sia perchè se ne gusta di più il sapore, sia perchè richiede minor tempo di masticazione. Infatti un modo pratico per risparmiare il consumo dell'alimento sovrano è precisamente questo: masticarlo a lungo. E in questo caso la digestione ne è avvantaggiata.
Già nelle famiglie numerose, nei collegi e nelle comunità, si è ricorso all'espediente di adoperare sempre pane raffermo durante i pasti. Il pane
Poichè nei tuberi, nelle radiche, nei rizomi, nella stessa frutta, la natura ha voluto collocare verso l'esterno, verso la periferia, negli strati sotto l'epidermide, i principi più nobili e più vivi, le sostanze più attive e nutritive.
Poichè nei tuberi, nelle radiche, nei rizomi, nella stessa frutta, la natura ha voluto collocare verso l'esterno, verso la periferia, negli strati
Consideriamo quindi i criteri generali che dobbiamo seguire nella cottura degli erbaggi. È uso comune cuocere i vegetali nell'acqua, indi, a lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale procedimento i vegetali sono stati spogliati dei loro sali, che sono rimasti nell'acqua e privati del loro particolare e caratteristico aroma, che sarà svanito con l'evaporazione. Gli erbaggi, così cotti, forniranno, in tal modo all'organismo, una massa di cellulosa, non più sufficiente alle sue funzioni alimentari. E tutto ciò è aggravato da un non indifferente spreco di valori non utilizzati, a danno in ultimo del bilancio fisiologico, con ripercussioni anche economiche.
lessatura completa, estrarli per poi condirli nei più svariati modi. Naturalmente l'acqua resultante dalla cozione è buttata via come cosa inutile. Con tale
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato
Ingente spreco in ogni caso di sostanze acquistate a caro prezzo sul mercato, che hanno reclamato a prepararle lavoro di cucina e impiego di calore, ricchezze concentrate che vengono inutilmente disperse. Non si va lontani dal vero, affermando che nei casi di cattiva masticazione e di conseguente mancata od insufficiente digestione buccale, si verifica uno spreco di sostanze alimentari che si aggira intorno al quinto dell'intero cibo immesso nella bocca e non si va nemmeno lontano dal vero affermando che più di un terzo del popolo d'Italia mangia oggi in fretta, masticando male od ingoiando addirittura l'alimento.
, ricchezze concentrate che vengono inutilmente disperse. Non si va lontani dal vero, affermando che nei casi di cattiva masticazione e di conseguente
La consociazione e l'isolamento delle sostanze alimentari nel tubo gastro-intestinale agli effetti del maggiore o minore rendimento nutritivo, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo, ma anche in quelli degli animali. Effettivamente esistono simpatie ed antipatie nel campo alimentare: ci sono forse sostanze che, come le carni, hanno bisogno di essere sole per farsi completamente digerire; ci sono altre che, come gli olii ed i grassi, consentono, anzi reclamano la compagnia per farsi utilizzare in pieno; ci sono forse infine quelle indifferenti, come l'amido e lo zucchero, che vanno bene sempre, in compagnia dell'altre od isolate.
, costituiscono argomento di straordinaria importanza scientifica e pratica che bisognerebbe seriamente rivedere e studiare, non solo nei riguardi dell'uomo
Ora questo spreco, avvenendo giorno per giorno, mattina e sera per anni interi ed a volte per decenni, da ognuno di questi eccessivi mangiatori, nel corso della sua vita, finisce col pesare sul bilancio sociale per uno spreco effettivo alimentare di molte decine di quintali di derrate e di moltissime migliaia di lire italiane. Cifre imponenti quando si pensa che questo allegro esercito di sciuponi giornalieri, a calcoli fatti, si conta a milioni specie nei grandi centri urbani della Nazione.
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e specialmente quelli delle ciliege, delle susine, delle albicocche e in piccola quantità anche delle pesche. Servono ai liquoristi per dar sapore a varie specie di sciroppi e di liquori, inoltre ai farmacisti nelle loro preparazioni.
Oltre le mandorle, le noci, le nocciole, ecc., la maggior parte dei semi contenuti nei noccioli possono venire con vantaggio adoperati, e
Il sistema della cassetta di cottura è molto pratico e può effettuare una considerevole economia nel combustibile. È particolarmente adatto per le donne che devono recarsi fuori di casa per lavoro o per qualunque altra ragione. Tornando a casa troveranno cotti i legumi, o la carne, o la minestra o due cose insieme, se la cassetta è più larga e può contenere due pentole oppure una pentola e un tegame. Non soltanto: ma l'operaio e il modesto impiegato potranno trovare la mattina, nei mesi invernali, la loro acqua calda e a mezzogiorno la loro colazione riscaldata senza verun consumo di combustibile.
impiegato potranno trovare la mattina, nei mesi invernali, la loro acqua calda e a mezzogiorno la loro colazione riscaldata senza verun consumo di
Una perfezionata cucina economica può compiere i seguenti servizi: cottura di qualunque vivanda a fuoco diretto o al forno; riscaldamento dell'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si può abbassare o alzare una griglia mobile posta tra il focolare e la caldaia ed ottenere così il cambiamento di servizio desiderato. Abbassando la griglia, il focolare diviene più capace, il fuoco interessa così tutta la superficie della caldaia: ciò si fa quando si vuole principalmente il riscaldamento. Alzando la griglia, il fuoco si avvicina alla piastra, interessando poco la caldaia e molto i fori di cucina; questo si fa quando si vuole esclusivamente cucinare. Riguardo ai combustibili, in inverno si potrà usare dell'antracite per il riscaldamento o del carbone leggermente grasso (a fiamma) per la cucina, oppure della legna che rendono pure un buon servizio.
'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei
Accademia della crusca