Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette, nonchè di 3 tavole colorate e 50 figure nel testo.
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
Oppure: Si cuoce come sopra il panino nel brodo o nell'acqua di prezzemolo con un po' di zafferano frullandole poi. Si disfrigge nel burro cipolla o
Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
Nel disfritto chiaro. Si lascia rinvenire nel grasso d'arrosto o in quello rappreso del brodo, o nel burro o strutto un po' di farina, poi prezzemolo
Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s'aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata, pepe, un po' di fior di latte acidulo e quando è freddato anche 1 uovo. S'involge questo farcito come il precedente nella pasta, mettendola a cuocere nel brodo chiaro di prezzemolo o di pesce
Per i giorni di magro si soffrigge nel burro e prezzemolo del latte di carpione e s'aggiunge del pan grattato rinvenuto nel burro, sale, noce moscata
Si tagliano in fettine rotonde dei panini prima scrostati colla grattugia, stendendovi sopra del cervello soffritto o un farcito di carne impastato con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell'uovo, si avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro. S'imbandiscono con brodo schietto, bruno, di carne o di pesce.
con tuorli, o un ripieno di pesce, come per i ravioli; poi si uniscono due a due, si bagnano leggermente nel latte, indi nell'uovo, si avvolgono nel
Carne di pollame domestico o selvatico arrosta viene spolpata, trita minutamente poi soffritta nel grasso d'arrosto, indi sobbollita con un po' di brodo e premuta oltre uno staccio alquanto grosso. Freddata che sia, vi si mescolano in proporzione tuorli o uova intere e panini inzuppati nel latte, poi passati, si condisce il tutto con pepe, e riempiuti degli stampetti unti e infarinati, si mettono a cuocere queste focaccette al bagno-maria o nel forno.
Carne di pollame domestico o selvatico arrosta viene spolpata, trita minutamente poi soffritta nel grasso d'arrosto, indi sobbollita con un po' di
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût, formandone poi delle salsiccette, che, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro cotto.
Si mescola 1 uovo nel ragoût freddato, si unge con chiara d'uovo delle cialde e sopra ciascuna d'esse si pone un cucchiaio pieno di ragoût
Si trita e soffrigge nel grasso con cipolla e prezzemolo della carne allessa o coratella o arrosto di vitello. Poi si tramenano 3 tuorli nel burro o midollo d'ossa e s'aggiunge, mescolando la carne trita, del panino inzuppato nel latte poi spremuto, la neve di due chiare d'uova e le briciole grattugiate della crosta, se ne riempie uno stampo liscio quadrilungo unto col grasso e spolverizzato col pan grattato, cuocendo la pasta nel forno o a vapore; dopo riversata la si taglia a quadrelli obliqui.
Si trita e soffrigge nel grasso con cipolla e prezzemolo della carne allessa o coratella o arrosto di vitello. Poi si tramenano 3 tuorli nel burro o
Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve delle 2 chiare, si riempie alto un dito una casserola, mettendolo a cuocere nel forno. Oppure si tramena il semolino nel brodo, aggiungendovi anche del prezzemolo rinvenuto nel burro e un po' di parmigiano.
Si stemperano non troppo densi 10 deca di semolino nel latte bollente, e raffreddato si tramena questo con 5 deca di burro, 2 tuorli, sale e la neve
Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i ritagli nel brodo, che servirà ad ammollire una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), in cui, dopo passata, si fanno bollire i champignons nel frattempo triti.
Di funghi triti. Si lavano e pelano circa 10 champignons, mettendoli poi a soffriggere nel burro con succo di limone, mentre si fanno cuocere i
Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo zucchero e poi la polpa delle mele ammollita con vino.
Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s'aggiunge lo
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso fumante.
Di purée di patate si piglia con un cucchiaio da tavola intinto nel grasso dei pezzi in forma di gnocchi, che si mettono a rosolare nel grasso
Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In luogo di tagliar le patate di qualità buona e farinose, si possono schiacciarle e metterle così a rosolare nel grasso.
Rosolate. Si affettano ancor calde delle patate lesse e si fa ingiallire nel burro cipolla trita o tagliata a fettucce, mettendovi poi le patate. In
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi sciolto.
Oppure si mettono nel burro d'acciughe caldo, scuotendoli bene, e cosparsi di parmigiano e pepe si lasciano nel forno finchè il formaggio siasi
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d'una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello soffritto, poi si pongono i crostini nel forno, per farveli prendere di nuovo il caldo.
Con cervello. Si fanno rosolare nel burro d'una parte sola delle fette di panino bagnate un poco nel latte; la parte non fritta si colma con cervello
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1 sardella, 1 tuorlo sodo, pepe, sale e burro, si colma su fette di panino, che messe nel grasso fumante si pongono alcuni minuti al forno.
Con fegato di capriuolo. Si disfrigge nel grasso con cipolla il fegato d'un capriuolo tagliato a fette, poi lo si pesta nel mortaio assieme ad 1
Con gelatina di ribes (uva di San Giovanni). Si fanno cuocere delle mele nel modo suddescritto, e nel resto del succo caldo si mette della gallerta sciolta nel vino e tanto succo di ribes, che il tutto divenga di un bel color rosso; dopo colato, si versa il succo liquido ma freddo, sulle mele liberate dal cerchio, lasciandovelo congelare; si mettono anche in questa gelatina dei piccoli pomi in conserva.
Con gelatina di ribes (uva di San Giovanni). Si fanno cuocere delle mele nel modo suddescritto, e nel resto del succo caldo si mette della gallerta
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o maccheroni.
Oppure: Invece di cuocere nel gulyàs delle patate si mette nel sugo del latte acidulo, e si serve con gnocchetti o pallottole di panini (pag. 182) o
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s'inacidiscono col succo di limone.
Al succo di limone. I filetti battuti e salati si rivoltano nel pan grattato e si cuociono rapidamente nel burro su fuoco gagliardo. Nell'imbandire s
Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po' di tempo. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
. Immersi nel burro caldo d'acciughe, poi rivoltati nel pan grattato, si cuociono lestamente e si servono con limoni dimezzati.
Quale polpettine. I rimasugli di carne arrosta trita si mescolano insieme a cipolla soffritta, prezzemolo, panino ammollito, sale, pepe e uovo. Con questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d'acciughe condito al succo di limone, s'avvolgono in un pezzo di rete, ponendole poi a friggere nel grasso.
Con acciughe. Costolette tagliate ciascuna a 2 coste, apparecchiate ed intinte nel burro d'acciughe condito al succo di limone, s'avvolgono in un
Dalla carne disossata, trita finamente colla macchina sminuzzatrice (Fig. 26) ed impastata con sale, pepe, cipolline, lardo, fiore di latte acidulo e tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
tuorli, si formano delle braciuoline piccole e grosse, che avvolte nel pan grattato si friggono rapidamente nel burro.
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di cetriuoli; o accomodata in corona sul piatto, si pone nel mezzo delle rape stufate ed esternamente un giro di cipollette verniciate.
Con verdure. Una lingua lessata tenera e tagliata a fette si mette a stufare brevemente nel grasso d'arrosto. La s'imbandisce quale guarnizione di
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Poi si cospargono fittamente con briciole fritte nel burro, adagiandoli quale guarnizione sopra verdure.
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
In un béchamel di gamberi (pag. 40) si tramenano dei tuorli, unendovi pure la polpa di gamberi tagliata a quadrelli. Di ciò si formano delle salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
salsiccette, rotolandole nel pan grattato, che avvolte poi nell'uovo e pan grattato si friggono nel grasso.
Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di droghe da pasticcio e sale, mescolandovi pure del lardo e lingua od anche dei tartufi.
Oppure: Insieme al fegato d'un'oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d'un po' di
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo; poi se ne levano dei gnocchetti con un cucchiaio intinto volta per volta nel burro.
Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo disfritti nel burro, pepe, sale e pimento.
IV. 1/2 chilo d'ombolo e 10 deca di lardo si trita e pesta finamente, aggiungendovi delle “semmel” inzuppate nel latte, cipolla e prezzemolo
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto nel burro caldo dei grossi gnocchi che si mettono tosto a friggere nel grasso bollente, agitando la casserola, rosolati da una parte si voltano dipoi i buffetti. Levati dal burro con una paletta forata, s'adagiano sopra carta sugante, cospargendoli poi collo zucchero.
Ad una pasta da krapfen al lievito s'aggiunge del zibibbo, e lasciatala bene fermentare nel bacino, s'intagliano con un cucchiaio di metallo intinto
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo si adagia sopra un piatto liscio.
Nel congelare le gelatine in vassoi di vetro, si pone un poco di ghiaccio nell'acqua fredda, per impedire che il vaso non screpoli, e nel servire lo
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti, avvolgendo le terrine, i telai o stacci in pezzi di velo.
Fa d'uopo d'una gran pulizia nel pelare ed asciugare le frutta. Quando non si seccano nel forno, devonsi riparare dalla polvere e dagli insetti
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia si taglia giù dal baccello finamente un pezzetto largo un dito e lo si aggiunge al fior di latte bollente, che coperto si lascia raffreddare e poi si passa, o vi si mescola dello zucchero aromatizzato con vaniglia. Di cannella si cuoce nel fior di latte un pezzetto alquanto lungo. Di caffè recentemente tostato si mettono 7 deca nel fior di latte bollente, che si passa dopo raffreddato, oppure si mescola del forte caffè nero al fior di latte. Di cioccolata grattugiata si stemperano 7 deca in una padella d'ottone con poca acqua, rimestandola bene sul fuoco, e poco per volta la si versa nel fior di latte. Di tè si mettono 5 grammi nel fior di latte, che poi si passa raffreddato che sia. Lo zucchero caramellato (pag. 65) si cuoce nel fior di latte. Lo zucchero impregnato dell'aroma di limoni od aranci si mescola al fior di latte. Dell'ananasso fresco si pesta un poco, si mette nel fior di latte, indi si passa; o si estrae l'aroma dalla buccia cuocendola nel latte, oppure vi si mescola a questo succo della conserva. Di mandorle o nocciuole sbucciate e pestate si mettono 7 deca nel fior di latte, che dopo freddo si passa oltre uno staccio. Così si fa colle mandorle abbrustolite nello zucchero. Di maraschino, rum o arrack si mescolano alcuni cucchiai nella crema già fatta. Si può anche prendere due o più aromi adatti, come: vaniglia e zucchero caramellato, o aranci e rum ecc.
Per le creme ed altre pietanze dolci viene mescolato l'aroma per lo più nel fior di latte, cioè in 3 o 4 decilitri la quantità seguente: Di vaniglia
Cottura degli intonachi di pasta vuoti. L'intonacare di grandi o piccole forme si fa nel modo suddescritto con pasta frolla, sminuzzata o sfogliata, si fodera poi l'interno con della carta da scrivere netta, si riempie il vuoto con fagiuolini e s'arrostisce la pasta a calore moderato. Si leva poi l'empitura rimettendo la pasta nel forno acciò pigli colore internamente. La crosta riversata si può ungere esternamente con uovo, che si lascia asciugare nel forno.
Cottura degli intonachi di pasta vuoti. L'intonacare di grandi o piccole forme si fa nel modo suddescritto con pasta frolla, sminuzzata o sfogliata
Accademia della crusca