Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e pepe per una mezz'ora.
Fendete dalla parte del dorso due polli già puliti, introducendovi le zampe. Spianateli quindi leggermente e metteteli nel condimento di olio, sale e
Dopo che saranno marinate si faranno accuratamente sgocciolare e si avvolgeranno nel pane grattugiato, ponendole ad arrostire sulla gratella a fuoco moderato e voltandole ora dall'uno, ora dall'altro lato, per far loro prendere un bel colore.
Dopo che saranno marinate si faranno accuratamente sgocciolare e si avvolgeranno nel pane grattugiato, ponendole ad arrostire sulla gratella a fuoco
Togliete i filetti a quel numero di naselli che vorrete, tagliateli quadri, ponetevi sale e pepe, immergeteli in un buon strutto e quindi nel formaggio grattugiato senza posarveli; poscia avvolgeteli nel pane grattugiato, poi nell'uovo sbattuto e da ultimo ancora nel pane grattugiato. Dopo ciò, friggete e servite.
Togliete i filetti a quel numero di naselli che vorrete, tagliateli quadri, ponetevi sale e pepe, immergeteli in un buon strutto e quindi nel
Quando la cottura sarà quasi completa, si porrà una sufficiente quantità di zafferano d'Aquila nel riso, ed in seguito un pezzo di burro fresco con una buona dose di ottimo formaggio grattugiato.
Quando la cottura sarà quasi completa, si porrà una sufficiente quantità di zafferano d'Aquila nel riso, ed in seguito un pezzo di burro fresco con
Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di pepe.
Passate quindi ogni cosa allo staccio, e dopo avere accomodato la razza nel piatto, versatevi sopra la salsa, la quale dovrà piuttosto abbondare di
Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello strutto, si cuoce assieme alla carne, dopo che questa si è lasciata un po' rosolare.
Se poi i maccheroni vogliono farsi al sugo di carne, allora la salsa rimane sempre la stessa, tranne che invece di cuocerla nel solo burro o nello
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
Per la cottura si procede così: si lava il pezzo dell'animale, si asciuga, si lega con lo spago per mantenerlo in forma, e si mette in una casseruola dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.
dove non stia troppo pigiato e nel cui fondo sarà stato messo un po' di strutto.
Quando i crostini saranno divenuti di un bel colore e croccanti, si sfilano nel piatto le provature e, se si crede, si sgocciola sovr'essa un po' di burro liquefatto.
Quando i crostini saranno divenuti di un bel colore e croccanti, si sfilano nel piatto le provature e, se si crede, si sgocciola sovr'essa un po' di
Poscia prendete delle rape e tagliatele a guisa di mandorle. Fatele bollire per otto minuti circa, gettatele quindi nell'acqua fresca, e mettetele a cuocere nel brodo e nel sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere.
cuocere nel brodo e nel sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere.
Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuocere nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di Lauro ed un poco di timo, basilico, due garofani, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe macinato.
Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuocere nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di Lauro ed un
Lasciate bollire, indi passate la salsa allo staccio e fatela ridurre; mettete nel fondo e sopra al piatto che dovrete servire un po' di formaggio di Savoia grattugiato, disponetevi la razza sopra, aggiungendovi una dozzina di piccole cipolle bianche cotte nel brodo e bene sgocciolate e un pezzo di pane fritto rimescolati insieme.
Lasciate bollire, indi passate la salsa allo staccio e fatela ridurre; mettete nel fondo e sopra al piatto che dovrete servire un po' di formaggio di
Dopo di aver tolto la mascella dalla testa del vitello, si lascia questa in bagno per una intiera notte nell'acqua. Poi si fa imbianchire e cuocere nel modo seguente:
Prendete quindi il piatto che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo, e sopra a questa un po' di formaggio grattugiato. Sul formaggio adagierete i pollastri, sui quali verserete il resto della salsa, aggiungendovi altrettanto formaggio come quello già posto sotto ai medesimi.
Prendete quindi il piatto che dovete servire, mettetevi una parte di questa salsa nel fondo, e sopra a questa un po' di formaggio grattugiato. Sul
Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia di limone e rosmarino, condendola con pepe e sale.
Si prende un pezzo di maiale, proprio nel punto in cui si fanno le costolette con l'osso, e si picchietta diligentemente la carne con aglio, buccia
Si fanno cuocere le bistecche ed intanto si prepara una salsa così composta: Si prendono delle acciughe e dei capperi, si triturano con la mezzaluna, indi si fa sciogliere il tutto nel burro. Quando le bistecche sono cotte si mettono nel vassoio e vi si getta sopra la salsa.
, indi si fa sciogliere il tutto nel burro. Quando le bistecche sono cotte si mettono nel vassoio e vi si getta sopra la salsa.
Come si sa, a Firenze si fa grande consumo di fagiuoli, e i Fiorentini eccellono nel modo di cuocerli. Per averli saporitissimi, essi fanno uso di un loro metodo speciale che è il seguente:
Come si sa, a Firenze si fa grande consumo di fagiuoli, e i Fiorentini eccellono nel modo di cuocerli. Per averli saporitissimi, essi fanno uso di un
Prendono un fiasco di quelli da vino, spoglio della sua veste e col collo troncato, in modo che del fiasco non rimane che il corpo. Si empie d'acqua questo bizzarro recipiente, ci si mettono i fagiuoli, e si pone entro una marmitta che vien fatta bollire a gradi fino a raggiungere la così detta «gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai piacevole e molto migliore di quelli cotti nel modo ordinario.
«gran piuma».Il calore fa evaporare gran parte dell'acqua contenuta nel fiasco, sinchè i fagiuoli si cuociono in ristretto e prendono un gusto assai
Intanto si farà arrostire col burro, sulla gratella, del pane tagliato a grandi quadretti, e si accomoderà poi in un piatto, ponendo sopra ogni quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
quadretto di pane, che si avrà cura di bagnar prima nel marsala, una piccola dose della poltiglia ottenuta con la milza.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e si mettono a lessare.
Mentre si prepara lo stracotto nel modo già indicato, si prende la trippa di vitello o di manzo ed anche della zampa dell'uno o dell'altro animale e
Si soffrigga con olio e burro uno spicchio d'aglio che a doratura compiuta viene gettato via. Si deponga nel soffritto l'anguilla, rivoltandola più volte, e quando abbia acquistato colore si aggiungano conserva di pomidoro e un bicchiere di marsala o di vino bianco.
Si soffrigga con olio e burro uno spicchio d'aglio che a doratura compiuta viene gettato via. Si deponga nel soffritto l'anguilla, rivoltandola più
Si riducono alcuni spicchi d'aglio in pasta fine, pestandoli in un mortaio. Si aggiunge, versandolo goccia a goccia, un poco d'olio d'oliva, rimescolando sempre nel medesimo senso.
Si pesta quindi il merluzzo nel mortaio, si mette in un piatto sopra un leggiero strato d'olio d'oliva tiepido, e quindi a fuoco lento, in maniera che non debba bollire.
Si pesta quindi il merluzzo nel mortaio, si mette in un piatto sopra un leggiero strato d'olio d'oliva tiepido, e quindi a fuoco lento, in maniera
Accademia della crusca