Preparate del pane grattato, di preferenza secco; prendete un sauté o tegame di rame, spalmatelo di olio buono, prendete le sarde una la volta, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata sopra le sarde, aspergete un poco più di olio sopra di esse. Ponete il sauté nel forno piuttosto caldo per 10 minuti, o in mancanza del forno, coprite con un coperchio di ferro o di rame con fuoco sopra, badando di non farle seccare.
, immergetele nel pane grattato e collocatele tutte in giro nel sauté, l'estremità larga all'infuori e le code nel centro. Colate il resto della marinata
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia di salvia, un pizzi di spezie, 4 alici salate pulite passate al setaccio, una raschiatura di lardo e 3 cucchiai di parmigiano grattato; impastate tutto incorporandoci 4 uova e sale necessario, stendete la larga fetta di tonno, spianate il composto e poneteci con bel garbo nel mezzo alcuni filetti di palombo tagliati a listarelle e due uova sode tagliate ugualmente.
Avrete intanto fatto inzuppare nel brodo tiepido 200 gr. di mollica di pane, tritate una manciata di prezzemolo con zzo spicchio di aglio, una foglia
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno e servite.
Ponete nel mezzo di un piatto dei broccoli in padella ben triti, e rosolati con un po' d'olio o di burro, aglio e alici, Collocate i filetti attorno
Sul mercato di Roma si trova dai primari negozianti di pesce. Generalmente il pesce persico serve a fare dei filetti i quali spellati, spinati e cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
Nel forno deve stare mezz'ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l'avvertenza di collocare bene l'intingolo e le erbe sopra al baccalà insieme alla salsa.
Nel forno deve stare mezz'ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l'avvertenza di collocare bene l'intingolo e le
I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S'intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle salse descritte nel capitolo: salse, ecc.
I filetti di pesce specialmente riescono molto bene così. S'intende che nel mangiarli si possono spruzzare di limone o accompagnarle con una delle
Dategli tre quarti d'ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia collocate il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato cotto, ma, s'intende tenendo indietro le erbe.
collocate il pesce nel piatto e fate sgocciolare su di esso, mediante un colatoio o una scolamaccheroni il sugo contenuto nel recipiente in cui è stato
Conditele con sale, pepe, olio ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale pepe, un pochino di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostiste nel forno, ed aspergetele bene
Queste fette debbono essere alte almeno due cm. Conditele con sale, pepe, olio, ed un pochino di regamo trito, poi collocatele su una gratella, sotto la quale avrete disposto della brace. Voltatele di quando in quando, ed allorchè saranno cotte bene, disponetele su di un piatto, circondatele di patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un pochino di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
patatine arrostite nel forno ad altra guernizione, ed aspergete il pesce di burro liquefatto, nel quale avrete messo un pochino di sale e pepe, un
Mischiatele bene e lasciatele così un paio d'ore. Asciugatele dopo averle private dagli ingredienti, passatele al pan grattato, poi nell'olio e poi ancora nel pane.
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro, e via dicendo.
In esso si può far cuocere della pastina, del riso, del tapioca, ecc. Si può servire con pasta reale, con crostini tanto tostati che fritti nel burro
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si mette un po' di acqua, e si lasciano cuocere almeno un'altr'ora.
A tal punto si mettono le lumache nel tegame e si fanno cuocere coperte, rimuovendole e mischiandole di quando in quando per insaporirle, poi ci si
Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente modo:
Il fegato di arzilla è molto stimato dai buongustai, e sopratutto in Francia; con esso potete fare dei crostini abbastanza appetitosi nel seguente
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco vivace, poi tirate fuori lo steccadenti e aggiustate sul piatto.
Bagnate leggermente il tutto nel latte oppure in un po' di brodo, infarinate, passate nell'uovo e friggete in padella con molto olio ed a fuoco
N. B. — Le persone che possono spendere possono rendere più succulento il suddetto timballo, aggiungendovi dei tartufi fettati (neri o bianchi fa lo stesso) nel ripieno,
Quando anche la cipolla sarà pronta aggiungete un paio di cucchiai di salsa pomodoro densa (1) ed allorquando anche questa sarà rosolata, gettate ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la minestra e metteteci un cucchiaio del prezzemolo preparato.
ogni cosa nel brodo di pesce e lasciate bollire un quarto d'ora; poi passate il brodo a traverso uno staccino nel recipiente in cui dovrete fare la
Preparate poi dei ravioli come è prescritto nei Ravioli di pesce (V. Indice) procurate di farli un po' più piccoli di quelli, ed al momento di mangiare gettateli nel brodo in ebollizione per farli cuocere.
mangiare gettateli nel brodo in ebollizione per farli cuocere.
Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente modo:
Togliete le coscie a due o tre dozzine di ranocchi e mettete da parte il rimanente. Le prime le serberete e col restante farete un brodo nel seguente
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato, ma si possono infarinare, dorare nell'uovo sbattuto ed impanare.
Le sogliole fritte si fanno in diversi modi, cioè si possono non solamente friggere nell'olio, nello strutto, nel grasso, o nel burro chiarificato
Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di limone.
Aggiustateli su un piatto nel di cui fondo avrete posto una salvietta, e circondateli di prezzemolo o di filetti di zucca fritti e di spicchi di
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l'ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno nel latte.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele
Pestate 300 gr. di tonno buono sott'olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte infrante e fredde.
Pestate 300 gr. di tonno buono sott'olio, (1) pestatelo nel mortaio in modo che venga ridotto in poltiglia, aggiungetegli poi 300 gr. di patate cotte
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo fino a completa cottura.
Tanto nel primo che nel secondo caso non bisogna far bollir forte il pesce, ma al primo accenno si mette in un angolo, e si fa bollire pianissimo
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel recipiente le ariguste vive. Chiudete e fate bollire fino a cottura delle ariguste (1), togliete dal fuoco e fate freddare nel loro bagno.
Tutto ciò proporzionatamente s'intende. Fate bollire una mezz'ora in modo che l'acqua si saturi bene del gusto dei legumi, e poi gettate nel
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel pangrattato, collocateli in un sauté o tegame basso, spalmato nel fondo abbondantemente di burro e fate friggere croccanti e di bel colore da ambo le parti.
Sbattete un paio d'uova insieme ad un pochino di burro liquefatto, intingete - uno alla volta - i pezzi di aragusta nell'uovo, poi passateli nel
Aggiustate quest'insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l'arigusta con piccoli spicchi di cuori di cappuccina e seminate sul disco un po' di capperi piccoli.
Aggiustate quest'insalata in una piccola insalatiera, formandone con un cucchiaio una specie di cupolino schiacciato nel mezzo. Circondate l'arigusta
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si presta alle stesse preparazioni.
Fresca non ha alcuna importanza speciale e poco diversifica nel sapore e nelle sue qualità nutritive dagli altri pesci di tal genere, come pure si
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di burro di alici (2) fritto insieme a prezzemolo.
Pareggiate le coscie, conditele con sale e pepe, fatele saltare e cuocere alcuni minuti nel burro. Disporle in un piatto e versarle sopra un po' di
Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di bel colore.
Sgocciolate sulle triglie il sugo del marinaggio rimasto nel piatto e fatele cuocere in forno procurando che la superficie del pan grattato resti di
Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell'America. A Terranova, nel Canada orientale e nell'Alaska, in certe epoche dell'anno, le spiaggie brulicano letteralmente di salmoni.
Se in Europa il salmone è raro, esso abbonda straordinariamente nel nord dell'America. A Terranova, nel Canada orientale e nell'Alaska, in certe
Accademia della crusca