53. Pulite, imbianchite e fate cuocere la cervella come al cap. 5 n. 47, levatela dalla cottura e tagliatela a pezzetti rilevati. Fate un'ascié con poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell'ascié. Apparecchiate della gradisella di majale sciolta nell'acqua tepida e tagliatela a quadretti, prendete i pezzetti della cinivella involta nell'ascié e involgetela nei pezzetti della gradisella, infarinateli e poneteli in una tortiera con butirro tostato, fateli cuocere al lento fuoco e serviteli con salsa al povero uomo (cap. 19 n. 14) e con crostoni.
poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, poco sale, pepe e noce moscata, fatela passare al fornello e inviluppate la detta cervella nell
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico come avete praticato al numero antecedente.
18. Potrete cucinare il cinghiale nell'uguale maniera che avete fatto il majale; ma al cinghiale converrà che gli facciate perder l'odore selvatico
13. Prendete una testa d'agnello, mettetela nell'acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e versandovi sopra una salsa agro-dolce come al cap. 19 n. 50, crostonatela e servitela.
13. Prendete una testa d'agnello, mettetela nell'acqua quasi bollente, levategli il pelo, flambatela, levandogli il muso e gli occhi, lasciatela
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto, incorporate il tutto, passatelo al sedaccio, scioglietelo con brodo di cappone ristretto, e versatelo sopra il pane tagliato a dadi e fritto al butirro.
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell'acqua e bene spremuto
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo nell'acqua, acciò lasci l'allume di rocca, levatelo dall'acqua, asciugatelo, e mettetelo in infusione nel latte per tre o quattro ore, asciugatelo e cucinatelo nel modo indicato.
Se il tonno non fosse fresco levateci la pelle, lasciatelo per un'ora nell'acqua fresca, indi cambiate l'acqua per tre o quattro volte, mastinandolo
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura. Sì nell'uno che nell'altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l'inlardatura con aglasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
inlardatura. Sì nell'uno che nell'altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l'inlardatura con aglasse e montateli
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente, lasciateli prendere il crocante, salateli un poco, e montateli sopra una salvietta con presemolo fritto e serviteli ben caldi.
3. Pulite, sbianchite ed asciugate con una salvietta i salsifi, levategli l'anima e infarinateli, fateli friggere nello strutto o nell'olio bollente
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell'acqua fresca, legateli a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente curando che non passino la loro cottura, lasciateli colare sopra d'un panno, montateli a piacere sopra d'un piatto mettendovi poco formaggio sul verde e versatevi sopra al verde del butirro purgato non troppo tostato, e serviteli ben caldi.
52. Prendete un mazzo od una libbra di sparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, ad uno ad uno rapateli ove sono bianchi, poneteli nell'acqua fresca
54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell'acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra, indi lavateli nell'acqua fresca e spremeteli colle mani. Fate un ascié di due anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio ossia scialò tridato fino, fatelo tostare in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, unitevi le dette spungiole e lasciateli a mijoutè perchè prendino sapore, unendovi poco sale e pepe, aggiungendovi poco coulì o buona sostanza, sgrassateli al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli con crostoni di sfogliata.
54. Prendete una libbra di spongiole levategli la terra nell'acqua bollente cambiandola per sei volt, mastinandoli colle mani acciò sorta la terra
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro zucchero brulé, poi accomodate le vostre rape nella cassarola e con fuoco sotto e sopra fateli confinare e serviteli.
93. a) Fate cuocere le rape nell'acqua salata, fatele saltare in plafon-sauté con un pezzo di butirro, poi abbiate pronto una cassarola con entro
87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell' inverno per legare un boccale di geladina e nell'estate sono necessario cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela ad un bicchiere d'acqua fredda, tenetela al caldo in modo che leva il bollo, dopo lasciatela bollire per due ore lentamente sino a che sia sciolta. In seguito passatela alla salvietta e ve ne servirete per la geladina.
87. Osservate che la migliore colla di pesce è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell' inverno per
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell'acqua con dei pezzi di ghiaccio perchè s'indurisca, ed è anche meno facile attaccarsi alla tavola.
La giusta dose di far questa pasta non è che di prendere tanto di farina quanto di butirro e se fosse di estate maneggiate prima il butirro nell
11. Fate cuocere nell'acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell'acqua che così gli leverete meglio la seconda: purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi contro se si vede volar fuori il zucchero, allora con uno stecco immergete nel medesimo le castagne una per una, indi servitele sopra una salvietta o tamburino, o carta stratagliata; oppure potrete anche incartarle in carta colorata, o giazzarle con una giazza reale colorita d'amaranto, ed asciutte alla stuffa servitele come sopra.
11. Fate cuocere nell'acqua con poco sale dei bei maroni o castagne, appena calde levateci la prima scorza e rimettetele a cuocere nell'acqua che
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e pestate al mortajo once dodici di armandole e passatele al sedaccio, fate passare al sedaccio anche una libbra e mezza di zucchero fino ed unitevi qualche gusto a piacere, impastate il tutto con il dragante, potrete dargli un qualche colore mangiabile come al capitolo 16 n. 206, tirata alla perfezione potrete con questa fare quei fiori e frutti che più vi saranno necessarj e di genio.
14. Fate liquefare nell'acqua un'oncia di dragante lasciandola nell'acqua dalla sera alla mattina e passatelo al sedaccio, pelate, asciugate e
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca, si cambierà due volte al giorno, sino a che l'acqua diviene un poco bianca, allora si fanno bollire nell'acqua per un quarto d'ora e si rinfrescano nella fredda, se vanno al fondo sono cotte, se restano di sopra non sono ancora cotte; dopo di ciò abbiate pronto il siroppo, a ra-gione di tre pezzi due libbra di zucchero e si fanno cuocere nel siroppo, cotte si mette sopra un sedaccio a colare, poi si asciugano con un panno e si mettino in un vaso, si pone sopra il siroppo ristretto e caldo, e si ristringerà il siroppo una volta al giorno per cinque giorni, l'ultimo si lascia per otto giorni se facesse muffa o altro si tornerà a ristringere il siroppo, indi li servirete con sopra siroppo.
14. b) Pulita la zucca, pelata e tagliata a grossi pezzi, si mettono per ventiquattro ore nell'acqua salata, si leverà e si metterà nell'acqua fresca
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa tourné alla regina (veggasi n. 7 di questo capitolo), un sugo di limone e servitevene sotto dei pollastri, od altri entrées.
22. Pulite e imbianchite nell'acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio, scioglietelo con poco coulì e sugo di limone e servitevene in salsiera per manzo o pollaria.
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell'aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco zucchero e scioglietelo con aceto e servitevene in salsiera per manzo o cotelette di vitello cotte arrosto.
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d'aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell'aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo, fatela friggere nel grasso e cotta la servirete sopra una salvietta o carta stratagliata.
60. Cotta la falsa come all'anteced. n. 59 la taglierete a piacere, la impanerete, la passarete nell'uovo sbattuto, indi l'impanerete, di nuovo
17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell'acqua salata per tre quarti d'ora, fatele colare ed asciugatele con un panno, ponetele in un vaso con aceto di suo piede, copritelo bene con carta pecora e servitevene all'inverno per il manzo.
17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell'acqua salata per tre quarti d'ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all'aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cambiando varie volte l'acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all
35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
35. Fate cuocere nell'acqua salata i cornetti fini, cotti colateli al sedacelo ed asciugateli con una salvietta, metteteli in un vaso con aceto di
Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell'acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse, oppure potrete servirle cotte alla graticola coperte di pane gratuggiato e con una salsa a vostro piacere.
Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell'acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di grana, fatelo ben cuocere perchè è duro di cottura, unendovi la quantità di brodo come sopra.
15. Fate imbianchire nell'acqua una libbra di segò e colatelo, indi fatelo cuocere nel brodo di sugo giusto di sale, unitevi once due di formaggio di
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno, metterete sopra cadauna un poco del detto composto, rotolateli, dategli la forma come gli anelli di colla di pesce, infarinatele, inviluppatele nella pastina al vino (capitolo 2 n. 4), fatele friggere nell'olio, o metà olio e metà butirro purgato, montatele sopra d'una salvietta e servitele con presemolo fritto, od anche spolverizzatele di zucchero se piace.
11. Prendete delle ostie grandi, prontate un composto di frutta, o di marmellata, o di cedrato, bagnate l'ostia nell'acqua, stendetele sopra un panno
24. Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno indigesti, si faranno bollire nell'acqua per sette minuti, passateli all'ac-qua fresca e lasciateli raffreddare; questa cottura servirà per fare gli uovi artefatti come si è detto sopra.
24. Mettete gli uovi nell'acqua bollente, lasciateli tre minuti e serviteli sabito sopra una salvietta; gli uovi cotti teneri per guarnire sono meno
42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e stemperateli con olio, poco aceto, sale e pepe, mettete questa salsa sopra degli uovi cotti sei minuti nell'acqua pelati ed accomodati sul piatto e serviteli con crostoni di limone tagliati a creste.
42. Pigliate dieci bacelli d'aglio e fateli cuocere un mezzo quarto d'ora nell'acqua, poi pestateli con due an chiode , un pugno di capperi e
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate, indi levatelo e lasciatelo per due ore a colare.
Il merluzzo prima di cucinarlo lo dovete mettere nell'acqua e lasciarlo in essa per due giorni se la stagione è d'inverno, ed un giorno se è d'estate
55. Imbianchite nell'acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e mettetele a bollire nell'acqua, e quando bollono metteteci entro un carbone acceso, il quale ha la forza di levarci la bava, indi levate il carbone e fatele colare. Preparate un ascié con tre anchiode, due fese d'aglio o scialò, poco presemolo e poco fenocchio tridato il tutto ben fino, mettetelo in una cassarola unitamente ad once quattro butirro ed un cucchiajo d'olio, fate il tutto friggere, indi mettete in questo asciè le lumache, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte sgrassatele e servitele con crostoni.
55. Imbianchite nell'acqua bollente una libbra di lumache, levatele del guscio, puliteci e levateci il budello vicino alla coda, lavatala bene e
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate. Prontate dei frutti di mare, come ostriche, scampi, arangoste, gambari, gianchetto e caviale e tutti questi montateli sopra di una fiamminghina in modo che facciano un bel colpo d'occhio. Prontate una gremolata di presemolo, poco aglio, anchiode e capperi il tutto ben tridato, mettendovi sale, pepe e poca senape, stemperate il tutto con olio ed aceto di stregone e versatelo nella fiamminghina dei pesci, indi guarniteli con fese di limone, marcateli con pignoli a figura di gelsomini e serviteli, e se avete della geladina magra crostonateli.
10. Fate cuocere nell'acqua e sale delle broccole , una barbabietola, unitevi degli uovi duri, de' cocomeri nell'aceto e delle ulive disossate
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola, bagnandolo colla sua marinatura e servitelo con salsa o di gremolata (capitolo 19 n. 69), o salsa alla peverada capitolo 19 n. 32).
22. Pulite il merluzzo stato nell'acqua tagliatelo a quadretti eguali, marinatelo con olio, pepe, poco presemolo, fatelo cuocere alla graticola
10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9
18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti serviteli con crostoni di pane tostato alla graticola.
18. Passate i piselli nell' ascié come sopra al n. 10 di questo articolo, indi passateli al sedaccio, allungateli con metà sugo e metà coulì, cotti
5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un panno, infarinateli e fateli friggere in una tortiera nell'olio con foglie di salvia. Se non vi sono funghi verdi, servitevi dei funghi salati (capitolo 24 n. 14).
5. Pulite e imbianchite nell'acqua salata delle cappelle di funghi, nel tempo che bollono metteteci un ferro rovente, colateli, asciugateli con un
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele, montatele sopra una salvietta e servitele con salvia fritta. Si potranno far friggere anche intiere, infarinandole e servendole nella medesima maniera.
16. Dividete le cosce delle rane grosse, tagliategli la cima delle zampe, infarinatele e friggetele nell'olio abbondante, dopo fritte salatele
89. Fate cuocere i cocomeri come al n. 88, lasciateli venir freddi, tagliateli a fette come in detto numero, passateli al pane trito, imboraggiateli nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
nell'uova sbattuto, e ripanateli, fateli friggere, e cotti ponetegli sopra presemolo fritto, montateli sopra una salvietta e serviteli.
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con panno o montatele in una fiamminga; fate una gremolata di due o tre anchiode, poco presemolo, una spiga d'aglio, o spiga di scialò. tridate il tutto fino, scioglietela con olio ed aceto, unitevi un'oncia di capperi e versate il tutto sopra le broccole, indi guarnitele con creste di limone o di barbabietole o di ulive disossate e servitela.
11. Pelate le broccole, tagliatele ugualmente, mettetele nell' acqua fresca e imbianchitele nell'acqua salata, colatele nel crivello, asciugatele con
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e poco coulì e serviteli con crostoni di pane alla graticola.
8. Pelati i peri di terra fateli cuocere nell'acqua salata e tagliateli a fette; fate un asciè come sopra al n. 3, unitevi i peri, poco sale, pepe e
7. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe e poco coulì, lasciateli a mijouté, serviteli con crostoni di pane alla graticola.
7. Fate cuocere nell'acqua i pomi di terra, pelateli e tagliateli a fette, fate un ascié come sopra al n. 3, unitevi i pomi di terra, poco sale, pepe
17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il sangue, imbianchitela nell'acqua o brodo, untatela di butirro, asciugatela con panno, fatela cuocere nel brodo di manzo, schiumatela, non lasciatela cuocere più di due ore, servitela liscia con sopra poco sale spolverizzato o con qualche guarnizione di verdura, o con salse, come quella di sostanza, o di povero uomo, o piccante o gremolata.
17. Disossate la punta di petto, tagliate la piccola pelle delle coste, levate le ossa, e per tre ore lasciatela nell'acqua fresca affinchè perda il
Accademia della crusca