La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma non piace a tutti. Per chi lo gradisce col lesso, ecco la maniera di adoperarlo.
La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma
Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete nell'acqua per ammorbidire le foglie e legherete con un filo perchè non si scompongano nella casseruola. E così con zucchini vuotati, melanzane ecc.
Potrete far lo stesso colle lattughe, che però scotterete nell'acqua per ammorbidire le foglie e legherete con un filo perchè non si scompongano
Tagliate a fette grosse come uno scudo gli avanzi di lingua lessata. Fate a parte in una teglia un intingolo di burro, prezzemolo, cipollette e funghi sminuzzati. Quando il burro bolle e gli ingredienti coloriscono, aggiungete un bicchiere di buon vino bianco bollente, mescolate, lasciate un poco restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese. Fate colorire e servite.
restringere e ponete nell'intinto le fette di lingua che avrete prima passato nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, come le costolette alla milanese
In gratella. — Tagliate i palati rimasti in fette tali che possano stare sulla gratella senza cader nella brace, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
sugo di limone. Dopo un'ora scolateli, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, cuoceteli in gratella e servite caldo.
Se gli avanzi sono abbastanza larghi per consentirvelo, tagliateli a quadretti e sopra ciascuno mettete un mucchietto di ripieno d'avanzi a vostro gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli, servendoli alternati con fritti analoghi.
gusto, arrotolateli, bagnateli nell' uovo sbattuto, involgeteli nel pangrattato, assicurateli con uno stecchino perchè non si aprano, e friggeteli
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito. Fate riscaldare metà olio e metà burro e cuocetevi queste costolette a fuoco ardente. Servite con salsa di capperi.
Tagliate a fette il fricandeau rimasto, involgetele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato al quale avrete mescolato sale, pepe, prezzemolo trito
Mettete dell'olio in casseruola con un po' di farina, aglio, prezzemolo, scalogno e funghi triti. Salate, impepate, lasciate cuocere un poco, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
, scaldate nell'intinto i pezzi del vitello senza che bollano e servite. Si possono aggiungere acciughe e tartufi, ma poco prima di servire.
Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell'intinto gli avanzi del vitello tagliato a pezzetti.
Tagliate una bella cipolla in dadi, soffriggetela che prenda un bel colore, bagnate con brodo bollente, salate, lasciate cuocere e riscaldate nell
Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e mettetelo con burro in una casseruola. Spolverate di farina, rimestate un poco perchè prenda colore, bagnate con brodo caldo, salate, impepate, mettete un mazzetto di erbe odorose, collocate sopra un fuoco dolce per circa un'ora. Quando vi parrà cotto, metteteci dentro il vitello in pezzi e appena scaldato servite con la sua salsa ridotta. S'intende che nell'intinto potete mettere quel che volete, tartufi, funghi, cipolline ecc.
Scottate un cavolo nell'acqua bollente, indi tuffatelo nella fredda, sgocciolatelo premendo, gittate il torsolo e i picciuoli grossi, tagliuzzatelo e
Mettete del sale in un piatto e fatelo sciogliere nell'aceto, aggiungete olio, e, sopra spolverate di pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete il pepe per ultimo, specialmente dopo l'olio, se no va in fondo, vi si depone e guasta la salsa.
Mettete del sale in un piatto e fatelo sciogliere nell'aceto, aggiungete olio, e, sopra spolverate di pepe, sbattete con una forchetta, ma mettete il
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele senza seccarle troppo. Potete involgerle anche nella pastella.
Pulitele bene, tagliatele a fettine e marinatele con olio, pepe, sale, limone e un cucchiaio di erbe fine tritate. Involgetele nell'uovo sbattuto
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo che prendano un bel colore. Potete anche rivestirle di una pastella e friggerle così, servendo con spicchi di limone.
Se saranno state in umido, intridetele bene nel loro intinto, impanatele, immergetele nell'uovo frullato, impanatele di nuovo e friggetele in modo
Soffriggete nel burro o nell'olio alcune cipollette intere e colorite che siano, levatele e coll'intinto fate un soffritto che bagnerete con metà vino e metà brodo, sale e pepe. In caso aggiungete un altro poco di burro o d'olio e l'odore dell'aglio se lo gradite ed altri odori a vostro gusto. Rimettete le cipollette, scaldate nell'intinto le fettine di fegato avanzato, senza che risecchiscano e servite.
Soffriggete nel burro o nell'olio alcune cipollette intere e colorite che siano, levatele e coll'intinto fate un soffritto che bagnerete con metà
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la carnesecca è salata. Lasciate cuocere e mettete poi in questo intinto il fegato a listerelle. Appena è caldo, servite.
Fate un soffritto con carnesecca trita, cipolla, carote ed altri ortaggi odorosi, nel burro o nell'olio, con pepe e sale, regolandovi perchè la
Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi sformi ogni cosa.
Invece del prosciutto potete usare carnesecca, marinare un'ora nell'olio, indi cuocere sulla graticola, badando che il fuoco troppo ardente non vi
Fate un soffritto, bagnate con brodo bollente, mettete erbe odorose, pepe e sale, aggiungete i funghi e lasciate cuocere un quarto d'ora. Gettate via le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
le erbe, fate riscaldare nell'intinto le fette del maiale e servite.
Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è possibile. Fiutate però spesso perchè la carne non infracidi.
Trattatela press'a poco, come il vitello tonnato. (Cap. V). Se l'arista è un po' risecchita, prolungate l'immersione nell'intinto, fino che è
Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina, mescolate perchè prenda colore anch'essa, bagnate con brodo e lasciate sobbollire fino a cottura completa. Salate e mettete nell'intinto le fette del castrato o i pezzi dell'agnello a riscaldarsi e ad insaporire.
Affettate le cipolle e soffriggetele nel burro o nell'olio, badando che non si attacchino. Colorite che siano, aggiungete un cucchiaio di farina
Per 350 gr. di agnello arrosto avanzato, prendete 50 gr. di lardone e 50 gr. di mortadella di Bologna. Tritate il tutto più fino che potete e mettetelo in una casseruola con prezzemolo, aglio (poco) e funghi secchi rinvenuti nell' acqua tiepida (due cucchiai) il tutto anch'esso ben trito. Aggiungete un pugno di parmigiano grattato e mollica di pane inzuppata nel latte e strizzata. Regolatevi col sale e finite impastando con due uova. Formate dell'impasto tante polpettine, aiutatevi con un poco di farina se troppo morbide o con un altro uovo se troppo sode e facili a disgregarsi, passate nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete.
mettetelo in una casseruola con prezzemolo, aglio (poco) e funghi secchi rinvenuti nell' acqua tiepida (due cucchiai) il tutto anch'esso ben trito
Tritate minutamente gli avanzi del castrato con prezzemoli. Sale e pepe. Fate cuocere alquanti vermicelli nel brodo ed aggiungete la carne. Passate nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come salsicciotti, legandoli. Nel brodo, fate bollire questi pilafs, che slegherete servendoli. Nell'inverno, invece delle foglie di vite potete servirvi di quelle del cavolo.
nell'acqua bollente quante belle foglie di vite credete possano occorrere e su ciascuna mettete uno strato del composto che arrotolerete come
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso, sciogliete con brodo o Liebig sciolto nell'acqua. Sgrassate e condite bene la salsa nella quale getterete il pollo tagliato a pezzi. Scaldate senza far bollire e servite colla salsa sopra con contorno di crostini fritti.
Colorite nell'olio due o tre cipolle ben tritate e aggiungete poi un paio di cucchiai di farina. Quando anche questi avranno preso un bel rosso
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
Tagliatelo a pezzi come un mezzo uovo e riscaldatelo nel suo intinto. Con una porzione adatta di crauti fate nell'interno di un piatto o un giro di
Tritate e pestate il baccalà che vi rimane, privo, s'intende, di ogni spina, impastate con poca balsamella e un uovo intero, fatene tante polpettine che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
che involgerete nella farina, nell'uovo e nel pangrattato, friggendole nel burro ben colorite.
Bagnate col latte bollente 160 o 180 gr. di mollica di pane e sminuzzatelo finissimo o pestatelo in mortaio con 2 acciughe spinate e pulite e 180 gr. di tonno sott'olio. Aggiungete un cucchiaio colmo di capperi strizzati e triti e tre cucchiai colmi di parmigiano, con un poco di balsamella per tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
tenere unito il composto del quale farete tante polpettine e, involte nell'uovo e nel pangrattato, le friggerete nel burro o nell'olio.
Se vi restano pezzi di pesce relativamente grosso, come palombo, storione, dentice ecc., tagliateli a rotelle grosse mezzo dito e fatele marinare per diverse ore nell'uovo frullato. Copritele di pangrattato, rituffandole per due volte nell'uovo. Si possono servire così, con fette di limone intorno, o sobbollite in una salsa di vostro gusto, come una di quelle che troverete in questo libro.
diverse ore nell'uovo frullato. Copritele di pangrattato, rituffandole per due volte nell'uovo. Si possono servire così, con fette di limone intorno
Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
tante pallottole non molto grandi, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele color d'oro.
Tritate minutamente gli ortaggi cotti che vi rimangono. Tutto fa : asparagi, sedani, spinaci ecc. Anzi quanto più le qualità sono diverse, tanto meglio il piatto riuscirà. Soffriggeteli un poco nell'olio con alquanta cipolla e legateli con una buona balsamella. Lasciate raffreddare il pastume e foggiatene tante costolette che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per friggerle poi nel burro o nell'olio.
meglio il piatto riuscirà. Soffriggeteli un poco nell'olio con alquanta cipolla e legateli con una buona balsamella. Lasciate raffreddare il pastume e
E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di poca risorsa.
E, sempre che non siano ridotti a cuoio, i pezzetti servono nelle frittate, nel minestrone, nell'insalata, alla russa, a far passati ecc. Ma sono di
Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
introducete mollica di pane bagnata nell'aceto, strizzate e manipolate con burro d'acciughe, di tonno, di caviale ecc.
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune sardelle ben spinate. Aggiungete quindi un bicchiere d'aceto, fate bollire e buttate questa salsa in una insalatiera dove saranno già i fagioli rimasti. Coprite e lasciate così un paio d'ore, indi servite.
Piatto veneziano. Friggete nell'olio due spicchi d'aglio e prezzemolo trito. Gettate l'aglio quando è rosso, e, nell'olio fate disfare alcune
Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso un bel colore serviteli o soli, o con altri fritti analoghi, con fette di limone. Si possono anche marinare prima nell'aceto, o meglio nel sugo di limone, con sale, prezzemolo e cipolline trite. Insaporite che siano, friggetele, come è detto sopra.
Tagliateli a striscioline, involgeteli nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato o in una pastella, fateli friggere nell'olio e quando avranno preso
Tagliate col tagliapasta tanti dischi rotondi in fette di polenta non molte grosse (circa mezzo centimetro). Unite questi dischi a due a due, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
, mettendo tra loro qualche passato di carne avanzata, ma saporita e pesta al mortaio. Intingete nell'uovo frullato e nel pangrattato e friggete.
Mettete sul tagliere leggermente umido quante cialde rotonde vi abbisognano. Le troverete dai farmacisti che le danno per involgere le presine. Sopra ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un raviolo, chiudetela bene, involgetela prima nell'uovo, indi nel pangrattato e friggete. Se poi le cialde non sono rotonde, ma quadrate, poco male, poichè la loro bontà non dipende dalle vesti, ma dall'interno, dove potete rinchiudere ogni ben di Dio in fatto di avanzi, funghi, tartufi, rigaglie ecc.
ciascuna mettete il ripieno che vi aggrada, taglierini rimescolati nell'uovo, trippa rimasta, ma ben tritata ecc. Piegate allora la cialda come un
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce con pochissimo agro. Potrai ancora, in giorno di latticini, come di magro, romperlo a modo di pangrattato ».
« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto. Metterai qualche rosso d'ovo e poco cacio dolce
Ingegnatevi a tagliare la polenta fredda avanzata in fettine come crostini. Prendete una fetta, spalmatela con un ripieno, uccellini rimasti e pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
pestati ecc. Coprite con un'altra fetta e fatene come un sandwick. Intridete nell'uovo frullato, indi nel pangrattato e friggete.
Se vi rimane della polenta di un paio di giorni, grattatela, impastatela con uova secondo la quantità, con un poco di burro sciolto, sale e un pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
pizzico di pepe e parmigiano. Fatene tante polpettine un po' schiacciate, intingetele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele.
Schiacciate in una terrina il risotto rimasto e legatelo con due uova. A parte fate un ripieno con rigaglie, cervella, animelle, umido ecc. che vi siano avanzati e se potete, tritate insieme qualche piccolo tartufo. Col risotto pestato fatevi una pallottola nel cavo della mano così che, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel pangrattato, friggendo poi fino a un bel color d'oro.
, stiacciandola, vi riesca un po' incavata in mezzo. Nell' incavo ponete alquanto ripieno e coprite con uno altro strato di risotto. Passate nell'uovo e nel
Tritate fini gli avanzi di carne arrostita, preferibilmente di pollo con un tuorlo d'uovo. Fate tante pallottole di questa pasta che rivestirete di risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
risotto, involgerete nell'albume d'uovo, coprirete di pangrattato e farete indorare friggendole.
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa friggere, così che facciano un po' di crosticina. Servi con limone.
Involgili nell'uovo e fanne tante piccole frittatine che riempirai con qualche intingolo. Ricopri coll'uovo e il pangrattato per due volte e fa
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne nell'acqua bollente che coagula subito certe sostanze, come l'albumina; ma allora il brodo non val nulla.
Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne nell'acqua fredda e così, col crescere progressivo del calore la carne si spoglia de' suoi princìpi
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi voleste l'intingolo più saporito, mettete meno burro e adoperate invece qualche fetta di prosciutto tritata.
Se volete aggiungere sedano, carote od altri erbaggi duri, fateli prima subire una mezza cottura nell'acqua, o meglio in un po' di brodo. Se poi
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente e servite caldissimo.
Ricadrà meglio facendo questa salsa la mattina e lasciandoci marinare la carne. Mezz'ora prima di servire, mettete la casseruola nell'acqua bollente
Accademia della crusca