Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate. Spolverizzate di prezzemolo trito, condite di sale e pepe e fate cuocere, rivoltando, sei o sette minuti.
Tagliate il fegato a fette molto sottili, infarinatele e mettetele in una padella in cui già saranno a soffriggere nell'olio le cipolle affettate
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti aggiungete sale, pepe, prezzemolo e aglio finemente tritati; dopo dieci minuti coprite la carne con una tazzina di marsala, incoperchiate e fate cuocere piano un quarto d'ora. Servite deponendo la carne su riso cotto in acqua salata e condito di un po' di burro e parmigiano.
Infarinate le scaloppine molto battute, fatele rosolare nell'olio e burro a bollore, bagnatele con la salsa di pomodori; dopo cinque minuti
Fate lessare lo zampetto con sale e pepe, cipolla, sedano, carota, al loro e altre erbe odorose; lasciatelo raffreddare, disossatelo, tagliatene a pezzi la carne che friggerete nell'olio a bollore dopo averla passata nell'uovo battuto e nel pangrattato.
pezzi la carne che friggerete nell'olio a bollore dopo averla passata nell'uovo battuto e nel pangrattato.
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio bollente. Preparate la pastella sbattendo un uovo con un cucchiaio di olio, sale e pepe; aggiungete poi due cucchiai di farina e latte freddo quanto ne occorre. Servite con spicchi di limone.
Scottate le animelle in acqua salata, fatele raffreddare sotto a un peso; immergetele a fette nella pastella per friggere e cuocete nell'olio
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15 gr. di ognuno), il prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio, togliendo quest'ultimo quando incomincia a prendere colore; aggiungete a questo punto la coratella, bagnatela con un po' di brodo e salsa di pomodori, condite di poco sale e parecchio pepe, incoperchiate e fate stufare lentamente un paio d'ore.
Lasciate immersa la coratella per dieci minuti in acqua bollente sa lata, poi scolatela e tagliatela a fettine; fate rosolare nell'olio e burro (15
Non è esagerato affermare che questo animale, spesso così vilipeso e maltrattato, sta alla base della nostra economia domestica ed è un buon amico della massaia a cui dà in ogni tempo dell'anno, con eguale generosità, le sue carni fresche o insaccate, i suoi grassi, i condimenti migliori e più gustosi. Non bisogna dimenticare però che la carne del maiale, più di quella di ogni altro animale commestibile, racchiude, se mangiata cruda o insufficientemente cotta, terribili insidie: la tenia, parassita dal corpo diviso in molti segmenti che s'annida nell'intestino dell'uomo e tanto tenacemente vi s'abbarbica da riuscire assai problematica la sua espulsione; e, più preoccupante ancora, la trichina, verme piccolissimo che vive assai spesso nell'intestino del maiale e che ingerito dall'uomo può provocare malattie gravi, spesso mortali. Per fortuna simili casi da noi sono piuttosto rari; l'America del Nord e l'Europa settentrionale sono i paesi in cui questi parassiti fanno più gran numero di vittime, ma nessuno deve sottrarsi alla precauzione di cibarsi solamente di carne di maiale sanissima e convenientemente cotta.
insufficientemente cotta, terribili insidie: la tenia, parassita dal corpo diviso in molti segmenti che s'annida nell'intestino dell'uomo e tanto tenacemente vi
Strofinate la carne con aglio e comino schiacciati; conditela di sale e pepe, mettetela sotto un peso e lasciatela riposare dodici ore; avvolgetela poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell'olio bagnandola di tanto in tanto con panna e aceto alternativamente.
poi nella rete di maiale e fatela cuocere prima vivamente poi piano (3 ore di cottura in tutto) nell'olio bagnandola di tanto in tanto con panna e
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a metà cottura di un po' d'acqua calda.
Strofinate la carne da ambo le parti con aglio e ginepro pestati nel mortaio, conditela di sale e pepe e fatela cuocere nell'olio, spruzzandola a
Nettate a fondo le orecchie, fatele lessare in acqua bollente salata e quando sono fredde e ben sgocciolate spalmatele di burro, passatele nel parmigiano grattugiato poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
parmigiano grattugiato poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato fine: fate friggere in burro a bollore come cotolette alla milanese.
Passate due volte al tritacarne vitello e maiale, aggiungete il lardo tritato fine insieme a una mezza cipolla e a un pizzico di maggiorana; condite di sale e pepe, formate con l'impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell'olio a bollore.
di sale e pepe, formate con l'impasto delle salsiccette lunghe e grosse come un pollice; infarinatele e fatele cuocere rapidamente nell'olio a bollore.
Tagliuzzate il muso, mettetelo insieme ai fagioli, ammollati per ventiquattro ore in acqua tiepida, in un grande tegame di terra, copritelo con un litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche (prezzemolo, alloro, timo, maggiorana) pure tritati molto finemente, due cucchiai d'aceto, il sale e pepe necessario, incoperchiate e fate cuocere piano circa due ore e mezza.
litro d'acqua calda salata, aggiungete carota e cipolla tritate rosolate nell'olio, uno spicchio d'aglio e due buoni cucchiai d'erbe aromatiche
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di brodo bollente legando con un buon pugno di parmigiano.
Tagliate il pane a dadini, bagnatelo nel latte, passatelo nell'uovo sbattuto, friggete nel burro caldo, mettete al fondo della zuppiera e coprite di
Disossate il lombo e le cosce di un coniglio, fatene delle scaloppe larghe quanto il palmo di una mano che lascerete riposare una sull'altra, condite di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel pangrattato fine e fate cuocere in olio e burro bollente fino a che le cotolette abbiano preso da ogni parte un bel colore dorato.
di sale e pepe, due gocce d'olio e tre di limone. Dopo due ore asciugate la carne, infarinatela leggermente, passatela nell'uovo battuto, poi nel
Occorre che per questa preparazione il pollo sia giovanissimo: nettatelo, dividete in quarti che salerete, spruzzerete di limone e lascerete riposare un paio d'ore; passateli poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
un paio d'ore; passateli poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro bollenti.
Fate rosolare nell'olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente spellati). Condite di sale e pepe, incoperchiate e lasciate cuocere tre quarti d'ora aggiungendo, se del caso, un gocciolo di brodo.
Fate rosolare nell'olio una cipolla affettata, aggiungete il pollo spezzettato e, quando le carni si sono rassodate, i pomodori a pezzi (naturalmente
Cuocete il pollo intiero in acqua salata; preparate intanto la salsa facendo riscaldare le acciughe con un gocciolo d'olio perchè si sciolgano e lavorandole poi a lungo con altro olio versato poco per volta, il succo di un limone, un pizzico di peperoncino. Togliete il pollo quando è ben cotto e copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
copritelo, ancora caldo, della salsa di cui metterete qualche cucchiaino anche nell'interno; servite il giorno dopo.
Abbiate per questo un'oca novella e non troppo grossa; collocate nell'interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone triturata; fatela poi rosolare con un bel pezzo di burro e alcuni chiodi di garofono, salatela a metà cottura, bagnatela con brodo o acqua calda e rivoltatela al momento opportuno. L'arrosto vi riuscirà meglio se potrete cuocerlo fra due fuochi.
Abbiate per questo un'oca novella e non troppo grossa; collocate nell'interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone
Fate lessare la testina ben nettata con cipolla, sedano e carota; disossatela ancora calda e avvolgete la carne in un tovagliolo. Quando la testina è completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
completamente fredda tagliatela a fettine, passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe, succo di limone, poi nel pangrattato, e friggete.
Tritate finissimo il fegato insieme a un pizzico di prezzemolo e a un quarto di spicchio d'aglio, aggiungete un buon pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e ben strizzata, due cucchiaiate di parmigiano grattugiato, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo, fate col composto delle polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
polpettine, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto poi ancora nel pangrattato, e friggetele in olio e burro bollente.
Tritate finemente la carne con la salsiccia, l'aglio e il prezzemolo, condite con sale, pepe, noce moscata e parmigiano grattugiato, legate con un uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati: quando questi sono ridotti a purea allungate con un po' d'acqua, aggiungete le polpette, incoperchiate e fate cuocere piano un ora.
uovo. Fate col composto delle polpette, infarinatele e friggetele nell'olio; fate rosolare con olio e burro una mezza cipolla tritata fine e quando ha
Fate lessare le patate, tagliatele a dischi e fatele rinvenire sul fondo di una teglia in cui sia già la cipolla rosolata nel burro; condite di sale e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci minuti in forno o tra due fuochi.
e pepe, coprite le patate con le salsicce fritte nell'olio e spezzettate, spolverizzate di pangrattato, bagnate di burro fuso e fate gratinare dieci
Spezzettate l'agnello, disossandolo quanto più potete, lasciatelo macerare qualche ora sotto sale, pepe e succo di limone, poi asciugatelo, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
, infarinatelo, passatelo nell'uovo battuto e nel pangrattato e friggete in olio e burro a bollore. Servite con spicchi di limone.
Lessate gli spinaci, tritateli finemente, impastateli con la ricotta, un pugno di parmigiano grattugiato, sale, pepe e due uova intiere. Distendete l'impasto all'altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell'uovo, infine nel pangrattato e friggete in molto strutto bollente.
'impasto all'altezza di un dito su un piano di marmo unto, lascia telo raffreddare, poi tagliate a piccole losanghe, passatele nella farina poi nell
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerete in olio e burro bollenti.
Lessate il cavolfiore, lasciatelo raffreddare, tagliatelo a fette quanto più possibile regolari che passerete nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadini, dopo un paio di minuti aggiungete i broccoli, rimescolate, condite di sale e pepe, rimescolate ancora, fate stufare una decina di minuti e servite caldo.
Fate lessare i broccoli con acqua salata e mentre sgocciolano mettete a rosolare nell'olio uno spicchio di aglio intiero; toglietelo quando
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti scuotendo spesso la casseruola. Aggiungete il riso, bagnate con la necessaria quantità di acqua calda, condite di pepe e pochissimo sale e, a cottura completa, con parmigiano grattugiato.
Fate rosolare nell'olio (due cucchiai) la cipolla tritata e la pancetta a dadolini, aggiungete il cavolo tagliuzzato e lasciate stufare dieci minuti
Prendete un limone per ogni tre aranci e un litro d'acqua per ogni mezzo chilo di frutta. Tagliate aranci e limoni con la loro buccia a fette molto sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate raffreddare altre ventiquattro ore, pesate, aggiungete un egual peso di zucchero e fate cuocere fino a che la confettura è sufficientemente densa.
sottili, togliete i semi e fate macerare nell'acqua fresca ventiquattro ore. Mettete al fuoco nella stessa acqua, fate cuocere un'ora, lasciate
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro d'acqua, mescolatelo ancor caldo all'alcole, lasciate raffreddare, filtrate e imbottigliate.
Fate macerare le scorze dei limoni, finemente tagliuzzate, per dieci giorni nell'alcole; preparate uno sciroppo con lo zucchero e tre quarti di litro
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per dieci minuti lo zucchero in tre quarti di litro d'acqua e mescolatelo ancora caldo all'alcole. Lasciate riposare dodici ore, filtrate se lo credete opportuno e conservate in bottiglia ben chiusa.
Fate macerare per dieci giorni in una bottiglia ben chiusa la vani glia (in stecche) nell'alcole; preparate poi uno sciroppo facendo bollire per
Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini; fate cuocere dieci minuti, poi bagnate con un litro d'acqua calda, condite di sale e pepe, aggiungete i funghi (preferite gli ovuli, quelli che hanno appunto la forma di un uovo e sono di un bel colore giallo) tagliati a fettine sottili. Terminate di cuocere e servite su fette di pane arrostito.
Fate friggere nell'olio la cipolla tritata con due fogliette di salvia, aggiungete la salsa di pomidoro sciolta in acqua calda e le patate a dadini
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell'alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente, ben chiuso, al sole e scuotetelo di tanto in tanto. Dopo dieci giorni preparate uno sciroppo piuttosto denso con lo zucchero e mezzo litro di acqua, mescolate i due liquidi, filtrate e imbottigliate a raffreddamento completo.
Prendete albicocche sane e ben mature, spaccatele in due e mettetele a macerare nell'alcole con cinque o sei dei loro gherigli; tenete il recipiente
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell'olio una pestatina di cipolla, sedano e carota, aggiungete un cucchiaio di salsa fresca di pomodori, il prosciutto a dadini, sale e pepe. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungete an che la mozzarella a pezzettini; condite con questo sugo ben caldo gli spaghetti caldissimi.
58. SPAGHETTI ALLA ROMANA: 500 gr. spaghetti; 50 prosciutto; 100 gr. di mozzarella; sedano, carota; cipolla; burro; olio; salsa. Fate rosolare nell
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell'acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell'acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che
Fate gonfiare due grossi pugni di mollica di pane nel latte caldo, strizzatela, amalgamatela col burro, i funghi nettati e grossolanamente tritati, un pizzico di prezzemolo, gli spinaci preventivamente lessati e passati al setaccio, due uova, sale e pepe e infine col pangrattato. For mate con la pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Servite caldo con spicchi di limone.
pasta così ottenuta delle piccole focaccette che abbiano mezzo centimetro di spessore, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in olio
Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete ottenuta col burro, la farina e il latte; lasciate raffreddare, poi aggiungete le acciughe finemente tritate, legate con un uovo intiero, condite di sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel pangrattato e friggete in olio bollente servendo poi caldissimo.
sale, pepe e noce moscata; formate col composto delle crocchette non troppo grosse, passatele nel pangrattato, nell'uovo sbattuto, poi ancora nel
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente, sistematele sul piatto di portata, cospargetele della parte bianca dei porri tritata finemente, circondatele con le salsicce e servite caldissimo.
Sforacchiate le salsicce e fatele cuocere intiere in padella o sulla graticola: intanto friggete, rivoltandole, le uova nell'olio bollente
Per questa preparazione è necessario poter disporre di uova freschissime. Mettete al fuoco dell'acqua salata in un recipiente non molto profondo ma abbastanza largo, e quando il liquido bolle rompetevi dentro con molta buonagrazia le uova a una a una; lasciatele cuocere quattro minuti, poi ritiratele col mestolo forato, passatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e ricopritele con la salsa forte di cui al N. 141.
ritiratele col mestolo forato, passatele nell'acqua fredda, fatele sgocciolare su un tovagliolo, pareggiatene i contorni, sistematele sul piatto di portata e
Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti questi ingredienti un bel colore dorato.
Dorare. Si dorano carni e verdure nell'olio o nello strutto bollente, la farina nel burro, il pangrattato nel forno. Si fa prendere, insomma, a tutti
Fate rinvenire i funghi nell'acqua tiepida, poi cuoceteli con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d'olio e burro, spruzzandoli a metà cottura col succo di mezzo limone. Battete 4 uova con un poco di formaggio grattugiato, due cucchiai di latte, sale e pepe; versate poi il composto poco alla volta in un padellino e fate cuocere delle piccole frittate (ve ne dovranno riuscire almeno otto) che non rivolterete ma che farete scivolare, quando sono cotte da una parte, sul piano di marmo del tavolo; distendete al centro di ognuna un cucchiaio di funghi col loro intingolo, una fetta di prosciutto e una di gruviera, arrotolatela su sè stessa, passatela nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato fine e fate friggere in olio e burro bollente sino a far prendere alle frittatine un bel colore dorato. Servite con insalata verde o salsa di pomodori fresca.
Fate rinvenire i funghi nell'acqua tiepida, poi cuoceteli con l'aglio e il prezzemolo finemente tritati, un poco d'olio e burro, spruzzandoli a metà
I tessuti neri di lana e di seta, i nastri di tulle, i merletti neri, si puliscono perfettamente con un decotto di foglie d'edera, preparato in questa maniera: si fanno bollire, in 5 litri di acqua, tre pugni di foglie per una durata di cinque o dieci minuti. Si ritira il recipiente, e mantenendolo accanto al fornello affinchè abbia a conservarsi caldo, si immergono nel liquido i tessuti da ripulire; trattandosi di tulli o merletti molto delicati, è più saggio attendere che l'acqua sia divenuta appena tiepida. Nell'uno e nell'altro caso l'immersione durerà non meno di un'ora, dopo di che si risciacqueranno gli oggetti in acqua tiepida.
delicati, è più saggio attendere che l'acqua sia divenuta appena tiepida. Nell'uno e nell'altro caso l'immersione durerà non meno di un'ora, dopo di che si
Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d'aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora nel pangrattato, fate cuocere in olio e burro bollente e servite caldo con spicchi di limone.
limone, e lasciate riposare. Togliete poi lo storione dal suo sugo, sgocciolate le fette, passatele nel pangrattato fine, poi nell'uovo sbattuto e ancora
Togliete la pelle alle sogliole, conditele con qualche goccia d'olio e di succo di limone, appoggiatele l'una sull'altra e lasciate riposare; passatele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata, salatele, servitele bollenti con spicchi di limone.
; passatele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato, fatele friggere in olio e burro bollente, toglietele quando hanno fatto una bella crosticina dorata
Scegliete merluzzo di prima qualità che abbia polpa bianca e te nera, dissalatelo se già questa operazione non fu compiuta da chi ve lo vende, fatene quattro pezzi ben nettati dalle lische e dalla pelle, mettetelo al fuoco coperto d'acqua fredda, fatelo bollire cinque minuti, poi toglietelo dal fuoco, ma lasciatelo nell'acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto densa e intanto fate cuocere le patate in forno. Asciugate il merluzzo, pestatelo poco alla volta nel mortaio o almeno schiacciatelo quanto più potete con un mestolo di legno, passate le patate caldissime allo schiacciapatate e mescolatele al merluzzo, legate con un tuorlo d'uovo, amalgamate con la balsamella; condite di sale, pepe, noce moscata; fate col composto delle crocchette che abbiano la grossezza di un uovo, passatele nell'uovo e nel pangrattato e friggetele in molto unto bollente.
fuoco, ma lasciatelo nell'acqua almeno venti minuti. Con il burro, due cucchiaini di farina e un bicchier di latte preparate una balsanella, piuttosto
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello strutto bollente fino a che siano ben dorate e rigonfie: salate man mano che le togliete dalla padella e servitele con spicchi di limone.
Nettate le rane, lavatele, asciugatele, passatele nell'uovo sbattuto insieme a qualche goccia d'olio poi nel pangrattato fine e friggetele nello
Alla sera cambiate l'acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell'acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la freschezza ai vostri fiori.
Alla sera cambiate l'acqua nel vaso che contiene i fiori, rimettete il mazzo nell'acqua e serratelo in un giornale che chiuderete con uno spillo
Passate al tritacarne filetto e maiale, condite con timo, maggiorana e scorza di limone finemente tritati, sale, pepe e noce moscata. Formate con questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
questo impasto delle scaloppe larghe e sottili, infarinatele e fatele cuocere nell'olio bollente: quando sono ben dorate distendetele sul piatto di
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d'olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell'unto rimasto in padella fate cuocere i pomodori spellati, vuotati dai semi e spezzettati, l'aglio schiacciato con sale, pepe, un pizzico d'origano. Quando il tutto sarà ridotto ad una purea, togliete l'aglio, aggiungete il sugo che intanto sarà colato dalla carne, rimettete le costate in padella e fatele cuocere ancora un paio di minuti.
Fate rosolare le costate a fuoco ardentissimo con un gocciolo d'olio, toglietele poi e serbatele al caldo; nell'unto rimasto in padella fate cuocere
Accademia della crusca