Pulite e lavate le sarde, privandole delle lische e della testa. Fate un trito con la cipolla, il basilico e i pomidoro; mettete a soffriggere nell'olio, unite le sarde e fate cuocere fino a che si siano disfatte. Aggiungete di quando in quando un mestolino d'acqua, salate e mettete un pizzico di pepe. Se la salsa fosse troppo liquida unitevi un cucchiaino di farina sciolta nell'acqua e lasciate bollire dieci minuti. Nel frattempo avrete cotti i maccheroni in abbondante acqua salata. Li condirete cosi con questa salsa.
Pulite e lavate le sarde, privandole delle lische e della testa. Fate un trito con la cipolla, il basilico e i pomidoro; mettete a soffriggere nell
Mettete le uova in un recipiente con acqua fredda, lasciate che l'acqua venga a bollire ed estraetele dopo cinque minuti. Passatele poi in acqua fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
fredda, sgusciatele e passatele nuovamente in acqua tiepida per riscaldarle. Lasciatele nell'acqua tiepida fino a quando le servirete.
È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di sale, parecchio pepe e alcune gocce di sugo di limone. Requisito assolutamente necessario, la freschezza delle uova.
È il modo più semplice di preparare le uova. Mettete semplicemente un rosso d'uovo freschissimo nell'apposito cucchiaio e conditelo con un poco di
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi nella farina. Fate poi cuocere nell'olio con il prezzemolo tritato, sale, pepe e, volendo, pochissima cipolla e aglio. Servite caldo.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e tagliatele a spicchi; passate poi gli spicchi nell'albume montato a neve, quindi
Sbattete le uova in una scodella con il formaggio, le foglie di menta e di basilico tritate, sale e pepe. Fate fondere in una padella il burro (o 2 cucchiaiate di olio) e, quando sarà ben caldo, versatevi le uova e fate una frittata rotonda piuttosto morbida nell'interno.
cucchiaiate di olio) e, quando sarà ben caldo, versatevi le uova e fate una frittata rotonda piuttosto morbida nell'interno.
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua dopo l'ebollizione, per un tempo variante dai 12 ai 15 minuti, secondo la grossezza.
Gli sgombri: vanno coperti di acqua fredda salata e appena acetata. In più aggiungetevi un po' di prezzemolo, e lasciate il pesce immerso nell'acqua
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura. Saporite l'acqua con vino bianco o rosso, secondo i casi, e con dell'acqua di cottura dei funghi.
Le sogliole: non devono mai raggiungere l'ebollizione, nè mai passare il momento in cui comincia ad avvenire il brontolìo nell'acqua di cottura
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro caldo.
Spellate nel solito modo l'anguilla, e tagliatela a pezzi, poi infarinatela, passatela nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, e friggetela nel burro
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi sgocciolateli e asciugateli. A parte fate rosolare nell'olio un po' di aglio e del prezzemolo tritati e aggiungetevi le teste e i tentacoli pure tritati, poi 2 cucchiai di pangrattato, pepe e sale. Fate soffriggere, poi lasciate raffreddare e legate questo intingolo con un tuorlo d'uovo. Imbottite con questo composto i corpi dei calamari ma in modo che non siano troppo gonfi; saldate l'apertura con uno stecchino e friggeteli in olio abbondante. Serviteli coperti di salsa di pomidoro.
Pulite bene i calamari, levando loro occhi, teste e interiora, e tagliatene i tentacoli, lavate bene i corpi anche nell'interno rivoltandoli, poi
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Fateli poi friggere in olio e burro ben bollenti, salateli e serviteli caldi
Pulite e lavate bene i merluzzetti, e levatene testa e coda, tagliateli a filetti, asciugateli e infarinateli, poi passateli nell'uovo sbattuto e nel
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in abbondante burro in cui avrete fatto insaporire qualche foglia di salvia. Salate e servite caldo.
Ad un grosso nasello, dopo averlo ben pulito e lavato, tagliate i filetti, passateli nell'uovo sbattuto e nel pane grattato e friggeteli in
Scegliete delle grosse ostriche, toglietele dal loro guscio e mettetele per cinque minuti in acqua salata, poi, dopo averle sgocciolate, passatele nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
nell'uovo che avrete nel frattempo sbattuto, infarinatele e fatele friggere nell'olio fin che saranno ben dorate. Servitele con spicchi di limone.
Tagliate da un trancio di palombo delle fette dello spessore di due dita circa, e cercate che siano piuttosto regolari, poi pulitele bene, lavatele e asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
asciugatele in un panno. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele in abbondante olio e burro bollenti.
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e fate friggere in abbondante olio fin che saranno ben dorati. Serviteli guarnendo il piatto con fettine di limone.
Prendete un chilo di filetti di pesce s. Pietro, e, dopo averli lavati e asciugati, spianateli, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, nel
Pulite bene le sarde levando code, teste e lische, poi, dopo averle lavate, fatele friggere nell'olio. Quando saranno fredde, tagliatele a pezzi e mischiatele bene con un po' di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe, in modo che ne risulti una pasta con cui farete delle crocchette rotonde. Passatele nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetele nell'olio bollente.
Pulite bene le sarde levando code, teste e lische, poi, dopo averle lavate, fatele friggere nell'olio. Quando saranno fredde, tagliatele a pezzi e
Dopo aver levato la pelle alle sogliole e averle ben lavate, asciugatele in un panno bianco e tagliatele nella schiena vicino alla spina. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
. Infarinatele e friggetele nell'olio ben caldo. Cotte che siano, servitele coperte di salsa a base di capperi.
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Fate lessare delle patate, spellatele e schiacciatele nell'apposito schiacciapatate, poi passate il tonno al setaccio, impastatelo con le patate, e disponetelo su un piatto in cui lo servirete coperto di maionese.
Fate lessare delle patate, spellatele e schiacciatele nell'apposito schiacciapatate, poi passate il tonno al setaccio, impastatelo con le patate, e
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante olio dorato, oppure in burro caldo.
Prendete del tonno fresco, tagliatelo a fette, lavatelo e asciugatelo, poi passatelo nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggetelo in abbondante
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele cuocere sulla graticola tenendole bagnate con il loro olio. Servitele calde con una salsa bianca.
Svuotate le triglie, lavatele e asciugatele in un panno. Mettetele poi a marinare per circa mezz'ora immerse nell'olio, sale e pepe. Poi fatele
2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell'acqua di cottura dei pesci, dei crostacei, della carne, dei funghi, o di altri ingredienti necessari alla farcia stessa.
2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell
I bicchieri si posano davanti al piatto nell'ordine del disegno a pag. 21. Per i pranzi di minor riguardo il numero dei bicchieri è ridotto in genere al bicchiere da acqua e ai due bicchieri da vino o anche ad uno solo.
I bicchieri si posano davanti al piatto nell'ordine del disegno a pag. 21. Per i pranzi di minor riguardo il numero dei bicchieri è ridotto in genere
Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli caldi contornati da qualche spicchio di limone.
Spianate leggermente i petti di tacchino, infarinateli, passateli nell'uovo battuto e poi nel pangrattato. Friggeteli in burro abbondante e serviteli
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
Lavate, spellate le patate, tagliatele a spicchi e mettetele in sale in una teglia per circa due ore. Lavatele ancora, asciugatele e poichè sarebbero troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio bollente, galleggino. Prendetene un mucchietto, infarinatele, fatele saltare in uno staccio per togliere l'eccesso di farina e buttatele nella padella che nel frattempo avrete messo al fuoco con l'olio e lo spicchio di aglio, togliendo prima l'aglio che sarà divenuto rosso. Fate in modo che gli spicchi indorino da tutti i lati e quando sono ben gonfi toglieteli dall'olio con una schiumarola deponendoli su di un foglio assorbente. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento dei mucchietti di patate, ricordando di infarinare solo al momento di buttare nell'olio perchè la farina non formi una crosta che poi si staccherebbe. Nell'ultima padellata aggiungete il prezzemolo perchè dissecchi e servitevene per guarnire il piatto.
troppe per farle friggere tutte insieme in una sola volta, dividetene tanti mucchietti quanti credete che bastino perchè buttandole nell'olio
5 La farina deve essere sempre setacciata tre volte insieme con il lievito in polvere e una puntina di sale. In questo modo soltanto si può essere sicuri che il lievito verrà equamente distribuito, senza che si formino bolle d'aria troppo grosse nell'impasto.
sicuri che il lievito verrà equamente distribuito, senza che si formino bolle d'aria troppo grosse nell'impasto.
Ciliege: le ciliege si mangiano intere e il nocciolo viene posato sul piatto con le dita. Si suppone che le ciliege sieno state lavate in anticipo, quindi è scorretto immergerle nell'apposita coppa lava dita.
, quindi è scorretto immergerle nell'apposita coppa lava dita.
Fate arrostire le castagne ma fate attenzione che non prendano colore e perciò cuocetele a fuoco lento. Mondatele accuratamente e poi mettetele in una casseruola con lo zucchero, il latte e la vainiglia; coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Appena tolte dal fuoco scolatele bene dalla umidità che vi rimane, passatele allo staccio, rimettetele in un'altra casseruola e aggiungete al composto il burro fresco e le uova. Fate raffreddare il composto, poi dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggeteli nell'olio o nello strutto molto bollenti cuocendone pochi alla volta. Collocate le frittelle su un piatto e spoveratele di zucchero.
. Fate raffreddare il composto, poi dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e
Fate bollire il latte, mettetevi dentro il sale e lo zucchero; appena il latte bolle versatevi la farina gialla sempre muovendo con un mestolo e fate bollire il composto pian piano per una ventina di minuti. Levate il composto dal fuoco, aggiungetevi le uova e la scorza di limone. Stendete il composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi nel pangrattato, friggeteli nell'olio bollente pochi alla volta, inzuccherateli e serviteli caldissimi.
composto fino allo spessore di circa un centimetro su un marmo leggermente bagnato. Tagliatelo freddo a rombi che passerete nell'uovo sbattuto prima e poi
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per setaccio; aggiungete quattro bicchieri d'acqua e servite con pezzetti di ghiaccio.
Mescolate il succo dei due frutti. Preparate uno sciroppo facendo cuocere lo zucchero nell'acqua e unitelo al succo di frutta che avrete passato per
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell
Fate soffriggere in una casseruola mezza cipolla con il burro e quando è dorata unitevi la salsiccia tagliata a pezzetti, un poco di funghi secchi, una cucchiaiata di piselli freschi sgranati e un carciofino tritato, bagnate poi con brodo di carne ristretto e lasciate cuocere lentamente. A parte fate cuocere nel frattempo per cinque minuti il riso nell'acqua, scolatelo e versatelo nell'intingolo che state preparando lasciando cuocere finchè avrete ottenuto la densità di un minestrone. Aggiungetevi abbondante parmigiano grattugiato, regolate di sale, dategli una rimescolata e versatelo in una teglia che passerete in forno finchè si sarà formata alla superficie una bella crosta dorata.
fate cuocere nel frattempo per cinque minuti il riso nell'acqua, scolatelo e versatelo nell'intingolo che state preparando lasciando cuocere finchè
PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo sbattuto.
PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le uova nel tegamino, col burro, strapazzandole; prima che si addensino unitevi la scorzonera; quindi spolverizzate con il biscotto della salute pestato.
Dopo aver pulito la scorzonera, fatela cuocere nell'acqua in cui avrete spremuto il limone. Poi tagliatela a pezzettini minuti come ceci. Cuocete le
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele al setaccio. Rimettete al fuoco la purea col burro; fatela assodare, se è troppo liquida conditela in ultimo con un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
Sbucciate le melanzane e fatele cuocere nell'acqua bollente salata. Quando saranno cotte (ci vorrà circa un quarto d'ora) scolatele; quindi passatele
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro e spruzzatevi sopra il limone. Nella padella mettete poi il burro e stemperatevi la farina. Unitevi quindi il fegato del coniglio tagliuzzato; fatelo rosolare alquanto, poi versatevi il brodo per finirlo di cuocere. Passate tutto al setaccio; salate, unite il latte e mescolate bene. Versate questa salsa sul coniglio che avrete messo in un tegame di pirofila; coprite con un foglio di carta e col coperchio e fate cuocere per oltre un'ora a fuoco moderato.
Fate macerare nell'olio per un paio d'ore il coniglio tagliato a pezzi. Quindi friggeteli, sempre nell'olio; toglieteli quando saranno color dell'oro
Tagliate a pezzettini le verdure; potete sopprimerne qualcuna se vi piace meno. Mescolate e lasciate marinare nell'olio. Quindi aggiungete il succo del limone e il sale. Mettete in fresco e servite in un'insalatiera di cristallo. Se vi piace potete aggiungere un cucchiaino di miele.
Tagliate a pezzettini le verdure; potete sopprimerne qualcuna se vi piace meno. Mescolate e lasciate marinare nell'olio. Quindi aggiungete il succo
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni mattina e vedrete, dopo qualche tempo, i vostri capelli diventare morbidi e lucidi.
Mettete l'avena nell'acqua calda e lasciatevela tutta la notte. Al mattino colate l'infusione e aggiungetevi il miele; bevetene una tazza ogni
Accademia della crusca