Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia
269. Ginocchio ripieno. Disossate un bel ginocchio di vitello, riempitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del precedente porcelletto ripieno (n. 268.)
269. Ginocchio ripieno. Disossate un bel ginocchio di vitello, riempitelo, cuocetelo e servitelo nella stessa guisa del precedente porcelletto
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi sopra del sugo di limone, e si servono poi con una salsa piccante.
310. Oche ed anitre domestiche. Si ammaniscono nella stessa maniera delle beccacce in salmi (n. 289), ed anche si cuocono in arrosto, spremendovi
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro primizia. Basta allora, per pulirli, tagliar loro le estremità del baccello.
362. Fagiuolini in erba. Diconsi così i fagiolini verdi col loro baccello; ma perchè sieno buoni occorre prenderli molto piccoli, ossia nella loro
404. Uccelli. Si puliscono bene, si taglia loro le zampe ed il becco, si vuotano di tutte le interiora, si mettono in una casseruola con burro e sale a soffriggere rivoltandoli spesso; quando sono a mezza cottura vi si unisce del prezzemolo e basilico trinciato, facendoli finir di cuocere nell'umido che producono da sè stessi; si ritirano dal fuoco, vi si aggiungono due rossi d'uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si servono caldi contornati di prezzemolo verde, i passerotti giovani sono eccellenti serviti in tal modo.
volta s'involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s'immergono in altre uova sbattute, si friggono
408. Sogliole. Le sogliole sono pesci molto delicati, e perciò richieggono molta attenzione nel friggerli, onde non si rompano. Queste pure si possono semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
stessero nella padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto trasversalmente.
411. Rane. Prendete le cosce di rane belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
aceto; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina, e friggetele nell'olio o nello strutto.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
soltanto nella solita pastina di farina ed acqua, e friggerle.
429. Frittelle di albicocche. Prendete albicocche che non siano molto mature; togliete loro il nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi; ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella solita pastina, e friggetele di un bel colore, spolverizzandole in fine con zucchero.
un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per alcune ore, e meglio per un giorno intiero, indi ritiratele, avvolgetele nella
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella solita pastina e friggerle come abbiamo già detto.
Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni accesi, ungendola di quando in quando con olio o con butirro, e raccogliendo l'unto che ne colerà in una ghiotta che si tiene sotto all'arrosto, e nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi come guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella maggior parte dei casi si suole però servire l'arrosto con una buona insalata.
Invece di farla arrostire nella casseruola, si può anche infilzare la carne di manzo allo spiede e farla cuocere al calore della fiamma o di carboni
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con fette di lardo alternate; ungeteli, salateli, e fateli cuocere a moderato calore, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane disposti in una ghiotta.
487. Beccaccini. Configgete il loro becco nella congiuntura delle cosce, onde tener ferma la testa durante la cottura; infilzateli allo spiede con
521. Gelatina al rosolio. Per far questa gelatina si procede esattamente come per quella al rum (n. 520); soltanto che invece del rum, si adopera del rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
rosolio nella stessa quantità, scegliendo quello che più vi aggrada, ossia alkermes, maraschino, od altri a piacere.
593. Chiarificazione dello zucchero. Non debbesi adoperare che ottimo zucchero raffinato. La chiarificazione dello zucchero si fa coll'albumina o chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
chiara dell'uovo sbattuta con acqua, nella proporzione di tre bicchieri di questa ultima con tre chiare d'uova per ogni due chilogr. di zucchero.
614. Gelatina di ciriege. Si prepara col succo di ciriege procedendo nel modo stesso che per la gelatina di ribes; solamente non vi si uniscono i lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei noccioli delle ciriege adoperate. Se non si volesse che le mandorle rimanessero nella gelatina, bisognerebbe passarla per istaccio dopo che fosse cotta: in questo caso però sarà meglio mettere nella calderuola, insieme col succo, i noccioli pestati senza separare le mandorle; per tal modo la gelatina riescirà assai più gustosa.
lamponi. La quantità dello zucchero vuol essere nella stessa proporzione. Durante la cottura si può aggiungere le mandorle tolte ad una parte dei
Il pane ritirato dal forno dev'essere esposto all'aria libera, sopra una tavola, fino che sia intieramente freddato. Non conviene fare in una volta gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantîo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce nell'interno, contraendo, oltre un cattivo sapore, delle proprietà malefiche.
gran quantità di pane, poichè, nel verno il pane troppo stantîo diventa duro, ingrato da mangiarsi e difficile a digerire; nella state si ammuffisce
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli
700. Gelato di cioccolata. Scogliete a fuoco lento 4 ettogr. di cioccolata con 8 chicchere d'acqua; unitevi ettogr. 2 e mezzo di zucchero, e lasciate levare il primo bollore. Pel rimanente operate come per gli altri gelati, solo avvertendo che questo vuol esser molto dimenato allorchè si è posto nella sorbettiera.
703. Gelato all'agresto. Prendete un chilogr. d'agresto sgranellato, e pigiatelo in un mortaio. Ponetevi dentro un litro d'acqua, e passatelo quindi attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella sorbettiera e fatelo diacciare.
attraverso un pannolino. Aggiungetevi 5 ettogr. di zucchero, e rimestate fino a che sia intieramente disciolto. Versate finalmente il miscuglio nella
707. Gelato all'arancia. Prendete 12 belle arance, toglietene la scorza, e pestatele in un mortajo colla raschiatura di due scorze. Passate per pannolino, spremendo con forza, e quando ne avrete estratto il succo, lo mescolerete con un ettogr. e mezzo di zucchero che avrete fatto fondere nell'acqua e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
e chiarificato. Ponete il miscuglio nella sorbettiera e diacciatelo.
712. Gelato all'ananasso. Si fa come quello di limone (n. 708), aggiungendo, in luogo delle scorze, un mezzo ananasso ben disfatto. Fate pasrare per istaccio, e mettetelo nella sorbettiera.
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando si vogliono mangiare si tuffano nell'acqua fresca e vi si lasciano per due ore cambiandola tre volte.
22. Carciofi. Si usa il metodo già descritto per la disseccazione (n. 17), e quando sono levati dall'acqua fresca si pongono nella salamoja. Quando
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di acqua e latte; quando hanno sgocciolato, si usa il detto processo di sale e aceto.
28. Funghi. Prima di porli nella loro salamoia, come le altre piante, si puliscano con un panno impregnato di sale, e si gettano in una mistura di
Ogni chilogr. di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con garofani.
calore sia regolato in modo di farla bollire lentamente. Si può mettere nella pentola, secondo i gusti, una cipollina abbrustolita nel fuoco e steccata con
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n. 36), e si pone sul fuoco di nuovo, perchè con un altro bollore s'incorpori al detto brodo il sugo aggiuntovi.
32. Brodo colorato. Si fa nella stessa guisa del suddetto; ma dopo averlo colato per separarlo dalla carne, vi si aggiunge del sugo di pomidoro (n
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce (n. 46), ovvero un poco di butirro.
48. Sugo di pomidoro di magro. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso, eccetto che in luogo del brodo di carne vi si mette del brodo di pesce
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di pesce invece che con quello di carne.
54. Purè di cipolle, di carote, di rape, d'acetosa. Si fanno nella stessa guisa di quelli di grasso (n. 40, 41, 42 e 43), ma si bagnano con brodo di
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con aglio, ma in piccola quantità, e badate che l'aglio non abbia preso sapor di bruciato.
55. Purè di funghi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 45), mettendovi, invece del brodo, del sugo di pesce e un poco d' olio cotto con
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo di pomidoro semplice o conserva, o sugo di pesce (n. 47). Di questo battuto potrete servirvi per qualunque ripieno, frittate, ecc.
80. Battuto di erbaggi. Si fa nella stessa guisa di quello di grasso (n. 72), ad eccezione che non vi si mette sugo di manzo nè brodo, ma invece sugo
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con istaccio molto fitto, giacchè questa contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungervi una buona quantità di farina bianca.
110. Farinata di granturco. Si fa questa pure nella stessa guisa della precedente (n. 109), ma bisogna osservare di ristacciare la farina con
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che. il pane sia arrostito, e quando è ben caldo, un poco imburrato.
130. Zuppa di rape. Fatela nella stessa guisa di quella di grasso (n. 91), non adoprando nè prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro ed acqua, in luogo di sugo di manzo sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
129. Zuppa di cavolo. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 90); ma non s'adopera nè prosciutto nè brodo di carne; si usa soltanto butirro
127. Risotto con uova. Fate cuocere il riso in eccellente brodo colorato, procurando che non vi resti liquido; allorchè sia cotto, conditelo con sugo di pesce (n. 47), formaggio grattato, cannella polverizzata, e rossi d'uova fresche, dimenando bene il tutto ed osservando che il riso non bolla quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
quando vi gettate il condimento; versatelo dipoi nella zuppiera e servitelo in tavola.
134. Riso alla moscovita. Si cuoce alquanto riso nel brodo di pesce (n. 46), aggiungendo funghi tritati, e buon sugo di pesce. Appena cotto gettatelo nella zuppiera e servitelo in tavola.
140. Pilao di seppie. Si prendono le seppie, si puliscono bene, si tagliano a piccoli filetti, si cuocono come le telline, e si fa il pilao nella stessa guisa del n. 139.
140. Pilao di seppie. Si prendono le seppie, si puliscono bene, si tagliano a piccoli filetti, si cuocono come le telline, e si fa il pilao nella
142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta, nè troppo grossa, ma di una giusta proporzione.
142. Paste con purè. Queste si fanno nella stessa guisa del riso con purè (n. 132), osservando che la qualità delle paste non sia nè troppo minuta
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro. Potrete farla ancora con sola acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
143. Farinata bianca. Si fa nella stessa guisa di quella di grasso (n. 109), ma in luogo di adoprare brodo di carne si prende brodo semplice di magro
165. Salsa piccante di cren. Prendete una radice di cren, e pulitela bene con uno spazzolino od acqua togliendone tutta la terra che contiene: quando sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per lessi e per arrosti; essa deve riuscire della spessezza di un pan grattato.
sia bene asciutta, grattatela, e gettandola nella salsiera, stemperatela con aceto. Questa salsa, che si conserva per alquanto tempo, è buona per
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme con qualche piccolo pezzo di carne della lepre stessa.
193. Salmì di lepri. Si fa nella stessa guisa del precedente, ma in luogo delle interiora si adopera il sugo delle ossa della lepre pestate insieme
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
199. Lesso di pesce. Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale,aceto, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d'alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce, che vi lascerete immerso fino al momento di servirlo.
, spicchi d'aglio, scalogni, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l'erba così aromatizzata, nella quale porrete
Accademia della crusca