È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella stagione dei bagni.
È un modo semplice e gustoso di cucinare il pesce, e che il buongustaio Sig. Avv. A. Venuti si dilettava di cucinare sulla spiaggia di Anzio nella
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo, mischiate bene e versate sulle trotelline.
Quando saran pronte collocatele sul piatto, spremete nella teglia un po' di limone, un pizzico di pepe, un pezzo di burro ed un pezzo di prezzemolo
Ungete d'olio una teglia, ricomponete le sarde, allineatele per bene nella teglia in un sol rango; cospargetele intieramente con un trito di aglio e prezzemolo, conditele con sale e pepe e ponete in esse un cucchiaio di aceto e tre di vino bianco secco.
Ungete d'olio una teglia, ricomponete le sarde, allineatele per bene nella teglia in un sol rango; cospargetele intieramente con un trito di aglio e
Per sette od otto persone prendete un kilog. di tonno fresco di un sol pezzo. Fate ad esso ed a relativa distanza dieci incisioni profonde in ognuna delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po' di sale e pepe.
delle quali introdurrete una bella foglia di menta fresca nella quale avrete avviluppato un po' di sale e pepe.
Occorre un bel pezzo di tonno di parecchi chilog. toglierne la pelle e le parti sanguigne, farlo spurgare diverse ore nell'acqua corrente e farlo in seguito scottare nell'acqua salata. — Cioè a dire che bisogna mettere il tonno sul fuoco nell'acqua salata fredda e portarlo senza violenza fin quasi all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo di olio fino e coprire il vaso con pergamena.
all'ebollizione, quindi ritirarlo dal fuoco e lasciarlo freddare nella cozione. Dividerlo poi in pezzi erti e collocarlo in un bocale per sommeggerlo
Ciò fatto si pongono in un caldaio con acqua fresca ed un po' di sale, e si colloca il caldaio sul fuoco; man mano che l'acqua si intiepidisce le lumache cacciano fuori la testa, allora bisogna soffiare sotto il caldaio per accelerare il calore onde possano morire prima di aver tempo di ritirarsi nella scorza.
Per 10 od 11 persone occorrono un paio di kg. di patate grosse e di qualità farinosa, queste si tagliano in pezzi possibilmente eguali, ma non troppo piccoli, si sbucciano bene, si lavano in acqua fresca due o tre volte, e poi si mettono a cuocere in una casseruola con acqua e sale. Quando saranno cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele stufare così asciutte con un pochino di fuoco sotto e sopra, per un'altro quarto d'ora; poscia passatele così bollenti per un setaccio od un pressapatate, rimettetele nella casseruola e mischiateci 70 gr. di burro, 4 o 5 rossi d'uovo, nonchè un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grattato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto fate freddare il composto.
cotte (ma non sfatte però) scolate bene l'acqua fino all'ultima goccia, rimettetele nella casseruola, ricopritele subito col coperchio e fatele
Badate di proceder adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. E necessario che i legumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nella massa.
Triturate una cipolla e uno spicchio d'aglio, fate soffriggere l'una e l'altra in un casseruolino con un pochino d'olio, aggiungete capperi (un cucchiaio), altrettanti cetrioli, prezzemolo e tre acciughe, il tutto ben triturato ed un po' d'acqua. Fate bollire per 10 minuti sempre agitando con uno spatolino; dopo spremete nella salsa mezzo limone ed è fatto.
spatolino; dopo spremete nella salsa mezzo limone ed è fatto.
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
Io consiglio, a coloro che devono fare la salsa maionese di munirsi di una piccolisima frusta in ferro stagnata, (che con pochi soldi possono procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l'olio al rosso d'uovo, e l'estremità, della frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
'estremità, della frusta che viene immessa nella salsa non deve avere più di 10 cm. di diametro.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un pochino di pepe rosso e mostarda.
È una salsa maionese nella quale si mischia all'ultim'ora un trito finissimo di prezzemolo, scalogna (oppure erba cipollina) capperi, cetrioli, un
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche fettina di cipolla, di sedano e gambi di prezzemolo. Quando il pesce sarà cotto tiratelo su, e mettetelo in un piatto per servirlo in tavola a suo tempo.
Fate bollire il pesce occorrente nella quantità di acqua sufficiente a fare la minestra. Naturalmente in quest'acqua porrete del sale, e qualche
Sia che l'olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell'Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.
, nella sua semplicità, riesce squisitissimo mangiato sul posto.
(Dimenticavamo dire che per 5 persone basta, un chilo di pesce), dunque insieme ai cascami ed ai pomodori mettete una cipolla ed una radica gialla tagliuzzate, gambi di prezzemolo, aglio, sale e pepe in chicchi. Coprite bene il tutto con acqua e fate cuocere per una buona mezz'ora Dopo passate il brodo in un'altra casseruola, premete alquanto i pomodori per spremerne tutta la polpa, poi rimettete il brodo sul fuoco, aggiungete i pezzetti di pesce crudo, (occorrendo allungate il brodo con un altro poco di acqua) ed aggiungete 6 cucchiai da tavola colmi di riso; mischiate bene e fate bollire in un angolo e versate nella zuppiera.
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed i crostini, si copre, e dopo un minuto o due si scodella.
Preparate dei quadretti di pane fritti, nell'olio, oppure tostati in forno, ed al momento si mette nella zuppiera il brodo con le frutta di mare, ed
Mettete in un tegame un pochino di cipolla o di aglio ben triturati, fateli soffriggere alquanto con un po' d'olio, poi quando, la cipolla sarà cotta, aggiungete del prezzemolo trito, una manata di funghi, due o tre alici lavate, spinate e tagliuzzate. Quando tutto ciò sarà insaporito, metteteci della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle vongole, ma cotti e sbucciati.
della salsa di pomodoro e del pepe. Fate cuocere bene e condite con questo i ravioli. Volendo si possono aggiungere nella salsa dei gamberi o delle
Ciò fatto prenderete una padella od un tegame, vi metterete dentro un po' d'olio fino, (questo a seconda della quantità di spaghetti che dovrete preparare), ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia di quella fatta con pomodori freschi scottati e passati allo staccio.
preparare), ed un pochino d'aglio triturato, e porrete sul fuoco; appena l'aglio sarà scaldato, e senza però che prenda colore, verserete nella padella
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete economia perchè se voi scarseggiate d'olio, trovandosi questo in poca quantità si farà talmente nero e sudicio, che sarete costretti a gettarlo via, mentre se per contrario ve n'è molto, voi, dopo aver fritto potete passarlo, colarlo pian piano per non mandarci il fondo, e serbarlo per un'altra volta.
Prima di tutto vi dirò che il miglior modo di friggere il pesce e quello di non scarseggiare di olio (2) nella padella, e facendo così farete
Cominciamo col dire che il pesce dopo nettato (1) e lavato si deve sgocciolare su un panno o su uno staccio, e poi si deve condire con sale, un pochino d'olio, un pochino di limone, qualche gambo di prezzemolo, e quindi si tiene al fresco fino al momento di friggerlo. Anche non volendo marinarlo, il sale bisogna metterlo sempre prima di friggerlo, perchè per quanto dopo ne mettiate sul pesce non arriverete mai ad insaporirlo perfettamente. Il pesce non bisogna metterlo in farina che quando la padella già sta sul fuoco, poi si getta nel cribbio o crivello e si sfarina. Intanto terrete vicino al fornello una catinella di acqua fresca e quando vi accorgerete che l'olio è ben infuocato, (senza togliere la padella dal fuoco), prenderete uno alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell'acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà in numero sufficiente.
alla volta i pesci dal crivello, con una mossa svelta, e reggendoli per la coda li immergerete nell'acqua e subito dopo nella padella finchè ve ne sarà
Intanto preparerete una delle solite pastelle da friggere (1), e giunto il momento, mettete tutti i pezzi di pesce sopra un panno, liberandoli dagli erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
erbaggi, mettete una padella con abbondante olio sul fuoco, intingete i pezzi di pesce nella pastella e fateli friggere.
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno tagliati in pezzi per lungo (meno quelli molto piccoli) ed i calamari piccoli anche intieri, se grossi si tagliano in liste od in anelli.
Tanto gli uni che gli altri esigono una accurata pulitura altrimenti scoppiettano nella padella in modo da scottare chi è vicino. I polipi vanno
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella pastella.
A cotto si taglia in pezzetti, si fa prolessare appena, dopo si fa asciugare sopra un panno, s'infarina e si passa all'uovo, oppure si immerge nella
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
Con ciò non intendo dire che il pescivendolo può garantirvi la buona riuscita di ogni specie di pesce, perchè talvolta accadono fenomeni strabilianti e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà spesso impedirvi di commettere degli errori.
e spesso incomprensibili nella cottura dei pesci (ed i praticanti di cucina ne sanno qualche cosa!) ma egli vi potrà essere di grande ausilio e potrà
Il pesce si sfiletta cioè si spacca in lunghezza, togliendone accuratamente tutte le spine e le pelli (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con una salsetta composta di olio, aceto, sale, pepe, mostarda e prezzemolo trito, e si lascia insaporire così per alcune ore, poi al momento di adoperarli si asciugano in una salvietta. Questo se si tratta di spigole, cefoli, merluzzi, ecc. ecc.
spina nella maionese) e si fa cuocere in una teglia con un pochino d'olio, limone, sale, pepe e prezzemolo trito, poi quando è freddo si condisce con
Avendo del pesce o delle araguste avanzate si scelgono i pezzi di polpa senza pellicole nè bucce e si tagliuzzano, vi si aggiungono dei pezzi di funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un po' di noce moscata, pepe e due dadi di brodo Maggi (1). — Regolatevi a mettere poco sale nella besciamella a causa dei dadi. — Si lascia cuocere alcuni minuti, poi vi si unisce il pesce, i funghi ed il prezzemolo trito.
funghi cotti, tagliuzzati (od anche tartufi, avendone) e prezzemolo trito. — Si prepara un po' di besciamella (vedi: Salse) nella quale vi si aggiunge un
Dopo averle ben nettate, lavate e asciugate con un tovagliolo, conditele con olio, sale, pepe, limone e molte foglie di salvia fresca. Lasciatele un paio d'ore in questo modo, poi a ogni triglia toglierete la testa, la spaccherete in tutta la loro lunghezza (dalla parte del ventre), per toglierne la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame di metallo o di maiolica refrattaria unto di olio, ben disposte in fila, e frapponendo ad ogni triglia una bella fettina di prosciutto grasso e magro, della stessa lunghezza della triglia, e qualche foglia di salvia.
la spina, ma senza dividere le triglie in due, e poi ricomponete queste nella loro forma, collocandole poi a mano a mano in un vassoio o in un tegame
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non sopra) al fuoco, un paio di once di burro di alici, un pizzico di prezzemolo ed il sugo di mezzo limone.
Dopo collocate i maccarelli sul piatto, radunate il sugo rimasto nella teglia in una piccola casseruola ed aggiungete, sempre mischiando vicino (non
Accademia della crusca