Antrè = Tagliate in fettine assai fine per traverso due filetti di Lepre ben puliti, marinateli per tre o quattr'ore con olio, quattr'oncie di ventresca mezza cotta con acqua, e tagliata in fettine come il Lepre, prugnoli, petrosemolo, scalogna, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, basilico in polvere, sale, pepe schiacciato, noce moscata; infilate poscia queste fettini coll'erbe fine a uno spiedino tramezzate colla ventresca, involtatele di fette di lardo e un foglio di carta; legate lo spiedino ad uno grande; fatele cuocere arrosto, e servitele come siegue. Ponete il resto della marinada in una cazzarola, passate un momento sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà fatelo consumare del tutto; bagnate con Culì; fate bollire, e consumare al punto di una Salsa digrassatela; scartate l'Escaloppe, levate il lardo, mettetele nellaSalsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti.
, mettetele nellaSalsa, fatele scaldare senza bollire, e servitele con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti.