Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive si trova spesso nella necessità di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della natura, e desidera, che nell'economia giornaliera le vivande siano ben preparate e saporite.
Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
Si cuociono molto teneri 20 deca d'orzo perlato in 1 1/2 litro di brodo, tramenandolo spesso; indi si passa e si lega questo brodo con 1 tuorlo. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli freschi od asparagi, oppure un po' di carne.
. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone convalescenti, nonchè per le salse sostanziose e per gelatine.
N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia in molle durante la notte in un fornello tiepido, per metterla poi a stufare da 2 a 3 ore. Scolatane la concia si fa rosolare la carne con grasso e radici, e dopo sobbollito tutto col sugo, si passa questo sopra la carne, che viene poi guarnita di lenti e cipolline o di purée di fagiuoli e cetriuoli all'aceto.
Al succo e guarnita. La coda salata e trinciata nelle giunture si scotta colla marinata bollente Nro. I pag. 31 e vino bianco, coperta la si lascia
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi ed olive (pag, 137-139), di sardelle ed aringhe (pag. 143).
Volendo ottenere un'altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Si prepara un farcito di vitello Nro. V (pag. 41), che tritolato bene nel mortaio si passa allo staccio per formarne delle braciuoline oblunghe, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel burro, e tolte da questo si spolverizza il grasso con un po' di farina, che ammollita con poco brodo o glace liquefatto risulterà una salsa ristretta ma sostanziosa (o si fa una simile come indicata a pag. 36), nella quale infine si ripongono a sobbollire le braciuoline.
, nelle quali s'introduce in luogo dell'osso costale dei sottili pezzetti di radici di prezzemolo raschiati. Si mettono poi le braciuoline a soffriggere nel
Un fegato d'oca e 2 trifole stufate si lasciano raffreddare; si tagliano alcune fettucce ed i resti si mescolano ad un farcito (Nro. II pag. 42) a 6 tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati alternati il farcito e le fettucce sinchè le cassettine saranno ripiene, si pone al disopra una fetta di tordo ed il coperchio di carta. S'arrostiscono 1/2 ora al forno e si servono subito.
tuorli ed a 6 bianchi d'uovo battuti a neve. Nelle cassettine di carta (Fig. 29) Fig. 29. purée di fegato in cassettine di carta si dispone a strati
Con ragoût. D'ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1 vuote, lo si cosparge indi di fine briciole, e versatovi sopra goccia a goccia del burro fresco o quello di gamberi, si pongono le valve per alcuni minuti sopra una lamiera nel forno caldo, o sulla graticola a fuoco di brage. Accomodate sul piatto coperto d'una salvietta si servon queste tosto. (Fig. 30). Fig. 30. carne farcita in conchiglie
Con ragoût. D'ingredienti tagliati a minutissimi quadrelli si prepara un ragoût (salpicon pag. 46) tanto denso, da poterlo ammucchiare nelle valve 1
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova salate e sbattute, od anche nel pan grattato, si friggono nel grasso d'un bel colore dorato. Vanno servite sopra verdure o coll'insalata.
Crostine semplici (Pauvres chevaliers). Si mettono in molle nel latte delle fette di panini grosse un mezzo centimetro, che, passate nelle uova
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
preparate si bagnano d'ambe le parti nel latte e più tardi nelle uova sbattute, poi s'avvolgono nel pan grattato e si friggono nel burro.
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
Fine tagliatelle fatte di 3 tuorli, dopo lessate nell'acqua salata e colate, si pongono nel burro fumante condite di sale e pepe. Svaporata che ne sia l'umidità, s'aggiunge del parmigiano grattugiato, stendendole poi all'altezza di 3 dita sopra una lamiera burrata. Quando si saranno raffreddate, si intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del formaggio, e fattovi al di sopra con un piccolo stampo un'incisione pel coperchio, questi pasticcetti si friggono nel burro cotto. Poi si leva il coperchietto, nonchè la parte molle interna, sostituendo questa d'un ragoût o d'un hachée legato non già con farina ma con tuorli, riponendovi sopra infine i coperchietti.
intaglieranno con uno stampo rotondo dei dischi, che si avvolgono nel pan grattato, poi nell'uovo, indi di nuovo nelle briciole mescolate a del
Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la farina. La differenza delle uova non è insignificante; le uova fresche sono più pesanti di quelle stagionate; 3 grandi uova di gallina pesano 19 deca, 3 piccole 12 deca, cosicchè si ammette che 3 uova di grandezza media pesino 15 deca (4 oncie). Se nell'indicazione si dice: del peso di 3 o 4 uova, s'intende che il numero delle uova serve di peso; se poi è detto: 15 deca di uova, si cerchi di stabilire con piccole e grandi uova il peso giusto che ci vuole per la vivanda. Volendo aumentare la pietanza, si farà bene di calcolare per ogni uovo il peso di 5 deca.
Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono delle acciughe trite. Un'ora dopo si asciuga il pesce e lo si mette in una leccarda con un poco d'olio, lasciandovelo arrostire. Quindi si adagia il pesce sul piatto cospargendolo di pepe, e dopo aver fatto sobbollire l'olio col succo di limone, si versa questo sopra il pesce.
Con acciughe e succo di limone. Si fende un pesce scagliato e dopo averlo salato gli si fanno delle incisioni profonde, nelle quali s'introducono
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di sciroppo condensato a gelatina.
lasciano asciugare 1 ora prima d'adoperarle. Quando i pasticcini escono dal forno s'introduce nelle aperture, coll'aiuto d'un cucchiaino, un po' di
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso di 14 chili.
N. 2. L'huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l'animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
Tramenando una chiara d'uovo, 15 deca di zucchero col succo e la buccia di 1/2 limone, si riduce a ghiaccio (pag. 90), poi s'aggiungono altri 14 deca di zucchero, dimenando il tutto ancora 3/4 d'ora. Mescolato che si abbiano sopra un piatto 4 deca di mandorle trite colla buccia con 3 deca di zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti sopra la lamiera unta di cera, si cuociono al forno piuttosto caldo acciò crescano e siano d'un bel color dorato.
zucchero alla vaniglia, vi si mette a cucchiaini il composto di zucchero, e rivoltatolo nelle mandorle, lo si foggia a forma di chifel appuntiti, che posti
Al succo di limone. Si tramenano a ghiaccio 14 deca di zucchero con 2 chiare e succo di limone ed aggiuntovi 14 deca di nocciuole sbucciate e pestate con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali, dopo cotte al forno, vi si pone della conserva.
con un albume d'uovo, si foggiano dei rotondini su cialde. Si imprimono colla punta d'una mestola bagnata nell'acqua delle fossettine, nelle quali
Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all'utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli anche quando si fa uso nelle pietanze dolci.
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione. Non si colma però la forma fino all'orlo, e coperta d'un coperchio di latta con suvvi dei pezzettini di ghiaccio, la si lascia alcune ore in riposo.
Per versare le gelatine nelle forme vedi pag. 36. Lo stampo si pone sul ghiaccio un'ora prima di comporre la miscela, per facilitarne la congelazione
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.
in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno
Dalla parte aderente al fusto si taglia giù una cappettina grande quanto basta ad introdurvi un cucchiaino nel frutto onde vuotarne il contenuto. Le bucce vuote si lasciano nell'acqua fredda fino ad ulteriore uso, rasciugandole poi. Il succo s'adopera per la gelatina all'arancio, lasciandone una parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore diverso in ciascuna colmandole un po' per volta onde non si rovescino. Consolidato che siasi il contenuto, si taglia ogni arancio con un coltello affilato in 4 parti, con garbo accomodando queste, alternate in colore, sopra una compostiera, ove dapprima si è fatta congelare un po' di gelatina.
parte chiara di colore, tingendo l'altra in giallo e la terza in rosso. Si versa nelle bucce poste sopra uno staccio nel ghiaccio la gelatina di colore
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta la forma. Questa si chiude saldamente ungendo il coperchio tutt'attorno col burro, che condensato dal freddo impedisce che vi entri dell'acqua, poi avvolta in carta da scrivere umettata, la s'immerge nel ghiaccio molto salato fino al momento di servirlo. Le forme appuntite si ricolmano con un composto a piacere. Levata dalla carta si passa una spugna bagnata nell'acqua fredda su tutta la forma, indi la si rasciuga, per rovesciare il contenuto.
Le forme si devono raffreddare nel ghiaccio e tosto riempire. Nelle forme a frutta il gelato ha d'essere composto del medesimo frutto che rappresenta
Per 3 grandi tazze piene di latte si sminuzzano 10 deca di cioccolata, stemperandola con un po' di latte in una tegghia sul fuoco e mescolandola bene. Poi s'aggiunge il resto del latte, e lasciatala bollire la si versa nella cioccolatiera (Fig. 48); dopo alcuni minuti la si frulla ben bene, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi la cioccolata, la spuma monta alla superficie; questa si può polverizzare con della cioccolata e dello zucchero in polvere, che si arroventa con ferro ardente.
, servendola tosto. Se vuolsi la cioccolata colla spuma, si prende del buon fior di latte, raccogliendo la spuma nelle tazze mentre si frulla; versandosi poi
L'uso turco esige che il caffè venga ogni giorno tostato di fresco e ridotto in fina polvere con apposito macinino. Si prende per ogni piccola tazzina 1 cucchiaino da caffè colmo che si mette con 2 pezzetti di zucchero a cuocere ben mescolato in una cocoma nell'acqua bollente, e lasciatolo depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
depositare soltanto un poco lo si versa ancor torpido nelle tazzine.
Si versano dapprima soltanto alcuni cucchiai d'acqua bollente sul tè posto in tettiera, cioè 3 cucchiaini da caffè ricolmi per 6 tazze, onde far gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo più tempo perderebbe in colore e sapore e potrebbe persino danneggiare la salute. Se vi rimane un resto nella tettiera, lo si cola e mette in disparte per una seconda infusione. Occorrendo una più grande quantità si prepara il tè sempre di fresco sulla tavola ove va servito, servendosi a tale uopo d'apposita macchina (Samovar) per far bollire l'acqua alla fiamma di spirito.
gonfiare le foglioline, poscia si versa la rimanente acqua bollente. Si passa l'infusione dopo 4 minuti sullo zucchero nelle tazze, perchè lasciandovelo
N. 1. Prataiuolo maggiore (dall'agosto al novembre si trovano sui prati e pascoli; eccellenti quelli sui pascoli di cavalli). Si hanno in tutto l'anno quelli coltivati nelle serre.
Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre pasticcerie fine. Va servito nel vaso da ponce (bowle) per poter ripetute volte colmare i calici.
Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
Per i dolci e le paste al lievito è regola di prendere il fiore di farina. Le paste da strucolo richiedono una farina più ricca di sostanza glutinosa, giacchè l'altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d'ambedue, e nelle verdure fine o paste pel brodo si prende di preferenza la qualità fina.
, giacchè l'altra impedirebbe che si stenda, e ne la romperebbe. Per le paste comuni si prende una qualità media od una miscela d'ambedue, e nelle
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe, bacche di ginepro, timo, foglie di lauro, spolverizzandone gli occhi e le parti ferite con del pepe. Lo si appende in un luogo fresco o lo si mette fra un mucchio di frumento.
Il pollame selvatico si salva intatto nelle sue piume, sventrato, però ricolmando il vuoto internamente, dopo rasciugatolo con un lino, con pepe
Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
nelle bottiglie, manipolandolo come il succo delle visciole; oppure lo si fa cuocere come lo sciroppo di lamponi.
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno bollire con vino, tornando indi a spazzolarli. Essendo che la pelle dei tartufi contiene un ottimo gusto, si può metterla a cuocere nelle salse destinate ad essere passate oltre lo staccio. Se servono per pietanze chiare e senza acido, vengono, dopo pelati, tagliati a fette sottilissime, soffritti con del burro e sale, indi aggiunti ancor caldi alla pietanza. Per salse scure si mettono tagliati per alcune ore nel vino (Madera) oppure si cuociono insieme a questo.
Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno
Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte), pigiandola ben bene mentre si colma il recipiente. Alla fine si stende sopra una pezzuola di lino sulla quale si versa all'altezza di un dito del grasso di bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si scioglie cuocendola con acqua, aggiungendovi anche del vino, cannella e garofani.
bue liquefatto. Nelle annate di raccolto abbondante si prepara in gran copia questa marmellata, e quando più tardi si fa uso per le varie paste, si
Le prune della rosa canina, raccolte dopo che furono avvizzite dalla brina, si espongono, per meglio ammollirle, entro rispettive terrine, sopra il vapore d'acqua bollente. Dipoi si taglia ciascuna per mezzo, togliendo i semi e la parte ruvida, e pestate che siano ed ammollite con un po' d'acqua, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con acqua fino al grado di filare, e mescendovi a cucchiaiate la polpa, la si cuoce alla gran prova.
, si passano per lo staccio. (In questa guisa preparate si vendono nelle città al mercato). Si fa cuocere dello zucchero (eguale in peso alla polpa) con
L'esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici pranzi di famiglia l'inappuntabilità di servizio, sia questo assunto dalle figlie di casa o dalla servitù. In così fare la padrona di casa si premunisce contro la possibilità d'uno scorno nelle occasioni straordinarie. Il buon servizio esige, che tutto sia preparato bene e proceda regolarmente. Se le persone di servizio sono ben addestrate, accudiranno alle loro incombenze silenziosamente, con sicurezza senz'una dannosa timidità, e basterà che la padrona di casa sorvegli il tutto collo sguardo o li renda avvisati d'una o l'altra occorrenza.
L'esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici
Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di riguardo la zuppiera ed i piatti fondi trovansi postate sopra una credenza (od un tavolo a parte), dove si scodellerà la zuppa per farla passare ai convitati. Le vivande composte, come salse ecc., ed i carnumi devonsi offrire lestamente una dopo l'altra, percui farà d'uopo che una seconda persona aiuti a servire, qualora il numero dei convitati fosse grande, oppure i commensali stessi passeranno uno all'altro la pietanza accessoria mentre il domestico loro porge successivamente l'altra di carne. Quando tutte le persone si sono servite d'una vivanda, questa offresi per regola una seconda volta e non più. Se si trovano delle signore a mensa, si comincia collo servire una di queste, e a un banchetto nuziale sempre dapprima la sposa. È indispensabile che le persone addette al servizio sieno bene informate sul modo di contenersi in circostanze di gala. Consumata che sia una pietanza, dopo cambiati i piatti, si serve tosto la seguente.
. Il servo deve porgere tutta la sua attenzione al piatto, onde tenerlo diritto e non insudiciare chicchessia colla salsa contenutavi. Nelle mense di
Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una tovaglia, i piatti di portata si distribuiscono alternati in colore in modo gradevole pell'occhio, aggiungendovi, se il bisogno lo richiedesse, dei cucchiai e forchette. Le piccole e grandi posate, i piatti grandi e piccoli, i calici e le bibite vengono posti su tavole accessorie a tutta comodità degli ospiti per servirsi da soli, o loro si porge i piatti, presentando in giro le vivande. Dopo ogni portata la terraglia usata si cambia, nè si trascuri mai di riparare ove occorresse la mancanza di pane e bibite.
Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle, piselli fritti ecc., o zuppe d'erbe al consumé ecc. I tramessi (antipasti, hors d'oeuvres) scelgansi pure tra i più delicati, calcolando pochi pezzi per ciascuna persona. Di due assiette si serva uno freddo, l'altro caldo, e se vi sono diversi, uno sia preparato all'aspic o freddo, uno al pesce, il terzo di frittura ecc. La guarnizione delle carni devesi scegliere secondo la preparazione delle medesime. L'allesso viene accompagnato oltre ai soliti erbaggi, anche con quelli farciti, tagliati a pezzi, di patate in varie forme, ecc. Oltre alle guarnizioni si serva una salsa calda ed una fredda, cioè per le carni stufate la propria od una adeguata, e per gli arrosti del senape, cetriuoli ecc. Nelle gran mense usasi servire dopo il manzo un ragoùt o delle costolette al purée o del salmi con filetti di petto o qualche intingolo, poi un scelto legume da solo o accompagnato di fine guarnizioni o degli ortaggi farciti o fritti, quando la carne arrosta fosse stata soltanto guarnita con patate. La pasta dolce segue all'arrosto, all'insalata e la composta, e dopo questa s'imbandiscono le gelatine dolci o gli spumanti o gelati, oppure le creme congelate, le pasticcerie, frutta e formaggio.
Nelle mense di riguardo, ove si servono gran copia di vivande, le zuppe devonsi scegliere leggere, di preferenza quelle brune, con fine tagliatelle
Non senza ragione le padrone di casa, anche quando dispongono d'una ben fornita lista o nota di vivande si sentono imbarazzate per la scelta delle medesime, segnatamente quando si tratti d'un gran pranzo, essendo molte le considerazioni da osservarsi. Non si devono p. e. far seguire una dopo l'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense giornaliere si prenda cura di non presentare o soltanto dei cibi pesanti o contrariamente quelli troppo leggeri, come anche di far prevalere nella scelta le considerazioni sullo stato di salute dei commensali. Una padrona di casa esperta saprà calcolare tempo e mezzi che esigono i preparativi, distribuendone saggiamente il lavoro.
'altra delle pietanze uniformi, e non presentarsi una stessa carne la seconda volta, se prima non fosse stata diversamente preparata. Anche nelle mense
Nelle colazioni alla forchetta, ove si pranza tardi, i cibi si compongono di pietanze minute, quale assiettes, poi di bistecche o costolette o di qualche frittura guarnita con fini ortaggi lestamente preparati ecc., mai però di carne allessa o di arrosti di rilievo. Alla fine si possono servire dei leggeri dolci, frutta in composta o conserve. Di vini ce ne vogliono pochi, ma buoni.
Nelle colazioni alla forchetta, ove si pranza tardi, i cibi si compongono di pietanze minute, quale assiettes, poi di bistecche o costolette o di
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
Alle prime colazioni tardive si serve del caffè al latte, cioccolata o tè, oppure tutte queste bibite a scelta, accompagnando il tè da tutti gli accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della panna montata a cialde, od una cioccolata fredda, od una gelatina di frutta, o gelati con dei dolci minuti. Qualora si voglia servire per tarda colazione del tè lo si può accompagnare con dei piatti di carne calda.
accessori d'uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un'altro di marca distinta, come pure della
Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l'erba serpentaria, l'estragone, il crescione, l'aceto, il porrino e la pimpinella, o per lo meno le quattro prime. Qualora servono a condire salse calde, possono essere adoperate crude, se hanno da esser passate per lo staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro all'erbe.
staccio vanno prima lessate nell'acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si adattano. Quasi indispensabili sono la cipolla ed il prezzemolo. Lo scalogno ha un sapore più fino della cipolla, l'aglio di Spagna (Rocambole) è più amabile dell'aglio comune. Quest'ultimo viene da molti eliminato del tutto.
piacere tutte od adoperare soltanto alcune delle droghe indicate nelle pietanze; l'indicazione serve soltanto ad accennare quelle che meglio vi si
Zucchero caramellato s'ottiene lasciando sciogliere lo zucchero pestato in una padella d'ottone finchè diviene giallo e schiumoso, poi s'aggiunge un po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
po' d'acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
Accademia della crusca