Se la carne è di primissima qualità, la compressione delle dita scompare col cessare della pressione; nelle carni inferiori l'impronta della pressione scomparisce lentamente.
Se la carne è di primissima qualità, la compressione delle dita scompare col cessare della pressione; nelle carni inferiori l'impronta della
Serie dei vocaboli di macelleria. — Non si può mangiare, o dare da mangiare bene, se non si conoscono i vari pezzi che compongono il bue macellato e perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.
perciò gli ho indicati nelle figure 9 e io che ho riprodotto alle pagine 107 e 108.
Nell'insalatiera, in due cucchiaj da minestra di aceto, si sciolgono: sale, pepe e senape in polvere, nelle proporzioni desiderate dal gusto dei commensali; quindi si aggiungono sei cucchiaj di olio di oliva; si sbatte bene il miscuglio e vi si versa prima il battuto, o triturato di erbe; poi le patate e la barbabietola; per ultimo il lesso di manzo freddo, tagliato a fette sottilissime.
Nell'insalatiera, in due cucchiaj da minestra di aceto, si sciolgono: sale, pepe e senape in polvere, nelle proporzioni desiderate dal gusto dei
È risaputo che l'uomo non vive di solo pane. Perchè possa mangiar bene, oltre il pane, è necessario somministrargli anche il companatico, che vuol esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
esser scelto nelle proporzioni determinate dalla scienza, nel regno vegetale e in quello animale.
Pesce malacottero, addominale, lungo fino a un metro, frequente nelle nostre acque dolci; è di carne delicatissima, benchè non eccessivamente saporita. Si digerisce facilmente. Il latte del carpione è indicato anche pei convalescenti.
Pesce malacottero, addominale, lungo fino a un metro, frequente nelle nostre acque dolci; è di carne delicatissima, benchè non eccessivamente
La carne di cavallo è mangiata e digerita più di quanto comunemente si sappia, o si creda. Specialmente nelle grandi città, come Parigi o Londra e anche a Milano, Napoli, Roma, Torino, Firenze, ecc., se ne fa un consumo discreto (1).
La carne di cavallo è mangiata e digerita più di quanto comunemente si sappia, o si creda. Specialmente nelle grandi città, come Parigi o Londra e
È la mouette-macreuse dei francesi, che la Chiesa considera alimento magro, perchè si nutre di piante ac[quatiche, di insetti e di molluschi. La carne è piuttosto indigesta e del pesce ha un sapore molto accentuato. Nelle Maremme toscane se ne caccia in gran copia; ma trova pochi— entusiasti, i quali la fanno cuocere in umido con le lenticchie.
carne è piuttosto indigesta e del pesce ha un sapore molto accentuato. Nelle Maremme toscane se ne caccia in gran copia; ma trova pochi— entusiasti, i
Mentre la folaga squartata cede all'aceto il suo salvatico, si prepara un battuto, finamente tritato, con una cipolla, prezzemolo, lauro, timo, sedano, carota, nelle volute proporzioni, che si mette al fuoco con 80 grammi di burro, insieme alla folaga e al suo gozzo, il tutto condito con pepe, spezie e sale.
, sedano, carota, nelle volute proporzioni, che si mette al fuoco con 80 grammi di burro, insieme alla folaga e al suo gozzo, il tutto condito con pepe
263. Frittata al parmigiano. — Sulla frittata comune al momento di servirla si versa un po' di formaggio parmigiano grattato; oppure se ne versa un pajo di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
pajo di cucchiai da minestra nelle uova sbattute e poi se ne cosparge leggermente la superficie, appena la frittata è cotta.
278. Frutta all'acquavite o in guazzo. — Molte persone, nelle digestioni difficili, per ravvivare lo stomaco mangiano frutta, quali ciliege, susine, pesche, ecc., conservate nello spirito. Queste persone non sanno, però, che queste frutta, appunto, sono di una digestione laboriosissima e che invece di arrecare sollievo, aggravano lo stomaco e danneggiano la salute.
278. Frutta all'acquavite o in guazzo. — Molte persone, nelle digestioni difficili, per ravvivare lo stomaco mangiano frutta, quali ciliege, susine
Quando i chiari saranno quasi cotti aggiungete del sugo di limone. La vostra gelatina sarà chiarificata; lasciatela diventar tiepida; passatela a traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
traverso di un tovagliuolo fitto, e quando sarà fredda e in gelatina, tagliatela nelle forme che meglio vi aggradiranno, e ornatene la galantina.
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i grog, mettendo in un bicchiere un po' di zucchero, una fetta di limone, un quarto del bicchiere d'acquavite e riempiendo il resto (del bicchiere) d'acqua quasi bollente, o di caffè caldissimo.
318. Bevanda della quale specialmente si fa abuso nelle Marine, e si compone di due terzi d'acqua e di un terzo d'acquavite. Ma si fanno ancora i
338. Sofisticazione del latte e modi impiegati per scoprirla. — «Il latte è fra tutte le materie quella che più facilmente giunge alterata al consumatore, ed è raro, specialmente nelle grandi città, di poter acquistare il latte non sottoposto a precedente manipolazione.
consumatore, ed è raro, specialmente nelle grandi città, di poter acquistare il latte non sottoposto a precedente manipolazione.
399. Mele alla crema. - Mondate una dozzina di mele; asportatene il torsolo; rimpiazzatelo con zucchero macinato. Preparate una crema con sei otto torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte, ritiratele e servitele calde.
torli d'uovo, latte, zucchero, vainiglia nelle giuste proporzioni. Versatela sulle mele; copritele; mettetele al forno, e quando le mele saranno cotte
434. Coscio di montone arrostito. - Il coscio di montone è l'arrosto giornaliero delle tavole agiate di molte Provincie, anche italiane, nelle quali il montone rappresenta economia e non lusso.
434. Coscio di montone arrostito. - Il coscio di montone è l'arrosto giornaliero delle tavole agiate di molte Provincie, anche italiane, nelle quali
Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste allora si lavano e si risciacquano a più riprese, fino a tanto che il frutto non abbia perduto il sapore saponaceo, e si mettono in salamoja.
Si mettono le olive per un'ora in una soluzione di soda caustica. Avviene la saponificazione di una parte dell'olio contenuto nelle olive. Queste
Non di rado le ostriche hanno anche diffuso la febbre tifoidea; ma non per colpa loro, sibbene per colpa di quei signori cultori d'ostriche che le mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano alcun batterò d'infezione a chi le mangia.
mettono in conserva, a stabulare nelle acque dolci inquinate, perchè le ostriche ricavate dal mare e... servite, se non sono putrefatte, non arrecano
La crosta del patés è quasi sempre mal cotta e indigesta per il grasso che ha assorbito. Si diffidi sempre di quei piccoli patés che si vendono in qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore faisandé... benché non vi sia del fagiano.
qualche grande città specialmente ad uso dei forestieri, e che si conservano nelle vetrine per intiere settimane. Tagliandoli, ne esala un odore
Il pesce! Ecco una parola complessa, una parola che abbraccia miriadi di animali vertebrati, a sangue rosso e freddo, differenti nella forma e nella dimensione, che vivono nell'immensità degli oceani, nel profondo dei laghi e nelle acque precipitose dei fiumi, respirando per mezzo delle branche e movendosi a mezzo delle pinne.
dimensione, che vivono nell'immensità degli oceani, nel profondo dei laghi e nelle acque precipitose dei fiumi, respirando per mezzo delle branche e
Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente ed abile.
Comunque, sta il fatto che il pesce è una sorgente inesauribile di godimento pel palato, allorquando capita nelle mani di un preparatore intelligente
Perenne è stato ed è il dibattito tra i gastronomi se il pesce di mare sia superiore a quello d'acqua dolce, ed io lasciando ad altri di pronunziare l'ardua sentenza, mi accontento di confermare che tanto nel mare, quanto nelle acque dei laghi e de' fiumi, vivono molte qualità di pesci di una squisitezza straordinaria.
l'ardua sentenza, mi accontento di confermare che tanto nel mare, quanto nelle acque dei laghi e de' fiumi, vivono molte qualità di pesci di una
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice: costituiscono un arrosto di alta distinzione.
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell'effetto anche se non sarà riuscito bene!
Versate sul pudding un bicchiere d'acquavite, a cui darete fuoco, e portate in tavola il pudding così avviluppato nelle fiamme, che farà un bell
Questi pesci, e non il così detto branzin, hanno realmente una secrezione velenosa, la ghiandola della quale si trova alla base delle spine degli opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
opercoli, nelle quali due scannellature longitudinali servono di conduttura capillare al liquido velenoso.
Ragno, dicono impropriamente gli abitanti della costa ligure o livornese, la spigola, a cui rimando il lettore, detta in Lombardia branzin. Ma il ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
ragno di mare vero e proprio è il trachinus, di cui alcune specie si nascondono nelle sabbie dei bassi fondi, con molto pericolo dei bagnanti.
L'acqua di riso è una bevanda rinfrescante, leggermente astringente e nello stesso tempo alquanto nutriente. Ottimo rimedio nelle irritazioni degli intestini, accompagnate da flusso liquido e frequente.
L'acqua di riso è una bevanda rinfrescante, leggermente astringente e nello stesso tempo alquanto nutriente. Ottimo rimedio nelle irritazioni degli
Il dottor Bonomi, in un suo recente libro di medicina popolare, afferma che l'olio contenuto nelle scatole di sardelle ha nientemeno che le proprietà dell'olio di fegato di merluzzo.
Il dottor Bonomi, in un suo recente libro di medicina popolare, afferma che l'olio contenuto nelle scatole di sardelle ha nientemeno che le proprietà
Mazzetto. Addimandasi un piccolo mazzo formato di prezzemolo, cipolla, sedano, porro, rapa, carota, ecc., che si compone per metterlo nel brodo, nelle salse o nel ragoût.
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di libertà naturale.
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di
634. Sogliola fritta. - 1ª Maniera. - Allorquando la sogliola è stata vuotata e pulita con scrupolosa cura, si squama, si lava e si asciuga e sul dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite latebre della sogliola.
dorso si pratica un'incisione che ha lo scopo di permettere al liquido del fritto di penetrare più facilmente e più rapidamente nelle più recondite
Le uova si conservano per molto tempo disponendole in luogo asciutto e bene aereato, su tavole, nelle quali sono stati praticati fori di dimensione abbastanza grande perchè l'ovo possa entrarvi, ma non passare al di sotto.
Le uova si conservano per molto tempo disponendole in luogo asciutto e bene aereato, su tavole, nelle quali sono stati praticati fori di dimensione
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi basta una o due visite al mese (1) .
Qualunque sia il sistema di conservazione adottato, nelle prime settimane si visita l'uva ogni tre o quattro giorni per levare gli acini guasti. Poi
724. Testa di vitello lessa. — Alla vigilia ponete la testa di vitello in un recipiente ricolmo d'acqua fresca, che si rinnuova tre o quattro volte nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di sale, carote, cipolle, sedano, due foglie di lauro.
nelle ventiquattr'ore. All'indomani mettete la testa di vitello sul fuoco, entro un recipiente pieno d'acqua, cui verranno aggiunti una manciata di
Seconda maniera. — Ma più semplicemente si possono preparare le albicocche all'acquavite, mettendo i frutti a scottare (imbiancare) nell'acqua bollente, che Poi si passano all'acqua diaccia. Dopo averle fatte sgocciolare, si dispongono le albicocche ne' vasi di cristallo, che si riempiono di un miscuglio di sciroppo di zucchero e di acquavite nelle proporzioni sopra indicate.
miscuglio di sciroppo di zucchero e di acquavite nelle proporzioni sopra indicate.
Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a nettare, che a riempire la bocca.
Una allodola ben grassa, dice Grimod, altro non è, nelle mani di un uomo di buon appetito, che un piccolo mazzetto di stuzzicadenti più adatto a
55. Composta di arancio. — Tanto zucchero in polvere, quanto pesano gli aranci co' quali si vuol fare la composta. Sbucciati questi, se ne spreme il sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
sugo sullo zucchero e le buccie si pongono in un bagno d'acqua fresca, che si cambia due volte nelle ventiquattr'ore, perchè tante ne dura il bagno.
Il budino si dovrebbe servire solamente come principio caldo. Ma sovente si serve come dolce, e si fa male, specialmente se è servito durante le veglie spensierate del Carnevale e della Quaresima, nelle quali s'ha l'abitudine di cenare verso o dopo la mezzanotte.
veglie spensierate del Carnevale e della Quaresima, nelle quali s'ha l'abitudine di cenare verso o dopo la mezzanotte.
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale. E per non confondere, addimanderemo selvaggina, gli animali a pelo, che egualmente allo stato di libertà naturale vivono e si moltiplicano nelle boscaglie e nei campi nostrani.
Con questa parola, qui si vogliono specialmente indicare gli animali pennati, che vivono nei boschi e nelle campagne allo stato di libertà naturale
In talune persone il caffè provoca dei tremori muscolari; nei più, invece, ha un'azione stimolante sulla mucosa dello stomaco, esercitata tanto dal calore, quanto dall'aroma (caffeone), che contribuisce ad una digestione integra, la quale si risolve in benessere, in contentezza, in... appetito nelle persone che ne godono.
Accademia della crusca