Nelle nazioni più progredite della nostra, la Cucina è la Pasticceria sono tenute in alta considerazione, ed in Austria, in Svizzera, in Germania, in Inghilterra, ecc., la padroncina di casa prepara quasi sempre da se stessa i piatti dolci, anche quelle che tengono al loro servizio un cuoco di cartello.
Nelle nazioni più progredite della nostra, la Cucina è la Pasticceria sono tenute in alta considerazione, ed in Austria, in Svizzera, in Germania, in
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una modesta tavola e sopra tutto poi ove vi sono ragazzi e vecchi. Un po' di dolce fatto bene e mangiato con moderazione, completa la varietà del nutrimento tanto necessario al nostro organismo.
In quanto ai dolci essi sono indispensabili non solo nelle case agiate, ove si usa fare una cosiddetta tavola completa, ma lo sono eziandio in una
Una minestra di erbe è sempre gustosa ed igienica, quando però viene preparata con una giusta proporzione di erbe, e quando — come in questo caso — viene arricchita nella parte nutriente da tuorli, burro e via dicendo. La presente ricetta fornisce una minestra delicata da potersi servire anche nelle grandi occasioni.
Rimettete tutto nuovamente nella casseruola e mescolate con un mestolo vicino (non sopra al fuoco) per dar tempo all'uovo di coagularsi alquanto, ma non di stracciare. Metteteci anche un pizzico di pepe bianco, badate che stia bene di sale, poi aggiungete ancora un pochino di persa fresca (maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.
(maggiorana) e versate nelle scodelle in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito.
Quando tutte le crocchette saranno fatte, lasciatele rassodare un pò, poi infarinatele leggermente, spolverizzando intorno ad esse un poco di farina, immergetele una ad una nelle uova sbattute, impanatele, e friggetele un pò alla volta nello strutto bollente.
, immergetele una ad una nelle uova sbattute, impanatele, e friggetele un pò alla volta nello strutto bollente.
Venti minuti prima di mangiare, spaccate in tutta la sua lunghezza un'arigusta di media grandezza levatele il budello e la parte arenosa dello stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più polpute) il composto preparato, poi ungetele ancora facendovi cader sopra un pochino d'olio, su questo seminate un pò di mollica di pane grattato e fatte cuocere in forno piuttosto forte.
stomaco, collocate le due mezze ariguste su una piccola teglia, mettendole con la parte tagliata in aria, versate su di esse (specialmente nelle parti più
Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo e nettate bene le pareti del recipiente, quindi tenetelo in luogo fresco fino al momento di adoperare la salsa.
Assorbita che sia la quantità d'olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo e nettate bene le pareti del recipiente
Coloro che diffidano (e spesso non a torto), di comprare della carne cosidetta insaccata, potranno confezionare degli eccellenti coteghini con la seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e formatene così un paio di chili mondata; a questa aggiungerete 1 kg. di cotenne fresche pulite, e 500 gr, di lardo non salato. Tagliuzzate e triturate ben finissimi tutti questi ingredienti riuniti, poneteli poi in una catina e mischiategli 130 gr. di sale, 2 gr. di pepe infranto, 3 gr. di spezie (1) e 1 gr. di vaniglia.
seguente formula: Mondate della carne di maiale tolta nelle parti più sanguigne come il collo, le fracoste ecc„ togliendone i nervi e le ossa, e
In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e friggerlo, e ciò malgrado, riuscire gustoso e delicatissimo.
In Toscana, nelle osterie di campagna, si fa un gran consumo di polli fritti, e spesso ho veduto uccidere un pollo, e caldo ancora, farlo in pezzi e
Prendete uno stampo liscio da timballo o in mancanza una casseruola, ungetela abbondantemente di strutto tanto nel fondo che nelle pareti interne; passateci dentro del pane pisto, poi, fategli prendere tutto uno strato di uovo sbattuto sul pane, ed in ultimo, per terminare di formare la crosta, un altra strato di pane pisto.
Prendete uno stampo liscio da timballo o in mancanza una casseruola, ungetela abbondantemente di strutto tanto nel fondo che nelle pareti interne
Poi si sforma il composto dallo stampo gli si fa una incisione circolare sulla superficie con la punta di un coltellino, per vuotarlo in maniera da formarne una specie di scatola dello spessore di un centimetro abbondante, tanto nel fondo che nelle pareti. Intanto preparate, e vuotate una trentina di uccellini (1), mozzate loro le gambe, fateli saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poco di vino bianco, aggiungete dei funghi un pò di sugo o di brodo, fate addensare l'intingolo con un po' di fecola di patate diluita.
formarne una specie di scatola dello spessore di un centimetro abbondante, tanto nel fondo che nelle pareti. Intanto preparate, e vuotate una trentina
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame in cui vi stiano un pò pigiati, cospargete la superficie di ogni carciofo con mollica di pane tostata e poi di olio. Mettete un bicchiere di acqua in fondo al tegame e fateli cuocere al forno moderato per un'ora almeno. Per assicurararsi se i carciofi sono cotti, basta strappare una foglia o due, e se cedono [inserto pubblicitario] facilmente, i carciofi sono cotti. Nel toglierli dal forno versate su ogni carciofo un cucchiaio della loro pozione.
Sgrondate i carciofi, allargatene le foglie nelle quali introdurrete quanto condimento vi sarà possibile, disponete i carciofi ripieni in un tegame
Procuratevi delle patate piuttosto grosse e farinose, tagliatele ciascuna in otto o dieci pezzi, possibilmente eguali, sbucciatele, togliendone bene gli occhielletti nelle cavità, e mettetele man mano in acqua fresca.
gli occhielletti nelle cavità, e mettetele man mano in acqua fresca.
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la omelette, come tutti sanno è ovale e l'altra è rotonda. Ora noi ci serviremo per tutte del nome di frittata.
Generalmente nelle cucine si fa distinzione fra omelette e frittata, non perchè il composto differisca, ma per indicare la diversità della forma: la
Qualunque sia il genere di morte, appena spento il coniglio bisogna procedere sollecitamente ad una operazione importantissima, quella cioè d'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l'animale per le orecchie, e appoggiandogli il dorso su un sostegno qualunque si pigia con l'altra mano strisciando più volte dal ventre in giù, per farne gocciolare l'orina rimasta.
'impedire che l'orina rimasta nella vescica dell'animale possa espandersi nelle sue carni, il che comunicherebbe loro un sapore disgustosissimo, si acciuffa l
Spaccate in due delle pesche ben mature e dopo averne tolto i noccioli cospargetele di zucchero disponetele man mano, col vuoto in su, dentro un piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali ne avreste aggiunte due o tre amare.
piatto di rame unto di burro. Fatto ciò preparate il seguente composto: Ricotta 100 gr., zucchero vanigliato 50 gr. 30 gr. di mandorle dolci nelle quali
Nelle cucine di lusso ricoprono con una ghiaccia cotta detta fondente, a questa non conviene di consigliarla alle famiglie perchè di difficile e lunga confezione, e quindi si ricoprono con una delle seguenti ghiaccie.
Nelle cucine di lusso ricoprono con una ghiaccia cotta detta fondente, a questa non conviene di consigliarla alle famiglie perchè di difficile e
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando saranno cotti i fagottini, spolverizzateli con zucchero al velo, fateli lucidare e poi fateli raffreddare sopra una ramina od uno staccio di tela metallica.
Dorate all'uovo e fate delle incisioni lineari con la punta di un coltellino nelle 4 faccie della pasta, cuocete in forno ben caldo, ed allorquando
Diconsi forti in dialetto veneto, nel senso cioè, di duri. A Roma diconsi straccaganasse; è un dolce popolarissimo ed antico quanto i bucellati. Si facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della chiarificazione dello zucchero (melassa). È un dolce molto igienico e antifermentativo, mancando il zucchero: è indicato oltremodo per i bambini al tempo della dentizione, e per le signore bisognose d'alimentazione frequente nella giornata. Non guastano i denti come gli altri dolci; ma di essi si può veramente dire, che raggiungono... l'utile col dilettevole.
facevano nelle famiglie usando del miele scadente e delle droghe in quantità. I moderni moderano le specie ed usono a preferenza il residuo della
Seguendo lo stesso metodo si può preparare al caffè mettendo; invece dell'acqua, del caffè forte, oppure possono stemperare lo zucchero coll'alkermes, od anche colorire la ghiaccia con qualche goccia di colore vegetale Breton che vendesi nelle prime drogherie.
, od anche colorire la ghiaccia con qualche goccia di colore vegetale Breton che vendesi nelle prime drogherie.
Per 3 persone preparare una crema all'arancio con 3 pasticche di saccarina, 2 tuorli, 2 fogli di gelatina (colla di pesce) tenuta in acqua fresca e poi spremuta, circa un quinto di litro di latte, la buccia di un'arancia grattata e odore di vainiglia. Fate cuocere questa crema rimuovendola perchè si addensi, ma non bolla, e mentre questa si raffredda ungete leggermente di burro uno stampo a sciarlotta, della capacità di mezzo litro circa, ed impanatelo dapertutto con pane di glutine triturato al quale avrete dato una spruzzatina di buon cognac, il quale è spesso permesso ai diabetici non solo nei dolci, ma anche nelle pietanze.
Nelle cucine e nelle gelaterie, la gran pratica, e più che altro il palato, indicano le giuste proporzioni dello zucchero nei composti; indicazioni precise è difficile darne, a menochè non si adoperi il pesa-sciroppi, un utensile che raramente si trova presso le famiglie.
Nelle cucine e nelle gelaterie, la gran pratica, e più che altro il palato, indicano le giuste proporzioni dello zucchero nei composti; indicazioni
È costume in alcune parti del Piemonte, anche nelle famiglie agiate, di dare per cena ai bambini questa specie di composta calda, innaffiandola talvolta con abbondante latte od anche panna.
È costume in alcune parti del Piemonte, anche nelle famiglie agiate, di dare per cena ai bambini questa specie di composta calda, innaffiandola
Dopo ciò spolverizzate abbondantemente di zucchero in polvere tutto l'interno del melone poi dall'apertura praticata ponete in esso uno strato di buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero al velo questo primo strato e continuate agli altri strati alternati fino a completa riempitura del melone,
buone fragole piccine nelle quali avrete mischiato una parte della polpa estratta dal melone tagliata in dadolini, aspergete abbondantemente di zucchero
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera servirlo.
Si tiene il vino caldo cosi preparato 20 o 30 minuti al fuoco e subito dopo si versa caldissimo nei bicchieri o nelle tazze nelle quali si desidera
Si mette per ogni caffè circa mezzo bicchiere di acqua e si pone la cuccuma sul fuoco. Appena l'acqua è in piena ebollizione le si aggiunge un cucchiaino ricolmo di caffè macinato girando sempre con il cucchiaino; appena l'ebollizione si pronuncia di nuovo, aggiungere al caffè 1 o 2 pezzi di zucchero, far alzare un altro bollore ed è fatto. Si versa nelle tazze e lo si agita col cucchiaino man mano che lo si sorbisce.
zucchero, far alzare un altro bollore ed è fatto. Si versa nelle tazze e lo si agita col cucchiaino man mano che lo si sorbisce.
NOZIONI UTILI I legumi sono alimento inportantissimo e, più sarebbero ancora se meglio se ne sapesse trar profitto: ma le nostre gentili massaie non s'occupano della cucina abbastanza, o si contentano di poche nozioni tradizionali, ben lungi dallo studiar cucinaria, e non tutti sono ancora persuasi che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre scuole!
che il problema della cucina è economico e igienico, e che meriterebbe d'esser studiato almeno quanto si studiano tante altre materie nelle nostre
Accademia della crusca