Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo
In cucina non ci può essere improvvisazione. V'è un'arte culinaria basata come tutte le arti su misure e proporzioni, sull'equilibrio e la fusione dei diversi elementi. Per molte ragioni, fra cui prima la ragione economica, i nostri pasti si sono via via semplificati, in confronto a quelli della generazione precedente la nostra. La guerra ha ancora scosso alla base un'altra tradizione, e ormai si può dire che solo in determinate occasioni i pasti assumono l'importanza qualitativa e quantitativa di un tempo. Tutto il ritmo della nostra vita è divenuto più serrato, il servizio notevolmente ridotto, non si vuol più perdere molto tempo nè in cucina, ne a tavola. Questo libro è stato compilato tenendo appunto presenti le necessità del nostro vivere moderno ed esso è il risultato della collaborazione di più donne. Esse hanno raccolto ricette pratiche e talvolta anche raffinate, ma sempre esposte nel modo più semplice. Sono anzi ricette spesso semplificate al massimo e tali da non scoraggiare mai la buona volontà e l'entusiasmo di chi desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia modificare il carattere o il gusto della ricetta stessa.
desidera provarle. Nelle ricette, calcolate in genere per sei persone, si è cercato di ridurre al minimo indispensabile gli ingredienti, senza tuttavia
Scottate il polmone in modo da poterlo pelare, poi tagliate le frattaglie a piccoli dadi. Preparate il soffritto col burro e la cipolla, finemente tritate, e fatevi rosolare le frattaglie. Condite con sale, rosmarino e « curry ». Bagnate con un bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, aggiungete circa un litro e mezzo d'acqua. Fate bollire coperto e a fuoco moderato per circa un'ora, fino a che le frattaglie siano ben cotte. Preparate nelle scodelle alcuni crostini di pane fritti, copriteli di parmigiano grattugiato e versatevi sopra la zuppa bollente.
nelle scodelle alcuni crostini di pane fritti, copriteli di parmigiano grattugiato e versatevi sopra la zuppa bollente.
Fate assodare le uova, passatele in acqua fredda, sgusciatele e mettetele da parte. Preparate la gelatina, meglio col brodo, ma, se volete, anche con le scatolette già pronte, e, appena ritirata dal fuoco, versatene uno strato piuttosto bassa sul piatto di portata, ovale e fondo. Mentre si consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la gelatina sarà consolidata, disponete su di essa i dischi di prosciutto e, su ognuno di essi le uova sode tagliate a metà per l'altezza, dopo aver tolto la punta ad ogni metà, in modo che possano fimanere ritte. Mettete su ogni tuorlo qualche cappero, un po' di sale e pepe e un'oliva nera snocciolata, e ricopritelo con un altro disco di prosciutto. Versate sopra il resto della gelatina, che sarà fredda, ma non solidificata, ponete il tutto al freddo e servite quando la gelatina sarà indurita. Le uova così preparate sono ottime per antipasto.
consolida, tagliate nelle fette di prosciutto (meglio se è magro) dei dischi un po' più grandi del diametro massimo dell'uovo, con un bicchiere; appena la
Ai pesci piccoli, in genere, va tagliata la testa incidendola sul dorso con un movimento deciso, gli intestini usciranno in un colpo solo subito dopo la testa. Dopo aver pulito il pesce nelle suddette maniere, lavatelo in parecchie acque, e asciugatelo in un panno bianco prima di cominciare la cottura.
la testa. Dopo aver pulito il pesce nelle suddette maniere, lavatelo in parecchie acque, e asciugatelo in un panno bianco prima di cominciare la
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra completamente il pesce, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco (o aceto in mancanza del vino), saporite con sale, pepe, timo, 1 foglia di lauro, chiodi di garofano, 102 carote e una cipolla tagliati fini. Lasciate bollire tutti questi ingredienti prima di mettervi il pesce, poi lasciatelo cuocere senza farlo bollire. Infine mettetelo al fresco fino al momento di servire.
Per servire il pesce freddo, dovrete fare attenzione di farlo bollire solo pochi minuti. Mettete nelle pescera acqua in quantità in modo che copra
Prendete delle belle arselle bianche, grasse e fresche. Se sono ancora nelle loro conchiglie levatele e immergetele a una a una nell'uovo sbattuto con sale e pepe, e un po' di noce moscata. Infarinatele e buttatele in una padella in cui avrete fatto ben scaldare dell'abbondante burro. Fatele andare a fuoco vivo, facendo attenzione che le arselle non si attacchino l'una con l'altra. Quando sono molto dorate e croccanti, disponetele su un piatto caldo, salatele e saporitele con del prezzemolo tritato, e versatevi sopra del burro fuso e molto dorato. Se volete, aggiungetevi anche qualche goccia di succo di limone.
Prendete delle belle arselle bianche, grasse e fresche. Se sono ancora nelle loro conchiglie levatele e immergetele a una a una nell'uovo sbattuto
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra, ricamata o di organdis, oppure tovagliette all'americana possono essere usate per pranzi e colazioni importanti e non importanti. Le tovaglie paesane di lino o di canapa e le allegre terraglie hanno il colore e l'effetto vivace richiesto da occasioni non molto formali, come le colazioni familiari o le merende in giardino.
Per coprire la tavola, la fiandra figura ugualmente bene nelle fresche tonalità del pastello come il bianco sempre distinto. Una tovaglia di fiandra
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali, innaffiate da abbondante vino dei Castelli. Per prima cosa, per potervene servire, dovrete ben purgarle, e questo lo otterrete lasciandole per un paio di giorni in un paniere o in un recipiente nel quale, oltre alle lumache, vanno messe delle molliche di pane imbevute leggermente di acqua. A questo punto versate le lumache in un catino pieno d'acqua addizionata con l'aceto e il sale; dovrete ripetere quest'operazione diverse volte, e rinnovare l'acqua fin che le lumache non emetteranno più bava. Passatele quindi in un grosso tegame, ricoperte d'acqua, e mettetele al fuoco. La fiamma tenuta bassa si alzerà non appena le lumache metteranno fuori la testa. Lasciate bollire per una diecina di minuti, scolate le lumache e risciacquatele ancora in acqua fredda. A parte avrete preparato in una padella adatta un soffritto a base di olio e aglio, appena l'aglio avrà preso colore, levatelo e al suo posto mettete delle acciughe preparate a filetti e dei pomidoro tagliati a pezzi. Assaporate il sugo con della menta, sale e pepe e qualche peperone piccante, e, quando avrete ottenuto un bel sugo denso e piccante versatevi le lumache e lasciatele cuocere per tre quarti d'ora circa.
Le lumache, a Roma, rappresentano il tradizionale piatto della notte di San Giovanni, e generalmente si consumano nelle famose trattorie locali
Lavate le patate e fatele lessare in acqua fredda. Quando sono cotte (attenzione che la pelle non si rompa) spellatele e con l'apposito scavino togliete a ciascuna un torsoletto nel centro. Intanto fate un soffritto con un pezzo di burro e un po' di cipolla trita, quando è rosolata aggiungete, levando dal fuoco, un battuto di prezzemolo e pochissimo aglio. Mischiate perchè il prezzemolo prenda sapore e unitevi i « würsteln » tagliati a pezzetti e liberati dalla pelle. Rimettete al fuoco il tegame, fate insaporire e aggiungete la salsa diluita in una tazza di acqua. Dopo alcuni minuti di bollitura, infilate a uno a uno i pezzi di « würsteln » che si saranno un po' accorciati, nelle patate. Cospargete leggermente di burro fuso e mettete al forno per fare cplorire le patate. Quando le togliete dal tegame mettetele in un piatto caldo e copritele dell'intingolo che avranno lasciato i « würsteln » al quale avrete aggiunto un pugnetto di funghi secchi rinvenuti nell'acqua tiepida. Servite caldo.
bollitura, infilate a uno a uno i pezzi di « würsteln » che si saranno un po' accorciati, nelle patate. Cospargete leggermente di burro fuso e mettete al
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli
Il burro è preferibile agli altri grassi per la preparazione delle torte e dei panettoni, a meno che non sia indicato nella ricetta qualche grasso speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo zenzero, a volte si preferisce lo strutto che deve essere sempre di ottima qualità e freschissimo.
speciale. V'è chi preferisce, per certe torte speciali o certi pasticcini tipici, un grasso vegetale. Nelle torte alla melassa o nei biscottini allo
La schiacciata detta « stiacciata unta » si prepara così. Formate sulla spianatoia la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il lievito, lo zucchero, lo strutto (che deve essere freschissimo), le uova e la scorza del limone finemente grattugiata (solo la parte gialla), e iniziate l'impasto, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata non troppo dolce è anche molto adatta ad essere servita insieme al « thè ».
, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in
Questi piccoli dolci molto umili sono in uso nelle campagne del Lazio, più ancora che a Roma. Cominciate col rompere l'uovo in una grande scodella e mescolatevi un cucchiaio di zucchero e uno di olio finissimo assaporando con un po' di sale, e profumando il composto con un po' di buccia di limone grattugiata. Mescolate ogni cosa amalgamando bene quindi aggiungete tanta farina quanta ve ne occorrerà per formare una pasta piuttosto consistente. Continuate a lavorare la pasta fin che diventi ben liscia e vellutata. Con un cucchiaio dovrete versare la pasta in teglia fonda contenente olio bollente lasciando che i dolci galleggino e diventino di un bel colore dorato. Durante la cottura le castagnole devono gonfiarsi e divenire leggere e soffici. Posatele su un piatto, e spolveratele con dello zucchero in polvere. Potrete anche servirle con una marmellata diluita oppure con una buona » crema di cioccolato.
Questi piccoli dolci molto umili sono in uso nelle campagne del Lazio, più ancora che a Roma. Cominciate col rompere l'uovo in una grande scodella e
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele
Per quanto i pesi e le misure contenuti nelle tabelle che qui presentiamo non siano matematicamente esatti, sono tuttavia stabiliti con una approssimazione sufficiente e tale da permettere di seguire con esattezza una ricetta quando non si abbiano nè la bilancia, nè il misurino per i liquidi.
Per quanto i pesi e le misure contenuti nelle tabelle che qui presentiamo non siano matematicamente esatti, sono tuttavia stabiliti con una
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.
. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce quante sono le fette di carne e qualche foglia di salvia. Impanate ad una ad una le fette di carne, salate, mettetevi nell'interno la salsiccia e arrotolatele; poi, così preparate, passatele nell'uovo sbattuto. Tenete pronto uno spiedo sul quale disporrete i « tordi » alternati con dei quadrettini di pane che avrete anch'essi passati nell'uovo. Cuocete nel forno da campagna appoggiando lo spiedo sui bordi di una teglia in cui avrete messo dell'olio, in modo che i « tordi » tocchino appena appena l'olio. Ungete di tanto in tanto con l'olio contenuto nella teglia e serviteli poi caldi o freddi a piacere.
Tagliate la carne a fette, battetele leggermente sul tagliere, poi passatele nelle uova sbattute e salate. Intanto, a parte, preparate tante salsicce
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno; esse infatti hanno la caratteristica di essere assai tenere e dolci e di avere un nocciolo molto piccolo che si toglie tagliando la polpa a spirale e rasentandolo. Mettete in una casseruolina il burro con la cipolla, sedano, un pezzetto di carota e le diverse qualità di carne, salate, poi fate insaporire piano piano aggiungendo una tazzina di latte, e quando questo è assorbito, versatevi il vino. Tenete la casseruola coperta e fate cuocere lentamente finchè la carne è ben insaporita. Allora togliete dal fuoco e passate il composto al tritacarne insieme al prosciutto, condite con parmigiano, col tuorlo dell'uovo, l'odore di noce moscata e due cucchiai di besciamella in modo che l'impasto rimanga tenero e delicato. Con esso riempite le olive già snocciolate e scolate bene dall'acqua ben salata dove erano state collocate per non farle annerire. Infarinatele bene, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele all'ultimo momento in abbondante olio bollente e servitele caldissime. Le olive dopo preparate, anche con la mollica di pane, possono essere spedite e conservate crude anche per il giorno successivo sistemandole bene in mezzo ad altra mollica di pane grattugiata.
Per questo piatto caratteristico ed appetitoso, sono indispensabili le famose olive verdi e tenere che prosperano nelle vicinanze di Ascoli Piceno
Rompete 6 uova in una terrina, frullatele bene, e aggiungetevi tanta farina quanta basta per farne una crema liscia, salate appena e versatevi acqua sufficiente fin che si sarà formata una pasta molto morbida. Sfregate con un pezzetto di prosciutto una padella di ferro mettendola al fuoco e quando è suffcientemente scaldata e unta, versatevi un cucchiaio di pasta e lasciate che si stenda sul fondo della padella formando come un leggero velo; appena comincia a fare le bollicine, capovolgetela e fatela asciugare anche dall'altra parte, poi levatela e continuate così fino ad esaurimento della pasta. Ponete le frittatine su Un piatto largo, e cospargetele, una ad una, di parmigiano grattugiato, o pecorino dolce, arrotolatele strettamente e mettetele nei piatti fondi, poi versatevi sopra il brodo di pollo bollente e coprite i piatti fin che buona parte del brodo sarà stata assorbita dalle «scrippelle». è un piatto tradizionale che si usa molto durante il Carnevale tanto nelle campagne, dove vi si aggiunge anche del maiale, (cotenne, prosciutto), come in città.
«scrippelle». è un piatto tradizionale che si usa molto durante il Carnevale tanto nelle campagne, dove vi si aggiunge anche del maiale, (cotenne
Sbucciate i piselli che avrete scelti ben teneri e metteteli in una casseruola con le 4 fette di ventresca (adagiate sotto i piselli), poi spellate le cipolle e col coltello fatevi ad ognuna un taglio in croce, unitele alla ventresca, versatevi l'olio e agitate un momento la casseruola in modo che l'olio si spanda uniformemente. Fate cuocere a fuoco moderato rivoltando spesso i piselli. Quando saranno appassiti e la ventresca rosolata, unitevi il sale, una tazza di acqua bollente, e regolate il fuoco in modo che i piselli bollano lentamente e lasciate cuocere per circa un'ora aggiungendovi di tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle fondine in cui avrete già messo delle fette di pane abbrustolite. È una minestra ottima e nutriente.
tanto in tanto un mestolino di acqua calda, e agitando spesso la casseruola. Quando piselli e ventresca saranno ben cotti, servite direttamente nelle
Prendete una razza (pesce che a Cagliari chiamano « gatt 'e mari » perchè pare abbia la testa simile a quella del gatto domestico), levatele gli occhi, apritela nel mezzo, estraetene le interiora e conservate il fegato, poi lavatela bene e fatela bollire in acqua e sale. A cottura ultimata tagliatela a pezzi e disponetela con garbo in una insalatiera, poi schiacciate a parte il fegato e unitevi dell'aceto molto forte. Pestate nel mortaio le noci con una manciata di capperi, unitele al composto di fegato ed aceto, mescolate bene, poi versatelo in una teglia in cui avrete fatto scaldare quattro cucchiaiate di olio con qualche spicchio di aglio che leverete appena colorito; e unitevi un cucchiaio circa di pan grattato. Fate cuocere a calore moderato e dopo una mezz'oretta levate dal fuoco e versate questa salsa piccante sulla razza. Sarà meglio preparare questo piatto la sera innanzi, in modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo piuttosto indigesto, gli avventori cerchino di digerirlo col generoso vino del Campidano.
modo che il pesce abbia tempo sufficiente per assorbire la salsa. Questo intingolo è molto in uso nelle piccole osterie perchè, si dice che, essendo
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e igienisti cercano di combattere, sorvegliando in modo particolare l'alimentazione di coloro che sono, per ereditarietà o altro, predisposti a tali disturbi. L'artritico dovrà nutrirsi prevalentemente di vegetali e di latticini; ma questo non significa che debba abolire la carne. Potrà consumarne con moderazione, e preferibilmente carni bianche. Niente maiale, niente cacciagione, niente salumi in genere; evitare i condimenti troppo grassi, nonchè i pesci grassi (anguilla, tonno, ecc.). Cercare di non bere molto durante i pasti; beva invece fra un pasto e l'altro acque minerali, infusi di menta e simili. Le uova sono permesse, ma senza abusarne; così pure i formaggi non fermentati.
L'eccesso di acido urico che, per uno squilibrio della sua eliminazione, va ad accumularsi nelle articolazioni, produce crisi dolorose che medici e
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete, volendo, spolverizzare di cannella.
saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete
Sbattete i tuorli delle uova con lo zucchero; quando sono ben sodi unitevi a poco a poco il latte e mettete a cuocere a bagnomaria, mescolando sempre. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le pere tagliate a pezzettini. Versate su questi la crema e tenete un'ora in ghiacciaia. Volendo, potrete profumare la crema con vainiglia e cannella.
. Quando la crema sta per bollire, ritiratela dal fuoco. Lasciatela raffreddare; frattanto avrete preparato nelle coppette individuali le banane e le
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione difettosa, troppo ricca di grassi animali; a questo si aggiunge sempre un'insufficiente eliminazione organica. Per combattere ciò occorre, oltre al regime adatto, una grande pulizia interna ed esterna; e, se è possibile, prendere molto sole. I grassi e le paste debbono essere aboliti e sostituiti da verdure e frutta. Particolarmente efficaci sono il succo di sedano, di carote, di arancia. Anche il succo di cetriolo è ottimo; inoltre il cetriolo può essere usato vantaggiosamente come detersivo.
Anche l'eccessiva oleosità della pelle che appare sovente nell'adolescenza, e a volte anche nelle persone adulte, è provocata da alimentazione
Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
Un adulto ha bisogno di mezzo grammo di calcio al giorno per correggere i suoi tessuti e, tra questi, nutrire anche i denti. In circostanze particolari (gravidanza, allattamento) la donna ne ha bisogno del doppio di quanto ne occorre normalmente, per sopperire alla necessità che ha il bambino di formare le ossa. I cibi che costituiscono la base dei pasti normali (carne, patate, pane, paste) sono notevolmente poveri di calcio. Quelli nominati più sopra ne contengono nelle proporzioni seguenti:
Il nostro organismo necessita di calcio: questo costituisce una buona metà delle sostanze minerali del nostro corpo. La mancanza di calcio si riflette immediatamente nelle ossa e nei denti, i quali si indeboliscono e vanno soggetti a guastarsi. Oltre al calcio abbiamo bisogno, per la saldezza dei nostri denti, di fosforo e di vitamina D. Ma purtroppo la maggior parte del nostro cibo quotidiano non contiene calcio che in piccola quantità. Gli spaghetti, che noi italiani mangiamo così volentieri, ne sono quasi privi; fortunatamente l'arte culinaria, ha, senza saperlo, trovato il rimedio nel condimento col formaggio; in tal modo un piatto di pasta asciutta risulta ricco del minerale di cui altrimenti avrebbe solo qualche traccia.
riflette immediatamente nelle ossa e nei denti, i quali si indeboliscono e vanno soggetti a guastarsi. Oltre al calcio abbiamo bisogno, per la saldezza dei
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una piccola palla di cavolfiore, badando che non cuocia troppo. Dividete il cavolfiore a mazzolini, fate a pezzettini il pesce, spremetevi il succo di un limone e disponete pesce e cavolfiore nelle conchiglie che ricoprirete di maionese.
limone e disponete pesce e cavolfiore nelle conchiglie che ricoprirete di maionese.
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie, ricoprendolo con maionese piccante. Posate in mezzo ad ogni conchiglia un ravanello con qualche foglietta. Potrete anche fare a meno delle conchiglie e, in questo caso, taglierete il cervello freddo a fettine sottili, disposte sul piatto di portata e ricoperte di maionese. Il piatto sarà guarnito di capperetti e cetriolini. È un piatto molto gustoso e abbastanza misterioso, tanto che difficilmente gli ospiti indovinano di che cosa si tratti!
Lavate, pulite e lessate in acqua con succo di limone, del cervello di vitella. Quando è freddo tagliatelo a quadretti e mettetelo nelle conchiglie
La fonduta è una minestra gustosissima, tipicamente piemontese. Per quattro persone, togliete la crosta a quattro etti di fontina e tagliatela a fettine sottili. Ponete la fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprite di latte. È consigliabile lasciare la fontina a bagno nel latte per parecchie ore. Al momento di preparare la fonduta mettete in una casseruola il burro, i tuorli e la fontina col latte, in cui ha macerato, e fate cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La fontina prima si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l'uovo fino a che sarà diventata come una crema liscia e fitta. Perchè la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui siano state messe delle fette di pane fritto. Affettate su ogni scodella del tartufo bianco.
. Assaggiate prima di salare perchè generalmente la fontina è salata a sufficienza, aggiungete un pizzico di pepe e versate, bollente, nelle scodelle in cui
Accademia della crusca