139. Arrosti di carne di bue. — La carne si arrostisce nel fornello, nel forno, sulla graticola, dentro la casseruola (arrosto morto), o infilata nello spiedo.
La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica maniera.
La braciuola differisce dalla bistecca nello spessore della fetta. In questa è meno sottile che in quella; ma si trattano tutte e due nell'identica
I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma vogliono triturarli essi stessi, con una masticazione vigorosa e prolungata, onde la saliva abbia da rendere il nutrimento più facile e più sollecito alla digestione.
I buongustai infatti, digeriscono ottimamente, perchè non si arrendono a immettere nello stomaco cibi triturati antecedentemente in cucina; ma
Frutto ricco di fecola che, cotto nell'acqua, diviene leggiero alla digestione e nutritivo. Si confà a quasi tutte le costituzioni, purché sia ben cotto; perchè allora non gonfia nello stomaco.
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele
223. Dolce a freddo. — Fate inzuppare nel rosolio di vaniglia 5 amaretti e 5 savojardi; altrettanti degli uni e degli altri nel marsala. Con questi amaretti e savojardi foderate alternandoli, uno stampo. A parte preparate una crema formata con 350 grammi di burro, sbattuto a crema, 300 grammi di zucchero in polvere vanigliato e 3 uova intiere. Il composto si sbatte vigorosamente per un quarto d'ora, e per ultimo vi si aggiunge una tazza di caffè molto forte e s'incorpora di bel nuovo. Il composto si versa nello stampo già preparato e si ricopre con altri amaretti e savojardi, inzuppati nel rosolio e nel marsala, si comprime il tutto leggermente e si mette a diacciare. La pasta o crema si rende meno densa coll'unirvi 4 amaretti e 4 savojardi al naturale, sbricciolati.
molto forte e s'incorpora di bel nuovo. Il composto si versa nello stampo già preparato e si ricopre con altri amaretti e savojardi, inzuppati nel
Il fagiano si può preparare anche in salmì, alla boema, Fig.14 alla finanziera; maniere tutte dirette a diminuire il valore gastronomico di questo uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!
uccello prezioso, che Iddio ha creato perchè.... muoja infilato nello spiedo!
Si spalma poscia col burro uno stampo di latta e, dopo imburrato, se ne cosparge l'interno con pangrattato, quindi, nello stampo si versa la pasta di semolino ottenuta e spennellandone la superficie con latte, si rimette al fuoco in bagno-maria, nel quale ha da cuocere per quarantacinque minuti circa.
Si spalma poscia col burro uno stampo di latta e, dopo imburrato, se ne cosparge l'interno con pangrattato, quindi, nello stampo si versa la pasta di
249. Fonduta alla milanese. — Fate sciogliere 250 gr. di burro in una casseruola. Quando il burro è sciolto e ben caldo si aggiungono 250 gr. di formaggio grattugiato; quattro cucchiai di minestra di panna o fior di latte, e tre torli d'uovo sbattuti. Alla panna si può sostituire il latte; ma la panna è da preferirsi. Uova, formaggio e panna si mescolano bene insieme e quando sono ben mescolati si allungano con i tre albumi delle uova, montati alla neve. Messo poi il composto nello stampo, si fa cuocere per quindici minuti circa, trascorsi i quali, si serve.
alla neve. Messo poi il composto nello stampo, si fa cuocere per quindici minuti circa, trascorsi i quali, si serve.
268. Frittelle di patate. — S'impastano cinque patate mezzane, lessate e schiacciate, con un torlo d'uovo; con un uovo intiero e con 30 grammi di burro, sale e farina quanto occorre. La pasta si lavora e si spiana per farne dei dischi alti circa un centimetro che, indorati e impanati, si friggono nello strutto.
269. Frittelle di Semolino. — Per queste frittelle squisitissime e delicate ci vogliono: mezzo litro di latte; 130 grammi di semolino; una noce di burro; tre uova; una cucchiajata di rhum; un po' di scorza di limone per l'odore; sale quanto occorre. Il semolino si cuoce nel latte, e quand'è cotto, si sala. Si lascia raffreddare e, quando è freddo, si aggiungono le uova e il rhum. Si frigge nello strutto o nell'olio, e si serve caldissimo con zucchero in polvere. Si ricordi che le dosi qui accennate, bastano per quattro persone a cui le frittelle di semolino piacciano molto.
, si sala. Si lascia raffreddare e, quando è freddo, si aggiungono le uova e il rhum. Si frigge nello strutto o nell'olio, e si serve caldissimo con
278. Frutta all'acquavite o in guazzo. — Molte persone, nelle digestioni difficili, per ravvivare lo stomaco mangiano frutta, quali ciliege, susine, pesche, ecc., conservate nello spirito. Queste persone non sanno, però, che queste frutta, appunto, sono di una digestione laboriosissima e che invece di arrecare sollievo, aggravano lo stomaco e danneggiano la salute.
, pesche, ecc., conservate nello spirito. Queste persone non sanno, però, che queste frutta, appunto, sono di una digestione laboriosissima e che invece
297. Zuppa di gamberi. — Dopo aver ben lavato una certa quantità di gamberi, metteteli in una casseruola, con sale, pepe macinato, noce moscata grattata e un bel pezzo di burro; mettete a fuoco dolce e fate rosolare, rimescolando sempre per un quarto d'ora, in capo al quale i vostri gamberi arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la carne dei gamberi dai loro gusci e pestatela bene insieme al riso. Quando tutto sia ridotto in poltiglia, mettetela in una casseruola e allungate con un po' di brodo. Pestate pure i gusci dei gamberi uniti ad un pezzo di burro, e passate allo staccio.
arriveranno a cottura. Ritirateli dal fuoco e fateli sgocciolare. Nello stesso tempo farete cuocere il riso nel brodo e poi lo scolerete. Levate intanto la
304. Gelato di ananasso. — Cuocete 200 grammi di polvere di zucchero entro mezzo litro d'acqua e nello sciroppo che ne risulta, ponete a bollire dei pezzi di ananasso fresco, oppure in conserva. Quando questi pezzi si saranno resi morbidi, teneri, unitevi il sugo di mezzo limone e poi passate tutto allo staccio.
304. Gelato di ananasso. — Cuocete 200 grammi di polvere di zucchero entro mezzo litro d'acqua e nello sciroppo che ne risulta, ponete a bollire dei
305. Gelato di limone. — Formate uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e mezzo litro d'acquame nello sciroppo versate il sugo, passato in un pannolino, di cinque o più limoni, e la scorza grattugiata di uno di essi. Lasciate riposare il miscuglio per un'ora e poi ripassate in un pannolino, e versate nella sorbettiera.
305. Gelato di limone. — Formate uno sciroppo con mezzo chilogrammo di zucchero e mezzo litro d'acquame nello sciroppo versate il sugo, passato in un
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il tutto allo staccio.
Nello sciroppo si lasciano in infusione le albicocche per dodici ore, trascorse le quali si aggiunge il sugo di un limone, dopo di che si passa il
Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa ogni cosa nella sorbettiera e.... si gira.
Le mandorle dei noccioli delle albicocche adoperate, si sbucciano e si lasciano in infusione nello sciroppo per un'ora, trascorsa la quale si versa
Preparati così tutti i pezzi, spalmateli "estesamente con zucchero di lampone, che farete così: Cuocete a piccolo fuoco mezzo litro di sciroppo a 36°; aggiungetevi il sugo passato di lamponi, mescolate e ritirate per ricondurre lo sciroppo a 38 gradi. Lasciatelo raffreddare; poi lavorate lo zucchero con una spatola; e quando è ben liscio mettetelo in un recipiente di terra. Fate sciogliere un po' di questo zucchero, e se non è abbastanza roseo, aggiungetevi qualche gocciola di carminio liquido. Infilate ciascuna bocca di dama in uno stecco puntuto, uso spiedo, e immergetela completamente nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e disponetele sopra un setaccio.
nello zucchero al lampone; mettetela sopra una gratella leggerissima e passatela al forno per due minuti. Liberate le bocche dalle sgocciolature e
Specialmente pel nutrimento dei fanciulli è bene sterilizzare il latte; cioè rendere sterili, inefficaci, i principi nocivi che esso può contenere e che, immessi nello stomaco umano, possano col tempo comunicare, od originare le malattie di cui erano affette le vacche, cui appartenne il latte.
che, immessi nello stomaco umano, possano col tempo comunicare, od originare le malattie di cui erano affette le vacche, cui appartenne il latte.
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di servire versate la crema, o latte portoghese, nel piatto da servire in tavola.
Passate, versate nello stampo e fatelo rapprendere a bagnomaria, con fuoco sotto e sopra. Lasciatelo diacciare dentro lo stampo; e al momento di
354. Lepre marinata allo spiedo (arrosto). - Spellate e vuotate la lepre; liberatela della secondapelle, cioè della pellicola che ne avvolge i filetti e le coscie. Mettetela per ventiquattro ore in fusione dentro una marinata composta di olio, sale, pepe, spezie ed erbe aromatiche. Fatela arrostire nello spiedo per tre quarti d'ora.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
Al battuto si può aggiungere un po' di mollica di pane. Allineate, una accanto all'altra, le lumache sopra un piatto capace di andare al fuoco. Sulle lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
lumache versate un bicchiere di vino bianco e fate cuocere con fuoco sopra e sotto per mezz'ora. Servite nello stesso piatto.
Quando i torli cominciano ad assodarsi, diluiteli con olio da versarsi a gocce, onde possa essere facilmente assorbito, mentre si continua a dimenare con la forchetta e sempre nello stesso verso.
Prendete un chiaro d'uovo e 15 grammi di zucchero stacciato e un po' d'acqua di fiori d'arancio; sbattete tutto insieme; immergetevi le ciambelle; ritiratele tosto, lasciatele sgocciolare e rivoltatele nello zucchero in polvere. Disponete le vostre ciambelle sopra fogli di carta e fatele cuocere a piccolo fuoco. Cotte, lasciatele raffreddare, staccatele dalla carta, servitele, e.... se avrete operato con cura, le ciambelle questa volta saranno riescite col... buco.
; ritiratele tosto, lasciatele sgocciolare e rivoltatele nello zucchero in polvere. Disponete le vostre ciambelle sopra fogli di carta e fatele cuocere a
Ma la parte solida delle mele, che vi rimane nello staccio, non la buttate via, perchè può servirvi per composte, charlottes od altro manicaretto alle mele.
Ma la parte solida delle mele, che vi rimane nello staccio, non la buttate via, perchè può servirvi per composte, charlottes od altro manicaretto
Le minestre sono di grasso, di magro e asciutte. Di grasso addimandansi quelle fatte col brodo di carne; di magro quelle costituite da erbe o con brodo di pesce; asciutte, le minestre cotte in acqua o in brodo, che si servono senza liquido, ma si condiscono con salse e sughi a bella posta preparati. Le minestre asciutte e quelle di magro non producono nello stomaco nostro quegli effetti salutari, che restano di esclusivo privilegio delle minestre al brodo di carne.
. Le minestre asciutte e quelle di magro non producono nello stomaco nostro quegli effetti salutari, che restano di esclusivo privilegio delle
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un'ora a fuoco ardito, ma non eccessivamente vivo. Cinque minuti prima di toglierlo dallo spiedo o dalla casseruola, si sala. Durante la cottura si bagna con un bicchiere d'acqua mista al sugo dello stesso coscio.
S'incomincia col segare l'osso a quattro centimetri sotto il ginocchio O rotella, e nello spiedo, o nella casseruola, si fa arrostire per circa un
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una casseruola ogivale (padelott), profonda, insieme ad alcune erbe profumate (una foglia di lauro, una foglia di basilico, una foglia di salvia tre o quattro fogliette di rosmarino), ad una buona presa di pepe, e sale (piuttosto abbondante perchè la carne riesca saporita), e a due bicchieri d'acqua.
450. Oca alla casseruola. - L'oca si acconcia come nella fig. 24, legandola convenientemente. Quindi s'infila nello spiedo, o si pone in una
L'acqua di riso è una bevanda rinfrescante, leggermente astringente e nello stesso tempo alquanto nutriente. Ottimo rimedio nelle irritazioni degli intestini, accompagnate da flusso liquido e frequente.
L'acqua di riso è una bevanda rinfrescante, leggermente astringente e nello stesso tempo alquanto nutriente. Ottimo rimedio nelle irritazioni degli
648. Spinaci al latte. - Si puliscano bene gli spinaci si mettano a fuoco senz'acqua, dopo averli ben lavati; si salino e si facciano cuocere lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si fanno cuocere lentamente. Quando la crema si è amalgamata cogli spinaci, s'unisce un pezzetto di burro, si dimenano gli spinaci col mestolo e si fanno cuocere ancora venticinque minuti prima di servirli.
lentamente, indi si mettano nello staccio a scolare; si spremano e si pongano in una casseruola unendo a loro, gradatamente, mezzo bicchiere di panna, e si
682. Tordi al ginepro. — 1° Spennati, strinati, si bardano e si imbrigliano i tordi. Si avviluppano in un foglio di carta unta con olio o con burro e si infilano nello spiedo.
17. Sella di agnello. — Battete bene la sella dell'agnello. Questa mortificazione la renderà più facile alla cottura e più tenera al dente. Quindi, infilatela nello spiedo, e mentre cuoce, salatela ed umettatela con gocce d'acqua tiepida per mezzo di un ramoscello di ramerino. Se il sapore di questa pianta s'addice al gusto dei commensali, se ne possono mettere alcune foglie nell'arrosto.
, infilatela nello spiedo, e mentre cuoce, salatela ed umettatela con gocce d'acqua tiepida per mezzo di un ramoscello di ramerino. Se il sapore di
18. Agnello panato e arrostito. — Lardellate la parte esterna di un quarto di agnello ed ungete con olio o con burro la parte interna, la quale deve essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo di bel nuovo e cospargetelo di sale e di prezzemolo triturato.
essere impanata a dovere. Avvolgete il quarto in carta burraia; infilatelo nello spiedo e, un po' prima che sia cotto, togliete la carta e impanatelo
All'indomani, nuova sottrazione di albicocche dallo sciroppo, e nuova riduzione di questo fino a quando, bollendo, forma le perle. Mentre bolle, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti, cosparsi di zucchero in polvere, sopra graticci, o nella caldana, o in prossimità di un calore dolcissimo. Quando le albicocche sonosi seccate, cospargetele nuovamente di polvere di zucchero e disponetele in cassette di legno, separando con carta strati e file.
, gettate nello sciroppo le albicocche e dopo due o tre ebollizioni, ritiratele dal fuoco (le albicocche), fatele scolare e ponete a seccare i frutti
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a montare, e in allora vi aggiungerete una o due cucchiaiate da minestra (secondo la quantità dell'albume) di zucchero in polvere profumato alla vaniglia. Lo zucchero s'unisce un poco alla volta, continuando a sbattere.
30. — 1° Prendete l'albume delle uova, calcolandone uno per ciascun commensale. Sbattetelo sempre nello stesso verso fino a che non comincia a
39. 1° Anguilla allo spiedo. — Se l'anguilla è grossa, si taglia a pezzi lunghi 8 centimetri circa. La coda e la testa si gettano via, ma gli altri pezzi s'infilano, fiancheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, alternate con fettine di pane. Si ungono leggermente, durante la cottura, con olio o brodo; ma è da preferirsi l'acqua tiepida.
pezzi s'infilano, fiancheggiati da foglie di lauro, nello spiedo, alternate con fettine di pane. Si ungono leggermente, durante la cottura, con olio o
68. Beccaccia arrostita all'uso inglese. — Si vuota l'uccello dal dorso; si triturano gli intestini misti a cipolla, a lardo, a sale e pepe; e se ne fa un ripieno atto ad occupare l'interno della beccaccia. Si ricuce il taglio praticato per vuotare l'animale; e questo si barda e s'infila nello spiedo.
fa un ripieno atto ad occupare l'interno della beccaccia. Si ricuce il taglio praticato per vuotare l'animale; e questo si barda e s'infila nello
L'uccello preparato come è stato detto prima, ma non vuotato, s'infila nello spiedo, sotto al quale si colloca la ghiotta con alcune fette di pane tagliate a rettangolo di circa io centimetri per 6. Venti minuti, o venticinque al più, di cottura sono sufficienti, se il fuoco o la fiamma, si mantengono vivacissimi. Si condisca allora la beccaccia con sugo di carne sgrassato e sugo di limone.
L'uccello preparato come è stato detto prima, ma non vuotato, s'infila nello spiedo, sotto al quale si colloca la ghiotta con alcune fette di pane
Le patate si lessano, o meglio si cuociono al vapore; si sbucciano e mentre sono ancora calde si passano allo staccio. Si rimettono al fuoco con burro, con la farina e col latte, che si versa un poco per volta, lavorando la pasta col mestolo. Poi, si aggiungono: il sale, lo zucchero, l'odore e, quando tutto si è bene incorporato, si toglie dal fuoco. Quando la pasta è tiepida o diaccia addirittura, le si fa regalo dei tuorli d'uovo, prima, e delle chiare montate, poi. Per ultimo, posta nello stampo, si cuoce come quella degli altri budini.
delle chiare montate, poi. Per ultimo, posta nello stampo, si cuoce come quella degli altri budini.
Accademia della crusca