Se avete un bel pezzo di lesso non molto cotto, lo larderete con lardoni grossi e lunghi un dito e ben ravvolti in pepe e sale, lo legherete bene perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo sarà di bella apparenza e colla crosta, allora levatelo e mettetelo in umido, col solito soffritto, estratto Liebig, odori, pomidoro spezzati e ripuliti, sale, pepe ecc. Lasciatelo bollire adagio un paio d'ore, scioglietelo e servite caldo con contorno a piacere.
perchè stia unito in bella forma e lo infilerete nello spiedo facendolo rosolar bene a fuoco allegro, ungendo con metà olio e metà burro. Quando il pezzo
Riducete gli avanzi di lingua in fette presentabili e più larghe che potete. Mettete in mezzo di ciascuna una fettina di carnesecca o di prosciutto con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane. Questa specie di uccelli scappati è più delicata che fatta con involucri di carne di vitello.
con qualche ripieno e fatene tante quagliette che cuocerete arrosto nello spiedo, mettendo tra di loro carnesecca, foglie di salvia e crostini di pane
In un piatto che regga al fuoco, fate uno strato di fette di lingua, indi un altro di parmigiano grattato, e poi lingua e parmigiano alternati fin che ne avete. Coprite di pangrattato con qualche fiocchetto di burro qua e là e mettete un quarto d'ora al forno. Potete aromatizzare a vostro piacimento con tartufi ecc. ma non mai nello strato superiore.
piacimento con tartufi ecc. ma non mai nello strato superiore.
Rimanendovi del palato di manzo già cotto, fatene tanti pezzi larghi circa come una moneta da due soldi e metteteli in casseruola con brodo, aglio, cipolla, timo, prezzemolo e foglia d'alloro e lasciate insaporire per mezz'ora appena a bollore. Levateli, sgocciolateli e involgeteli in una pastella da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
da frittella e friggeteli ben dorati nell'olio o nello strutto. Rivolgeteli spesso.
L'arrosto vuol essere ricucinato diversamente dal lesso, perchè, mentre quest'ultimo può bollire nel brodo o nelle salse, l'arrosto invece, se bolle un poco, diventa coriaceo. Sembrerebbe a prima vista che rimettendolo nello spiedo o sulla graticola dovesse tornare press'a poco come prima, ma se vi provate, v'accorgerete dell'errore. Il poco sugo che gli rimane vi anderà per le brace e vi resterà un viluppo stopposo, tiglioso e immangiabile. Ma c'è un rimedio. Ungete d'olio, di burro o di strutto un pezzo di carta soda e pulita, avviluppatene il pezzo di arrosto e ricuocetelo così, preferibilmente sulla graticola. Badate che la carta non bruci, riungetela se si secca ed esponete il pezzo al fuoco da tutti i lati, rivoltandolo. Certo che la carne non conserverà il sugo e la fragranza di prima, ma l'arrosto sarà mangiabile.
un poco, diventa coriaceo. Sembrerebbe a prima vista che rimettendolo nello spiedo o sulla graticola dovesse tornare press'a poco come prima, ma se vi
Se vi restasse un bel pezzo di vitello lesso, magro, della coscia o del culaccio, steccatelo con filetti d'acciughe e legatelo non molto stretto. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più, ma che la salsa rimanga liquida, e un pugnello di capperi spremuti dall'aceto. Tenete il vitello in infusione in questa salsa dentro un vaso stretto, e che la salsa lo ricopra per due o tre giorni; slegatelo poi, affettatelo e servitelo con la sua salsa e spicchi di limone.
. Pestate circa 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe, passateli nello staccio, aggiungendo olio fine poco per volta e il sugo di un limone o più
Tagliatele a dadolini e scottatele nel burro che bollirà con un bicchiere di buon vino. Avrete del cavolfiore e degli asparagi pure rimasti che scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate, un poco d'aglio trito, che è il loro amico più sviscerato. Bagnate nel brodo circa 80 gr. di pane raffermo, ma solo il midollo, mettete in padella 80 gr. di burro e incorporateci ogni cosa rammorbidendo alquanto con brodo buono. Amalgamate il tutto a caldo, poi versate in una catinella, lavorando con 4 tuorli d'uova, versati uno alla volta, indi le 4 chiare montate a neve, un po' di sale, pepe e noce moscata. Ora foderate al solito uno stampo unto con la pasta frolla, riempitelo col composto e mettetelo al forno a calore moderato circa un'ora, servite con una salsa ben saporita.
scotterete nello stesso intinto, e, a parte, cuocete una manata di funghi nel burro con cipolla, prezzemolo, vino e limone, e coi funghi, se lo sopportate
Per fare lo sformato di solo cervello, ne dovrebbe rimanere troppo. Occorre quindi aiutarsi con altri avanzi, filoni, carne trita, animelle, pollo ecc. Ecco tuttavia la maniera se il caso si desse. Metà del cervello fatelo a pezzetti o dadi e l'altra metà lavoratelo con 100 grammi di burro in una scodella facendone una densa crema. Bagnate nel latte 160 gr. di mollica di pane e passatela allo staccio. Aggiungete al burro quattro rossi d'uovo e amalgamateli, ma uno alla volta, indi il pane passato, indi il cervello a pezzetti, sale, pepe, noce moscata e finalmente i quattro albumi a neve. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
. Cuocete nello stampo unto a bagno-maria. Nell'impasto possono entrare funghi, rigaglie ecc.
Fate un soffritto di cipolla nello strutto, fateci colorire due cucchiai di pangrattato, aggiungete tre fette di prosciutto e tre di salame ben trite, un cucchiaio di prezzemolo trito anch'esso, un cucchiaio d'aceto, il sugo e la scorza d'un limone grattata con un vetro e quando il tutto sarà cotto mettete giù i pezzetti della trippa ben pulita che farete bollire adagio, nell'angolo del fornello, bagnando con un po' di brodo buono e spolverizzando di parmigiano prima di servire. Avrete impepato generosamente.
Fate un soffritto di cipolla nello strutto, fateci colorire due cucchiai di pangrattato, aggiungete tre fette di prosciutto e tre di salame ben trite
Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà, aggiungere avanzi di vitello cotto, anche fino alla metà della massa. Impastate con midollo di manzo, quanto è il peso del quarto della massa, sale e pepe quanto ne bisogna secondo gli avanzi sono più o meno salati, e se non vi dispiace, l'odore dell'aglio pestato e delle erbe odorose. Impastate il composto con panna quanto basta perchè non si sbricioli, fatene tante salsiccette grosse e lunghe come un dito, involgetele nel burro sciolto e poi nella farina e rosolatele in un tegame nello strutto dove avrete prima fritto e poi gettato una mezza cipolla, badando che non si rompano nel voltarle; e servitele con un contorno di verdure o di patate che in questo caso è indispensabile.
nella farina e rosolatele in un tegame nello strutto dove avrete prima fritto e poi gettato una mezza cipolla, badando che non si rompano nel voltarle
Le famiglie che hanno l'uso di macellare il maiale in casa, come accade spesso in campagna, si trovano talora impicciate per utilizzare anche il sangue che, in questo caso, diventa un avanzo ed entra nei limiti di questo libretto. Del sangue si può fare il migliaccio alla romagnola, specie di dolce di cui ecco la ricetta che dà l'Artusi : « Abbiate: Latte, decilitri 7 — Sangue di maiale disfatto, gr. 330 — Sapa oppure miele sopraffino, gr. 200 — Mandorle dolci sbucciate, gr. 100 — Zucchero, gr. 100 — Pangrattato finissimo, gr. 80 — Candito, gr. 50 — Burro, gr. 50 — Spezie fine, due cucchiaini — Cioccolata, gr. 300 — Noce moscata, un cucchiaino — Una striscia di scorza di limone. — Pestate in un mortaio le mandorle insieme al candito, che avrete prima tagliato a pezzetti, bagnatele di tanto in tanto con qualche cucchiaino di latte e passatele per istaccio. Ponete il latte al fuoco con la buccia di limone, che poi va levata, e fatelo bollire per dieci minuti ; unitevi la cioccolata grattata e, quando questa sarà sciolta, levatela dal fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per ultimo il pangrattato, del quale, se fosse troppo, si può lasciare addietro una parte. Mettete questo composto a cuocere a bagno-maria e rimovetelo spesso col mestolo perchè non si attacchi al vaso. La cottura e il grado di densità si conoscono dal mestolo che, lasciato in mezzo al composto, deve rimanere ritto. Se ciò non avviene, aggiungete il resto del pangrattato, supposto che non l'abbiate versato tutto. Versate il composto in una teglia, alto un dito e mezzo all'incirca, foderate con una pasta tirata col matterello e fatta con farina, acqua e sale, lasciate riscaldare ancora, ma non tanto che la pasta si cuocia troppo perchè sarà poi difficile tagliarla, e quando un fuscello ficcato nel composto cotto ne uscirà pulito, lasciate raffreddare e tagliate il migliaccio a mandorle per servirlo. Se usate il miele, assaggiate a tempo prima di aggiungere lo zucchero per non eccedere in dolciume. Il composto deve essere ben mantecato, cioè di impasto ben fine. Non è un dolce per pranzi di cerimonia, ma gradito e sano specialmente per bambini, purchè non se ne abusi.
fuoco e lasciatelo freddare un poco. Poi versate nello stesso vaso il sangue, già passato per istaccio e tutti gli altri ingredienti, serbando per
In Francia invece il sangue di maiale non serve come massimo componente di un dolce, ma è insaccato in budelle come la salsiccia. (Boudin noir). Lo Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più vecchio, nemmeno ne fa salsicciotti, ma neppure lo dolcifica, sebbene questo uso sia stato anticamente italiano. Il Sacchetti infatti alla fine del trecento, chiama dolcia il sangue di porco. Ma ecco la ricetta francese.
Scappi, nella seconda metà del sec. XVI ne dà una ricetta, ma nello stesso libro dà anche quella del sangue non insaccato. Il Panonto, un poco più
È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di avena (noi suppliremo col semolino) 5 o 6 grosse mele divise in 8 o 10 pezzi, foglie di maggiorana e un cucchiaio di aceto. Si lascia cuocere fino a cottura delle mele e poi si mangia se si ha coraggio. Deutschland über alles !
È un brodo denso e sarà bene versarlo o su pane arrostito ecc. Trovo per es. nello stesso libro che si aggiungono al brodo 15 o 16 gr. di tritello di
Questo piatto non è veramente l'autentico cassoulet celebrato da Armand Silvestre per la sonorità petulante del Phaseolus vulgaris Linn. Al legittimo occorrono pezzi d'oca salmistrati, ma la copia qui descritta può supplire decentemente all'originale con cui ha una tollerabile aria di famiglia. Fate stare in molle fino dalla vigilia da 500 a 800 grammi di fagioli nell'acqua fredda e cuoceteli, ma non troppo morbidi e, se ne avete degli avanzati già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello strutto una cipolla tritata. Può servire anche il lardone trito. Aggiungete due cucchiaiate di conserva di pomidoro che lascierete ridurre, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco e alcune cucchiaiate di brodo, due spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo pure triti. Versate la metà dei fagioli in questo intinto con pezzi avanzati di pollame arrosto, preferibilmente tacchino, qualche pezzo di salsiccia, di cotenna, di cotichino, di altra carne rimasta ma saporita, e versate sopra il resto dei fagioli. Se l'intruglio vi pare troppo asciutto, aiutatevi con brodo o Liebig sciolto nell'acqua, spolverate di pangrattato e passate al forno per riscaldare, insaporire e crostare. Siccome l'ultima parte della operazione l'avrete fatta in un recipiente o terrina che regga al fuoco, potete servirlo in tavola, se no, versate il tutto in un vassoio colla carne in mezzo e i fagioli intorno, e la salsiccia affettata sopra.
già cotti, servitevene poi solo agli ultimi minuti perchè si insaporiscano senza ridursi in pappa. In un'altra casseruola fate soffriggere nello
Levate la carne agli avanzi della lepre arrosto e metteteli a parte. Pestate le ossa nel mortaio e fatele bollire a lungo, serbando il brodo. Se aveste serbato il fegato e il cuore del lepre, tanto meglio, se no, coi bricioli rimasti nello scarnire le ossa, con fegato di vitello o di pollo cotto, due coccole di ginepro e l'odore dello scalogno fate un soffrittine con un battuto di lardo e prosciutto che pesterete a parte nel mortaio e passerete per staccio. Bagnate nel vino bianco alcune fettine di pane, in modo che non si sformino, spalmatele con questa pasta di fegato e disponetele nella terrina. Tagliate la carne già detta in filetti e mettete in terrina anche quelli e gettate su tutto il brodo bollente delle ossa che potrete arricchire se occorre con estratto Liebig od altri.
aveste serbato il fegato e il cuore del lepre, tanto meglio, se no, coi bricioli rimasti nello scarnire le ossa, con fegato di vitello o di pollo cotto
In caso vi rimanesse un cavolo lessato o parecchie foglie abbastanza larghe e non troppo stracciate, disponete parte di esse in fondo a una teglia imburrata e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grattato, stendeteci alcune uova frullate e coprite con uno strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso ordine, cospargendo in ultimo di pangrattato con qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno. Recate in tavola la teglia o vassoio che sia, resistente al fuoco, e ricordatevi che nel trito di carne staranno benissimo avanzi di fegato cotto o fegatelli rimasti.
strato di carne avanzata, passata finamente nel trita carne. Ungete con burro fuso, ripetete l'operazione fino a che avrete ingredienti e nello stesso
Nella stagione in cui abbondano le ciliegie, cercate che vi rimangano circa 200 gr. di quelle more, intiere e levate loro il gambo. Lavorate quattro tuorli d'uova con 100 gr. di zucchero a velo finchè il composto diventi spumoso, aggiungete 50 gr. di pangrattato, due cucchiaiate di rosolio e l'odore della vaniglia o della scorza di limone. Mescolate bene e unite a poco a poco le chiare montate a neve soda, seguitando a mescolare adagio. Ungete bene uno stampo liscio che cospargerete con circa 40 gr. di mandorle dolci sbucciate, asciugate e tritate il più minutamente che vi sia possibile. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche freddo.
. Versate il composto nello stampo e gettatevi le ciliegie rimestando un poco perchè il peso non le riduca in fondo e fate cuocere al forno. Si mangia anche
Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di zucchero in polvere, due uova intere e tre tuorli. Sciogliete in mezzo litro di latte bollente e fate addensare a fuoco moderato perchè se la crema bolle è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite, poi uno di amaretti in polvere cui avrete mescolato qualche frutto candito tagliato a piccoli dadi e bagnato nel rhum. Continuate ad alternare questi strati fino a riempire lo stampo e finendo con uno strato di savoiardi. Versate su tutto la crema cercando che riempia ogni interstizio e, nel dubbio, fatene qualche piccolo straterello tra quelli del composto. Mettete il tutto a bagno-maria e a debol fuoco, perchè, se bolle, il piatto anderà a male. Tenetecelo circa un'ora, levatelo e lasciatelo riposare alquanto, sformatelo sul vassoio e copritelo o di zabaglione o di qualche conserva.
è rovinata: e mescolate sempre nello stesso senso. Ora, in uno stampo imburrato, fate uno strato di savoiardi infranti, indi un altro di noci trite
Invece del pane potete servirvi di pan di Spagna, tenendo meno al forno. Il procedimento per la Charlotte Russa è lo stesso, salvo che invece delle mele si adoperano frutta in guazzo, ciliegie nello spirito e si spruzza con Cipro, Marsala o simili vini liquorosi.
mele si adoperano frutta in guazzo, ciliegie nello spirito e si spruzza con Cipro, Marsala o simili vini liquorosi.
Per la marmellata di albicocche, fate così. Tagliate via le parti guaste che non mancheranno, trattandosi di roba avanzata e gettate il nocciolo. Mettete a bollire la polpa in un recipiente adatto con un bicchiere di Marsala, il decimo del peso del frutto, di zucchero, scorza di limone grattata e una presa di cannella se vi piace. Rimestate spesso perchè il composto non si attacchi e quando le albicocche saranno spappolate, passatele per staccio e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
e mettete la marmellata in vasetti con sopra un disco di carta inzuppata nello spirito e turate bene, quando è freddata.
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate, rimescolate nella pastella piuttosto soda. Prendete un cucchiaio alla volta di questo composto, friggete, scolate dall'unto, inzuccherate e servite.
Potete anche levare alle ciliegie il gambo e il nocciolo, farle macerare un' ora nello zucchero in polvere inumidito con qualche liquore, sgocciolate
In fondo è una insalata russa legata con gelatina. Inzuppate nell'aceto una mollica di pane e passatela per staccio insieme a quattro acciughe pestate nel mortaio, sale e pepe a piacere e diluite con olio. Ungete uno stampo liscio con olio fino, guernitelo simmetricamente con fette avanzate di sedano, barbabietole, carote, tartufi ecc. e anche qualche fettina di cetrioli sott'aceto e dischetti d'uovo sodo. Riempite allora con avanzi di ortaggi cotti, secondo la stagione, asparagi, broccoli, fondi di carciofi ecc. tagliati a dadi. Se avete della gelatina di carne, tanto meglio, se no sciogliete quattro o cinque fogli di colla di pesce tagliata a pezzettini, mescolandovi la salsa d'acciughe e quando sarà fredda ma ancora liquida, versatela adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
adagio nello stampo sugli ortaggi e ponete in ghiaccio e sformate su salvietta. Al ripieno potete unire pezzetti di tonno o d'altro.
La famiglia degli sgonfiotti, o Koch, o soufflés, è innumerevole come la progenie d'Abramo, ma la parentela che li unisce è sempre quella dell'albume d'uovo montato a neve. Crema, marmellata, castagne passate, mele cotte, noci o nocciuole pestate, pangrattato, riso cotto, mandorle trite, pignoli, prosciutto trito, ricotta, formaggio, acciughe, combinazioni ingegnose di diversi avanzi vegetali come sedani, carciofi, spinaci, funghi, tutto insomma quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed alla fantasia di chi cucina è aperto un largo campo fertile delle più svariate e curiose invenzioni.
quello, ben trito, che può esser accolto nel compiacente seno della chiara sbattuta a neve, tutto può entrare nello sgonfiotto. Alla ispirazione ed
Impastate sul tagliere 200 gr. di farina con 100 gr. di burro e due o tre cucchiai di panna, stendete in sfoglia e ripiegatela su sé stessa quattro volte, lasciandola riposare alquanto ogni volta prima di tornare a tirarla. Tagliatela a dischi col tagliapasta o la bocca non troppo grande di un bicchiere e spennellate coll'albume il centro dei dischi, nei quali porrete un mucchietto di avanzi di carne passati o tritati e saporite. Piegate a metà questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè induriscano subito e chiudano bene. Potete legare il ripieno, dove potete aggiungere formaggio grattato od altro con balsamella; e cercate che questi ravioli rimangano poco coloriti.
questi dischi in forma di mezze lune, comprimete gli orli e friggeteli nello strutto o nel burro, immergendoli appunto dalla parte degli orli perchè
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista ad altri fritti. Si può anche grattare la polenta di un giorno o due prima, amalgamandovi due o più uova, secondo la quantità, burro liquefatto, spezie, parmigiano, sale e pepe. Fatene come tante polpettine stiacciate e friggetele, intinte nell'uovo e involte nel pangrattato.
La polenta rimasta si taglia a fettine o a bastoncelli e si frigge senz'altro nello strutto o nel burro per farne contorno a carni arrostite o mista
Di patate. Passate per staccio le patate, cotte preferibilmente a vapore, pestatene 350 gr., unitevi 80 gr. di burro, 50 gr. di farina, due o tre rossi d'uovo ed uno intero e un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo alto circa 4 cm. Ritagliatelo con un cerchiello di latta del diametro di un bicchiere comune, circa 6 cm. Sopra, con un cerchiello più piccolo fate una incisione profonda solo 3 mm. circa, che vi servirà poi di guida per asportare il cerchiello minore come coperchio, bagnate nell'uovo, poi nel pangrattato e friggete bene nel burro o nello strutto. Fritti che siano, con un coltellino e molta precauzione, levate questo coperchio segnato dal cerchio minore, vuotate con diligenza la parte interna molle, riempite il vuoto con un ripieno di carni rimaste a vostro gusto, ben impastato e saporito, rimettete il coperchio, riscaldate un poco, se nel lavoro le formette si sono raffreddate, e servite per contorno di umido o di arrosto.
di guida per asportare il cerchiello minore come coperchio, bagnate nell'uovo, poi nel pangrattato e friggete bene nel burro o nello strutto. Fritti
Prendete delle susine secche ma polpose, di Bosnia, di quelle che si fanno giulebbate. A parte, umettate di Marsala 150 gr. di pangrattato (meglio se è pan di segale) e in un altro recipiente lavorate 70 gr. di burro, prima solo, poi con due uova intere, 6 rossi, 65 gr. di zucchero, cui unirete 60 gr. di mandorle sbucciate, asciugate al forno e macinate la scorza di un limone grattata col vetro, odore di cannella od altro aroma che vi piaccia, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure, eccone un altro. Se vi rimane polenta di un giorno o due prima, grattatene 100 gr. Lavorate bene 70 gr. di burro da solo, indi con 6 tuorli, 100 gr. di zucchero e scorzetta di limone. Unite la polenta a questo composto mescolando con un poco d'uva malaga privata dei semi e bagnata nel rhum e 6 albumi montati a neve. Cuocete, sformate e velate con qualche sciroppo o marmellata non troppo soda.
, una dozzina delle susine suddette, senza il nocciolo e giulebbate, mescolate bene il tutto con albumi a neve e cuocete nello stampo unto. Oppure
— « Piglionsi due libre di cascio parmiggiano o di riviera grasso et buono et una libra di cascio grasso non troppo salato et pestisi nel mortaro con diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà pesta ogni cosa insieme giunganovisi diece rossi d'uova crudi et una libra di zuccaro e stemprisi ogni cosa con brodo freddo di carne e di pollo, perciochè se fosse caldo non si potrebbe stemprare nè passar la compositione come richiede esser passata per lo foratoro o setaccio per rispetto del cascio et passata che sarà pongasi in una bastardella o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuocere su la bragia lontan della fiamma et giungavisi un'oncia di cannella, meza oncia di pepe, meza oncia tra garofani et noci moscate et zafferano a bastanza, et nel cuocere che fa essa compositione, mescolisi con un cocchiaro di legno o con una spatola fin'a tanto che piglierà corpo et come sarà cotta facciasi il saggio et dapoi habbionosi animelle di vitella o di capreto soffritte, mescolisi ogni cosa insieme et servasi con zucchero et cannella sopra. In luogo dell'animella si potrebbe ponere : la punta del petto della vitella alessata et poi soffritta. Della detta compositione si possono coprir tordi et altri uccellami arrosti nello spedo ».
diece spigoli d'aglio che prima siano stati alessati et le polpe delli petti di due capponi che prima siano state arrostite nello spedo e, come sarà
Tagliate a fette sottili quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotelle per persona, stendetele sopra un tovagliolo bagnato e con altro tovagliolo bagnato copritele. Fate a parte un ripieno di carne avanzata, insaporendola bene, tritandola o meglio pestandola e passandola dallo staccio per averne una pasta fina e morbida con uovo e formaggio. Sulle fettine di pane, che saranno tagliate come uno scudo d'argento, stendete il composto per la metà soltanto, cioè nello spazio tra la semicirconferenza e il diametro, ripiegate l'altra metà così che copra il ripieno, infarinate, passate all'uovo sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi tortelli, metteteli in zuppiera, coprite con brodo bollente e servite con parmigiano grattato a parte.
soltanto, cioè nello spazio tra la semicirconferenza e il diametro, ripiegate l'altra metà così che copra il ripieno, infarinate, passate all'uovo
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
Vivanda ordinaria, se volete, ma nelle famiglie che non hanno fumi di cucina raffinata, piace. Se vi rimane della polenta, fatene fette sottili ed arrostitele alquanto sulla graticola. Spalmate quindi una fetta con formaggio tenero, mozzarella, raveggiolo o quello giallo lombardo che da molti si chiama impropriamente stracchino. Sul formaggio potete mettere parmigiano grattato od altro. Io ho visto anche spolverarlo con un poco di pepe. Coprite con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
con un'altra fetta di polenta e riscaldate ancora se nello spalmare la polenta non è più calda. Servite. A colazione è il suo posto.
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure rimasta di salciccia, prosciutto, salame, e trito di carnesecca, erbe, piselli, funghi ecc. Fiorite di parmigiano grattato. Può esser messo al forno in uno stampo unto, di quelli ad anello col buco in mezzo, che riempirete di avanzi a vostro gusto.
Rimanendovi risotto semplice o in bianco, riscaldatelo nel burro o nello strutto fino e conditelo o con umido tritato e rimasto o con carne pure
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro strato di risotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi, di funghi ecc. o più economicamente senza decorazione alcuna. Fate ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usate molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul vassoio da servire. Se il recipiente è decente, come porcellana pirofila ecc., potete servire come sta, coprendo la superficie della focaccia di parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di sopra.
ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usate molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul
In questo piatto stendete dei pezzi di carnesecca che prima avrete fatto scottare. Devono servire per ungere il fondo del piatto e insaporire nello stesso tempo l'intingolo. Se non ne avete, usate un po' di brodo o un po' di burro con qualche goccia, d'acqua. Su questo unto stendete un poco di funghi freschi tritati all'ingrosso o dei secchi rinvenuti nell'acqua tiepida, prezzemolo, cipolla, oppure un po' d'aglio se lo gradite, il tutto, s'intende, ben tritato. Coprite con pan grattato fino, sale, pepe e spezie. Su questo letto disponete le fette del lesso che coprirete collo stesso miscuglio di erbe, lardo, funghi ecc. facendo l'ultimo strato col pane. Bagnate il tutto, senza però che la roba nuoti, con un po' di brodo, cui potete mescolare un bicchierino di vin bianco e di rhum. Fate scaldare a fuoco dolce e quando tutto sarà caldo, senza bollire, coprite con un coperchio di metallo sul quale porrete carboni accesi perchè il pangrattato faccia la crosta e diventi di bel colore. Se avete il forno da campagna, tanto meglio. Servite caldo nel piatto stesso, con qualche goccia di limone se volete.
In questo piatto stendete dei pezzi di carnesecca che prima avrete fatto scottare. Devono servire per ungere il fondo del piatto e insaporire nello
Se vi rimane, col lesso, alquanto pane che abbia molto midollo, tagliate il pane in fette un po' grosse, bagnatelo nella panna o nel latte, poi nell'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite fiorendo il tutto con prezzemolo trito.
'uovo sbattuto e fate friggere nel burro. Tagliate il lesso in fette simili al pane, bagnatelo nell'uovo e fatelo friggere nello stesso burro. Servite
Pestate insieme lardone, carne di salsiccia, un po' d'aglio, prezzemolo, mollica di pane bagnata nell'acqua dove sia sciolto estratto Liebig, impastate con alcune uova intere, sale e pepe. Involgete questo ripieno in tante foglie di cavolo rammorbidite con la cottura, legate con un filo questi batuffoli e metteteli a cuocere col lesso. Un'ora prima di servire, togliete dalla pentola il lesso cotto e i batuffoli, lasciate raffreddare e tagliate in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v'aggrada.
in fette di uguali dimensioni. Passate queste fette nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggetele nel burro, nell'olio o nello strutto come v
Accademia della crusca