8. Modo di servire il melone e l'anguria. — Avrete un melone maturo al suo punto, di buon odore e con la polpa di colore d'arancio, tagliatelo a trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
trancie, levate la trippa, tagliate il duro della scorza; posto sul piatto, servitelo con zucchero a parte; servite nello stesso modo l'anguria.
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma resterebbero un po' gialli.
Si fa nello stesso modo pei piselli sbaccellandoli e cuocendoli teneri in acqua salata; si potrebbero far cuocere nel brodo per la zuppa, ma
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il
3. Pane al gratin (gâteau soufflé). —Preparate un flan come sopra N. 2, ma invece di mettere le uova intere, montate i bianchi in neve ben ferma, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato fino, fatelo cuocere al forno o con bragia sotto, sopra e all'intorno, cresciuto un terzo di più, raffermo nel mezzo, riversatelo sul piatto e servitelo con sugo ridotto all'intorno. Si fa pur cuocere in un piatto di terra, a bordo alto, unto di burro, pieno soltanto a metà, e si serve nello stesso piatto.
, uniteli coi rossi, poscia col flan, versatelo nello stampo che, dopo averlo unto di burro raffinato, lo velerete ben tutto attorno di pane grattugiato
4. Flan di spinaci ed ogni sorta di verdura. — Preparate degli spinaci come si è detto a N. 25 (V. guerniture), aggiungete 6 uova sbattute con un po' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto sopra N. 2. Rovesciato sul piatto, servitelo con buon sugo sotto. Volendolo fare al gratin, fate come si è detto sopra N. 3. Si fanno pure dei flans con ogni sorta di verdura prendendo la purée di verdura che desiderate e facendo come si è detto or ora.
' di formaggio e sale, mettetene un pezzettino nell'acqua bollente come si è detto sopra N. 2, versatelo nello stampo e fatelo cuocere come si è detto
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo, cuocerla con brace sotto e sopra, e cotta rafferma nel mezzo, servirla nello stesso piatto.
Invece di metterla nello stampo, si può versare in una terrina o piatto a bordo alto, ripieno soltanto sino a metà perchè possa crescere d'un terzo
8. Dariole (gâteau) d'erbe al magro. — Prendete 4 manipoli d'erbe, come bietola, spinaci, indivia, borrana, cerfoglio, prezzemolo, pimpinella, e più un po' d'aglio e cipolla, tutte pulite, lavate, tritate fine, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, friggetele finchè siano asciutte, aggiungete 1 ettogramma di farina bianca; fritta un po' versate del latte e fiore tramenando forte finchè bolla e formando una specie di polentina verde, ben cotta, non più colante, unite un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, più 1 ettogramma di buon formaggio grattugiato, lasciate raffreddare un poco, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite, versatela nello stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato, fate cuocere al forno, o con fuoco sotto e sopra; cotta ben ferma nel mezzo, riversatela sul piatto e servitela calda.
, aggiungete 6 uova intere ben sbattute e ben unite, versatela nello stampo ben unto di burro raffinato e ricoperto di pane grattugiato, fate cuocere al
15. Polenta alla Piemontese ai tartufi. — Preparate una polenta come sopra N. 12, mischiatele 60 grammi di tartufi bianchi netti e tagliati a fette sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso, riponetele nello stampo l'una sopra l'altra ponendole nel mezzo del cacio, burro e tartufi bianchi, fatela colorire come sopra, e servitela calda (V. disegno, tav. 1, fig. 6).
sottili, versatela nello stampo, raffreddata rovesciatela sopra un piatto, imburrate e panate lo stampo, tagliate la polenta a rotelle per traverso
16. Riso al gratin farcito ed alla financière. — Avrete in tegame sul fuoco 2 litri di buon brodo o sugo bollente, gettate mezzo chilogramma di bel riso netto, e cotto 18 minuti a cottura ridotta, conditelo con 60 grammi di formaggio, altrettanto di burro fresco, un po' di pepe, spezie e sugo ridotto; giusto di sale, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato e velato di pane, fate un buco nel mezzo del riso e riempitelo d'un intingolo fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo, versando però il riso nello stampo soltanto unto di burro e non panato, e farcendolo d'un intingolo alla fìnancière (V. N. 29 guerniture); raffermato un po' , si versa sul piatto e si serve con creste di gallo all'intorno.
fatto come a N. 27 guerniture, fatelo crosteggiare, ossia colorire come sopra (V. polenta N. 14), e servitelo. Si fa alla fìnangière nello stesso modo
28. Timballa di pesce alla Sarda. — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, come lupino, sardelle, mariano, ecc., che siano freschi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; marinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale: mondate un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po' di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tomatiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po' di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 25, e servite caldo. Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.
14. Braciuoline (fricandeaux) in salsa piccante. — Prendete un chilogramma di coscia di montone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di farina ed un po' di prezzemolo trito; fritti un po' versatevi mezzo bicchier d'aceto ed uno d'acqua mestolando ed otterrete così una salsa; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta servitele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
servitele. Le costolette fannosi pure nello stesso modo.
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n. 8, 9 e 10).
13. Salciccia e salame di cervo. — La salciccia e salame di cervo, o daino, o capriuolo, si fanno nello stesso modo che si è detto pel maiale (vedi n
26. Pasticcetti di quaglie o tordi farciti freddi con gelatina. - Prendete dei piccoli stampi di latta o di rame della capacità d'una quaglia, ungeteli di burro, infoderati con pasta fatta come al n. 9 (Vedi composti), spianata spessa 5 millimetri, tagliata a pezzi, posta sopra una pallottola della medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro ciascuno una quaglia o tordo farcito ( Vedi n. 16 freddi ), coperti colla medesima pasta a forma di pasticcio, indorati, fateli cuocere al forno per un'ora circa e finiteli come il pasticcio all'auna (Vedi n. 24 freddi), oppure fate dei piccoli pasticcetti dirizzati a mano, cuoceteli e serviteli come sopra al n. 25 (Vedi disegno, tav. 2, fig. 10), decorati freddi sul bordo con burro colorito, serviteli con gelatina sopra.
medesima pasta infarinata, fatela entrare che tocchi tutto all'interno nello stampo e resti uguale, levate la pallottola, indorateli e ponete entro
42. Insalata alla parigina alla gelatina (à l'aspic). - Fate una gelatina agretta, forte di colla, ben chiara (Vedi n. 3 freddi), mettetene un po' al fondo d'uno stampo o casserolina, congelata sul ghiaccio fatele una decorazione con bel ordine di colori con della verdura cotta e fatta in insalata (V. n. 11 hors-d'œuvre), versate un po' di gelatina appena congelata, mettete nuovamente alto tre dita di legumi; sbattete della gelatina con la metà di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di gelatina e continuate così finchè lo stampo sia pieno; potete mettere tra mezzo del pesce, della volaglia o selvaggina, purché cotta di buon gusto ed in insalata come la verdura; gelato il tutto fermo sul ghiaccio, bagnate un po' lo stampo nell'acqua calda, rinversatelo sul piatto, guernito di gamberi, verdura, uova cotte dure, acciughe (Vedi n. 11 hors-d'œuvre) e servite.
di salsa tartara (Vedi n. 33 salse), versatela nello stampo affinchè copra la verdura, congelata fate di nuovo uno strato di verdura, copritelo di
9. Pasta reale in altro modo per diversi usi. - Dose: 1 ettogramma di farina bianca stacciata fina, un bicchiere di latte, 30 grammi di burro, 30 grammi di zucchero, 2 uova intiere e 3 rossi, un po' di cannella, un pizzico di sale, fate cuocere e formate una pasta in ogni modo come sopra N. 8. Aggiungetevi l'uova dopo cotta, che resti ben liscia e molletta che s'attacchi appena alle dita toccandola. Con questa pasta potete fare dei bastoncini o grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli cuocere al forno non troppo caldo, e di color dorato; oppure potete fare dei piccoli pani alla duchessa (petits pains à la duchesse) facendo i bastoncini, quindi tagliandoli non più grossi d'una ghianda e farli cuocere come i primi; serviteli caldi farciti di crema o di marmellata di albicocche (Vedi disegno, tav. 7, fig. 7).
grissini lunghi un decimetro, rotolarli prima nella farina poi nello zucchero, quindi posti su tortiera unta e ben spolverizzati di zucchero fateli
52. Gâteau all'allemanda alla crema di caffè. - Fate una pasta maddelena (Vedi N. 19, pasta), versatela in uno stampo o tegame liscio, rotondo, unto, leggermente infarinato e largo ed alto 1 decimetro, fatela cuocere al forno di calor moderato, cotta, rafferma nel mezzo di color dorato rovesciatela, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure un sambaione (Vedi N. 133, dolce), posto nell'acqua calda al bagno Maria, lasciatelo finchè il tutto sia rappreso; ben caldo rovesciatelo e servitelo con un po' di crema o di sambaione all'intorno.
, raffreddata tagliatela in 6 fette per traverso, riponetela nello stampo con tramezzo ed all'intorno una crema al caffè (Vedi N. 127, dolce), oppure
53. Timballa o soufflé al cioccolato. - Infoderate ben uguale l'interno d'uno stampo unto, di pasta frolla (Vedi N. 16, pasta), spianata spessa 3 millimetri. Mettete quindi in un tegame 60 grammi di farina bianca di prima qualità, 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, 30 grammi di cioccolato alla vaniglia e un pizzico di sale, mescolate il tutto sul fuoco con 2 quintini d'un litro di fior di latte e fate cuocere per 10 minuti; venuto spesso, liscio, lasciate raffreddare, appena tiepido unitegli 60 grammi di burro fresco, 6 rossi d'uova, ben unito, passatelo alla stamigna, mescolategli 6 bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo nel mezzo, con la pasta cotta e di color dorato all'interno, rovesciate e servitelo caldo inzuccherato.
bianchi d'uova sbattuti in neve ferma e versatelo nello stampo già preparato, fatelo cuocere al forno di calor moderato, cresciuto del doppio, raffermo
59. Pudding di semola con crema al caffè. - Ponete in un tegame sul fuoco tre quintini d'un litro di latte e fiore, aggiungete un quintino di caffè nero chiaro fatto nell'acqua e piuttosto carico, 2 ettogrammi di zucchero, 3 grammi di sale e quando bolla mescolate tramenando 2 ettogrammi di semola fina; venuto spesso, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di marzapani amari schiacciati, 1 ettogramma d'uva passa e 6 grammi d'uva di Malaga amendue ben nette e lavate, 1 ettogramma di burro fresco, 4 rossi d'uova, il tutto ben unito; mescolategli leggermente 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza, unto di burro, spalmato di pane, fatelo cuocere come s'è detto sopra N. 57 e servitelo con una crema al caffè. Invece del caffè potete mettere della cannella o del cioccolato. Potete pure cuocerlo in un piatto di terra con fuoco sotto e sopra e servirlo nello stesso.
62. Gâteau di riso ai confetti per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di bel riso lavato nell'acqua bollente, 4 quinti d'un litro di latte fresco, una scorza di limone, 4 grammi di sale e 2 ettogrammi di zucchero, coprite e fate cuocere adagio; cotto tenero e spesso, tratto dal fuoco levate la scorza di limone ed aggiungete 1 ettogramma di burro fresco, 1 ettogramma d'uva passa ben netta con altrettanto di cedrato o scorza d'arancio confettati e tagliati a dadolini, 4 rossi d'uova, il tutto ben mescolato unitelo leggermente a 4 bianchi d'uova sbattuti in neve, versatelo in uno stampo o tegame di adatta grandezza, unto di burro fuso chiaro, spolverizzato di pane, fatelo cuocere con fuoco sotto, sopra ed all'intorno o meglio al forno; cotto raffermo nel mezzo, di color dorato rovesciatelo sul piatto spolverizzato di zucchero. Potete pur cuocerlo in cassetta di carta o piatto di terra e servirlo nello stesso.
63. Gâteau soufflé al cioccolato. - Ponete in un tegame 60 grammi di farina bianca di semola, 30 grammi di cioccolato grattugiato, 16 decagrammi di zucchero bianco pesto, 2 grammi di sale e 2 quintini d'un litro tra latte e fiore; posto sul fuoco, fate bollire per 6 minuti tramenando finchè spesso e ben liscio, tratto dal fuoco, aggiungete 30 grammi di burro fresco, 4 rossi d'uova e 4 bianchi sbattuti in neve; il tutto unito leggermente versatelo in una casseruola di latta, o piatto di terra o di maiolica che resista al fuoco unto di burro e di grandezza che il preparato ne occupi soltanto i due terzi, fatelo cuocere per 25 minuti circa al forno piuttosto caldo: cresciuto del doppio, cotto e raffermo nel mezzo, di color dorato, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto (Vedi disegno, tav. 8, fig. 4).
, spolverizzato di zucchero, servitelo subito caldo nello stesso piatto (Vedi disegno, tav. 8, fig. 4).
72. Carlotta (charlotte) di mele o pere. - Nettate dalla pelle e semi 2 chilogrammi di mele ranette o pere, tagliatele a fette sottili, poste in tegame con la scorza ed il sugo d'un limone, un bicchiere d'acqua, 5 ettogrammi di zucchero, fatele cuocere adagio finchè cotte tenere e ridotte a sciroppo. Ungete indi di burro chiarificato uno stampo o tegame liscio di adatta grandezza; infoderatelo di fette di mollica di pane raffermo, lunghe un decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed al fondo ponete delle fette rotonde, riempitelo quindi delle preparate mele o pere, copritele con fette di pane e fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto d'un bel color dorato, rovesciatelo, inverniciatelo con sciroppo colorito o con marmellata d'albicocche e servite (Vedi disesegno, tav. 8, fig. 3).
decimetro, larghe 4 centimetri e spesse 3 millimetri, bagnate nel burro fuso chiaro, ponetele in giro diritte nello stampo l'una un po' sopra l'altra ed
81. Grissini o bastoncini di pasta reale. - Fate una pasta reale (Vedi N. 9, pasta) tutta finita; passatela nella siringa in modo che esca fuori un cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di calor moderato; divenuti croccanti, di bel color biondo, serviteli con crema o caffè. Invece di bastoncini potete dar loro la forma di torchietti o formare delle michette.
cordoncino grosso un maccherone, tagliatelo a pezzi lunghi un decimetro, arrotolateli nello zucchero, posti su tegghia unta fateli cuocere al forno di
137. Blanc-manger in vari modi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi d'amandorle dolci con 60 grammi d'amare, pestatele nel mortaio in pasta fina spruzzandole d'acqua acciò non facciano olio, poste in tegame, mescolatele mezzo litro di buon latte con un po' di fiore, tramenate e fatelo riscaldare un poco, passate il tutto ad una servietta ben netta, spremendo bene per fare sortire tutto il latte, unite a questo 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto con 60 grammi di colla di pesce prima fusa in un quintino d'acqua bollente, ripassatelo alla stamigna, aggiungetegli un po' d'acqua doppia di amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di farlo ghiacciare ben fermo, bagnate lo stampo nell'acqua calda, rovesciatelo sul piatto e servite.
amandorle, se lo volete più profumato, posto sul ghiaccio sbattetelo finchè divenga morbido e cominci a congelarsi, versatelo nello stampo e finite di
138. Crema vergine al punch o al curaçao. - Fate bollire 45 grammi di colla di pesce con un po' di scorza di limone o d'arancio, un pezzetto di cannella, 6 chiodi di garofani in un quinto d'un litro d'acqua, quando la colla è ben fusa, passatela alla stamigna, sbattetela in una terrina finchè venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello stampo, fatta gelare, rovesciatela sul piatto e servitela.
venuta tiepida, mescolatele mezzo litro di fiore di latte sbattuta in neve, 6 cucchiai a bocca di rhum o di curaçao od altro buon liquore, versatela nello
140. Charlotte ai confetti col vino di Malaga. - Infoderate uno stampo come s'è detto sopra N. 139, attaccando i biscottini con marmellata diritti l'uno contro l'altro. Fate quindi fondere 60 grammi di colla di pesce con mezzo litro d'acqua e 3 ettogrammi di zucchero, mescolandola bene finchè è fusa, passatela alla stamigna, venuta tiepida sbattetela bene, aggiungendole 4 ettogrammi di marmellata d'albicocche o con metà di gelatina di ribes, 60 grammi di cedrato, con altrettanto di scorza d'arancio confettata e tagliata a dadi, d'uva di Malaga netta dai semi e gambi, 1 ettogramma di marzapani dolci schiacciati, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di rhum il tutto ben unito, versatelo nello stampo preparato, fatelo gelare, rovesciatelo sul piatto e servite.
dolci schiacciati, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di rhum il tutto ben unito, versatelo nello stampo preparato, fatelo gelare, rovesciatelo sul
143. Croque-en-bouche mischio olla crema. - Avrete della pasta genoise fatta come a N. 18 (Vedi pasta), tagliatene tanti anelli larghi uno scudo col buco largo un tre centesimi, indi ghiacciateli rossi e bianchi, avrete altrettanto di spicchi d'arancio privi dalla pelle, bagnate questi e gli anelli nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia unta d'olio fino. Avrete uno stampo unto fatto a vaso o canestro o a timballa od altra forma (Vedi disegno, tav. 8, fig. 13), attaccategli intorno ed al fondo l'uno sopra l'altro prima gli anelli poscia gli spicchi di arancio bagnandoli coll'istesso zucchero alla caramella per attaccarle; venuto il tutto quasi freddo staccatelo e rovesciatelo, decoratelo con confetti od amandorle prelinate e servitelo sul piatto con crema chantilly sotto.
nello zucchero cotto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) intingendoli uno per volta con una forchetta e poneteli su piatto o tegghia
165. Pasta d'amandorle per diversi usi. - Sbollentate, pelate, asciugate nette, bianche 3 ettogrammi d'amandorle dolci con qualcheduna amara, pestatele fine nel mortaio spruzzandole con un po' d'acqua o sugo di limone affine non facciano olio, passate al setaccio, poste in tegame distagnato o piatto di porcellana su un calore dolce, con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo e pesto fino, mescolatele affinchè non s'attacchino più alle dita, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare marzapani e cialde ovvero della gomma dragante preparata come pastigliaggio (Vedi N. 167), serve per fare ogni sorta di frutti, e ornamenti, casucce, decorazioni che si fanno poi seccare al forno e potete colorirla rossa o col cioccolato (Vedi sopra N. 148).
, venuta la pasta fredda ruotolatela nello zucchero e posta in un vaso servitevene all'occorrente. Se vi unite un po' di bianco d'uovo serve per fare
166. Marzapani all'italiana in vari modi. - Fate una pasta finita come s'è detto sopra N. 165, divisa in due, mischiate in ciascuna parte un bianco d'uovo ed in una sola 30 grammi di cioccolato ammollito, spianato, amendue spolverizzate di zucchero, tagliatele a rotondi larghi come scudi, unitene uno bianco all'altro col cioccolato con della marmellata tramezzo su tegghia con carta sotto, fateli cuocere al forno poco caldo affinchè croccanti, oppure formate degli anelli passati alla siringa e ruotolateli nello zucchero. Potete ghiacciarli col ghiaccio reale detto cristallino (Vedi N. 176 dolci).
, oppure formate degli anelli passati alla siringa e ruotolateli nello zucchero. Potete ghiacciarli col ghiaccio reale detto cristallino (Vedi N. 176
180. Ghiaccio verde ai pistacchi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi; pesti fini, passati allo staccio, poneteli in terrina con 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un pugno di foglie di spinaci, passatele attraverso una tela spremendoli, fate bollire il sugo in tegame, appena rappreso scolatelo su tela e ciò che resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello
1. Cottura. Reso chiaro lo zucchero, riposto in tegame su fuoco ardente fatelo bollire finchè ridotto a sciroppo, cioè che formi il piccolo filo o pellicola (nappe); questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo lungo un centimetro che si rompe subito, ovvero versando del detto zucchero nel provino (areometro) (Vedi disegno, tav. 9, fig. 5) segna 32 gradi. Il zucchero a questa cottura serve a candire ogni sorta di frutti, fare il sorbetto di campagna, ed ogni sorta di sciroppi per conservare.
pellicola (nappe); questa cottura si conosce bagnando la punta del dito indice nello zucchero, appoggiato diverse volte al pollice forma un piccolo filo
4. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiumarola nello zucchero e soffiando attraverso ai buchi usciranno dall'altra parte globetti filacciuti volteggianti in aria e l'areometro segna 37 gradi.
4. Cottura alla piccola piuma o bolla (petit soufflé). Continuando a bollire si conosce immergendo la schiumarola nello zucchero e soffiando
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che gettandone un po' nell'acqua ne formiate colle dita una pallottola molletta, viscosa. Questa cottura che è ai 38 gradi dell'areometro serve per gelatine, conserve, marmellate.
5. Cottura alla gran piuma. Bollito alcuni minuti di più, bagnate la schiumarola nello zucchero ed ottenutene come sopra le bolle volanti in modo che
186. Zucchero spugnoso in varie forme. - Ponete in tegame sul fuoco mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quintino d'un litro d'acqua, fatelo cuocere alla perla dura (Vedi N. 183, cottura dello zucchero) e traetelo dal fuoco: sbattete indi un bianco di uovo piccolo con dello zucchero bianco tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed aggiungendo un cucchiaio di spirito di vino che subito lo farà crescere e divenire spugnoso, poi nuovamente discende, continuate a mescolare finchè rimonti di nuovo, allora è cotto, versatelo in una cassetta di carta e venuto freddo rompetelo e servitevene per formare roccaglie o meglio versatelo in istampi di latta o di gesso unti d'olio, aventi la forma di funghi o di frutti ecc. (Vedi appresso N. 189); venuto freddo, staccatelo, netto, coloritelo secondo ciò che rappresenta.
tanto da formare un ghiaccio reale (Vedi N. 176) oppure coloritelo e dategli il gusto che volete; versatelo nello zucchero mescolando forte ed
201. Marmellata di mele cotogne. - Nettate dalla pelle e semi 6 ettogr. Di mele cotogne; tagliuzzate fine, poste in tegame con un po' d'acqua, fatele cuocere adagio, finchè cotte tenere a cottura ridotta; passatele allo staccio; riposte in tegame sul fuoco con 6 ettogr. Di zucchero bianco pesto, fatele cuocere adagio mestolando finchè ponendone un pochetto su un tondo non s'allarghi, o su carta non trapassi l'umido; versatele in un vaso e raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all'occorrente.
raffreddate ponetele sopra un rotondo di carta bagnata nello spirito di vino, coprite il vaso con carta pecora, tenetelo in luogo fresco e servitevene all
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po' cotta) a traverso uno staccio o tela e ponetelo in tegame con tanto zucchero quanto è il peso del sugo; posto sul fuoco, bollito per 15 minuti, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta pecora, legatela con filo spago e conservatelo in luogo fresco servendovene all'occorrente.
, versatelo in vasi di maiolica; raffreddato e venuto come gelatina, ponetegli sopra un rotondo di carta bagnato nello spirito di vino, coprite con carta
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi ghiaccio N. 284) e servitele.
, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
274. Mostarda o salsa coi frutti alla fattorina. - Prendete dell'uva ben matura, raccolta asciutta, sgranellatela, schiacciatela, passate il sugo, spremendo in un tegame grande e stagnato, fatela bollire, finchè ridotto il sugo a metà, passatelo allo staccio, riponetelo in tegame sul fuoco. Pelate quindi delle mele cotogne o delle pere dette martin sec od altri frutti di dura cottura, tagliati in quattro e netti dai semi e parti dure, fateli cuocere con un po' d'acqua ed 1 ettogramma di zucchero per ogni chilogramma di frutti; cotti a metà cottura e ridotti a sciroppo gettateli nella mostarda con 2 ettogrammi di zucchero per ogni chilogramma di mostarda, fate cuocere adagio scuotendo il tegame e mestolando, finchè ridotta a sciroppo che versandone qualche goccia sopra un tondo non s' allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di vino e coprite il vaso con carta pecora.
versandone qualche goccia sopra un tondo non s' allarghi, versatela in un vaso, raffreddata ponetevi sopra un foglio di carta bagnato nello spirito di
284. Frutti inverniciati alla caramella. - Prendete i frutti cui volete inverniciare, che siano maturi al loro punto, raccolti di fresco ed asciutti; se aranci, fateli a spicchi, se uva o ciliegie fateli a mazzetti; se datteri, fichi, aranci infilzateli in uno stecco di legno, bagnateli quindi nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
nello zucchero cotto alla caramella (Vedi sopra N. 182), uno per volta e poneteli sopra un foglio di carta unta d'olio.
282. Caramelle all' arancio od al limone. - Ponete in una tazza la sottile scorza di due aranci ed il sugo d'un mezzo arancio, versatevi sopra dell'acqua bollente, finchè coperta; raffreddata, filtratela alla tela; fate indi cuocere mezzo chilogramma di zucchero in pane con un quinto d'un litro d'acqua; giunto alla caramella (Vedi N. 183, cottura dello zucchero), aggiungete l'infusione fatta degli aranci, continuate a far cuocere finchè giunto di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate sopra un tavolo di marmo unto, e raffreddato, tagliate a quadretti ancora caldo, o meglio formate versando le caramelle una ad una. Al limone si fanno allo stesso modo; inviluppatele nella carta.
di nuovo alla caramella cioè che bagnando il dito nell'acqua poi nello zucchero e di nuovo nell'acqua, lo zucchero s'infranga come il vetro; versate
318. Acqua doppia di rose. - Ponete in un lambicco che abbia un doppio fondo di latta bucato a ciò non s'attacchino i fiori, 6 ettogrammi di petali di rose, comuni di buon odore con 6 grammi di sale pesto, più 1 litro d'acqua; distillate, come sopra N. 313, le amandorle, estratti 2 quinti d'un litro d'acqua stillata, gettate via quanto resta nel lambicco, riponete in esso i 2 quinti ottenuti della distillazione, più 6 ettogrammi di petali di rose con 3 quinti d'un litro d'acqua, distillate di nuovo, finchè n'otteniate 2 quinti d'un litro e così avrete l'acqua doppia di rose. Nello stesso modo si fa per ottenere l'acqua doppia delle già accennate acque, volendola più forte si ripete più volte la stessa operazione.
rose con 3 quinti d'un litro d'acqua, distillate di nuovo, finchè n'otteniate 2 quinti d'un litro e così avrete l'acqua doppia di rose. Nello stesso modo
340. Formaggio ghiacciato alia vaniglia. - Fate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma invece delle droghe, mettete un bacello di vaniglia tagliato a pezzi; cotta e venuta fredda la crema, ben sbattuta, aggiungetele un quinto di fior di latte sbattuta in neve, fatela gelare, quindi posta nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
nello stampo, finitela come si è detto sopra N. 339.
339. Formaggio ghiacciato al cioccolato. - Preparate una crema tutta finita come sopra N. 338, ma senza droga; quindi fate fondere in un tegame sul fuoco 1 ettogramma di cioccolato con mezzo quinto d'un litro d'acqua; divenuto fuso e liscio unitelo alla suddetta crema e fatela congelare nella sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3 ore, bagnato poi nell'acqua tiepida, riversatelo sul piatto con tovaglia sotto e servitelo.
sorbettiera finchè venuta spessa come Vedi N. 321, versatela nello stampo (Vedi disegno, tav. 9, fig. 10), sotterrate questo nel ghiaccio con sale e per 3
343. Sorbetto al caffè all'inglese. - Abbrustolite 1 ettogramma di caffè moka, gettatelo caldo in un litro metà latte e metà fiore, caldo; venuto freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e servitela come s'è detto sopra N. 321.
freddo, passatelo alla stamigna e formate con questo latte una crema senza droghe nello stesso modo indicato sopra N. 338, fatela quindi congelare e
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo. Potete ancora fare delle costolette di montone o d'agnello, cuocerle e servirle come quelle di vitello.
Fritture grasse. — Vedi al N. 22 costolette di vitello panate e cotte al naturale e al N. 25 costolette di pollame e usatele nello stesso modo
Fritture magre. — Servite delle trotoline (Vedi al N. 5) od altri pesci, ma nettateli; lavateli senza porli in marinata; asciutti, infarinati, friggeteli nel burro bollente in padella, e cotti non più rossi nel mezzo e di color dorato serviteli scottanti, spolverizzati di sale. Friggete e servite nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati nell'uovo, ma senza prezzemolo e pepe e avvolti poi nel pane.
nello stesso modo che i suddetti i filetti di pesci, ma preparati nella maniera indicata al loro numero (Vedi N. 13), ma non marinati, bagnati nell
Della selvaggina a penne. — Vedi al N. 16, perniciotto, o fagianotto, o quaglia stufati, ed al N. 18, perniciotti, quaglia e tordi arrostiti e serviteli nello stesso modo.
Accademia della crusca