Per chi prediliga gli spinaci e per chi deve farne uso nel suo regime dietelico, questa zuppa è indicatissima e nello stesso tempo molto gustosa, molto igienica e nutriente. Ecco la dose per 6 persone.
Per chi prediliga gli spinaci e per chi deve farne uso nel suo regime dietelico, questa zuppa è indicatissima e nello stesso tempo molto gustosa
Si mettono i fagiuoli bianchi (circa 400 grammi) al fuoco in due litri di acqua e si fanno bollire. Si prepara intanto un battuto con un quarto di cipolla (piuttosto grossa), due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Si trita bene e si mette al fuoco in una casseruola con sufficiente olio a cui si potranno aggiungere grammi 30 di prosciutto grasso, ben battuto. Quando il soffritto avrà preso colore, si versano nella suddetta casseruola i seguenti erbaggi tagliati all'ingrosso: mezzo cavolo cappuccio o verzotto, eguale quantità e anche più di cavolo nero, un mazzo di bietola, una patata e l'odore del pepolino e della persia, erbe aromatiche che si usano in Toscana e che comunicano alla zuppa un gradito profumo. Si condisce tutto con sale e pepe e si aggiunge sugo di pomodoro o conserva; avvertendo che, se rimanessero asciutti, si può aggiungere brodo di fagiuoli. Quando questi saranno cotti, se ne getta una terza parte negli ortaggi e gli altri si passano allo staccio e si sciolgono nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
nello stesso brodo, versando anche questo nella casseruola.
È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai gusci e si cuociono a parte.
È una minestra gustosissima e molto economica; poichè permette l'utilizzazione dei piselli per pietanza nello stesso tempo. Si tolgono i piselli dai
Si pongono nella casseruola circa 30 grammi di lardo triturato e due cucchiaiate d'olio, unitamente ad un battuto di cipolla sedano e carota. Fritto che sia il tutto di un bel colore d' oro, si uniscono alquanti pomodori tagliati a pezzettini e si fanno rosolare anche questi. Si aggiungono allora grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e il pepe necessario. Si tira questo sugo a cottura aggiungendo, volta a volta, delle ramaiolate di acqua calda, fino ad ottenere la quantità voluta per la minestra. Si getta allora il riso, che poi si serve ben condito di formaggio grattugiato.
grammi 200 di piselli; grammi 100 di fagiuoli freschi; due patate tagliate a tocchetti e due zucchini tagliati nello stesso modo, aggiungendo il sale e
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di
Napoleone I soleva dire che il soldato ha il cuore nello stomaco; ed infatti l'energia e specialmente la resistenza nel combattimento, dipendono, oltre che da fattori spirituali, dalla quantità e dalla qualità del cibo di cui le truppe combattenti si nutrono. Un esercito di deboli e mal nutriti, potrà per entusiasmo operare atti di audacia, ma non potrà mai sostenere una lunga lotta, nè resistere ad un prolungato assedio.
Napoleone I soleva dire che il soldato ha il cuore nello stomaco; ed infatti l'energia e specialmente la resistenza nel combattimento, dipendono
Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico e di facile digestione. Per la loro composizione chimica le uova, come la carne, anzi meglio di questa, sono atte a fornire all'organismo giovane il nutrimento indispensabile per la formazione del sangue, dei muscoli e dei tessuti nervosi.
Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico e di facile
Il valore nutritivo delle uova varia a seconda del loro modo di preparazione. Le uova cotte, in genere, sono meno digeribili delle crude, e tanto meno assimilabili riescono, quanto maggiormente la cottura fu prolungata. Dal punto di vista igienico le uova non sono mai migliori che ingerite crude appena deposte; anzi, secondo alcuni medici, l'ingerirle ancora provviste del calore naturale, è cura efficacissima in alcuni casi morbosi e nello stato di deperimento organico e di acuta anemia.
appena deposte; anzi, secondo alcuni medici, l'ingerirle ancora provviste del calore naturale, è cura efficacissima in alcuni casi morbosi e nello stato
È compito quindi della massaia italiana di utilizzare nel miglior modo possibile, la quantità di carne di cui dispone, in modo da trarre da essa il massimo nutrimento e nello stesso tempo il massimo rendimento economico.
massimo nutrimento e nello stesso tempo il massimo rendimento economico.
Si presta a quest'arrosto, la carne di manzo o quella di vitello. Si stecca la carne di cui si dispone, con grammi 30 di prosciutto grasso e magro tagliato a fettine; si lega con lo spago per tenerlo raccolto e si mette in una casseruola con 30 grammi di burro, un quarto di cipolla diviso in due pezzi, tre o quattro costole di sedano e alcune strisce di carota. Si condisce con sale e pepe e quando la carne avrà preso colore, si rivolta spesso, si annaffia con due piccoli ramaioli d'acqua e si tira a cottura a fuoco lento, facendo attenzione che non si risecchi e diventi nera. Quando si manda in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
in tavola, si passa il poco sugo rimasto e si versa sulla carne che si può contornare di verdura o di patate a spicchi rosolate nello stesso intinto.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve
Da un pollo tenero si possono ottenere delle cotolette, procedendo nel seguente modo: Si staccano dal pollo, prima le due intere cosce, tagliandole dove si congiungono col dorso; indi si asporta la pelle che copre il petto, si taglia alla prima giuntura l'osso delle ali; partendo dall'estremità, si stacca la polpa del petto in modo che rimanga attaccata all'ossicino dell'ala. Poi si toglie la metà del filetto bianco del petto, dividendolo in due nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello stesso modo si ottengono altre quattro cotolette dalle cosce già staccate. Così complessivamente da un pollo si possono ottenere otto cotolette. Queste si possono preparare sia fritte come le comuni cotolette alla milanese, sia, passate leggermente nella farina, possono cuocersi al burro, bagnate da vino bianco o marsala e accompagnate da purea di patate o soffiati di verdure.
nello spessore e in tutta la lunghezza, cosicchè, dal petto, dovranno essere ricavate quattro cotolette: due senz' osso e due con l'osso. Nello
Si fa un battuto con un quarto di cipolla piuttosto grossa e tutti gli odori, cioè prezzemolo, carota e sedano, tritato insieme a 30 grammi di prosciutto grasso e magro. Si mette al fuoco con due cucchiaiate d'olio e I' anatra sopra, condita con sale e pepe. Rosolata che sia, si bagna con sugo di pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per cuocerli nell'intinto e unirli al riso. Questo, nella quantità di 300 grammi, si mette così crudo in una casseruola con grammi 30 di burro quando accenna a prender colore, si versa acqua calda o brodo a poco per volta, dandogli sapore con l'intinto dell'anatra e parmigiano quando siamo per levarlo dal fuoco.
pomodoro o conserva e acqua occorrente per tirarla a cottura e nello stesso tempo vi si getta un pizzico di funghi secchi prima rammolliti, per
Si mette per 24 ore la lepre in infusione come abbiamo precedentemente spiegato. Si toglie dall'infusione, si asciuga e si stecca tutta con del lardo. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata fresca.
. Così preparata, s'infila nello spiedo o si cuoce al forno, salandola a sufficienza ed ungendola con olio e burro. Si serve con una buona insalata
Si fa un battuto tritato fine con una grossa cipolla e tutti gli odori cioè: sedano, carota e prezzemolo e si mette al fuoco con un pezzetto di burro, nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli precedentemente spezzettati, condendo con sale, pepe e spezie.
, nello stesso tempo le folaghe e i ventrigli precedentemente spezzettati, condendo con sale, pepe e spezie.
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto-tegame che esce dal forno.
Si mette al forno moderato, si lascia cuocere finchè la superficie del preparato abbia preso un bel colore, e si serve subito nello stesso piatto
La carne di pesce, dal punto di vista del contenuto percentuale dei principi alimentari, e del valore biologico delle proteine in essa contenute, non è da meno di quella dei mammiferi; anzi essa contiene un maggior quantitativo di calcio (dieci volte in più), cioè del minerale che difetta più comunemente nell'ordinaria alimentazione e di iodio (specie nelle aringhe) cioè dell'alimento che entra nella costituzione degli ormoni tiroidei, regolatori supremi del metabolismo organico. E mentre la carne da macello — anche quella grassa — contiene una minima percentuale di vitamine, quella dei pesci invece è ricca di vitamine liposolubili, vitamine antirachitiche, che provvedono ai processi dell'ossificazione, e che hanno una parte importantissima nello sviluppo dell'organismo. Ad esempio, il pesce secco, come il baccalà, che ha perduto con l'essiccamento solamente una minima parte del suo valore nutritivo, insieme al latte e al formaggio, costituisce la forma più economica sotto la quale l'uomo moderno può procacciarsi quel nutrimento che reclama specialmente l'organismo quando cresce e sviluppa.
importantissima nello sviluppo dell'organismo. Ad esempio, il pesce secco, come il baccalà, che ha perduto con l'essiccamento solamente una minima parte del suo
Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico. Esse rappresentano il più facile e il più conveniente surrogato delle sostanze carnee, come si deduce dalla loro composizione centesimale.
Le uova, nelle differenti loro preparazioni, costituiscono sempre un alimento gradito, nutriente e nello stesso tempo economico. Esse rappresentano
Da queste cifre risulta che i latticini e i formaggi sono alimenti completi ed economici nello stesso tempo; essi infatti sul mercato costano ben poco in confronto di quello che valgono, sia per il loro contenuto di proteidi di alto valore nutritivo (eminentemente costruttori delle cellule dei tessuti); sia per la considerevole percentuale di lipidi (ricchi di vitamine della crescenza e dell'ossificazione) e di sali plastici (per le costruzioni organiche) in armonico rapporto fra loro.
Da queste cifre risulta che i latticini e i formaggi sono alimenti completi ed economici nello stesso tempo; essi infatti sul mercato costano ben
Le frutta devono abbondantemente entrare sulla nostra mensa: esse costituiscono un alimento autarchico per eccellenza e nello stesso tempo sano e graditissimo.
Le frutta devono abbondantemente entrare sulla nostra mensa: esse costituiscono un alimento autarchico per eccellenza e nello stesso tempo sano e
Si prendono sei bellissimi aranci dei più grossi, dalla pelle spessa, poi sei più piccoli. Si toglie delicatamente, dalla parte del gambo, una fetta rotonda di buccia, come un piccolo coperchio a ciascuno degli aranci più belli e più grossi, poi con l'aiuto di un cucchiaino o di un temperino, si vuota l'interno con molta delicatezza per non rompere la scorza. Si passa questa polpa che può servire per bibita o per altro dolce. Si prepara intanto con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si dividono in quattro parti ciascuno, bene uguali, si gettano tutti questi quarti nello sciroppo, si attaccano prestamente tutti i quattro quarti insieme, al fine di ridare loro la forma primitiva dell'arancio. Questa operazione richiede molta abilità e prontezza.
con zucchero e poca acqua uno sciroppo molto spesso, che sia quasi caramellato. Nello stesso tempo si toglie la buccia agli aranci più. piccoli, si
Si strizzano le fragole (circa 300 grammi) in un pannolino per estrarne tutto il sugo. Si fanno bollire 200 grammi di zucchero per dieci minuti in 2 decilitri di acqua e questo sciroppo si unisce al sugo delle fragole; si aggiunge l'agro di un limone e si torna a passare il tutto da un pannolino. Si prendono 20 grammi di colla di pesce, si fa rinvenire nell'acqua calda (1 decilitro) fino a che spicca il bollore e si aggiunge, così bollente, al predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
predetto miscuglio; da ultimo si aggiungono tre cucchiaiate di rhum, si mescola e si versa il composto nello stampo per metterlo in gelo.
Si prendono pesche spicche, mature e sane, si gettano, due alla volta, per un minuto, nell'acqua bollente e, tolte dall'acqua, si sbucciano senza toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti di zucchero quante sono le pesche, si strofinano sulla buccia di un limone di giardino, ben maturo, fino a che ogni quadretto sia impregnato dell'essenza del limone e si nascondono fra le pesche. Si lasciano così accomodate per due ore almeno e prima di portare il vaso in tavola, si tiene tutto chiuso e coperto fra molto ghiaccio per due o tre ore.
toccar la polpa. Poi s'in voltolano molto e bene nello zucchero bianco in polvere e si collocano in un vaso piuttosto fondo. Si prendono tanti quadretti
Si uniscono le chiare ben montate, si mescolano adagio e si versa il tutto in uno stampo liscio, che si sarà precedentemente unto con burro freddo, e cosparso tutto, e più nel fondo, con parte delle mandorle predette. Infine si gettano, nello stampo cosi preparato, 200 grammi di ciliege more, crude e senza gambo, ma per evitare che queste per il loro peso calino a fondo, si mescolano, fra il composto, le mandorle che restano.
cosparso tutto, e più nel fondo, con parte delle mandorle predette. Infine si gettano, nello stampo cosi preparato, 200 grammi di ciliege more, crude
Si stemperano bene in una casseruola, della capacità di due litri, grammi 100 di fior di farina, grammi 40 di burro; grammi 50 di zucchero, un quarto di litro di latte, una scorza di limone grattata, muovendo di continuo con un mestolo, fino a che sia tutto ben rappreso e liscio come polentina. Si toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello stampo. Si fa cuocere a bagno maria, capovolgendo lo stampo al momento di servirlo. Il caramello, mediante l'azione combinata del calore e dell'umidità del budino, si sarà disciolto quasi interamente, così da formare una gustosissima salsa, naturale complemento al delicato piatto dolce.
toglie dal fuoco e si uniscono ancora tre tuorli d'uova e infine tre chiare montate a neve. S'incorporano leggermente al resto, e si versano nello
Oltre allo spreco che si verifica sul mercato, in cucina e sulla mensa, c'è infine da considerare quello che si fa nell'atto stesso della digestione umana; nella bocca, nello stomaco e nel tubo intestinale; spreco ingente anche questo, dannoso all'individuo e alla società nello stesso tempo, spreco che si potrebbe in gran parte attenuare, derivando esso dalla mancata igiene della masticazione, dalla mancata osservanza della moderazione alimentare, e dalla ignorata temperanza nell'uso dei cibi e delle bevande.
umana; nella bocca, nello stomaco e nel tubo intestinale; spreco ingente anche questo, dannoso all'individuo e alla società nello stesso tempo, spreco
C'è per esempio un numero infinito di gente che, mentre mangia, beve in abbondanza, irrora con troppa acqua o con troppo vino i cibi secchi che immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non arrivare a digerire per intero le sostanze alimentari ad essi sottoposte. Oltre a questi ci sarebbero ancora gli spreconi per impropria consociazione alimentare, perchè qualcuno sostiene, e forse a ragione, che i succhi digerenti, specie quelli dello stomaco, che hanno importanza prevalente per le sostanze a contenuto proteinico, sono assorbiti e quindi messi fuori di attività dalle sostanze ricche in cellulosa; se questo è vero, ciò significa che la comune carne, ammasso di protidi, è meglio digerita dal succo gastrico secreto e quindi meglio utilizzata ai fini dell'economia, quando essa entra nello stomaco da sola e su di essa convengono, s'accentrano tutte le potenze secrete digestive, che quando vi arriva invece accompagnata, come oggi in tutte le mense si suol fare, consociata col tradizionale contorno di verdura.
immette nello stomaco; ora questa gente fa dello spreco di sicuro, poichè l'eccesso di liquido diluisce i succhi gastro-intestinali a tale punto da non
Non ci riferiamo, in questo caso a coloro che si trovano nel periodo della crescenza, e che stanno per completare il loro sviluppo; nè alle donne che si preparano al sacro compito della maternità o che allattano il loro piccolo quando è nato; nè, infine, a quel gruppo, per fortuna esiguo, di chi cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d'importanza capitale non solo nel senso quantitativo, ma anche in quello qualitativo. Vogliamo invece riferirci a tutta quella ingente massa di persone che ha raggiunto l'equilibrio corporale, che ha già completato da tempo lo sviluppo, che ha superato da tempo i quaranta anni, che si avvia verso il declino della vita e continua a mangiare come un tempo, riccamente ed abbondantemente ogni giorno, mattina e sera.
cerca di rifare le sue forze perdute nello sforzo o nel corso d'una lunga malattia, perchè tutti sanno che in questi casi il fattore alimentare è d
Circa un' ora avanti di servire il soffiato, s'incorporano al composto i tre albumi sbattuti a neve e si versa ogni cosa entro uno stampo e un piatto fondo di pirofilia o di metallo (come si usano per queste pietanze) che si sarà unto e infarinato con un po' di burro e di farina. Si mette subito il soffiato a cuocere nel forno ben caldo; per evitare che colorisca troppo, si copre con un foglio di carta bianca. Si prolunga la cottura un' ora o poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
poco meno e si porta in tavola il soffiato ben caldo nello stesso recipiente che si poserà sur un piatto ricoperto da un tovagliuolo.
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il
È appunto nostro compito di presentare alle donne italiane, educate al clima del fascismo e temprate ai duri sacrifici della guerra, un ricettario di cucina autarchica, di una cucina cioè che valorizzi i prodotti della nostra terra ubertosa, gli sforzi geniali della nostra industria e che insegni alla donna praticamente il modo di utilizzare convenientemente le varie derrate alimentari allo scopo di ottenere dai cibi preparati il massimo rendimento nutritivo, con la minima spesa, cercando, nello stesso tempo, di appagare il gusto dei famigliari
rendimento nutritivo, con la minima spesa, cercando, nello stesso tempo, di appagare il gusto dei famigliari
Accademia della crusca