Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno fino a che sia molto liscia ed omogenea, se occorre passatela al setaccio. Unitevi un uovo intero, tre cucchiai di farina, sale, pepe e odore di noce moscata. Continuate a lavorare, poi fatene delle pallottoline grosse come nocciole, infarinatele e friggetele nello strutto o nell'olio. Mettetele poi nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
friggetele nello strutto o nell'olio. Mettetele poi nella zuppiera e versatevi sopra il brodo bollente.
Rompete le uova in un tegame di porcellana resistente al fuoco, preventivamente spalmato con abbondante burro, e condite col sale (cercando di metterlo sugli albumi e non sui tuorli); versate poi su ogni tuorlo un cucchiaino di burro sciolto e bollente, e passate il tegame in forno, cercando di fare in modo che le uova ricevano maggior calore nella parte superiore. Appena le uova saranno leggermente coagulate, estraetele e mandatele in tavola nello stesso tegame. Se non volete servire le uova nel tegame, quando saranno cotte tagliatele con un coltellino od un tagliapaste rotondo, in modo da dividerle l'una dall'altra e da dare loro una forma regolare, e disponetele su di un piatto da portata. Le uova presentate in questo modo si chiamano anche « uova allo specchio », nonostante che il metodo di cottura sia sempre lo stesso.
nello stesso tegame. Se non volete servire le uova nel tegame, quando saranno cotte tagliatele con un coltellino od un tagliapaste rotondo, in modo da
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso tempo, il sapore dovrebbe essere relativamente debole, in modo che il grasso assorbito durante la cottura non alteri il sapore del cibo cotto. I grassi vegetali e gli olii rispondono a questi requisiti meglio degli altri grassi.
PER FRIGGERE — Un grasso da usarsi per friggere dovrebbe poter essere riscaldato ad alta temperatura prima di incominciare a fumare; nello stesso
Lo stoccafisso è il merluzzo affumicato e ha odore piuttosto forte. Tenetelo per almeno 24 ore a bagno, e possibilmente sotto l'acqua corrente. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà diventato come una purea bianca, poi aggiungetevi 2 uova e una tazza di panna di latte fresca. Profumate con prezzemolo e servite caldissimo.
. Quando è ben lavato, tagliatelo a pezzi piccoli e mettetelo in un tegame con olio bollente. Rimestate sempre nello stesso senso fin che l'olio sarà
Farcite dei bei filetti di sogliola con una farcia di pesce tartufata, e arrotolateli in forma di bariletti, poi cuoceteli al vino bianco e con il sugo rimasto fate una buona salsa al vino bianco. A parte cuocete all'americana una bella aragosta ed una volta cotta, tagliatene tanti tranci quanti sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la salsa di vino bianco, quindi mettetevi i carciofi con le foglie disposte a forma di camelia e dentro mettetevi le sogliole con sopra l'aragosta, e coprite il tutto con la salsa americana dell'aragosta.
sono i bariletti delle sogliole, e nello stesso tempo fate bollire fino a completa cottura altrettanti carciofi. Coprite il fondo di un piatto con la
Una piramide di frutta colorata, oppure un cestino o una ciotola di frutta circondati da sempreverdi o da foglie verdi. Insieme alla frutta si possono disporre delle noci, della frutta secca, dei grappoli di uvetta e delle pigne. In occasione del Natale, per creare un'aria festosa, potete usare dei grandi grappoli d'uva bagnati in uno sciroppo di zucchero molto denso e quindi fatti rotolare nello zucchero cristallizzato. Usate tovaglie pesanti o tovagliette all'americana.
grandi grappoli d'uva bagnati in uno sciroppo di zucchero molto denso e quindi fatti rotolare nello zucchero cristallizzato. Usate tovaglie pesanti o
Scegliete una coratella d'agnello che sia ben fresca, lavatela e asciugatela, tagliate in fettine ogni cosa tenendo diviso il fegato. Intanto mondate i carciofi, cioè togliete loro le parti dure e filamentose, tagliateli a fette piuttosto grosse e fateli cuocere a metà con un po' di strutto badando che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli cuocere nell'olio. Mettete in un'altra padella più grande lo strutto, ponetela su fuoco moderato e incominciate a far cuocere adagio il polmone; dopo alcuni minuti aggiungete il cuore ed il resto. Mano a mano che aumenta il contenuto della padella aumentate anche il calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi, dopo altri due minuti mettete il fegato, mescolate sempre su fuoco forte e quando il fegato sarà rosolato condite con sale, pepe e il succo di mezzo limone. Servite subito perchè la coratella raffreddandosi perderebbe molto della sua bontà.
che rimangano morbidi. La vera cucina romana comporterebbe che sia i carciofi, sia la coratella siano cotti nello strutto ma nulla impedisce di farli
Spiumate, fiammeggiate e vuotate 6 beccaccini tenendo da parte gli interiori tranne il grecile e il fiele che getterete via. Mettete sul tagliere gli interiori, aggiungete un pezzetto di fegato d'oca, un tartufo, sale, pepe, spezie e tritate finemente tutto. Riempite i beccaccini con questo trito, avvolgeteli bene con sottili fette di lardo e poneteli in una terrina che li contenga giusti giusti. Versatevi sopra un bicchiere o anche più di marsala, aggiungete un rametto di timo, un tartufo tagliuzzato, qualche fettina di limone, il prosciutto e qualche funghetto tagliato finemente, e lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un tegamino a fuoco vivace il liquido della marinata. Abbrustolite un bel crostone di pane per ciascun beccaccino strofinandolo con uno spicchio d'aglio e uno di limone, versatevi sopra la marinata che nel frattempo si sarà molto ridotta e servite i beccaccini contornati da questi crostoni.
lasciateli marinare per tre giorni voltandoli ogni giorno. Infilate nello spiedo i beccaccini, e fateli arrostire a fuoco vivo. Fate intanto ridurre in un
Spellate e tagliate le melanzane a fette sottili per il lungo, lavatele e asciugatele con una salviettina (attenzione, lasciano la macchia). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le melanzane quanto per le zucchine ricordate di togliere l'eccesso della farina facendole saltare su di uno staccio di ferro prima di gettarle nell'olio. Ungete una teglia con olio, mettetevi uno strato di melanzane fritte, informaggiatele, conditele con sale e spezie, mettete uno strato di mozzarella affettata fina e spruzzate di salsa di pomidoro; poi mettete uno strato di zucchini fritti e regolatevi come avete fatto per le melanzane, continuando ad alternare gli strati finchè avrete esaurito gli ingredienti preparati. Innaffiate di olio e mettete in forno caldo finchè non si sia formata una crosta.
). Infarinatele e fatele friggere in olio abbondante. Operate nello stesso modo per le zucchine, tenendo presente che queste non si spellano. Tanto per le
Fate lessare le carote in poca acqua salata con una cucchiaiata di burro e lo zucchero. Passate allo staccio. Rimettete la purea al fuoco con poco burro per farla asciugare. Per 250 grammi di purea aggiungete, quando si sarà raffreddata, 3 tuorli e sbattete per 5 minuti almeno. Preparate uno stampo burrato e leggermente infarinato. Aggiungete al composto il sale, le tre chiare battute a neve densa e versate nello stampo bucato. Mettete al forno caldo per dieci minuti.
burrato e leggermente infarinato. Aggiungete al composto il sale, le tre chiare battute a neve densa e versate nello stampo bucato. Mettete al forno
Pulite e lavate gli spinaci. Lessateli, toglieteli dalla pentola a metà cottura, strizzateli forte perchè perdano tutta l'acqua e tritateli con la lunetta. Mettete al fuoco un tegame con il burro e due cucchiaiate di prezzemolo trito e pochissimo aglio. Appena accenna a soffriggere, unitevi la carne passata alla macchina e gli spinaci tritati. Fate soffriggere rimestando continuamente per 203 minuti. Levate dal fuoco il tegame, condite con sale, pepe e spezie e non appena il contenuto è tiepido, unite le uova e il formaggio amalgamando bene il tutto. Di questo composto fate tante polpette oblunghe, impanatele e fatele friggere nell'olio o nello strutto abbondante.
oblunghe, impanatele e fatele friggere nell'olio o nello strutto abbondante.
Levate tutto il gambo agli spinaci, lavateli e fateli scolare. Scottateli in un po' di acqua bollente salata. Scolateli ancora spremendoli bene e tagliuzzateli sul tagliere. Fate rosolare in un tegame una foglia di cipolla con metà del burro, aggiungete il trito di spinaci e i filetti di acciuga pure tritati e il brodo e coprite il tegame affinchè il vapore ricada su gli spinaci facendone uno stufato. Avrete preparato i canestrelli in questo modo: tagliate dei dischi di pasta sfoglia di 8/10 cm. di diametro a seconda delle formine che avrete a disposizione. Mettete il disco nello stampino e pigiatelo leggermente con le dita finchè aderisca alle pareti. Riempite lo stampo con fagiolini secchi perchè la pasta non si sposti e mettete al forno per pochi minuti. Quando sfornate i canestrelli, dopo aver levato i fagiolini, riempiteli del composto di spinaci preparato prima. I fagiolini così usati li conserverete in un sacchetto per altra occasione.
modo: tagliate dei dischi di pasta sfoglia di 8/10 cm. di diametro a seconda delle formine che avrete a disposizione. Mettete il disco nello stampino e
Tolte le foglie verdi ai porri, tagliateli a pezzi di circa cm. 8 e se sono grossi spaccateli in mezzo. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata. Fateli scolare nello scolapasta e metteteli in una casseruola con una noce di burro. Fateli passare per alcuni minuti, unite la panna e al momento di servirli copriteli con la besciamella che avrete preparata col resto del burro, il latte, il brodo, la farina e in ultimo il rosso dell'uovo sbattuto col formaggio.
. Fateli scolare nello scolapasta e metteteli in una casseruola con una noce di burro. Fateli passare per alcuni minuti, unite la panna e al momento di
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
Pulite il torsolo del sedano e tagliatelo a fette. Tagliate le coste a pezzi della lunghezza di 10 cm. circa l'uno. Lavate, scolate bene e poi asciugate con una salviettina. Infarinate i pezzi, avvolgeteli nell'uovo che avrete battuto indi nel pangrattato e fate friggere nello strutto o in abbondante olio bollente. Polverizzate leggermente di sale e servite caldo.
asciugate con una salviettina. Infarinate i pezzi, avvolgeteli nell'uovo che avrete battuto indi nel pangrattato e fate friggere nello strutto o in
Separate le foglie dalle coste e mettetele in disparte per altri usi. Togliete dalle coste la base terrosa e la parte superiore più sottile, che metterete insieme alle foglie. Lavate, scolate le coste, tagliatele a pezzi regolari e fatele cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte versatele in uno scolapasta e poi asciugatele con una salviettina. Infarinatele abbondantemente ma poi scuotetele su di un setaccio di ferro per togliere l'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo di prezzemolo che subito disseccherà. Togliete rapidamente dalla padella con la mestola a buchi e mettete le coste su una carta assorbente e subito dopo su un piatto caldo guarnendolo col prezzemolo fritto e se occorre un poco di sale.
'eccesso di farina. Buttatele in una padella nello strutto bollente (oppure olio) e fatele friggere bene. All'ultimo momento buttatevi sopra un bel mazzo
Foderate di pasta frolla una tortiera, riempitela a metà di crema pasticcera, spolverizzatela di zucchero a velo e cuocetela a forno caldissimo, in modo che cuocia bene la pasta e si formi uno strato di zucchero caramellato sulla crema. Riempitela poi di mezze albicocche cotte nello sciroppo o conservate e bene asciugate, spolverizzate abbondantemente la superficie di zucchero e fatela dorare nel forno. Questa torta deve essere servita ben fredda.
modo che cuocia bene la pasta e si formi uno strato di zucchero caramellato sulla crema. Riempitela poi di mezze albicocche cotte nello sciroppo o
Preparate il pieno nel modo seguente: ponete a cuocere in una casseruola con poco vino bianco e lo zucchero due o tre qualità delle frutta suddette, secondo la stagione, avvertendo di togliere il nocciolo a quelle che lo hanno e di mondare le pere e le mele della loro buccia e del torsolo, aggiungete in ultimo le prugne secche private del nocciolo, il cedro a pezzetti, il rhum e la cannella. Mescolate bene, fate cuocere non troppo a lungo e quindi lasciate raffreddare. Fate intanto una pasta con la farina, lo zucchero, l'uovo, il vino ed il burro ben manipolato prima. Ciò fatto distendetene due terzi in una sfoglia non troppo sottile, con questa foderate l'interno di uno stampo da budino comprimendola leggermente contro le pareti che avrete prima unto di burro. Versate il pieno nello stampo, copritelo con una sfoglia fatta con la pasta rimasta su cui farete alcuni forellini per dare sfogo all'evaporazione. Mettete in forno a fuoco giusto. Potrete servire questa torta calda o fredda a piacere.
avrete prima unto di burro. Versate il pieno nello stampo, copritelo con una sfoglia fatta con la pasta rimasta su cui farete alcuni forellini per dare
Preparate un caramello biondo con 75 grammi di zucchero bagnati d'acqua in uno stampo da « charlotte » e lasciatelo poi raffreddare. Fate bollire il latte con il resto dello zucchero e il limone che poi toglierete. Lavorate poi il burro con la farina in una casseruola bagnando questi ingredienti poco alla volta con il latte caldo in modo da ottenere una besciamella spessa. Quando questa si sarà raffreddata unitevi i tuorli di uovo e i bianchi battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
battuti a neve. Mescolate bene, versate il composto nello stampo e mettete a cuocere per ¾ d'ora a bagnomaria.
Mettete 50 grammi di zucchero in un casseruolino, bagnatelo con tre o quattro cucchiai di acqua fresca, mischiate e mettetelo al fuoco senza girarlo più. Appena il caramello accenna a divenir biondo versatelo subito nello stampo e, girando sollecitamente questo in tutti i versi, fate che l'interno ne sia completamente spalmato. Preparate ora la crema rompendo in una terrina l'uovo intero ed i tuorli, aggiungete lo zucchero, il sale e la scorza di arancia o di limone. Sbattete tutto insieme e diluite con il latte mettendo anche una presina di sale. Passate il composto allo staccio e mettetelo nello stampo. Cuocete a bagnomaria su fuoco moderato, in maniera che l'acqua non alzi mai il bollore, per circa due ore.
più. Appena il caramello accenna a divenir biondo versatelo subito nello stampo e, girando sollecitamente questo in tutti i versi, fate che l'interno
Fate arrostire le castagne ma fate attenzione che non prendano colore e perciò cuocetele a fuoco lento. Mondatele accuratamente e poi mettetele in una casseruola con lo zucchero, il latte e la vainiglia; coprite la casseruola e fate cuocere pian piano per oltre mezz'ora. Appena tolte dal fuoco scolatele bene dalla umidità che vi rimane, passatele allo staccio, rimettetele in un'altra casseruola e aggiungete al composto il burro fresco e le uova. Fate raffreddare il composto, poi dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato e friggeteli nell'olio o nello strutto molto bollenti cuocendone pochi alla volta. Collocate le frittelle su un piatto e spoveratele di zucchero.
friggeteli nell'olio o nello strutto molto bollenti cuocendone pochi alla volta. Collocate le frittelle su un piatto e spoveratele di zucchero.
Impastate tutti gli ingredienti, e dopo aver bene amalgamata la pasta, fatene tanti bastoncini della grossezza di un maccherone che poi taglierete in tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata. Fate ora liquefare il miele aggiungendovi la raschiatura delle arance, il candito di arancio e cedro in parti uguali e tagliato in quadratini piccoli. Unite a questo composto i mostaccioli già fritti e con un cucchiaio di legno mescolate piano, tenendo sempre la teglia sul fuoco finchè il miele sia tutto assorbito. A questo punto versate il composto su un piatto rotondo e, colle mani appena bagnate di acqua, dategli una forma conica oppure a ciambella, posandovi per qualche momento un bicchiere nel mezzo.
tanti piccolissimi mostaccioli che vanno fritti nell'olio bollente o nello strutto, pochi alla volta, finchè non abbiano una bella colorazione dorata
Grattugiate la cioccolata e mettetela nella casseruola. Aggiungete gli altri ingredienti e fate bollire a fuoco moderato per un quarto d'ora. Versate nello stampo oliato.
Fate sciogliere lo zucchero con due cucchiaiate d'acqua; aggiungete la cioccolata grattata, il miele e la panna; mescolate durante la cottura col mestolo di legno. Per assicurarvi della cottura gettate una goccia del composto su un piatto; se si stacca facilmente con la punta del coltello, è cotto. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
. Versate nello stampo oliato e lasciate raffreddate.
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di questo ultimo.
Per il gelato di arancia potete regolarvi come per il gelato di limone, nello sciroppo spremerete 5 arance ed un limone senza però unire le scorze di
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello sciroppo la pellicina superficiale dei 5 limoni, in modo che non resti aderente la parte bianca, spremetevi anche il succo, mescolate bene e dopo mezz'ora almeno d'infusione passate il composto attraverso un pannolino e lasciate gelare. Se volete che il gelato riesca, più bianco e più spumoso aggiungete al composto al momento di versarlo nella sorbettiera un albume a metà battuto con un cucchiaio d'acqua.
Fate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero, fatelo bollire alcuni minuti poi schiumatelo e lasciatelo raffreddare. Quando sarà freddo mettete nello
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate fortemente e colate in un bicchiere grande con profumo di noce moscata a meno che non piaccia.
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate
CALCIO DI MULO Mettete nello shaker dei cubetti di ghiaccio 1/2 bicchiere da vermouth di Whisky 1/2 bicchierino da liquore di Vermouth Dry Scuotete e servite
CALCIO DI MULO Mettete nello shaker dei cubetti di ghiaccio 1/2 bicchiere da vermouth di Whisky 1/2 bicchierino da liquore di Vermouth Dry Scuotete e
STINGER Mettete nello shaker 1/3 di bicchierino da liquore di crema di menta, 1/3 di Bénédictine, 1/3 di cognac, dei cubetti di ghiaccio. Scuotete e poi versate in bicchieri da cocktail.
STINGER Mettete nello shaker 1/3 di bicchierino da liquore di crema di menta, 1/3 di Bénédictine, 1/3 di cognac, dei cubetti di ghiaccio. Scuotete e
ROSE COCKTAIL (Jack Rose) Mettete nello shaker 1/3 di bicchierino da liquore di kirsch, 2/3 di vermouth dry, 1 cucchiaino di granatina, ghiaccio tritato. Scuotete e versate nel bicchiere.
ROSE COCKTAIL (Jack Rose) Mettete nello shaker 1/3 di bicchierino da liquore di kirsch, 2/3 di vermouth dry, 1 cucchiaino di granatina, ghiaccio
WHITE LADY COCKTAIL Mettete nello shaker ghiaccio tritato, 2/3 di Triple Sec, 1/6 di crema di menta bianca, 1/6 di cognac. Scuotete e versate aggiungendo una scorza di limone.
WHITE LADY COCKTAIL Mettete nello shaker ghiaccio tritato, 2/3 di Triple Sec, 1/6 di crema di menta bianca, 1/6 di cognac. Scuotete e versate
Per mezzo litro di succo di pomidoro (ottenuto passando a setaccio i pomidoro crudi freschi o quelli in scatola) prendete due cucchiaini di succo di limone e due di « Worchester sauce » (od altra equivalente), mezzo cucchiaino di sale, tre gocce di amaro Angostura, ghiaccio tritato. Sbattete bene nello shaker.
Tagliate a fette sottili mezzo ananasso e dividete ogni fetta in quattro. Mettete i pezzetti in un recipiente e copriteli con sciroppo di zucchero. Mettete in infusione nello sciroppo anche le foglie verdi, e lasciate per un'ora. Ponete in un recipiente 250 grammi di zucchero in polvere, mezzo bicchiere d'acqua fredda, il succo di due arance e un limone tagliato a pezzi, col bianco. Dopo 20 minuti passate attraverso un panno umido in un recipiente in cui verserete mezzo bicchiere di rhum, mezzo di cognac, l'ananasso con lo sciroppo. Al memento di servire mescolatevi mezza bottiglia di Champagne gelato.
. Mettete in infusione nello sciroppo anche le foglie verdi, e lasciate per un'ora. Ponete in un recipiente 250 grammi di zucchero in polvere, mezzo
Versate in un recipiente un litro di sciroppo di zucchero freddo e aggiungetevi le carni (cioè la parte bianca della buccia) di sei limoni e di dodici arance. Lasciate riposare per 24 ore. Spremete a parte il succo dei frutti e versate su questo due litri d'acqua. Mettete tutto sul fuoco, aggiungete 2 chili di zucchero; lasciate che questo si fonda e misurate con l'apposito strumento: bisogna che segni 32 gradi. Se supera questa gradazione, aggiungete acqua. Lasciate raffreddare prima di imbottigliare. Se volete fare lo sciroppo di soli limoni, procederete nello stesso modo; la dose è mezzo chilo di zucchero per dodici limoni.
, aggiungete acqua. Lasciate raffreddare prima di imbottigliare. Se volete fare lo sciroppo di soli limoni, procederete nello stesso modo; la dose è mezzo
Sbucciate 6 arance e conservate le bucce. Con mezzo chilo di zucchero e un quarto di litro di acqua preparate lo sciroppo che lascerete bollire per 5 minuti a fuoco vivo. Aggiungete il succo delle arance, roghete dal fuoco. Mettete sul setaccio le bucce lavate e versatevi sopra lo sciroppo bollente. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
. Lasciate raffreddare e filtrate. Nello stesso modo potete fare uno sciroppo di mandarini o di limoni.
Schiacciate in un vaso di terra i mirtilli e aggiungetevi l'acqua in proporzione di 2 litri per ogni litro di succo di frutti. Lasciate riposare 36 ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete lo sciroppo di more, con queste proporzioni: per 1 litro di succo 1 litro d'acqua, 225 grammi di zucchero e 10 grammi di acido citrico. Per lo sciroppo di sambuco ecco le proporzioni: per 1 litro di succo di frutta 2 litri di
ore. Filtrate e aggiungete 400 grammi di zucchero. Lasciate fermentare per parecchi giorni. Filtrate di nuovo e imbottigliate. Nello stesso modo farete
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
Preparate 250 grammi di polpa di cotogne come per la gelatina. Quando sono sgocciolate passatele a setaccio e aggiungete lo zucchero. Mescolate bene e fate cuocere ancora mescolando sempre finchè il composto si stacca dalla casseruola. Versatelo sul marmo oliato e spolverizzatelo di zucchero. Lasciate asciugare per 4 giorni e poi tagliate a pezzi. Nello stesso modo potete procedere con albicocche, o mele, o prugne.
. Lasciate asciugare per 4 giorni e poi tagliate a pezzi. Nello stesso modo potete procedere con albicocche, o mele, o prugne.
Pestate nel mortaio le mandorle fin che avrete ottenuto una pasta fine ed oleosa, poi pestate anche lo zucchero fin che sarà diventato quasi al velo, unitevi la pasta di mandorle, il liquore, e il colore vegetale che avrete precedentemente sciolto in un goccio di liquore. Impastate il tutto fin che otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo lavoro più volte nel medesimo giorno; poi bagnate delle foglie di ulivo, spolverizzatele di zucchero, e infilatene una in ogni olivetta.
otterrete una pasta compatta e di colore omogeneo. Formatene delle palline a forma di olive, passatele nello zucchero semolato, e ripetete questo
Si preparano tutte nello stesso modo; vi è soltanto differenza nel tempo di cottura: la farina d'avena abbisogna di una ventina di minuti, mentre per quella di riso basta un quarto d'ora. La pratica ve lo insegnerà. Abbiate un casseruolino che adopererete esclusivamente per queste pappe. Stemperatevi la farina col latte freddo; quindi fate cuocere a piccolo fuoco, mescolando sempre col mestolino di legno. Sale o zucchero, a seconda... del momento e dell'umore del piccolo! Dategli la pappa quando è tiepida.
Si preparano tutte nello stesso modo; vi è soltanto differenza nel tempo di cottura: la farina d'avena abbisogna di una ventina di minuti, mentre per
Fate cuocere gli spinaci; dopo averli sgocciolati tagliuzzateli e rimetteteli in una tortiera col burro, sale e pepe. Lasciate insaporire; poi toglieteli dal fuoco e amalgamatevi l'uovo e il formaggio grattugiato. Spolverizzate di pangrattato e mettete a colorire nel forno per una diecina di minuti. Nello stesso modo potete preparare le foglie di bietola, oppure l'indivia.
. Nello stesso modo potete preparare le foglie di bietola, oppure l'indivia.
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli perdere il sale. Quando è cotto, spezzettatelo e mettetelo in una casseruola col passato di patate; aggiungete il succo di mezzo limone, una metà del latte caldo e amalgamate bene col cucchiaio di legno. Quando l'impasto sarà omogeneo, aggiungete a poco a poco l'olio, continuando a mescolare; poi il rimanente del latte. Assaggiate per il sale; date sapore con un po' di pepe.
Fate lessare le patate e passatele nello schiacciapatate. Lessate il baccalà che avrete tenuto prima per qualche ora nell'acqua corrente onde fargli
Il dottor Bircher-Benner di Zurigo raccomanda di abbandonare l'abitudine di sbucciare la frutta e la verdura, perchè proprio nella buccia esterna e nello strato di polpa che vi è immediatamente attaccato si trovano i minerali che ci sono tanto necessari, e che, nel caso particolare della capigliatura, daranno a questa, attraverso il sangue, forza, salute e lucentezza. Ecco un elenco di alcuni di questi cibi:
nello strato di polpa che vi è immediatamente attaccato si trovano i minerali che ci sono tanto necessari, e che, nel caso particolare della
Gli sparagi devono essere verdi. Tagliate le punte e mettetele in acqua fredda, poi tagliate i gambi nella parte tenera, a piccoli pezzi di circa un centimetro di lunghezza. Scolateli e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Quando la cottura dei gambi è avanzata, unite le punte fino a cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati in acqua bollente e sgusciati; Con le uova, l'olio e il limone preparate una maionese nel modo consueto e con essa condite sparagi e gamberetti disponendoli in un piatto fondo. Intorno, sull'orlo del piatto, guarnite con fettine di uova sode che avrete avanzate dalla maionese. In ultimo guarnite il piatto con prezzemolo finemente tritato.
cottura completa. Versate tutto nello scolapasta e rinfrescate con acqua fredda. Buttate gli sparagi in una insalatiera, unitevi i gamberetti prima tuffati
Fate un risotto con 60 grammi di burro, il riso e brodo quanto basta. Ultimate unendovi il parmigiano grattugiato e togliete dal fuoco. Unitevi due uova e stendete sulla lastra di marmo bagnata, parificando all'altezza di un centimetro circa con la lama di un coltello. Quando è raffreddato tagliate con un bicchiere dei dischetti di riso. Badate di bagnare ogni volta il bicchiere in acqua fredda per fare che il riso non si attacchi ai bordi. Ritagliate il formaggio a fettine sot- tili e ricavatene dei dischetti uguali a quelli di riso. Ponete ora un dischetto di formaggio tra due di riso, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da burro fuso o da salsa di pomodoro.
, facendo attenzione che siano ben aderenti. Passate nell'uovo, nel pangrattato e friggete nell'olio o nello strutto. Servite caldissimo accompagnato da
Accademia della crusca