Testa di vitello ripiena. Si fende al di sotto la testa già ripulita, staccandone la carne e le ossa con precauzione onde non ledere la pelle. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin'erbe, di cui si stende uno strato sulla pelle e sopra di questo un ragoût freddo preparato colla carne della testa, con lingua di vitello cotta tenera, e quella affumicata di bue, con animella e funghi, ricoprendo infine il tutto col resto del farcito. Poi si cuce la pelle insieme e si dà alla testa la sua primiera forma, cucendo una cotenna di lardo sulla parte recisa del collo. Stropicciata con succo di limone, coperta con fette di lardo e fasciata strettamente in un lino, si fa stufare con brodo, vino e radici. Levato l'involto, si pone la testa sul piatto guarnendola di pisselli.
. Tagliata via la parte nera presso agli occhi, si cuciono le aperture. Poscia si fa un farcito di carne di vitello e fin'erbe, di cui si stende uno strato
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa come la precedente, levando tutte le parti glandulose, soffregando con salnitro e sale la parte interna, nonchè l'altra buona carne della testa e del collo e parte del coscetto; ripiegata la pelle si pone sotto peso leggero in un luogo fresco, ove si lascia presso a poco 8 giorni, rivoltandola spesso finchè la carne sia divenuta rossa oltre per oltre. Quindi la si taglia a dadi grandi 5 centimetri e in egual modo si taglia una lingua di bue, 1 chilo di lardo in quadrelli più minuti (e tartufi a pezzi grossi); rimestato bene il tutto lo s'introduce nella pelle della testa cucita assieme al di sotto; si cuce sull'apertura del collo un pezzo di pelle della coscia, e rimessa la testa alla sua forma naturale, la si lega in un lino. Così allestita, si fa bollire con piedi di maiale e bue, radici, droghe, grani di ginepro, acqua e vin nero, come è indicato per la concia Nro. II, fin tanto ch'essa monti a galla, ciò che richiede più ore; dopo di che si può far la prova punzecchiandola con un lardatoio, e quando questo ne esce facilmente, si mette la testa in disparte. Un ora dopo la si toglie dal brodo, fasciandola più saldamente ancora. Il giorno appresso la si può imbandire, ovvero, tolta dal lino, rimessa nel brodo colato e digrassato e coperta colla grascia di bue, può essere conservata per più settimane in luogo fresco.
Salata, quale testa finta di cinghiale. La cotenna va abbrucicchiata come per la finta selvaggina nera (pag. 238), poi si lava e disossa la testa
Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con salsa al ginepro fredda.
Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
Con olio. Alle grancevole lessate poste sopra una tavola si strappano le tanaglie, che si pestano leggermente con un martello onde vuotarle ed aggiungerne la carne all'altra già estratta dal corpo e sminuzzata a piccoli pezzetti. Si raccoglie pure il succo che si trova nel guscio, nonchè la poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato bene si ripone nel guscio. Si può servire freddo o sobbollito 5 minuti nel guscio a fuoco vivo sulla graticola oppure al forno. Si serve con limone tagliato.
poltiglia gialla, gettando via soltanto la parte nera e pelosa. Si condisce con olio, briciole, prezzemolo trito, sale, pepe e succo di limone, e mescolato
Con salsa ristretta. I datteri di mare ed altri simili più grandi, dopo lavati bene si pongono con un po' di vino in una casserola e coperti si cuociono al forno finchè i gusci si aprono. Con una forchetta se ne leva il contenuto, staccando la punta nera che vi si trova in mezzo. Si fa rinvenire nel burro della cipolla, e dopo spolverizzatovi un po' di farina, s'aggiunge l'acqua dei testacei, succo di limone e pepe, mettendo poi a sobbollirvi i testacei sgusciati.
cuociono al forno finchè i gusci si aprono. Con una forchetta se ne leva il contenuto, staccando la punta nera che vi si trova in mezzo. Si fa rinvenire
Si fa bollire 1/2 litro di fior di latte con 10 deca di mandorle pestate, poi si passa il tutto per lo staccio, lasciandolo raffreddare. Dipoi si frulla il latte di mandorle con 9 tuorli, 10 deca di zucchero all'aroma di vaniglia e caramello, nonchè 2 deca di farina, e riempitone uno stampo spolverizzato collo zucchero, si cuoce il coch 1/4 d'ora a bagno-maria, contornandolo dopo riversato d'una salsa nera di cioccolata (pag. 70).
spolverizzato collo zucchero, si cuoce il coch 1/4 d'ora a bagno-maria, contornandolo dopo riversato d'una salsa nera di cioccolata (pag. 70).
Al vino e zibibbo. 4 tuorli, 7 deca di zucchero, 5 deca di mandorle tritate colla buccia si tramenano bene, poi s'aggiungono 7 deca di cioccolata, 2 cucchiai di briciole d'un pane bigio bagnate nel vino nero, 5 deca di zibibbo, cannella, garofano in polvere, pimento, bucce di limone e la neve di 3 chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
chiare. Si versa su questo bodino una salsa nera di cioccolata pag. 70.
Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s'introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una crema di nocciuole od una salsa nera alla cioccolata (pag. 70).
crema di nocciuole od una salsa nera alla cioccolata (pag. 70).
Si fanno delle marmellate con una miscela di frutta per ottenere varietà di gusto, unendo delle qualità succose con quelle più asciutte. Si prende 1 chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un po' meno zucchero del peso totale delle frutta.
chilo d'uva bianca e nera sgranata e cotta con 8 brocche di garofano, poi passata, 10 pesche, 10 pere e 4 mele agre pelate e tagliate a pezzi, ed un
Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
Salsa nera di cioccolata. Si mettono a cuocere 14 deca di cioccolata e 14 deca di zucchero in 4 decilitri d'acqua, e stemperato bene il tutto lo si
Accademia della crusca