Per sei persone comperate un chilogrammo di corata di maiale mista Dovrà esserci del polmone, del cuore, del fegato, della milza. Alcuni consigliano anche l'aggiunta di qualche pezzo di rognone e di qualche cotenna fresca. Approviamo la cotenna mentre non sapremmo molto approvare l'aggiunta del rognone che può avere talvolta un gusto sgradevole e rovinare la zuppa, la quale è veramente ottima e nutriente. Se desiderate aggiungere la cotenna sarà bene che, dopo averla ben nettata, le facciate subire una mezza cottura ad evitare che rimanga troppo dura. Mettete la corata sul tagliere e dividetela in piccoli pezzi, della grandezza di una nocciola. Prendete una casseruola, metteteci una cucchiaiata di strutto e, quando lo strutto sarà caldo, mettete giù la corata in pezzi. Fatela ben rosolare su fuoco piuttosto vivace, fino ad averla ben scura, conditela con sale, abbondante pepe, o, per essere più in armonia con la tradizione napolitana, con qualche pezzetto di peperoncino, dovendo questa zuppa essere di sapore molto piccante. Quando sarà rosolata, potrete, ma non è di rigore, bagnare la corata con mezzo bicchiere di vino. Dopo questa prima parte dell'operazione, aggiungete nella casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o un po' di conserva nera diluita in un dito d'acqua calda. Mescolate bene col cucchiaio e poi, dopo qualche minuto, aggiungete circa un litro di acqua. Coprite la casseruola e continuate la cottura con fuoco più moderato, di modo che essa possa compiersi dolcemente: per la qualcosa occorrerà, su per giù, un'ora. Se avrete prelessate le cotenne, tagliate anche queste in pezzetti e aggiungetele alla corata. Preparate intanto sei scodelle con dentro qualche fettina di pane abbrustolito, e quando la corata sarà cotta distribuitela nelle scodelle col suo sugo. Questo sugo dovrà essere nè troppo denso, nè troppo liquido. Nel primo caso converrà aggiungere ancora un poco d'acqua, nel secondo far bollire a fuoco forte per ottenere quella quantità sufficiente per bagnare il pane.
casseruola un pizzico di rosmarino, una mezza foglia di lauro spezzettata e un paio di cucchiaiate di salsa di pomodoro o un po' di conserva nera diluita
Per sei persone basteranno una grossa seppia, o due di media grandezza. Giova ricordare che le seppie contengono nell'interno una vescica con una tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e serve a dare maggior sapore alla pietanza. Dopo aver tolto via la pelle alle seppie, si aprono, si nettano bene e si tagliano in listerelle sottili. Si dividono anche le zampe, si gettano via gli occhi e si lava il tutto abbondantemente finchè le seppie saranno bianchissime. Si mette in una casseruola un po' d'olio, una mezza cipolla tagliata fina e un pezzetto d'aglio e si fa prendere leggero colore al soffritto. Quando la cipolla sarà bionda si aggiunge una cucchiaiata o due di salsa di pomodoro e si fa cuocere qualche minuto. Per questo piatto è specialmente adattata la conserva nera casalinga, che si diluisce con un pochino di acqua. Si aggiungono allora le seppie, si condiscono con sale e pepe e si lasciano cuocere, mescolandole di quando in quando. Non appena l'intingolo sarà ben denso, bagnate le seppie con mezzo bicchiere di vino, e quando anche il vino si sarà asciugato, versate nella casseruola un ramaiolo o due d'acqua, coprite il recipiente, diminuite un po' il fuoco e lasciate cuocere adagio. Le seppie sono in generale un po' durette, ed è bene preparare la pietanza un po' prima, affinchè ci sia tutto il tempo di farle cuocere bene. La caratteristica di questo piatto è che il sugo deve essere molto scuro e denso. Venti minuti prima di mangiare mettete giù il riso ben mondato, fatelo insaporire un po', mescolando con un cucchiaio di legno, e poi bagnatelo con acqua bollente e terminate la cottura come al solito. Cotto che sia, verificate il condimento, versate il riso in un piatto e fatelo portare in tavola. Non c'è bisogno di dire che desiderando un piattino di seppie in umido, che sono gustosissime, seguirete punto per punto la ricetta per tutto ciò che riguarda la confezione e la cottura. Servendo le seppie da sole potrete accompagnarle con dei crostini di pane fritto, tagliati a triangolo, che disporrete intorno intorno al piatto.
tinta nera, la quale va gettata via, mentre l'altra vescichetta, posta più in alto, e contenente un liquido vischioso, giallo-scuro, va conservata e
È una ricetta che figura spessissimo nei menu dei grandi restaurants, ed è veramente buona nella sua semplicità. Dopo aver ben nettato le sogliole — calcolandone una a persona — e aver portato via la pelle nera, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, si panano e si friggono. Si accomodano su un piatto con salvietta e sopra ogni sogliola si mette un pezzo di burro alla mâitre-d'hôtel.
— calcolandone una a persona — e aver portato via la pelle nera, s'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, si panano e si friggono. Si accomodano su
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all
Dando la ricetta dell'umido di manzo non abbiamo la pretesa di scoprire l'America. Ma purtroppo non sono molte le mammine che sanno fare a dovere questa elementare preparazione della cucina casalinga. Il miglior taglio di carne adatto per umido è il girello o il così detto piccione. Un'operazione che bisognerebbe sempre fare è quella di lardellare la carne. Per far ciò si tagliano una diecina di pezzi di lardo grossi come il dito mignolo e lunghi un paio di dita. Meglio ancora sarebbe fare questi lardelli con pezzi di prosciutto grasso e magro. Si mettono sul tagliere un pizzico di foglie di maggiorana, un pezzettino di aglio tritato, un pizzico di sale e un po' di pepe, e in questo composto si stropicciano i lardelli in modo che rimangano ben conditi. Si fanno con un coltellino a punta delle piccole incisioni nella carne, si allargano un po' col dito e in ognuna di queste incisioni si introduce un lardello. Fatto ciò si lega la carne con un po' di spago per mantenerla in forma. Si mette nella casseruola un pesto, ottenuto con un po' di lardo, grasso di prosciutto, un pezzettino di aglio e prezzemolo e quando questo pesto è liquefatto si aggiunge la carne, si condisce con sale e pepe e si lascia rosolare piano piano. Quando avrà presa una bella colorazione scura si bagna la carne con un mezzo bicchiere di vino secco e si continua a far rosolare fino a che il vino si sia asciugato. Si toglie allora la carne dalla casseruola e si mette in un piatto. Si saranno intanto preparate un paio di cipolle piccine, o una grande, una carota gialla, una costola o due di sedano e un po' di prezzemolo, il tutto finemente tagliuzzato. Mettete questi legumi in casseruola e fateli rosolare piano piano fino a che siano ridotti in una poltiglia biondo scura. Conducete l'operazione con lentezza e se i legumi tendessero a bruciacchiarsi bagnateli di quando in quando con una cucchiaiata di acqua. Quando i legumi saranno ben cotti e ben rosolati rimettete la carne nella casseruola, fate rosolare ancora tutto per un'altra diecina di minuti, rivoltando la carne di quando in quando, poi aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda, mescolate e poi bagnate con acqua a sufficienza. Chiudete la casseruola col suo coperchio e diminuite il fuoco, di modo che la cottura della carne possa coincidere coll'addensamento del sugo: il che avverrà — secondo la grandezza della carne — in un'ora o un'ora e mezzo. Vari sono i sistemi per fare l'umido di manzo; questo da noi descritto è certo tra i migliori perchè permette così alla carne come ai legumi di rosolare in modo perfetto, cosa che difficilmente si ottiene mettendo, come molti fanno, carne e legumi insieme.
aggiungete del pomodoro passato, o qualche cucchiaiata di conserva di pomodoro in scatola, o della conserva nera diluita in un pochino di acqua calda
I tartufi si trovano nelle selve, nei campi, presso le rive dei fiumi, nei prati, fra le zolle e fra gli scogli. Sono di tre specie: Tuber magnatum, Tuber albidum, Tuber nigrum. Il Tuber magnatum si trova generalmente dalla fine di agosto alla metà di gennaio e viene chiamato anche Tartufo bianco. La sua forma varia col variare della terra in cui si trova e la sua superficie esterna molto sinuosa e di un colore giallognolo grigio, molte volte porta dei segni che attestano il lavoro dei topi. L'interno ha delle venature bianche, il suo volume varia e il suo peso da pochi grammi può arrivare qualche volta agli 800 grammi. Il Tuber magnatum si trova in maggior quantità e se ne fa quindi il maggior commercio; ha una sapore squisitissimo ed una fraganza straordinaria. Il Tuber albidum si trova dai primi di gennaio alla fine di aprile. Vien chiamato comunemente Bianchetto o Mazzola; non è troppo voluminoso e non raggiunge certamente il peso dei magnatum. La sua superficie è di un bianco giallognolo e internamente ha delle venature biancastre. I Bianchetti hanno uno discreta fragranza ma — ils ont un petit goût d'ail — che li rende poco piacevoli. Il Tuber nigrum si trova da settembre ad aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei magnatum. Internamente è marmorizzato da venature bianche e nere, il suo profumo è intenso, ma il sapore è certamente meno gustoso di quello dei tartufi bianchi, Il tartufo trova infinite applicazioni nella gastronomia. Quindi sarebbe buona regola prepararne in casa qualche scatola nella stagione propizia.
aprile. La sua superficie esterna è pressochè sagrinata e nera. Generalmente la sua forma è tondeggiante e neanche il suo volume arriva a quello dei
Accademia della crusca