E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente viene gettato via. Dopo aver cotto delle fettine in padella o delle «escaloppes» in teglia o anche dopo aver fatto dell'arrosto in casseruola, generalmente si ha la cattiva abitudine di rovesciare la carne sul piatto con tutto il grasso della cottura, il quale grasso il più delle volte è eccessivo e condisce in modo nauseabondo la carne preparata. Avrete osservato che nel fondo della padella o della teglia o della casseruola restano come dei piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte veramente saporosa, con la quale voi potrete preparare una magnifica salsetta. Procedete dunque così: Cotta la carne, scolate via tutto il grasso e questo grasso non mandatelo in tavola, ma raccoglietelo in un tegamino, per utilizzarlo poi in qualche altra preparazione e versate nella padella o teglia o casseruola qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Rimettete il recipiente sul fuoco, e con un cucchiaio di legno staccate bene i piccoli grumi. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati nel fondo durante la cottura. Se volete migliorare questo sugo potrete aggiungerci un piccolissimo pezzo di burro e un nonnulla di marsala. Ma, comunque, avrete arricchito la carne di una salsetta saporita, la quale non è certo da paragonarsi a quel lago di grasso, fatale allo stomaco, con cui molti portano in tavola la carne. Sono piccole cose, ma utili a sapersi: dei nonnulla che non vanno trascurati.
piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte
Una delle fritture economiche e sempre gradite è quella dei filetti di zucchine, che però non tutte le mammine sanno fare con diligenza. Spesso, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole. Seguendo i nostri consigli, otterrete un ottimo risultato. Scegliete delle zucchine di media grandezza, mozzatene le estremità, lavatele, asciugatele e tagliatele per lungo in fette dello spessore di un mezzo centimetro scarso. Dividete queste fette col coltello in tanti bastoncini, escludendo la parte centrale che contiene i semi. Questi filetti dovranno essere lunghi, su per giù, una diecina di centimetri. Procurate, tagliandoli, che vi riescano regolari e piuttosto sottili. Metteteli in un piatto, spolverizzateli di sale fino e lasciateli così per un'ora e più. Al momento di friggere, prendetene un po' alla volta, strizzateli fra le mani, infarinateli, fateli saltellare un momento in un setaccio affinchè il superfluo della farina se ne vada, e friggeteli nello strutto o nell'olio a padella piuttosto calda.
, invece di venire in tavola croccanti, appetitosi e biondi, i filetti appaiono appassiti e nerastri, così da produrre un'impressione poco piacevole
Accademia della crusca