Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e tritate e un po' di pepe. Fate bollire e metteteci il lesso in fette a riscaldarsi e ad insaporire. Voltatelo e servitelo bollente.
Fate un intinto con un decilitro d'olio fino, acciughe e spicchi d'aglio, il tutto trito, aggiungete qualche foglia di menta, olive nere disossate e
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di burro, un pugno di serpentaria (targone) o prezzemolo trito e mezzo cucchiaio d'aceto. Rimescolateci dentro gli avanzi in pezzi poco più grandi di una noce.
È una specie di maionese adatta alle carni nere arrosto, maiale, ecc. Mettete in una casseruola sul fuoco cinque rossi d'uovo crudi, 30 gr. di burro
I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece, come spesso il camoscio, furono cucinate in civiero (civet) o in qualche modo simile, basterà riscaldarle e andranno bene. In questo caso la polenta rosolata è un buon accompagnamento. Del resto, il camoscio, il capriolo, cervo ecc. essendo imparentati colla famiglia ovina, preferiscono che i loro avanzi siano trattati come quelli del castrato e simili.
carni nere, benchè saporite, sono fibrose e stoppose. Di qui la necessità di lardellarle e rimarinarle se avanzate, specialmente se arrostite. Se invece
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere e saporite. Rosolate nel burro cipolle in proporzione trite finissime con lardone pure tagliato fine, sale, pepe e mescolate tutto colla carne, aggiungendo cinque o sei rossi d'uovo, tre tartufi a piccoli dadi e un po' di balsamella per legare. Foderate uno stampo con fettine di lardo, empitelo col composto, coprite anche questo di lardo e cuocete al forno circa un'ora. Freddo che sia servite a fette con gelatina.
Disossate gli avanzi della lepre, pestateli e passateli per staccio. Se vi paion pochi potete aggiungere avanzi di altre carni, preferibilmente nere
« Mista. Si faccia bollire in un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, alloro, corteccie di limone e spezie e quando avrà bollito, si legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non ricorda quasi mai.)
legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
Era una delle vivande preferite da Ferdinando II, il Re Bomba, quello che si strizzava la cipolla cruda nel palmo della mano per sentirne meglio il sapore e l'odore. È una specie di insalata alla russa con avanzi di pesce, non consigliabile agli stomachi delicati. Ecco la formola che dà il Cavalcanti, contemporaneo del Re Bomba. Il Cavalcanti era anche Duca di Buonvicino, nientemeno, e gliene faccio i complimenti ; ma con tutto il suo ducato e chi sa che ducato era, scriveva di cucina mezzo in dialetto e mezzo in italiano, quindi correggo un poco la dizione e non la sostanza della sua ricetta. — « Farà inzuppare nell'aceto sei grandi biscotti, ma quelli del Real Sito di Portici, perchè sono li ottimi, li condirà con olio, sale e pepe ed alquanto di zucchero per togliere l'aspro dell'aceto ; porrà questi biscotti nel piatto delle caponate a forma di piramide; sopra similmente ci porrà pesce lessato, spinato e condito con sugo di limone ; sopra di questo ci porrà un trito di lattuga e scarola accomodata come li biscotti e finalmente sopra questa cupola d'insalata ci porrà simmetricamente dei filetti di acciughe salse, con dei profili di capperini in aceto, dei capperoni, dei filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così la servirà ».
filettini di peparoli in aceto, delle olive verdi in salamoia e nere senza il nocciolo ; all'intorno ci porrà delle mezze fette di Portogallo e limone e così
Se vi restano castagne arrostite, sbucciatele, levate con un coltello le parti nere o bruciate e mettetele in casseruola con un etto di zucchero, un bicchier di latte e uno stecco di vainiglia. Coprite la casseruola e fate bollire adagio più di mezz'ora. Scolate le castagne, passatele per staccio e mettetele in un'altra casseruola con un pezzo di burro fresco e cinque o sei rossi d'uova, a seconda della quantità. Lasciate raffreddare e fatene tante frittelle in forma di turaccioli, o come vi piacerà meglio, passatele nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggetele poche alla volta, servendole spolverizzate di zucchero a velo e ben calde.
Se vi restano castagne arrostite, sbucciatele, levate con un coltello le parti nere o bruciate e mettetele in casseruola con un etto di zucchero, un
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il lesso così. Sciogliete in un tegamino un pezzetto di burro, mescolatevi un buon cucchiaio di farina e fatela rosolare finchè mandi un grato odore. Arrossate intanto in una padellina due cucchiai di zucchero senz' acqua, versatevi mezzo bicchiere d'aceto bollente, e, quando lo zucchero è sciolto, bagnate con questo composto la farina, unendovi anche, se occorresse, un po' d'acqua. Quando la salsa, che sbatterete un pochino, è liscia e morbida (deve essere quasi colante), unitevi le fettine di manzo col sale e col pepe a vostro gusto e lasciate sobbollire circa mezz'ora a fuoco debolissimo.
La salsa in agrodolce che si usa da taluni per le carni nere (cinghiale, lepre ecc.) non piace a tutti, ma se a voi piacesse, potete ricucinarci il
Accademia della crusca