L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po' di vino nero, a quella di sugo chiaro un po' di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che
58. Torta di ciliege. — Raschiate con la grattuggia la crosta di 5 pani (170 gr. circa), tagliatene poi la mollica a fette e cuocetela con mezzo litro di latte e colla buccia gialla trita finemente di mezzo limone. Dimenate a parte un pezzetto di burro come due noci, unitevi, sempre dimenando, 4 rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno moderato in una tegghia o tortiera preparata a norma delle ricette precedenti.
rossi d'uovo e 4 cucchiai di zucchero, poi 4 chiare a neve e 500-700 gr. di ciliege nere sugose, senza gambo e bene lavate. Cuocete la torta a forno
8. Conserva di susine nere coll'aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero pestato fine (non in polvere), 1/2 litro d'acqua, litri 11/2 d'aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo.
8. Conserva di susine nere coll'aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e tagliate a fettine e 2 chilogr. di zucchero pestato ma non in polvere, mettete ogni cosa al fuoco in un paiolo di rame e rimestate, a calore moderato senza mai desistere finchè il composto si condensa senza farsi troppo scuro.
11. Marmellata di susine nere con altre frutta. — Prendete 2 chilogr. di susine nere, pesate senza noccioli, 1 chilogr. di mele o di pere mondate e
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto, e, se vi aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell'acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del
10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null'altro aggiungervi, si mettono a fuoco vivo in una larga cazzarola e si rimestano continuamente finchè hanno formato una densa poltiglia nera, ciò ch'esige una lunga cottura. Il fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal composto sprizzano goccioline bollenti. Si può migliorare questa marmellata con un po' di spezie o di scorza di limone e con due manatine di mandorle di susina pestate fine. Vi s'addicono molto anche le noci a pezzi.
10. Marmellata di susine nere senza zucchero. — Le susine molto mature si dividono per toglierne i noccioli, e senza null'altro aggiungervi, si
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po' di spezie in un sacchetto, se ciò v'aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quando è tiepido, versateglielo sopra.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo
29. Pesche, pere, susine seccate. — Le pesche spiccagnole, mondate che siano, si dividono in due parti e si espongono alcuni giorni al sole sui graticci, poi si conservano in sacchetti di carta bucherellata. Le pesche duracine si mondano e si tagliano a grandi fette prima di seccarle. Le pere dolci d'estate si mondano, si tagliano a quarti levando via il torsolo e si seccano al forno o al sole, se è cocente, oppure si fanno bollire mondate ma intere nell'acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere e spiccagnole) si immergono mediante un mestolo forato nell'acqua bollente e si asciugano sui graticci al sole, voltandole ogni dì. I fichi non si possono seccare che nei climi molto caldi.
intere nell'acqua, poi si schiacciano comprimendone la punta e si fanno disseccare alcuni giorni al forno. Le susine (ci vogliono qualità speciali, nere
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete
8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e quelli delle susinette selvatiche, cioè dei prugnoli di siepe. Di quelli di ciliegia ci siamo già occupati nel maraschino. Essi si possono anche mescolare con quelli di susina in parti eguali.
8. Ratafià di noccioli. — I noccioli delle frutta si prestano quasi tutti a fare liquori casalinghi, specie quelli delle susine nere, coltivate e
Accademia della crusca