Gr. 600 pasta Gr. 120 olio Gr. 80 capperi Prezzemolo trito Sale e pepe Kg. 1 pomidoro 3 acciughe 1 spicchio aglio Gr. 150 olive nere Parmigiano grattugiato
Gr. 600 pasta Gr. 120 olio Gr. 80 capperi Prezzemolo trito Sale e pepe Kg. 1 pomidoro 3 acciughe 1 spicchio aglio Gr. 150 olive nere Parmigiano
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi Sale
12 filetti di nasello 1 scatola pomidoro pelati 1 uovo, burro 2 spicchi di aglio 3 cucchiai di olio 2 dozzine di olive nere 1 cucchiaio di capperi
Le oche giovani hanno il petto grasso e sodo, la carne tenera, lo sterno pieghevole e le zampe ed il becco gialli e morbidi. Pesano da 4 a 6 chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
chilogrammi. I tacchini giovani, tanto maschi che femmine, sono grassi e teneri. Le zampe sono nere. Pesano da 4 a 8 chilogrammi.
Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe bianche a scaglie bluastre.
Dinda: dagli 8 ai 10 mesi. Più delicata e più tenera del dindo. Le bestie con zampe nere e lucenti hanno la carne più fina di quelle con zampe
Olive: le olive, specie se sono un po' grandi, non dovrebbero mai essere messe in bocca intere. Si tengono con due dita e se ne mangia la polpa un po' alla volta, fino a che rimane il nocciolo. La ragione di questo modo di procedere è che la polpa dell'oliva non si stacca facilmente dal nocciolo come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
come quella di una ciliegia. Fanno eccezione le olive ripiene e le olive nere in cui il nocciolo non aderisce alla polpa.
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a forma di anelli, lavateli molto bene in acqua corrente e fateli sgocciolare. Intanto farete rosolare in abbondante olio e burro un battuto di prezzemolo, aglio, cipolla e quando è ben dorato aggiungetevi i calamari, e dopo una ventina di minuti circa, unitevi anche i pomidoro tritati fini, (oppure della buona salsa) salate, pepate e lasciate cuocere adagio per almeno due ore. Prendete le vescichette col nero che avevate tenute a parte e mettetele in una tazzina di acqua tiepida per circa mezz'ora, poi unitele ai calamari e, nel medesimo tempo, aggiungetevi anche le bietole crude e ben lavate.
Pulite bene i calamari, ma in modo che la pancia rimanga intera, e tenete da parte le vescichette nere. Poi con le forbici tagliate i calamari a
Per 4 persone: 1 uovo 4 fette di tonno 50 gr. capperi sott'aceto 100 gr. gruviera Burro, olio, sale, pepe Salvia, rosmarino Noce moscata, cannella 100 gr. salsa pomidoro 200 gr. tra olive nere e verdi 25 gr. capperi
100 gr. salsa pomidoro 200 gr. tra olive nere e verdi 25 gr. capperi
Stendete in un piatto le fette di pesce, e versatevi sopra un poco di uovo alla coque; un cucchiaio di burro, qualche cappero tritato, un po' di formaggio grattugiato, sale, pepe, qualche foglia di salvia e rosmarino tritate, e saporite con noce moscata e cannella, quindi avvolgetele su se stesse e legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti uguali e tritate, i capperi sotto sale, e fate cuocere il tutto per circa un quarto d'ora a fucco lento e con casseruola coperta. Rimescolate spesso in modo che le braciole non si attacchino e servitele calde.
legatele con una cordicella. Fatele rosolare in olio e burro misti, e poi aggiungetevi la salsa di pomidoro, le olive nere e le verdi, in parti
Pulite, lavate, asciugate le cipolline e fatele cuocere col burro e poco aglio trito in una casseruola finchè siano tenere e dorate. Salate, drogate e mettete da parte. Guarnite una tortiera con la medesima pasta che usate per lo « scarpino di cipolle ». Disponete sulla pasta le cipolle dorate, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
, disseminate di olive nere, guarnite coi filetti di acciuga e irrome di olio d'oliva. Cuccete al forno per una mezz'ora.
Accademia della crusca