Tè. Infusione. Si distingue in commercio due qualità di tè: il verde e il nero; ma, in ragione delle differenze che si notano nel sapore e nel profumo, ogni qualità comprende pacchie specie. Così, per esempo, il tè Choolan, il tè Ayson, il tè imperiale, o perlato, il tè a polvere di cannone, sono differenti varietà di tè verde. Le principali varietà del tè nero, sono il tè pecco, il tè Congo, il tè Souchong, il tè Ponchong, il tè Cawpoy. Quelli che vengono dalla Francia e dalla Russia, e il cui trasporto siasi effettuato per terra fino dal luogo della loro origine, sono conosciuti sotto il nome di tè della carovana; questi sono di qualità distinta, ma ad un prezzo assai elevato. Per tutte le altre specie di tè, se si eccettui, fra i verdi, il tè Choolan, fra i neri, il tè Pecco, a punte bianche, i quali, entrambi, per delicatezza del sapore e la soavità del profumo, meritano di occupare il primo posto, sarebbe difficile assegnare a questa o quella specie un giusto grado di superiorità. È però opportuno di comperare il tè nei magazzini specialmente destinati a vendere questa mercanzia, e non dai droghieri, perchè da questi ordinariamente trovasi confuso ad ogni altra specie di sostanze, che gli fanno perdere poco a poco le sue buone qualità.
, il tè Choolan, fra i neri, il tè Pecco, a punte bianche, i quali, entrambi, per delicatezza del sapore e la soavità del profumo, meritano di occupare
L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri quelli che generalmente si adoprano per le colazioni, e specialmente il tè Souchong, misto col tè Pecco, a punte bianche. Per ottenere un buon risultato nell'infusione dei tè occorrono certe condizioni. È importante dapprima non servirsi che di un vaso esclusivamente destinato a tale uopo, e quelli di metallo inglese sono preferibili a qualunque altro. Questo metallo, che congiunge alla solidità la lucidezza dell'argento, conserva più lungamente il calore dell'acqua al suo più alto grado. Quanto alla quantità di tè da infondere nel vaso, è generalmente di un cucchiajo da caffè per ogni tazza che si voglia apparecchiare. Prima di porre il tè nel vaso, bisogna aver cura di riscaldare questo con acqua bollente, che vi si lascia per pochi minuti: giova del pari fare altrettanto colle tazze, nelle quali dev'essere versata l'infusione. Dopo bene sgocciolato il vaso, vi si pone la quantità conveniente di tè, nella proporzione sopra indicata. Quando l'acqua è bollente, se ne versa una quantità media sul tè per facilitarne lo svolgimento della fogliuzza incartucciata: si lascia infondere per alcuni minuti, si aggiunge l'altra quantità d'acqua, sempre mantenuta in istato bollente, poi si versa l'infusione sullo zucchero nelle tazze, mescolandovi, se si vuole, per ogni tazza, alquanta crema fredda, ovvero un liquore spiritoso, come rhum, kirsch o acquavite.
L'uso dei tè neri è preferibile a quello dei verdi. La infusione dei primi è più leggiera, più delicata, e il profumo n'è più soave. Sono i tè neri
Tartufi. Verso la fine dell'autunno i tartufi acquistano quelle buone qualità e quello squisito profumo che li fanno ricercati come il prezioso condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto; senza voler contraddire l'opinione ammessa in proposito generalmente, si può per altro opporvi una restrizione, cioè che accade dei tartufi come di molte altre cose; sono indigesti se abusati, ma presi moderatamente, passano, come suona il volgar motto, come una lettera per la posta.
condimento della cucina. Fa duopo sceglierli assai neri all'esterno, marezzati per entro, saldi, grossi e pesanti. Il tartufo passa per essere indigesto
Accademia della crusca