Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in cazzaruola 150 grammi di lardo raschiato, e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale necessario ed un pizzico di spezie, e facendoli soffriggere per 10 minuti a fuoco lento, bagnateli con mezzo bicchier di vino di Marsala: fateli poi raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, già sventrato, s'intende, che indi cucirete all'apertura praticatavi. Poi lo cospargerete di sale, lo fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, lo involgerete in un foglio di carta spalmato di burro, e lo farete cuocere allo spiede, ponendo cura che la carta non s'abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un piatto con un contorno o una salsa di vostro gusto, e servite caldo.
Pulite con uno spazzolino ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
Preparate inoltre 200 grammi di magro di vitella di latte, 200 grammi di magro di maiale, mezzo petto di pollo, 100 grammi di lardone, 80 grammi di lingua salata, 40 grammi di prosciutto grasso e magro, il tutto tagliato a striscioline larghe come nastri. La carne di vitella e quella di maiale, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
, salatele alquanto. Preparate pure 40 grammi di tartufi neri tagliati a pezzi grossi, e 20 grammi di pistacchi sbucciati nell'acqua calda.
Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e disponete il suddetto composto alternandolo con le fette di carne descritte, ed i tartufi crudi. In ultimo stendetegli sopra 30 grammi di prosciutto tagliato a fette sottili, e copritelo con la pasta.
Poi incassate la forma colla pasta Num. 401, e per riempirla regolatevi come al Num. 433. Unitevi 60 grammi di tartufi neri tagliati a tocchetti, e
Prendete 500 grammi di fegato di vitella di latte, spellatelo e tagliatelo a fette sottili. Prendete pure 4 fegatini di pollo, divideteli in due parti e mettete il tutto in padella con una foglia di alloro e 35 grammi di burro; quando lo avranno assorbito, aggiungetevene altri 35 grammi, condite con sale e pepe. Poi versateci un dito di marsala, e dopo 5 minuti levate il fegato asciutto e pestatelo nel mortaio con la foglia di alloro. Nell'intinto che rimane in padella, sminuzzate 50 grammi di midolla di pane fresco; fatene una pappa e gettate anche questa nel mortaio. Quindi passate tutto per lo staccio. Aggiungete al passato 20 grammi di parmigiano grattato, un uovo intero e 2 torli d'uovo, diluendo il composto con 6 cucchiaiate di brodo, o meglio di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi neri, tagliateli a spicchi, fate loro alzare il bollore hi 2 dita di bicchiere, di marsala, e spargeteli nel composto col marsala medesimo.
, o meglio di sugo di carne. Nettate 30 grammi di tartufi neri, tagliateli a spicchi, fate loro alzare il bollore hi 2 dita di bicchiere, di marsala
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano violentemente i nervi; i secondi sono molto più deboli. Le persone che prendono abitualmente il tè, hanno generalmente l'uso di mescolare un terzo, o metà, di tè verde, con 2 terzi, o metà, di tè nero.
Vi ha un gran numero di specie di tè che vanno comprese tutte in 2 grandi classi: i tè verdi ed i tè neri; i primi sono fortissimi, ed urtano
Quanto al modo di servire questi, diversi ortaggi, abbiamo già detto poco sopra che si usa condirli come l'insalata: cioè con olio, aceto, sale e pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son fatti cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
pepe. I broccoli ed i cavoli neri si usa servirli con fette di pane abbrostolite, stropicciate con aglio ed inzuppate nell'acqua stessa in cui si son
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine, i carciofi, i cardoni, l'indivia, ecc., sono tutti ortaggi che si mangiano lessi, conditi ad uso insalata, o diversamente. In generale, dopo averli mondati secondo la loro specie e lavati, si mettono a cuocere in acqua bollente: solo fanno eccezione gli spinaci e le bietole, che possono mettersi al fuoco anche senza acqua, bastando quella che fanno l'erbe stesse cuocendo, purché tengasi coperta la pentola, onde impedire un'abbondante evaporazione.
I broccoli, i cavoli neri, i cavolfiori, la « cicoria », ossia radicchio, le bietole, gli spinaci, i talli di rape, i fagiolini in erba, le zucchine
Accademia della crusca