Si fanno cuocere 3 ore a fuoco lento e coperti 20 deca di orzo ed un po' meno di piselli secchi, posti in molle durante la notte. Dopo 2 ore vi si mettono, tagliate a quadrelli, patate crude, carote, prezzemolo, sedano e testa lessa di maiale col suo brodo; s'imbandisce la zuppa con quadrelli di pan nero tostati.
Si prepara una salsa bruna sostanzione (come pag. 39) e si fanno cuocere alcune cipollette trinciate, una foglia di lauro, e mezzo cucchiaino di granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
granelli di pepe, con alcuni cucchiai d'aceto e vino nero, si lasciano questi ancora bollire nella salsa che poi si passa.
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
Con bacche di ginepro. Si fa una salsa di selvaggina e si aggiunge del succo di limone, un po' di vino nero, bucce d'arancio o di limone, granelli di
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.
. 39) con 1 decilitro di vino nero, succo d'arancio e limone, pepe Caienna e zucchero.
D'uva del mirtillo rosso. Si fa rinvenire nel burro un po' di farina e s'aggiungono alcuni cucchiai di conserva d'uva del mirtillo od anche il frutto fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.
fresco consumato con acqua e zucchero ed un po' di vino nero.
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d'olio.
A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe, coperti si lasciano cuocere teneri; poi vengono asciugati ed adagiati entro una salvietta e serviti con alquanto del loro sugo in una salsiera a parte.
Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe
Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata con vino nero.
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo purée con costolette o pollame selvatico.
Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
Le bacche rosse del mirtillo si fanno cuocere coperte nel proprio succo con egual peso di zucchero, lasciandole poi raffreddare onde si congelino, oppure s'aggiunge del vino nero e cannella.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l'altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po' d'acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
Con pomidoro. Un pezzo di costa disgrassato e disossato, oppure un pezzo d'ombolo pestato e lardellato, si cosparge di sale e pepe, adagiandolo in una casserola di terra spalmata di burro fresco od olio d'oliva. Si spezzano per mezzo alcuni pomidoro e spremutone semi e succo s'aggiungono alla carne assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il coperchio di terra ben aderente alla casserola con pasta o carta, si lascia stufare la carne varie ore a fuoco moderato. Quando il sugo sia concentrato si fa sobbollire con un po' di vino nero e brodo, passandolo poi sulla carne, che si guarnisce con riso, maccheroni o polenta, servendo a parte il parmigiano.
assieme a 2 foglie di lauro, 1 cipolla steccata con brocche di garofano, 1 pezzo di sedano ed 1 bicchiere di vino nero, e saldato che si abbia il
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
Oltre al suaccennato condimento s'aggiunge per dargli maggior gusto anche dello zenzero, maggiorana, 1 foglia di lauro o dei pomidoro passati e 2 decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
decilitri di vino nero (però non dolce), lasciandolo sobbollire 1/2 ora.
Ad uso anitra selvatica. Si soffrega un'anitra vecchia internamente con un'acciuga schiacciata ed all'esterno con sale, pepe e bacche di ginepro in polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola durante la cottura con grasso e marinata od anche con panna acidula.
polvere, lasciandola macerare alcuni giorni; poi va scottata con una marinata ben calda di vino nero e dopo alcuni giorni viene arrostita, inaffiandola
Dalla carne dorsale di selvaggina si preparano delle braciuoline in egual modo, aggiungendo ai ritagli minutamente tritati del fior di latte acidulo, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.
, droghe, sale e lardo. Dopo averle soffritte con grasso e cipolla si fanno stufare brevemente con brodo, vino nero ed aceto.
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino di zenzero grande quanto un pisello.
II. Si prende una parte d'acqua, una d'aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni di magro con salmone affumicato. Queste ultime si possono servire alternate di fette al caviale.
Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell'aceto, dei funghi ed il fegato del pesce.
Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o nell
Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel burro ed infine si spolverizzano con zucchero e cannella.
fette; dipoi fredde che sieno si bagnano con vino nero bollito con zucchero e droghe. Queste fette, avvolte nell'uovo e pan grattato, si friggono nel
Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d'un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro scaldato (vedi béchamel di panini pag. 39), e dopo fredde con 5 tuorli e 7 deca di zucchero; aggiuntovi la neve di 2 chiare, si mette a cuocere il coch a bagno-maria in uno stampo burrato, spolverrizzato di zucchero ed in fondo guarnito con delle mandorle intere, versandovi sopra dopo cotto una crema alla vaniglia.
Di caffè nero. 3 panini (rotondi) scrostati si bagnano con 2 chicchere d'un buon caffè nero. Inzuppate che sieno, le si tramenano in 5 deca di burro
All'arancio. Ad una miscela di 7 deca di burro, 4 tuorli e 5 deca di zucchero all'aroma d'arancio s'aggiungono 7 deca di briciole di biscottini bagnate col succo d'arancio e la neve di 3 chiare, poi si cuoce il coch a bagno maria. Nell'imbandire si versa al disopra una salsa di lamponi sobbolita col vino nero.
Con cedro e vino nero. Dopo immerse le fette di pane nel vino nero e dolce si sparge sopra del cedro, mandorle e zucchero, poscia dei tuorli d'uova frullati con un po' di fior di latte, e lo si cuoce al forno.
Con cedro e vino nero. Dopo immerse le fette di pane nel vino nero e dolce si sparge sopra del cedro, mandorle e zucchero, poscia dei tuorli d'uova
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a strati in una terrina e spargendovi framezzo del zibibbo, uva passa e mandorle tagliate a filetti. Ammassatovi al disopra della neve sbattuta collo zucchero, si pone il tutto a cuocere al forno.
Oppure: Le fette di panino fritte s'intingono nel vino nero caldo già bollito con zucchero, cannella, garofani e buccia di limone, adagiandole a
III. Per 1/2 chilo di carne di lepre cruda si prendano 30 deca di carne di vitello, 30 deca di midolla, 2 tartufi, 6 funghi, scalogno, prezzemolo, due fette di “semmel” bagnate nel vino nero e cotte a panata, mescolando poi il tutto con 4 tuorli d'uova, sale e droghe da pasticcio.
, due fette di “semmel” bagnate nel vino nero e cotte a panata, mescolando poi il tutto con 4 tuorli d'uova, sale e droghe da pasticcio.
Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
sminuzzata si fanno cuocere con un po' di vino nero, il quale colato che sia va aggiunto alla salsa.
La s'impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si lascia cuocere lentamente al forno. Per la vernice si mescola 1/2 ora su calore temperato dello zucchero in polvere in 1/2 tazza di caffè nero, e divenuto d'un denso liquido se ne intonaca la torta.
La s'impasta come la torta alle mandorle tramenata, ma invece di farina si prendono 7 deca di briciole, bagnate con caffè nero molto forte, e la si
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
Per una gelatina bruna alle mandorle si stempera un po' di cioccolata nell'acqua bollente, mescolandovi, mentre raffredda, dello zucchero, e quando è ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
ben liscia poco a poco tutto il resto. Oppure si mescola del forte caffè nero nella gelatina alle mandorle.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona panna, e posti entrambi sul ghiaccio si servono poi con dello zucchero in polvere.
Caffè alla panna diacciato per l'estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
Per una decozione di tè nutritivo, digeribile e non eccitante di grani di formentone, si ammoliscono questi per alcune ore dopo triturati, cuocendoli poi finchè l'acqua sia divenuta glutinosa e diffonda un'odore di vaniglia. Si prende questa bibita col latte e zucchero invece del caffè, oppure collo zucchero ed un po' di rum, o col vino nero bollente.
collo zucchero ed un po' di rum, o col vino nero bollente.
Caldo. Si mette la buccia sottile d'un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si cuoce poscia 1/2 chilo di zucchero fino al quarto grado, mescolandovi il succo d'un arancio, e quando è freddo il vino colato. Questo estratto salvato in bottiglie si mesce al vino brulè preparato con vino nero.
Caldo. Si mette la buccia sottile d'un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di visciole.
All'uva del mirtillo nero s'aggiunge un po' di succo di limone e di zucchero la decima parte del suo peso, lasciandola fermentare come lo sciroppo di
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7 tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7
Coll'uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell'olio fino, 1 cucchiaio di zucchero, un po' di sale (e cannella se il vino è nero).
cucchiaio di zucchero, un po' di sale (e cannella se il vino è nero).
Accademia della crusca