149. Manzo in salsa di lepre. — è una pietanza che somiglia alla precedente. Si prende la parte detta nervetto; si mortifica, si lega e si mette in casseruola in compagnia del sangue di pollo passato al setaccio, di sedano e carote tagliuzzati; di cipolla affettata, di timo, di maggiorana, basilico e una fetta di prosciutto: di sale e di pepe. Si spolvera la carne di farina e vi si versa sopra mezzo bicchiere di marsala, un bicchiere di vino nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
nero e una ramajuolata di brodo. Si chiude ermeticamente la casseruola e si lascia su fuoco lento per tre ore.
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col composto qui sopra descritto.
Se volete aggiungere qualche erbaggio, ricordatevi che il cavolo nero è quello che meglio vi si addice; ma lo adopererete già lessato e soffritto col
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero italiano. Dopo il pesce del buon Capri bianco od altro vino nazionale bianco secco, ed havvene di eccellenti.
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero
Luglio. — La prugna, le susine d'ogni sorta cominciano a presentarsi sulla tavola insieme alle fragole di montagna, alle ciliege, al ribes, al lampone, al ribes nero, alle albicocche, ecc.
Un erudito nelle cose egiziane raccontò in un suo articolo, stampato nel 1898 nella Revue des Revues, che gli Arabi antichi, nomadi come i moderni quando lo possono, prediligevano manicaretti preparati con le carni di cane; cani giovani, tenermi, ben inteso, ma pur sempre cani. E, afferma, lo scienziato moderno, che gli Arabi antichi trovavano quelle vivande squisite, come noi troviamo eccellente un bel cappone grasso. Alle carni di cane facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti non temevano rivali. Ma, perchè in taluno non sorga il dubbio, che egli, lo scienziato, ce ne racconti delle marchiane, nel suo articolo chiama a testimone di quanto afferma un naturalista francese del decimo secolo, al quale fa narrare qualche cosa di raccapricciante... Udite! Il naturalista, dunque, erborizzando, capitò un giorno presso la tenda del poeta arabo Roobah e, fattosi innanzi, lo sorprese tutto intento ad assaporare un abbondante arrosto di topi, al quale tenne dietro un intingolo di lucertole.
facevano seguito quelle di gatto nero, capaci di paralizzare gli effetti del sortilegio; ma un fritto di locuste, o di scorpioni, ed un arrostino di serpenti
Quando la razza è un po' fatta, e qui per fatta intendo: pescata da parecchio tempo, bisogna ammannirla al burro nero e rilevarne il gusto pungente con capperi o cetriolini tritati (sott'aceto), e con prezzemolo fritto.
Quando la razza è un po' fatta, e qui per fatta intendo: pescata da parecchio tempo, bisogna ammannirla al burro nero e rilevarne il gusto pungente
552. Risotto nero colle seppie. - Preparate più di mezzo chilo di seppie, come indico alla parola Seppie, e mettetele a soffriggere in una casseruola, in cui avrete fatto rosolare un soffritto di una cipolla grossa e di uno spicchio d'aglio con olio buono in abbondanza.
552. Risotto nero colle seppie. - Preparate più di mezzo chilo di seppie, come indico alla parola Seppie, e mettetele a soffriggere in una casseruola
580. Salsa alle cipolline per l'arrosto. - In una piccola casseruola versate un grande bicchiere di buon vino nero (bordeaux, barolo, nebbiolo, chianti o altro, purchè generoso), nel quale farete sciogliere un cucchiajo da caffè di conserva di ribes; un po' di zucchero in polvere; sale; due chiodi di garofano; mezza foglia di lauro.
580. Salsa alle cipolline per l'arrosto. - In una piccola casseruola versate un grande bicchiere di buon vino nero (bordeaux, barolo, nebbiolo
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3. Aceto al lampone, un quarto di litro. Acido tartarico, grammi 35.
Si prepara questo sciroppo nel modo seguente: Glucosio, chilogrammi 5. Zucchero, chilogrammi 10. Conserva di ribes, litri 3. Vino nero, litri 3
615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere del prezzemolo e versate il tutto sopra il pesce; fate scaldare un po' di aceto, che per ultimo verserete sul pesce.
615. Scombro al burro nero. - Preparate lo scombro all'italiana. In un tegame fate sciogliere un pezzo di burro e quand'è caldissimo fatevi friggere
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete sale e pepe, e per ultimo un cucchiaio da minestra di aceto già riscaldato. Se piace, un po' di prezzemolo non guasta.
707. Uova al burro nero. — In un tegame sciogliete il burro e lasciate che prenda il colore bruno-scuro; prima di versarvi sopra le uova, aggiungete
725. Testa di vitello en tortue. — Tagliate la testa di vitello lessata a pezzi e riscaldatela in brodo ben pepato. Ponete poi in una casseruola un pezzo di burro grosso come un uovo e mescolatevi un cucchiaio e mezzo di farina, che lascerete dorare. Poi vi aggiungerete una tazza di buon brodo o sugo di carne, tartufi tagliati, funghi, sale, pepe di Cajenna, o un mezzo zenzero, pomidori passati (circa due Cucchiai di sugo), sottaceti triturati, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e lingua.
, una foglia di lauro, un po' di noce moscata, creste di pollo un bicchiere di madera o altro vino nero, e, se lo si desidera, polpettine di cervello e
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un pizzico di pepe; un po' di timo e una foglia di lauro e si fanno bollire in una casseruola. Quindi si pone una grossa noce di burro, in un tegame o in una padella e vi si lascia colorire al bruno oscuro, curando che non bruci.
731. Cervello di vitello al burro nero. — Preparato il cervello come indicato al n. 717, si mescolano tre cucchiajate di aceto saturo di sale, un
83. Budino nero ovvero Sanguinaccio. — Aggiungete un po' di aceto al sangue di majale perchè non si coaguli, e perchè il sangue non si diacci, mettetelo in prossimità del fuoco, dovendolo usare tiepido.
83. Budino nero ovvero Sanguinaccio. — Aggiungete un po' di aceto al sangue di majale perchè non si coaguli, e perchè il sangue non si diacci
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o caccia, insieme al grasso fresco dell'addome di majale e midolla di pane bollita nel latte, il tutto in proporzioni eguali. Poi aggiungete sale fine, spezie, sei torli d'uova crudi, un bicchiere di crema; versate tutto sulle cipolle, mescolate bene, e fate il budino come fareste quello nero.
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla graticola a fuoco dolce, oppure a cuocere lentamente in una padella, o in una casseruola.
Quando volete servire il budino nero, prendete la quantità che vi occorre, incidetela appena, qua e là, con la punta di un coltello, mettetela sulla
106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in brodetto nella casseruola, adoperando i pezzi del dorso, la coscia o la spalla.
106. Spalla, dorso, coscia di camoscio in stufato. — La carne di camoscio generalmente si fa in stufato, con droghe e con vino nero: cioè, in
Sul fondo della teglia si sarà preparato un lettuccio di fette di lardo e di cipolla affettata; croste di pane; foglie di lauro, bacche di ginepro e un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
un po' di pepe su cui si versa un bicchiere di vino nero. Col sugo dello stufato si mantiene umido.
Accademia della crusca