Le seppie, le quali pur non essendo un cibo molto ricercato sono invece ottime e molto nutrienti, si riconoscono dal loro aspetto lucido, dalla durezza della carne e sopratutto da certi riflessi verdastri che facilmente conservano quando vengono nettate dal nero che generalmente le ricopre. Quando le seppie passano di freschezza perdono il loro aspetto brillante e diventano opache, mentre pian piano appaiono qua e là delle sfumature rosse.
durezza della carne e sopratutto da certi riflessi verdastri che facilmente conservano quando vengono nettate dal nero che generalmente le ricopre. Quando
Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo
La gelatina, la quale è l'accompagnamento indispensabile dei piatti freddi, è 'altra di quelle preparazioni che spaventano un poco le signore. E pure non c'è nulla di più facile e di meno faticoso. Si mettono in una casseruola dei legumi tagliuzzati, come carote, sedano, cipolla e prezzemolo, uno o due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si aggiungono poi dei ritagli di carne cruda di vitello o di bue — la cosidetta polpa di stinco è preferibile, perchè ricca di principii gelatinosi — e, se si hanno, dei pezzi di carcassa di pollame, o ossa, o colli, spezzati col coltello. Si mette un dito d'acqua, un po' di sale e si fa cuocere a fuoco moderato finchè le carni e i legumi siano «tirati» e leggermente biondi. Si versa allora abbondante acqua nella casseruola, si fa bollire schiumando accuratamente e poi si aggiungono un paio di piedi di vitello — ben nettati a parte in acqua bollente — o della testina. Fate bollire adagio e regolarmente, per circa sei ore, passate il brodo e mettetelo a raffreddare, senza però coprirlo perchè, specie se nella stagione calda, potrebbe guastarsi con facilità. È buona norma fare la gelatina un giorno prima per avere il tempo di sgrassarla bene. Infatti, quando questo brodo aromatico e colloso che avrete preparato sarà freddo, vi riuscirà molto facile toglier via tutto il grasso rappreso alla superficie. Nel caso che non aveste tempo disponibile, sgrassate la gelatina mentre è ancora calda adoperando un cucchiaio, e poi qualche lista di carta asciugante bianca, che assorbirà ogni più piccola traccia di grasso. Uno dei pregi della gelatina è la limpidità. Occorre dunque, dopo averla sgrassata, chiarificarla. Per un litro di gelatina versate in una casseruola due chiare d'uovo e un bicchierino di Marsala; aggiungete la gelatina «fredda», o per le meno appena tiepida, mettete sul fuoco, e con una frusta di ferro sbattete il tutto, fino a che il liquido starà per levare il bollore. Vedrete allora che la chiara d'ovo si straccerà e negli interstizi apparirà limpidissimo il brodo. Coprite allora la casseruola e lasciatela vicino al fuoco per un buon quarto d'ora, in modo che la gelatina bolla e non bolla. Appoggiate intanto sul tavolo di cucina una seggiola rovesciata, e sui quattro piedi che rimangono in alto legate una salvietta bagnata e spremuta, mettendoci sotto una insalatiera o un tegame. Rovesciate allora la gelatina nella salvietta e raccoglietela nella insalatiera, passatala una seconda volta, sentite come sta di sale, e poi, quando sarà fredda, travasatela in una stampa e mettetela in ghiaccio a rassodare. Invece dei piedi o della testa di vitello, si può usare la gelatina «marca oro», che, prima di essere adoperata va tenuta un quarto d'ora in bagno nell'acqua fresca. Un litro di gelatina fatta senza piedi o testa di vitello, ha bisogno per solidificarsi di almeno 35 grammi di colla, ossia circa 15 foglietti. È buona precauzione provare prima la forza della gelatina mettendone un pochino sul ghiaccio in un cucchiaio. Se vedrete che è troppo molle bisognerà correggerla con qualche foglietto di colla. Quando la gelatina sarà ben rappresa si immerge per qualche secondo la stampa nell'acqua tiepida e si rovescia sulla tavola sopra una salvietta bagnata, dove si taglia a piacere per guarnire galantine, arrosti freddi, pasticci, ecc. Se la gelatina serve per ammalati si diminuiscono o si eliminano del tutto gli aromi e si abbonda invece nella carne di vitello, di manzo o di pollo, dipendendo il valore nutritivo della gelatina esclusivamente dalla quantità di carne impiegata. Generalmente per una buona gelatina se ne adoperano dai 700 ai 1000 grammi bagnandoli con circa due litri e mezzo d'acqua. Ciò che, dopo la prolungata ebollizione e la successiva chiarificazione permette di ottenere, su per giù, un litro di gelatina.
due chiodi di garofano, mezza foglia di lauro, un pizzico di pepe nero in granelli, qualche fettina di prosciutto e qualche cotenna di lardo. Si
Dovendo friggere col burro è necessario fargli subire un trattamento che gl'impedisca di diventar nero e di comunicare quindi un brutto aspetto alla frittura. Quest'operazione si chiama «chiarificare il burro», cioè privarlo della parte lattiginosa, che durante la cottura va in fondo alla padella e annerisce. Prendete dunque, secondo la quantità di frittura da fare, uno o più ettogrammi di burro. Mettete questo burro in una casseruolina o in una padellina, e fatelo fondere su fuoco leggero. Quando sarà fuso tirate la casseruolina sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere per una diecina di minuti, ma piano, in modo che non si colorisca. Vedrete che il burro si decomporrà in due elementi: una parte liquida limpidissima, e una parte formata di piccoli flocchi grassi. Passate il burro chiarificato da un setaccino finissimo, o meglio a traverso una salviettina, e usatalo per friggere. Il burro così preparato si conserva molto più lungamente del burro fresco.
Dovendo friggere col burro è necessario fargli subire un trattamento che gl'impedisca di diventar nero e di comunicare quindi un brutto aspetto alla
Non c'è bisogno che vi diciamo che se aveste un tartufetto bianco o nero, esso troverebbe un'applicazione ideale affettato sottilmente ed unito alla provatura e alle alici nel mezzo del pasticcio.
Non c'è bisogno che vi diciamo che se aveste un tartufetto bianco o nero, esso troverebbe un'applicazione ideale affettato sottilmente ed unito alla
Lessate e sgusciate sei uova. Appena sgusciate le rimetterete in caldo in acqua tiepida. Preparate intanto dei funghi freschi o secchi, che cuocerete con olio e prezzemolo e dei gamberetti che lesserete in acqua e sale e ai quali toglierete le code, mettendole a nudo. Preparate ora una salsa fatta con un pezzetto di burro come una grossa noce, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di brodo. Per intenderci, una specie di besciamella fatta col brodo invece che con il latte. In questa salsa mescolate le code dei gamberi e i funghi e tenete in caldo. Preparate per ultimo dei piccoli anelli di pane fritto, del diametro di cinque o sei centimetri. Ponete ogni uovo sul piccolo anello di pane fritto in modo che l'uovo possa tenersi ritto e disponete le uova intorno al piatto. Nel mezzo versate la guarnizione di funghi e gamberetti e fate portare in tavola. Volendo ancora arricchire di più la pietanza, potrete spuntare leggermente l'estremità superiore di ogni uovo per appoggiarvi una fettina di tartufo nero.
la pietanza, potrete spuntare leggermente l'estremità superiore di ogni uovo per appoggiarvi una fettina di tartufo nero.
Prendete un piatto piuttosto profondo e versateci della gelatina di carne liquefatta, che farete scorrere sul fondo in modo da avere uno strato regolare. Fate rapprendere la gelatina. Intanto preparate il numero occorrente di uova affogate che terrete però un pochino più cotte delle consuete uova. Lasciate freddare queste uova, e con la punta di un coltellino o con un tagliapasta togliete via quelle sbavature che eventualmente si fossero formate. Ponete ogni uovo sopra una fetta di prosciutto cotto tagliata in forma circolare, ma un po' più grande dell'uovo e, procedendo con garbo, allineate le varie uova sul piatto, disponendole sullo strato di gelatina rappresa. Su ogni uovo mettete una fettina di tartufo nero, e poi, sempre procedendo con attenzione, versate nel piatto altra gelatina fusa, tanta da ricoprire le uova. Mettete il piatto sul ghiaccio o in luogo freddo e lasciate rapprendere. Specialmente opportuno è in questo caso, servirsi di un piatto d'argento, che comunica una maggiore distinzione alla preparazione. Abbiamo detto di guarnire ogni uovo con una fettina di tartufo. È una aggiunta che sta molto bene, ma di cui, volendo, si può fare anche a meno. Il merito di questa pietanzina consiste sopratutto nella sua eleganza. Quindi è bene servirsi di due tagliapaste rotondi: uno di cinque centimetri per pareggiare le uova e uno di sette per ritagliare i dischi di prosciutto cotto.
le varie uova sul piatto, disponendole sullo strato di gelatina rappresa. Su ogni uovo mettete una fettina di tartufo nero, e poi, sempre procedendo
Calcolate una sogliola a persona. Togliete via la pelle nera, infarinate le sogliole e cuocetele nel burro. Intanto cuocete delle tagliatelle all'uovo (calcolando un uovo e un centinaio di grammi di farina per ogni sei persone) e conditele con burro e parmigiano. Lesserete anche un mazzo di sparagi grossi di giardino, ai quali taglierete le punte alla lunghezza di un paio di centimetri. Queste punte le passerete un momento in una padellina con un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di farina e mezzo bicchiere di latte. Mettete nel mezzo del piatto le tagliatelle disposte a cupola, sulle tagliatelle le punte di asparagi e intorno intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
intorno le sogliole sulle quali verserete un pochino di salsa. Fate cadere su tutto delle fettine di tartufo nero e mandate in tavola.
Per sei persone calcolate sette merluzzi di media grandezza. Uno di questi merluzzi tenetelo da parte; gli altri sei apriteli con un coltellino, dal dorso, per sfilettarli. Quando avrete ben nettati i filetti, con un coltellino tagliente portate via loro le pinne del dorso e del ventre, in modo da lasciare il filetto ben pareggiato. Risciacquate i filetti e metteteli ad asciugare in un panno. Prendete ora l'altro merluzzo, il settimo, che vi abbiamo detto di lasciare in disparte, aprite anche questo, nettatelo, risciacquatelo e poi procedendo con attenzione portate via tutta la carne in modo da lasciare sul tavolo la pelle e la spina. Mettete questa polpa ottenuta nel mortaio con un pezzo di mollica di pane grosso come un uovo che avrete bagnato e spremuto, una noce di burro, un rosso d'uovo e un pizzico di sale. Quando il tutto sarà bene amalgamato passatelo dal setaccio. Di questa farcia di pesce vi servirete per l'operazione seguente. Prendete i filetti che avrete messo ad asciugare nel panno, allineateli davanti a voi e con una lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianateli appena appena. Poi dividete la farcia di pesce in dodici parti mettendone una parte su ogni filetto e stratificandola con un lama di coltello. Farete la stessa operazione come se doveste imburrare delle fettine di pane. Distribuite su ogni filetto la farcia in uno strato regolare e poi incominciando dalla parte della coda arrotolate su sè stesso ogni filetto. Otterrete così come dodici grossi turaccioli. Ungete di burro piuttosto abbondantemente una teglietta o un tegame in cui i filetti possono entrare rimanendo serrati uno accanto all'altro in un solo strato, poi bagnate i filetti con mezzo ramaiolo di brodo di pesce che avrete preparato come vi diremo più innanzi, un dito di vino bianco e coprite i filetti con un foglio di carta bianca resistente, bene imburrato. Mettete la teglietta in forno di moderato calore e lasciate cuocere per una diecina di minuti fino a che i filetti siano cotti e la farcia sia rassodata. A questo punto allineate in un piatto ovale i filetti di merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti, aggiungendoci una grossa noce di burro impastata con mezzo cucchiaio di farina, mescolate e quando la salsa sarà densa e vellutata versatela sui filetti, che contornerete con due piccoli bouquets (messi ai due lati del piatto) di funghetti che avrete cotto con un pochino di burro, acqua, sale e prezzemolo. Per questa preparazione sono indicatissimi i funghetti coltivati oppure i funghi in scatola, quelli che sono indicati col nome di Champignons de Paris, e che si trovano in tutte le salsamenterie.
merluzzo mettendoli due a due, ponete su ogni filetto una fettina sottile di tartufo nero, fate addensare la salsa in cui hanno cotto i filetti
Taglio preferibile, la noce o la contronoce. Fate con la punta di un coltellino qualche incisione nel mezzo della carne e in essa introducete dei lardelli di grasso di prosciutto che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero. Legate poi la carne perchè prenda una forma regolare e fatela cuocere in forno per più di un'ora in una teglietta in cui non stia troppo grande, con abbondante strutto o olio, avendo cura, di tempo in tempo, di rivoltare il vitello e di bagnarlo con qualche cucchiaiata d'acqua se vedrete che tende a colorirsi troppo. Per assicurarvi della cottura introducete nella carne un grosso ago da cucina: l'ago dovrà penetrare facilmente e il sugo che uscirà del forellino, dovrà essere bianco, senza traccia di sangue.
lardelli di grasso di prosciutto che rotolerete prima nel sale e pepe, e dei pezzi di tartufo nero. Legate poi la carne perchè prenda una forma regolare
Uno degli scogli sul quale vanno spesso ad infrangersi il buon volere e le ambizioni di chi deve preparare una colazione o un pranzo elegante è il piatto di carne. Ci si trae facilmente d'imbarazzo per un piatto di mezzo o per un dolce, riuscendo a presentare ai nostri ospiti qualche cosa di nuovo e di fine, ma per il piatto di carne si ricade assai spesso nelle preparazioni consuete. Ecco perchè v'insegnamo questa, noce di vitello, la quale, se rifinita a dovere, non solamente riuscirà una pietanza eccellente dal punto di vista del gusto, ma costituirà anche una preparazione molto elegante e tale da permettervi di conseguire un immancabile successo. Secondo il numero delle persone prendete una intiera noce di vitello o soltanto una parte di essa calcolandone un centinaio di grammi a persona. Lardellate la carne, e, se fosse possibile, picchettatela internamente oltre che con qualche asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne per mantenerla in forma. Prendete una casseruola di rame a fondo spesso e di forma possibilmente rettangolare, metteteci una cipolla tritata sottilmente, un po' di prezzemolo, del sedano e qualche fettina di carota gialla, il tutto tritato. Su questo letto di legumi mettete la carne, salatela, aggiungete una grossa cucchiaiata di burro o di strutto e fate cuocere con attenzione affinchè la carne e le verdure possano rosolarsi senza tuttavia bruciacchiarsi. Quando la carne sarà colorita e i legumi saranno diventati una poltiglia bionda, bagnate la carne con mezzo bicchiere di marsala o di vin bianco, e quando l'umidità del vino sarà evaporata bagnate ancora con del brodo o dell'acqua, tanto da ricoprir quasi la carne, che continuerà a cuocere pian piano fino a completa cottura.
asticciola di lardo, con dei pezzi di grasso di prosciutto, e, potendo, con dei dadi di tartufo nero. Compiuta questa prima operazione, legate la carne
Calcolate uno o due tordi a persona. Dopo averli spiumati e fiammeggiati, mettete i tordi davanti a voi col dorso in alto e con un coltellino tagliente spaccate, con un taglio lungo, il dorso dall'alto in basso, come si fa per il pollo alla diavola. Il taglio deve limitarsi al solo dorso senza intaccare il petto dell'animale. Aprite leggermente il tordo, sventratelo, risciacquatelo e asciugatelo. Poi mettetelo di nuovo sulla tavola col petto in alto e con il palmo della mano schiacciatelo un poco senza tuttavia deformarlo. Condite i tordi con sale e pepe e poi ungeteli di burro liquefatto. Se credete dare alla pietanza un carattere di maggiore finezza, tritate minutamente un grosso tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una forte pizzicata di questa granella di tartufo. Fatto questo, prendete dei quadratini di rete di maiale, grandi abbastanza da poterci avvoltolare il tordo, e in questa rete rinchiudete l'animale. Passate ancora sui tordi così preparati un pennello bagnato di burro liquefatto, e poi rotolate ogni tordo in mollica di pane grattata, facendola bene aderire con le mani o con una lama di coltello. Disponete i tordi così preparati su una gratella e fateli arrostire su della brace bene accesa per una diecina di minuti, ungendoli di quando in quando.
credete dare alla pietanza un carattere di maggiore finezza, tritate minutamente un grosso tartufo nero e sul petto di ogni tordo seminate una forte
Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.
di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in
Prendete una gallina tenera e bene in carne — o un bel pollo — e dopo averla, ben nettata, mettetela in una casseruola, copritela di brodo, aggiungete qualche aroma, un po' di sale se è necessario, e lasciate cuocere adagio fino a cottura completa, per la quale si richiederà circa un'ora. Estraete la gallina e lasciatela raffreddare. Dividetela allora in pezzi regolari, e cioè le cosce suddivise ancora in due pezzi, le due ali, alle quali lascerete aderenti i filetti del petto, il pezzo centrale del petto, nonchè la cassa, ben pareggiata col coltello e tagliata in due pezzi. Immergete ogni pezzo in una salsa, chaudfroid, fredda ma non rappresa, e disponete man mano i pezzi su una teglia, senza che abbiano a toccarsi. Decorateli, se credete, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di un cucchiaio. Portate la teglia in luogo fresco o mettetela un momento sul ghiaccio, affinchè la salsa e la gelatina possano rapprendersi e quest'ultima possa dare il lucido ai vari pezzi di gallina. Prendete ora una piccola stampa da bordura di una ventina di centimetri di diametro, riempitela di gelatina fusa e mettetela a gelare. Giunta l'ora del pranzo sformate la bordura di gelatina su un piatto rotondo preferibilmente d'argento, e nella bordura disponete con garbo i pezzi di gallina sovrapponendoli in piramide. Finite con una asticciola d'argento e fate servire.
, con qualche fettina di tartufo nero e innaffiateli con della gelatina di carne appena liquefatta che farete cadere sui pezzi di gallina per mezzo di
Questa pietanza, veramente squisita, potrà specialmente essere consigliabile, quando avendo qualche ospite a pranzo, vorrete servire del consommé di pollo senza poi far comparire in tavola il pollo bollito. Quando avrete ottenuto il brodo e conseguentemente sfruttato il pollo, toglietegli la pelle, staccate tutta la carne, e passatela alla macchina da tritare. Raccogliete la carne trita in una terrinetta, conditela con una presina di sale e stemperatela con due uova sbattute come per frittata e mezzo bicchiere di panna di latte, aggiungete la raschiatura di un pezzo di scorza di limone e, se credete, qualche dadino di tartufo, bianco o nero. Imburrate abbondantemente una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il composto di pollo, battete un pochino la stampa per evitare che rimangano dei vuoti, e mettete il vostro budino in forno di moderato calore per una mezz'ora abbondante. Quando sarà rassodato, toglietelo dal forno, lasciatelo riposare tre o quattro minuti e poi sformatelo su un piatto.
credete, qualche dadino di tartufo, bianco o nero. Imburrate abbondantemente una stampa da budino liscia e senza buco in mezzo, metteteci dentro il
La lingua allo scarlatto fatta in casa, riesce di sapore assai più delicato di quella che ordinariamente si vende dai pizzicagnoli e salsamentari, non solo, ma può costituire così un ottimo piatto caldo, come una eccellente riserva fredda. Il sistema di salatura è facilissimo e il risultato, anche economicamente, assai soddisfacente. Quindi, dopo averne fatto l'esperimento, prenderete l'abitudine di questa preparazione elegante e gustosa. Comperate una lingua di bue. I macellai vendono la lingua con tutta la parte posteriore attaccata. Voi tagliate col coltello questa parte in più, e servitevene pel bollito, coppiette, ecc. Tutto l'altro pezzo che costituisce la vera lingua la passerete un istante sulla fiamma per poterla spellare facilmente, e poi col pestello di legno incominciate a batterla, per slegarne le fibre. Questa battitura va fatta con garbo, in tutti i sensi, e non con troppa forza, altrimenti la lingua si spezzerebbe. Date dei piccoli colpi, fino a che constaterete che la lingua, prima dura e rigida, è ora pieghevole in tutti i sensi. Prendete un pugno di sale fino e fregando con la mano lo farete assorbire poco a poco alla lingua, girandola in tutti i sensi. Dopo che avrà assorbito il sale fate assorbire con lo stesso sistema una cucchiaiata di salnitro. Il salnitro facilita la conservazione della lingua e ne assicura il color rosso. È sostanza innocua e viene largamente usata nelle preparazioni delle carni conservate. Assorbito il salnitro, fate assorbire ancora un altro pochino di sale; poi prendete una terrinetta, mettete un po' di sale sul fondo e su questo disponete la lingua inciambellata. Sulla lingua mettete ancora del sale fino, copritela con una tavoletta e metteteci sopra un ferro da stiro o qualsiasi altro peso. Per evitare però che i ferri possano ossidarsi venendo a contatto con la salamoia, sarà meglio mettere sulla tavoletta, prima una scodella e dentro questa porre i ferri da stiro o un grosso sasso. Lasciate stare così la lingua per tre o quattro giorni in un luogo fresco. Poi levate i pesi e voltatela. Prima di ricoprirla con la tavoletta mettete sul fuoco in una casseruola mezzo bicchiere di vino rosso con due o tre chiodi di garofano, un paio di foglie d'alloro, un po' di pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo sulla lingua con tutte le droghe. Il sale della lingua, sciogliendosi, avrà fatto una salamoia liquida alla quale aggiungerete il vino aromatizzato. Rimettete la tavoletta e la scodella con i pesi e lasciate stare così per altri quattro o cinque giorni. Dopo i quali estraete la lingua dal suo bagno, risciacquatela in acqua fresca e mettetela a cuocere in acqua bollente, con i soliti legumi che si adoperano per il bollito. Procurate che la lingua bolla adagio e regolarmente per un paio d'ore e più, fino a che constaterete che è cotta senza però essere passata. Estraetela allora dal broro, e levatele la seconda pelle, che verrà via facilissimamente, come un guanto. Se questa lingua vorrete mangiarla calda affettatela e fatela portare in tavola con contorno di spinaci al burro o di patate mâchées, altrimenti tenetela in dispensa e servitevene come piatto freddo, contornandola di gelatina.
pepe nero infranto e un pizzico di coriandoli. Appena il vino leverà il bollore, toglietelo dal fuoco e aspettate che si freddi. Allora rovesciatelo
Il costo di questa rete è minimo. Generalmente la rete viene stesa e lasciata asciugare, di modo che quando si acquista ha l'aspetto di un foglio di pergamena. In genere con una rete si possono fare un paio di galantine. Il pezzo avanzato si arrotola, si lega con uno spago e si sospende all'aria: si conserva così lungamente. Per fare una bella galantina per dodici e più persone prendete un filetto di maiale (lombello) tagliatelo in dadi di un paio di centimetri di lato, e mettete questi dadi in una terrinetta. Comperate un ettogrammo di prosciutto magro, tagliato in una sola fetta, un ettogrammo di lingua salata e ritagliate lingua e prosciutto in grossi dadi che unirete al filetto di maiale nella terrinetta. Tagliate poi in dadi un ettogrammo di lardo, mettetelo in una casseruola, ricopritelo di acqua bollente e lasciatelo così sull'angolo del fornello per una mezz'ora, poi versate questi dadi nell'acqua fredda; e quindi scolateli e aggiungeteli agli ingredienti della terrinetta. In questa terrinetta avremo dunque il filetto di maiale crudo, il prosciutto, la lingua, il lardo, il tutto a dadi. Aggiungete ancora, se credete, un pizzico di pistacchi, i quali vanno messi un pochino in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
in acqua bollente per poterne facilmente levare la buccia, e, se lo stimerete opportuno, un tartufo nero tagliato anch'esso in dadi.
Per sei persone occorrono tre ettogrammi di prosciutto cotto, che pesterete nel mortaio con la metà di un panino di burro da un ettogrammo e due cucchiaiate di salsa besciamella fredda. Per fare questa besciamella metterete a liquefare in un tegamino un pezzetto di burro come una noce, e quando sarà liquefatto vi unirete un cucchiaino da caffè di farina. Fate cuocere adagio mescolando sempre e dopo un paio di minuti sciogliete l'impasto di burro e farina con mezzo bicchiere di latte. Mescolate sempre, aggiungete un pizzico di sale e lasciate che la salsa si addensi, piuttosto più che meno. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie fine. È un piccolo lavoro supplementare, del quale potrete anche fare a meno, ma che noi vi consigliamo perchè così la pietanza acquisterà una maggiore finezza. Raccogliete la purè di prosciutto in una piccola insalatiera. Conditela con un pizzico di pepe bianco, pochissimo sale, poichè il prosciutto è già abbastanza saporito di per sè, e unite adagio adagio un bicchiere (un quinto di litro) di panna di latte montata, che avrete fatto preparare dal vostro lattaio, raccomandandogli di non metterci zucchero, nè tanto meno liquore: panna montata pura e semplice. Volendo fare una cosina più elegante potrete arricchire il piatto con qualche cucchiaiata di prosciutto cotto tagliato in grossi dadi e qualche pezzetto di tartufo nero tagliato anche a dadi. Ma, ripetiamo, tutto questo è facoltativo. Per l'aggiunta della panna montata, che unirete al composto piano piano, mescolando con grande leggerezza, la purè di prosciutto sarà diventata leggera come una schiuma. Prendete adesso una stampa speciale a questo genere di lavori, detta stampa da «mousse», e che è liscia, senza [immagine e didascalia: Stampa per schiuma fredda (mousse) ] buco in mezzo e col suo coperchio. In mancanza della stampa speciale potrete servirvi di una stampa liscia da budino od anche di una piccola casseruola. Con un nonnulla di olio spalmate leggermente l'interno della stampa. L'oleatura deve essere leggera come un velo. Nella stampa mettete adesso il composto di prosciutto, e battete leggermente la stampa sopra un panno ripiegato affinchè non debbano rimanere vuoti nell'interno; coprite con un foglio di carta bianca la «mousse», chiudete col coperchio e mettete in ghiaccio per un paio d'ore. Invece di oleare la stampa si potrebbe anche foderarne l'interno con della carta bianca, ciò che facilita ugualmente l'uscita della «mousse» dalla stampa al momento di andare in tavola; ma l'oleatura è più sbrigativa. Quando la schiuma sarà ben congelata, capovolgetela su un piatto rotondo, e, se credete, circondatela di rettangoli di gelatina. Ottima per questo scopo, e in genere per tutti i piatti freddi, la nostra gelatina sbrigativa.
. Pestati bene il prosciutto, il burro e la besciamella, potrete, se credete, passare il tutto a traverso un setaccio di crine nero o di ferro a maglie
La nostra onestà ci vieta d'intitolare questo eccellente piatto freddo: Pâté de foie gras, poiché il foie gras dovrebbe essere costituito dal fegato d'oca. Illusioni, gentili lettrici, poichè il novantanove per cento dei pasticci di fegato grasso che si esibiscono nei grandi alberghi, nelle trattorie e in alcuni negozi di specialità gastronomiche, adunano in sè tutto fuori che il fegato di quell'eccellente bestia il cui nome — ingiustizia umana! — è venuto ad essere simbolo di stupidità. La preparazione di questo pâté non offre nessuna difficoltà. Soltanto sarebbe consigliabile di usare una stampa speciale, che tutto sommato non costa poi un patrimonio, serve a molteplici usi e dà al pâté un aspetto assai fine e distinto. Le stampe da pâté, che si vendono in tutti i negozi di articoli per cucina, sono di due qualità, rotonde e ovali e sono costituite da due pezzi a cerniera, e senza fondo. Chi poi vuole eseguire il pâté senza la speciale stampa usi una stampa liscia da charlotte o anche una casseruola di rame. Il pâté riuscirà d'aspetto meno elegante, ma la sua bontà non muterà per questo. Per un pâté sufficiente a sei persone prendete una diecina di fegatini [immagine e didascalia: Stampa a cerniera per “pâté”] di gallina o la metà di fegatini di tacchino. Nettateli bene nella parte ove aderiva il fiele e metteteli in una scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi conservati. I tartufi li taglierete in grossi dadi e li unirete ai fegati. Va con sè che adoperando i tartufi in scatola non c'è bisogno di nettarli, essendo già nettati; se invece si tratterà di tartufi freschi dovrete pulirli accuratamente con acqua calda e spazzolino per toglier loro tutta la terra. I tartufi sono il complemento quasi necessario di questo pâté. Mentre lascerete i fegatini sotto marinata preparerete la farcia, ossia il pesto che servirà a riunire i fegatini nell'interno del pasticcio. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, possibilmente il filetto, e 200 grammi di lardo fresco. Tritate la carne sul tagliere o nella macchinetta e tritate il lardo. Poi riunite questi due ingredienti e pestateli insieme nel mortaio amalgamando bene il tutto. Quando carne e lardo saranno perfettamente uniti condite l'impasto con sale e pepe, un torlo d'uovo e mezzo bicchierino di cognac, e se volete che il pâté riesca più fine passate tutto dal setaccio. Preparata così anche la farcia non resta che confezionare la pasta, che dovrà formare la crosta del pâté. Questa crosta si otterrà impastando sulla tavola cinque cucchiaiate colme di farina con una grossa noce di burro, un pizzico di sale e un dito d'acqua tiepida. Deve risultare una pasta liscia e piuttosto dura che foggerete a forma di palla e lascerete riposare per una mezz'ora allo scopo di farle perdere l'elasticità. Non resta adesso che procedere al dressage del pâté.
scodella con sale, pepe e un pochino di marsala. Se volete arricchire il vostro pâté acquistate anche un tartufo nero o una scatolina di tartufi
Occorre un grandissimo vassoio in metallo argentato o un'enorme piatto da portata. Preparate un litro della nostra gelatina sbrigativa, e, prima che si rapprenda versatene un poco sul fondo del piatto in modo da velarlo completamente. Lasciate rapprendere questo strato di gelatina e poi disponeteci sopra in file regolari le seguenti cose: una fila di mezzi piedi di porco (lessati disossati e poi conditi con sale, pepe, olio, limone e un pizzico di senape inglese o un cucchiaino di mostarda francese) una fila di galantina, una fila di «roast-beef», una fila di fette di vitello tartufato arrostito e freddo, e una fila di fette di prosciutto cotto; si contorna il piatto con delle fette di uovo sodo e con delle code di gamberetti sgusciate e si fa una sobria decorazione con fettine di cetriolini, cappelle di funghi sott'olio e qualche fettina di tartufo nero. Si ricopre il tutto di gelatina fusa e si lascia rapprendere. Come vedete è un piatto freddo, non certo difficile a prepararsi, ma che offre ai convitati una serie variata di piccole cose squisite. L'importante è che il piatto sia montato con grande cura e che le file dei vari componenti siano disposte molto bene e a regolari intervalli.
si fa una sobria decorazione con fettine di cetriolini, cappelle di funghi sott'olio e qualche fettina di tartufo nero. Si ricopre il tutto di gelatina
Tagliate in dadi piccoli quattrocento grammi di vitello magro di qualità tenera, cento grammi di lingua e cento di prosciutto. Tanto la lingua che il prosciutto dovranno essere in una sola fetta spessa, in modo da poterne ricavare facilmente dei dadini. Insieme a queste carni potrete mettere, se ne avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di maiale, cento grammi di acciughe lavate e spinate, e tre cucchiaiate di salsa besciamella, preparata in antecedenza, fredda e molto densa. Tritate tutto il più fino possibile, e se credete, ripassate ogni cosa nel mortaio per avere un impasto perfettamente amalgamato. A questa farcia unite i dadini di carne, lingua, prosciutto ecc. Condite con sale, pepe e noce moscata e impastando con le mani fate che i dadini vadano a ripartirsi uniformemente nell'impasto. Ungete ora di burro un tegame di porcellana, proporzionato alla quantità del composto e pigiatevi questo composto in modo da riempire bene il recipiente senza lasciare vuoti. Su tutto sgocciolate abbondante olio, coprite le carni con un foglio di carta bianca, anche oleata, mettete il coperchio e passate la terrina a forno di moderatissimo calore per circa un'ora e mezzo. Se vi accorgeste che la superficie della carne si dissecca aggiungete un altro pochino di olio, e così fino a cottura completa.
avete, qualche pistacchio e qualche dadino di tartufo nero. Mettete adesso sul tagliere duecento grammi di vitello magro, duecento grammi di magro di
Per un pâté sufficiente a sei persone mettete sulla tavola duecento grammi di farina, e impastateli con 50 grammi di buiro, o di strutto, circa mezzo bicchiere d'acqua e un pizzico di sale. La pasta dovrà essere liscia, ben lavorata e di giusta consistenza: presso a poco come una comune pasta all'uovo. Fate una palla della pasta e lasciatela riposare almeno un paio d'ore. Fatta la pasta preparate il ripieno. Prendete 200 grammi di carne magra di maiale, 200 grammi di lardo salato, un ettogrammo di prosciutto in una sola fetta spessa, la metà di un filetto di maiale — quel che a Roma è detto comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi della lunghezza e della grossezza di un dito, tagliate anche il prosciutto in asticciole e mettete il tutto in una scodella con sale, pepe, noce moscata e possibilmente un mezzo bicchierino di Marsala. Se vorrete mettere anche i tartufi li aggiungerete nella scodella. Per preparare la farcia triterete sul tagliere i duecento grammi di carne magra di maiale, e dopo tritati questi, triterete il lardo. In ultimo mescolerete carne e lardo tritando un'ultima volta tutto insieme. Potrete anche invece di duecento grammi di carne usarne 150 e completare la dose con 50 grammi di fegato di maiale. Se avete in cucina la macchinetta trita tutto, passateci prima la carne e poi il lardo e finalmente tutti e due insieme. Usiate la macchina o il tagliere l'importante è che carne e lardo siano tritati il più fino possibile e che la mescolanza sia perfetta. Meglio ancora se, a raggiungere questa perfezione, passerete la farcia dal setaccio. Preparati tutti gl'ingredienti passiamo alla confezione del pâté. Se avete la stampa speciale imburratela e appoggiatela su una teglia leggermente unta. Se non l'avete ungete di burro una stampa liscia da budino o una casseruolina di circa tre quarti di litro. Stendete la pasta all'altezza di mezzo centimetro e con essa, procedendo con attenzione, foderate la stampa. Badate che la pasta non si rompa, e che aderisca da per tutto. Sul fondo e intorno alle pareti del pâté posate qualche fettina molto sottile di lardo e poi incominciate a riempire la stampa alternando strati di farcia con pezzi di lombello, prosciutto e tartufi. Man mano che riempite pigiate un po' con le mani affinchè non rimangano vuoti nell'interno e continuate fino a che avrete riempito completamente la stampa. Il poco Marsala che sarà rimasto nella scodella verrà sgocciolato sul pâté, che voi finirete con qualche altra fettina di lardo. Tagliate adesso con un coltellino la pasta che sporge dai bordi della stampa o della casseruola, ma lasciatene almeno un dito fuori dei bordi. Con i ritagli impastati e stesi nuovamente fate un coperchio della grandezza della stampa, appoggiatelo sul pâté, bagnatelo intorno intorno con un pochino d'uovo sbattuto o d'acqua, e sull'orlo di questo coperchio ribattete la pasta sporgente dai bordi. Pigiate bene con le dita in modo da chiudere perfettamente il pâté formando intorno intorno come un cordone. Con la punta di un coltello tagliate nel centro del coperchio un dischetto di pasta che sarà come la cappa del camino per la quale usciranno i vapori del pasticcio, dorate, e poi mettete in forno moderato per un tempo che varierà dai tre quarti a un'ora. Rifinite il pasticcio nel modo indicato più avanti pel pasticcio di fegato.
comunemente lombello — e volendo arricchire il pâté, qualche pezzetto di tartufo nero tagliato in dadini. Tagliate il filetto di maiale in tanti pezzi
È un piatto freddo, di molta figura. Lessate una o due aragoste e, senza spaccarle, come si usa abitualmente, staccate le code dal busto. Spaccate il busto estraendo la carne del corpo e delle zampe che taglierete in dadini e metterete da parte. La carne delle code la estrarrete intiera e la ritaglierete in fette di circa un centimetro togliendo accuratamente il pezzetto del budellino che può contenere della rena. Preparate una salsa maionese con un paio di rossi d'uovo, e quando sarà ultimata, aggiungete in essa due o tre fogli di gelatina marca oro (colla di pesce), che avrete prima tenuto una diecina di minuti in bagno in acqua fresca e poi avrete fatto fondere sul fuoco in una casseruolina. Mescolate la colla alla salsa, immergete in essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto preparato un pochino d'insalata russa, tagliata in dadini molti piccoli, alla quale aggiungerete la carne tagliuzzata del corpo e delle zampe dell'aragosta. Unite ai legumi il resto della salsa maionese incollata, e mettete l'insalata in una piccola stampa da bordura liscia, unta leggermente di olio. Fate rapprendere l'insalata sul ghiaccio, sformate la bordura su un piatto rotondo, e sulla bordura disponete, una accanto all'altra, le fette di aragosta preparate.
essa le fette di aragosta e mettetele a rapprendere su un piatto ponendo su ogni fetta di aragosta una fettina di tartufo nero. Avrete intanto
Preferite dei gamberetti di mare piuttosto grossi, riasciacquateli abbondantemente e metteteli a cuocere in una casseruola con una grossa pizzicata di pepe e del vino bianco. Cotti che sieno — ciò che si otterrà in pochissimi minuti — privateli delicatamente del busto e scortecciate accuratamente le code rimaste. Versate un poco di gelatina appena fusa in un piatto d'argento o di porcellana piuttosto grande, lasciate rapprendere questa gelatina in luogo fresco e poi disponete in tante file regolari le code dei gamberetti a cui darete la forma di piccole ciambelle. Quando avrete allineate bene tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate pian piano dell'altra gelatina fusa sulle code, in modo da ricoprirle interamente. Lasciate rapprendere ancora e poi decorate l'orlo del piatto con un cordone di gelatina tritata, dei cetriolini, delle fettine di tartufo che disporrete intorno intorno con semplicità, ma con buon gusto. Per avere il cordone di gelatina trita prenderete un pezzo di gelatina, la metterete sopra una salvietta bagnata e la triterete grossolanamente con un coltello. Metterete poi questa gelatina tritata in un cartoccio di carta resistente di cui spunterete l'estremità, e poi, premendo sul cartoccio, farete uscire la gelatina che assumerà l'aspetto di un cordone graziosamente frastagliato. È questo un elegantissimo piatto che può figurare degnamente fra gli antipasti o ornare simpaticamente un buffet.
tutte le code, decorate il centro di ognuna con una rotellina di cetriolino verde o meglio di tartufo nero; e poi procedendo con attenzione, versate
Prendete una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri e dopo averla messa sul ghiaccio incamiciatela con uno strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si rinfrescano in acqua fredda e si sbucciano. Dividete queste uova a metà e mettetele nella stampa incamiciata di gelatina disponendo ogni mezzo uovo ritto e col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete anche facilitare questa operazione spuntando con un coltellino l' estremità di ogni mezzo uovo in modo che possa stare ritto con più facilità. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo perfettamente le uova fino all'orlo della bordura. Mettete questa bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la parte centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi fiammiferi di legno. Si condisce il tutto con sale, pepe, olio ed aceto e da ultimo si amalgama l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua. Al momento di servire sformate la bordura in un piatto rotondo e nel vuoto accomodate a piramide la insalata preparata, sulla quale seminerete una cucchiaiata di capperi.
tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato. Si condisce con sale, poco olio ed aceto e con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un pochino di mostarda.
Si tagliano a dadi una coda d'aragosta lessata, delle patate, delle uova sode e qualche tartufo nero, si aggiunge del bianco di lattuga tagliuzzato
Passate al burro circa mezzo chilogrammo di funghi porcini od ovoli, che avrete fatto in spicchi, conditeli con un po' di sale, e quando saranno cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in casseruola, spolverizzateli di farina, aggiungete mezzo cucchiaino di estratto di carne in vasetti, o un paio di cucchiaiate di sugo di carne senza pomodoro. Bagnate con un pochino di brodo, mescolate ogni cosa e fate restringere bene. Accomodate allora questi funghi in tante conchiglie di porcellana resistenti al fuoco, che avrete leggermente imburrate, e seminateci su del pane grattato finissimo. Aggiungete ancora sii ogni conchiglia qualche pezzettino di burro e passate le conchiglie in forno per una diecina di minuti, fino a che il pane si sia ben colorito.
cotti tritateli grossolanamente sul tagliere con abbondante prezzemolo e, se fosse possibile, un pezzetto di tartufo nero. Rimettete i funghi in
Per la cottura dello zucchero è indispensabile il polsonetto, utensile di rame non stagnato, a fondo concavo. Si mette in esso una certa quantità di zucchero in polvere o meglio in pezzi, si bagna lo zucchero con un pochino d'acqua, tanta da essere sufficiente a inumidire lo zucchero e renderlo come una pasta colante, si aggiunge poi una certa quantità di glucosio (una cucchiaiata per 250 gr. di zucchero) e si porta il polsonetto sul fuoco. Appena lo zucchero leverà il bollore si schiuma e si continua la cottura avvertendo che il fuoco sia piuttosto brillante. Quando dopo pochi minuti di ebollizione prendendo un poco di zucchero tra il pollice e l'indice della mano si formerà un filettino che si rompe subito, la cottura sarà al piccolo filo. Sarà invece al filo forte quando prendendo un pochino di zucchero tra le dita il filo non si romperà, ma offrirà una certa resistenza. Aprendo e allargando le dita con una certa forza lo zucchero giunto a questo punto di cottura fa un caratteristico rumore. Da questo momento per provare i gradi di cottura, data l'alta temperatura che lo zucchero raggiunge, non è più possibile prenderlo tra le dita sotto pena di bruciarsi. Bisogna allora ricorrere ad un mezzo semplicissimo. Si mette sul camino, vicino al polsonetto, una scodella o una casseruolina piena d'acqua fredda, si tuffano in questa l'indice, il medio e il pollice e si immergono nello zucchero in ebollizione. Si ritira immediatamente la mano, rituffandola subito nell'acqua e si constata il nuovo grado raggiunto dallo zucchero in cottura. Se lo zucchero si addenserà leggermente in modo da poter essere arrotolato tra le dita in una pallina morbida sarà giunto alla bolla: pochi momenti dopo, quando questa pallina avrà preso una maggiore consistenza, si sarà invece arrivati alla bolla forte. Intanto il bollore dello zucchero si farà sempre meno tumultuoso. Dopo la bolla forte lo zucchero non si rapprende più tra le dita sotto forma di pallina ma tende ad assumere la forma di una laminetta irregolare. Questa laminetta dopo poco altro tempo si fa sempre più dura finchè arriva a spezzarsi netta come vetro, tra le dita o sotto i denti. È questo l'ultimo stato di cottura dello zucchero, cioè la caramella. Se lasciaste oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante, trasformandosi in zucchero bruciato. Abbiamo insegnato il semplicissimo procedimento [immagine e didascalia: Polsonetto in rame non stagnato] che noi usiamo da anni ed anni e che è poi quello seguito da tutti i pasticceri di questo mondo. Il procedimento è assolutamente innocuo e noi possiamo garantire che è impossibile scottarsi le dita, a patto di non aver paura e di immergere risolutamente le dita bagnate nello zucchero per rituffarle istantaneamente nell'acqua fredda.
oltrepassare questo punto lo zucchero incomincerebbe ad assumere una colorazione giallastra sempre più intensa fino a diventare completamente nero e fumante
Le uova preparate così sono appetitose e si conservano parecchi giorni. Mettete delle uova in una casseruola con acqua fredda. Portate la casseruola sul fuoco e quando l'acqua bollirà contate dieci minuti. Trascorso questo tempo passate le uova in acqua fredda, estraetele, sgusciatele e accomodatele in un vaso di terraglia o di vetro. Mettete sul fuoco in una casseruolina una quantità d'aceto proporzionato al numero delle uova aggiungendo del pepe nero grossolanamente pestato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all'ebollizione che manterrete lenta e regolare per una diecina di minuti, trascorsi i quali versate l'aceto così bollente sulle uova passandolo da un colabrodo per togliere gli aromi. Lasciate freddare completamente, poi coprite il vaso ermeticamente e aspettate almeno un paio di giorni prima di mangiare le uova. È necessario che queste uova rimangano sommerse nell'aceto. Esse acquistano un sapore gustoso e piccante che le rende molto accette.
pepe nero grossolanamente pestato, un pezzetto di peperoncino, un pizzico di sale, uno spicchio d'aglio e un piccolo rametto di rosmarino. Portate all
Per un chilogrammo di salsiccie, tritate o passate grossolanamente a macchina 850 grammi di carne di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Naturalmente facendo le salsiccie per uso proprio è bene adoperare carne di prima scelta, senza troppi nervi nè tendini. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i vari ingredienti si amalgamino perfettamente. Fornitevi di qualche metro di budellino in salamoia, che potrete acquistare presso i negozianti che lavorano carni di maiale, risciacquatelo accuratamente in acqua fresca e poi immergetelo in acqua tiepida per fargli acquistare una maggiore morbidezza. Coloro che lavorano carni suine hanno una speciale macchinetta per insaccare. Ma in famiglia si può raggiungere ugualmente lo scopo usando un imbuto a largo collo. Introducete dunque il collo dell'imbuto nel budello, e facendo una operazione simile a quella di calzare un guanto, aggrinzite man mano il budello, raccogliendolo tutto sul collo stesso dell'imbuto. Legate l'estremità del budello e poi tenendo verticalmente l'imbuto per il collo, in modo che il budello non debba scivolar via, mettete nel cavo dell'imbuto un po' di carne alla volta spingendola con un bastoncino per farla passare nell'intestino del maiale. È un'operazione facilissima. Man mano che la carne scende l'accompagnerete con una breve pressione della mano in modo che non rimangano vuoti, e nello stesso tempo lascerete scivolare a poco a poco dalla mano che tiene l'imbuto, un altro po' di budello. Se pi fosse qualche pezzetto rotto vi affretterete a fare una legatura per potere andare innanzi. Quando avrete insaccato tutta la carne, fate ad intervalli regolari di quattro dita delle legature sul lungo salcicciotto, e avrete così ottenuto una ventina di salsiccie, che lascerete asciugare per qualche giorno in un luogo tiepido.
di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere e un mezzo cucchiaino di salnitro in polvere. Maneggiate accuratamente la pasta, affinchè tutti i
Per un chilogrammo di salsiccie, sminuzzate sul tagliere 850 grammi di fegato di maiale e 150 grammi di lardo non salato. Condite l'impasto con una trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte bianca, e tagliata in piccoli pezzetti. Insaccate e ultimate le salsiccie di fegato come si è detto per quelle di carne.
trentina di grammi di sale, abbondante pepe nero in polvere, un pugno di uvetta sultanina e un pezzo di corteccia di arancio, privata della parte
La cameriera vestirà in nero con un piccolo elegante grembiule bianco. Alcuni preferiscono che la cameriera sia coiffée di una capricciosa cuffietta a trine, ma ciò dipende dalle tradizioni della casa e — perchè no? — anche dalla figura della cameriera stessa, che quello che può dar grazia ad una figurina giovine ed armoniosa sarebbe ridicolo in una vecchia goffa. La toletta è generalmente completata da un paio di guanti di filo bianchissimi e nettissimi.
La cameriera vestirà in nero con un piccolo elegante grembiule bianco. Alcuni preferiscono che la cameriera sia coiffée di una capricciosa cuffietta
Accademia della crusca