Bistecche farcite si dicono quei filetti arrostiti in egual modo, la cui carne però poco morbida si separa raschiando dalle fibre, o che, toltane pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e per renderla sugosa un po' di pane bianco raffermo, ammollito nell'acqua e passato, poi sale e pepe, formandone delle bistecche, che si cuociono come le precedenti.
pelle e nervi, si fa passare oltre apposita macchina per sminuzzarla. A 1/2 chilo di carne si aggiungono circa 7 deca di grasso tagliato a quadrellini e
Di selvaggina. Si taglia a fette sottili la carne cruda non marinata di capriuolo o lepre, già liberata da pellicole e nervi, pestandola poi insieme con sale, droghe, cipolla e lardo tagliato a quadrelli. Di questo battuto si fanno delle braciuoline, che avvolte nella farina si mettono nel burro caldo sopra della cipolla rinvenuta. Dopo averle soffritte rapidamente si tolgono dal grasso, nel quale si fa sobbollire poco aceto, brodo, fior di latte acidulo; si servono le braciuoline guarnite di maccheroni.
Di selvaggina. Si taglia a fette sottili la carne cruda non marinata di capriuolo o lepre, già liberata da pellicole e nervi, pestandola poi insieme
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata insieme al sopra indicato ripieno di “semmel.”
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con burro, fegatini di pollame, funghi, cipolla trita, maggiorana, sale e pepe; e bagnato il tutto con brodo si lascia cuocere finchè la carne sia tenera, procurando però che il sugo resti denso. Poi s'aggiunge 1/2 chilo di maccheroni cotti come sopra, conditi con burro e formaggio, per mescolare il tutto poi in un tramenato di 10 deca di burro, 4 tuorli d'uovo e la neve delle 4 chiare.
Con carne di vitello in pasta sfoglia. 1 chilo di carne della noce pulita da nervi e pellicole, si taglia a pezzettini e si mettono a stufare con
II. Per un farcito crudo si ha da prendere la carne del filetto e delle cosce di una lepre o la spalla di un capriuolo. Si tolgono dalla carne le pellicole ed i nervi, la si taglia e pesta finamente, poi vi si mescolano 2 “semmel” — le cui croste furono levate colla grattugia — inzuppate nel brodo e cotte in un po' di burro, 20 deca di lardo fresco raschiato, dello scalogno schiacciato, sale, pepe, 3 tuorli d'uova, fior di latte acidulo e un po' di vino bianco, si passa il tutto per lo staccio.
pellicole ed i nervi, la si taglia e pesta finamente, poi vi si mescolano 2 “semmel” — le cui croste furono levate colla grattugia — inzuppate nel brodo
Accademia della crusca