Preparate una besciamella con le dosi indicate, e regolatevi che la quantità della salsa sia eguale alla quantità del lesso. Togliete alla carne pelle, grasso nervi e tritatela finissimamente; unitevi un po' di prezzemolo trito, un po' di parmigiano grattugiato, due tuorli d'uovo o più economicamente un uovo intero e mescolate bene ogni cosa. Lasciate freddare, dividete il composto in tante parti eguali che modellerete a forma di crocchette aiutandovi con un po' di farina. Passatele nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele con olio abbondante a fuoco molto vivo.
pelle, grasso nervi e tritatela finissimamente; unitevi un po' di prezzemolo trito, un po' di parmigiano grattugiato, due tuorli d'uovo o più
Togliete alla carne ogni pellicina, nervi o grasso, conditela con sale e pochissima noce moscata e pestatela bene nel mortaio (se non avete un mortaio adatto potrete pestarla sul tagliere), unitevi circa 70 grammi di burro e continuate a pestare finchè l'impasto non sia perfettamente omogeneo. Dividete la carne in tante pallottoline grandi come una piccola pesca, infarinatele leggermente e con la lama di un coltello schiacciatele un po' tenendole allo spessore di un centimetro e mezzo. Ciò fatto fate sciogliere il rimanente burro in una teglia larga e bassa, ponetevi le bistecchine, fatele rosolare da ambo le parti, spruzzatele di vino bianco secco, fate evaporare il vino e servitele ricoperte della loro salsa.
Togliete alla carne ogni pellicina, nervi o grasso, conditela con sale e pochissima noce moscata e pestatela bene nel mortaio (se non avete un
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1 uovo, sale, pepe Noce moscata Formaggio grattugiato Un dito di vino bianco
500 gr. di fettine di vitello o manzo magre e senza nervi 100 gr. lombo di maiale 100 gr. mollica di pane 50 gr. prosciutto grasso 30 gr. di burro 1
Fatevi tagliare le costolette sottili, levate i nervi e la pelle dura delle carni, battetele leggermente, conditele con sale e pepe, copritele di burro sciolto e friggetele sulla graticola dalle due parti tenendole sanguigne. Mettete il piatto di portata in caldo, deponetevi sopra le costolette e ponete sopra ciascuna di esse un riccio di burro d'acciuga. Servite con purea di patate. Il burro d'acciuga si prepara mescolando al burro della pasta d'acciuga o 2 acciughe spinate.
Fatevi tagliare le costolette sottili, levate i nervi e la pelle dura delle carni, battetele leggermente, conditele con sale e pepe, copritele di
Se vi avanza del pollame cotto da utilizzare preparate queste squisite e delicate crocchette. Tritate finemente a macchina tutte le parti carnose del pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa besciamella con sale, pepe e una piccolissima quantità di noce moscata, unitela al pollo trito, aggiungete un pugno di parmigiano, un uovo, mescolate bene e distendete il composto su di un piatto grande o sul marmo di cucina in uno strato sottile per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo e rassodato impastatelo nuovamente e fatene tante parti eguali dando alle crocchette una forma un po' allungata. Passate queste crocchette nell'uovo battuto, impanatele accuratamente e friggetele in abbondante olio o strutto bollente.
pollo, senza pelli e senza nervi. Preparate una salsa besciamella con 50 grammi di burro, 60 di farina e una tazza di latte. Condite questa
Procuratevi un bel fegato d'oca: pulite, lavate e togliete la pelle ai tartufi che poi farete marinare per un'ora con un pizzico di sale e un po' di cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le rifilature del fegato, un po' di carne di maiale e un po' di lardo preparate una farcia che condirete con sale e pepe. Tappezzate la terrina con sottili fette di lardo, sul lardo stendete un po' di farcia, su questa i pezzi di fegato e da ultimo la rimanente farcia. Disponetevi sopra ancora qualche fetta di lardo e coprite la terrina col suo coperchio. Chiudetela ermeticamente mettendovi un foglio di carta che fermerete con delle passate di refe. Cuocete a bagnomaria per un'ora circa. In seguito aprite la terrina e versatevi sopra del grasso d'oca ben caldo dello spessore di un dito.
cognac. Togliete al fegato i nervi e i tendini con molta delicatezza e tagliatelo in pezzi che steccherete con i tartufi. Con le bucce dei tartufi, le
Se l'eccesso di grasso danneggia la linea, bisogna riconoscere che un viso eccessivamente scarno e un corpo scheletrico hanno essi pure i loro svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi non sono sufficientemente protetti: donde la necessità di rimpolpare ragionevolmente un corpo troppo sfornito di grasso.
svantaggi. Aggiungete che le persone troppo magre non hanno resistenza sufficiente nel loro lavoro e spesso sono brusche ed irritabili perchè i loro nervi
Accademia della crusca