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Preparazione della panata: La panata, come il nome stesso indica, non è altro che della mollica di pane la quale serve a dar© consistenza al composto. Però la panata per una farcia va preparata con un poco più di cura, e cioè nel modo seguente. Secondo la proporzione di panata occorrente, mettete in una casseruolina della mollica di pane che bagnerete con del brodo (non troppo). Quando il brodo sarà completamente assorbito ponete la casseruolina sul fuoco e lavorando energicamente con un cucchiaio di legno la mollica di pane la lascerete cuocere e asciugare fino a che essa sia diventata una pappa elastica e si stacchi facilmente dal cucchiaio. Travasatela allora su un piatto o sul marmo di cucina, stendetela in uno strato alto un paio di centimetri e da ultimo passateci sopra un pezzetto di burro, il quale fondendosi alla superfìcie impedirà alla pasta di seccar troppo. Lasciate freddare completamente. Se la panata è destinata a una farcia di pesce si rimpiazzerà il brodo con un po' di latte. Questa è la panata fatta con la mollica di pane. Volendo, si potrà preparare anche nel modo seguente: mettete un bicchiere d'acqua in una casseruola con un pizzico di sale e un pezzo di burro come una grossa noce. Portate l'acqua all'ebollizione e versateci d'un colpo fuori del fuoco 125 grammi di farina; mescolate energicamente, riportate la casseruola sul fuoco e lavorate la pasta come la precedente, fino a che sia bene asciutta e si stacchi facilmente dal cucchiaio. Stendetela e tamponatela di burro come si è detto sopra. Disossate adesso una gallina, un pollo o del tacchino crudi, togliete qualche nervo e tagliate la carne in dadini. Mettete questa carne nel mortaio, conditela col sale, il pepe e la noce moscata nelle proporzioni date più sopra e pestate la carne fino a ridurla in poltiglia. Estraete allora la carne pestata dal mortaio e pestate la panata, in modo che ogni più piccola traccia di grumi sparisca. Riunite a questo punto la carne pesta e la panata, e pestatele insieme fino a che la loro amalgama sia perfetta.

tamponatela di burro come si è detto sopra. Disossate adesso una gallina, un pollo o del tacchino crudi, togliete qualche nervo e tagliate la carne in

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Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un coltellino e mettendo a nudo il principio del nervo stesso, e poi tirandolo via. Levato il nervo si spiana un po' il filetto con un largo coltello leggermente bagnato di acqua, e si fa cuocere in una piccola teglia con un pochino di burro e un pizzico di sale. I filetti si possono anche infarinare, dorare, panare e friggere nell'olio o nello strutto, o meglio ancora nel burro.

Qualunque sia il modo di cucinare i filetti di tacchino, bisogna anzitutto privarli del nervo, operazione che si fa facilmente intaccando con un

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Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una larga lama di coltello leggermente bagnata d'acqua spianate i dodici pezzi in modo da allargarli ed assottigliarli. Su ogni pezzo mettete una fettina di prosciutto, e, se ne avete, una fettina di tartufo nero. Avvoltolate su sè stessi i vari pezzi in modo da farne tanti involtini, poi infilzateli in uno o più spiedini, inframmezzando ogni involtino di tacchino con una fettina di prosciutto grasso e un crostino di pane. Questi crostini potranno essere cotti al forno o su della brace. In un modo o nell'altro conviene ungerli spesso con del burro liquefatto, e il tempo necessario per la cottura è di circa dieci minuti.

Per sei persone occorrono sei filetti di tacchino. Togliete il nervo al filetto e divideteli in due parti in lunghezza. Con lo spianacarne o con una

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Calcolate un filetto a persona. Dopo aver tolto il nervo ai filetti si battono leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua per dar loro bella forma e spianarli un pochino, ma non troppo. S'infarinano, si passano nell'uovo sbattuto, nel pane pesto finissimo e si friggono di bel colore nel burro, avvertendo di non prolungare troppo la cottura. Si saranno preparate intanto delle fettine di prosciutto per quanti sono i filetti, e della stessa forma di questi. Appena i filetti saranno cotti adagiate su ognuno una fetta di prosciutto e sul prosciutto disponete a leggera cupola una mezza cucchiaiata di parmigiano grattato. Allineate tutti i filetti in un piatto resistente al fuoco: di porcellana o di metallo argentato, mettete su ogni monticello di parmigiano qualche piccolissimo pezzetto di burro e infornate il piatto a fuoco fortissimo e per un tempo minimo, quanto è necessario perchè il parmigiano fonda. All'uscita dal forno decorate le due punte del filetto mettendo da una parte un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro densissima e dall'altra un uguale quantità di foglie di prezzemolo tritate. Fate servire sollecitamente. Se non avete il piatto resistente al forno infornate i filetti in una teglia, trasportandoli poi sul piatto di servizio.

Calcolate un filetto a persona. Dopo aver tolto il nervo ai filetti si battono leggermente con una larga lama di coltello bagnata d'acqua per dar

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