Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi mettetelo a cuocere con acqua, sale, una cipolla, un gambo di sedano e una carota. Schiumate a fate bollire pian piano sino a completa cottura. Avrete così anche un buon brodo per una minestra. Mettete il burro in una casseruola, fatelo sciogliere, aggiungete la farina e fate cuocere pian piano sull'angolo del fornello sempre mescolando. Dopo dieci minuti versatevi tre decilitri di brodo fatto col petto di vitello e fate bollire per altri dieci minuti mescolando sempre perchè non si attacchi. Assaggiate la salsa e controllate se il sale è sufficiente, aggiungete una puntina di pepe e una presina piccolissima di noce moscata. In una scodella ponete i due tuorli d'uovo, spremetevi il succo di mezzo limone, mescolate bene, unitevi la salsa sempre mescolando e ultimate mettendovi un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete il petto di vitello sul tagliere, togliete lo spago, affettatelo con garbo, aggiustatelo sul piatto di portata e copritelo con la salsa. Potete anche servire il vitello così semplice e la salsa a parte.
Togliete bene le ossa dal petto del vitello senza però portar via le parti nervose o il tenerume, e dopo averlo legato perchè non si deformi
Accademia della crusca