Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e scolati, conditeli abbondantemente con olio, sale e pepe. Disponeteli tutti sulla gratella e se occorre infilateli in uno stecco, verso il gambo, a due o tre insieme. Unite loro a metà cottura ancora un poco di olio e lasciateli sul fuoco fino a che le foglie esterne siano ben secche. Togliete queste foglie bruciate e servite.
Scegliete dei carciofi teneri, sventrateli senza togliere nessuna foglia. Toglietene il gambo. Allargateli alquanto e dopo averli ben lavati e
La preparazione di queste ghiottonerie che ricordano un po' i panini e un po' le « brioches » senza tuttavia somigliare né agli uni né alle altre, è assai facile e credo che provatili con successo la prima volta, non mancherete di ripeterli spesso con- siderandoli come la migliore delle basi per un « thè » servito in casa. Aggiungo che questi diversi panini incontrano sempre il maggior successo, perchè tranne che nei « tea rooms » di Firenze e di Roma, avvezzi a servire la clientela straniera, non si trovano in nessuna pasticceria o caffè nostro.
di Roma, avvezzi a servire la clientela straniera, non si trovano in nessuna pasticceria o caffè nostro.
Se desiderate qualche « cake » per arricchire il vostro « thè », ecco la ricetta dello « sponge cake » un dolce delizioso, di una leggerezza rara a raggiungersi nei dolci fatti in casa, leggerezza che si ottiene a colpo sicuro e senza avere nessuna speciale attitudine per la cucina. Separate i rossi delle uova dalle chiare e sbatteteli bene fino a che non sieno diventati di un giallo pallido, unite a poco a poco lo zucchero battendo a lungo, aggiungete un po' alla volta due cucchiai da tavola di succo e la scorza grattata di mezzo limone. Stacciate la farina con un cucchiaino livellato di lievito in polvere e mezzo cucchiaino di sale e aggiungete piano piano al composto. Sbattete a neve le chiare e servitevi di metà di queste per lavorare la pasta; l'altra metà aggiungetela all'ultimo lavorando con molta delicatezza. Versate la pasta in una forma liscia con o senza buco in mezzo e della quale avrete unto col burro solamente il fondo e mettete in forno moderato per circa un'ora. Quando è cotto rovesciate lo stampo su uno staccio per far raffreddare lo « sponge cake » e, appena freddo, passate un coltello fra il dolce e la parete dello stampo e sformatelo: se avrete seguito con esattezza la ricetta sarà perfetto. Se volete potete tagliarlo per traverso in tre strati e guarnirlo di crema ricomponendo poi la forma.
raggiungersi nei dolci fatti in casa, leggerezza che si ottiene a colpo sicuro e senza avere nessuna speciale attitudine per la cucina. Separate i
4 Quando si mangia la minestra, il cucchiaio deve essere riempito con un movimento che parte dal bordo della tavola verso il centro. Il vecchio galateo prescriveva che la minestra si dovesse sorbire solo dal lato del cucchiaio, versando dolcemente il liquido fra le labbra. Questa regola non è più così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso essere fatto alzando la parte della scodella che è vicina al bordo della tavola.
così strettamente rispettata, nè v'è nessuna regola che si opponga al fatto di inclinare leggermente la scodella. Ma questo movimento deve in ogni caso
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano servendosi del cucchiaino. Nell'uovo da bere si possono inzuppare i grissini o pezzettini di pane preventivamente tagliati a bastoncini e talvolta imburrati. La frittata non deve mai essere tagliata col coltello. Per dividerla a pezzetti ci si servirà della costa della forchetta.
Uova: le uova si mangiano con la forchetta e per nessuna ragione, anche quando sono sode vanno tagliate col coltello. Le uova da bere si mangiano
Vi diamo innanzi tutto una buona ricetta per preparare il « praliné », una speciale composizione che serve a dar profumo alle creme al burro, o alle altre, o, come in questo caso, a preparare ottimi gelati. Fate abbrustolire in forno le mandorle, rimuovendole continuamente perchè arrostiscano da tutte le parti. Quando avranno preso un bel colore dorato, ritiratele dal fuoco, e fate arrostire col medesimo sistema le nocciole, che, come avete fatto per le mandorle, ritirerete dal fuoco appena dorate, e sbucciatele un poco. Fate fondere lo zucchero in un padellino e non cessate mai di rimestare fino a quando lo zucchero non si sarà caramellato prendendo un bel colore biondo. Unitevi allora le mandorle e le nocciole, e fate raffreddare sul marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di olio, nè di altri liquidi, e conservatela in una pentolina coperta con della carta. Preparato il « praliné », il resto vi riuscirà facile. Fate una crema per gelato alla vainiglia secondo le proporzioni che già vi abbiamo date, e unite a questa crema, dopo che l'avrete cotta e passata allo staccio, 100 grammi del « praliné » già pronto, e fate ghiacciare nel solito modo. Ricordatevi che il « praliné » va lasciato nel gelato.
marmo, poi pestate questo composto nel mortaio, fin che ne avrete ottenuto una pasta fina e morbida senza bisogno di nessuna aggiunta nè di acqua, nè di
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
Accademia della crusca