E non in fondo alla padella solo, ma in fondo alla teglia e in fondo alla casseruola. E che ci si trova dunque? Un piccolo tesoro che generalmente viene gettato via. Dopo aver cotto delle fettine in padella o delle «escaloppes» in teglia o anche dopo aver fatto dell'arrosto in casseruola, generalmente si ha la cattiva abitudine di rovesciare la carne sul piatto con tutto il grasso della cottura, il quale grasso il più delle volte è eccessivo e condisce in modo nauseabondo la carne preparata. Avrete osservato che nel fondo della padella o della teglia o della casseruola restano come dei piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte veramente saporosa, con la quale voi potrete preparare una magnifica salsetta. Procedete dunque così: Cotta la carne, scolate via tutto il grasso e questo grasso non mandatelo in tavola, ma raccoglietelo in un tegamino, per utilizzarlo poi in qualche altra preparazione e versate nella padella o teglia o casseruola qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Rimettete il recipiente sul fuoco, e con un cucchiaio di legno staccate bene i piccoli grumi. Vedrete che si scioglieranno facilmente e vi daranno un liquido nerastro che è appunto formato da una parte dei succhi della carne che si sono solidificati nel fondo durante la cottura. Se volete migliorare questo sugo potrete aggiungerci un piccolissimo pezzo di burro e un nonnulla di marsala. Ma, comunque, avrete arricchito la carne di una salsetta saporita, la quale non è certo da paragonarsi a quel lago di grasso, fatale allo stomaco, con cui molti portano in tavola la carne. Sono piccole cose, ma utili a sapersi: dei nonnulla che non vanno trascurati.
piccoli grumi nerastri ai quali nessuno fa caso e che la donna di cucina lava e spreca. Ora proprio quei piccoli grumi nerastri rappresentano la parte
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico. Generalmente questi metodi non differiscono che per alcuni particolari trascurabili, ma talvolta si hanno procedimenti affatto diversi che conducono, di conseguenza, a risultanze diverse. Le qualità di pesce che si possono adoperare per zuppa sono infinite; e bisogna tenere presente che quante più varietà si saranno usate, tanto più buona e profumata riuscirà la pietanza. Generalmente si adoperano: il merluzzo, il palombo, la spigola, l'ombrina, la dorata, l'occhiata, la murena, il gronco, il S. Pietro, il martino, lo scrofano, il cefalo, il cappone, la seppia, l'aragosta, ecc. Il pesce va nettato con ogni cura, lavato bene, e tagliato in pezzi piuttosto grossi. Le seppie si tagliano in liste, e le aragoste, si fanno, a seconda della grandezza, in quattro o sei pezzi. Mentre preparerete i pesci, potrete togliere loro le teste e le code che farete cuocere a parte in un po' di acqua; vi servirete così di questo brodo invece dell'acqua per bagnare poi la zuppa. Per sei persone occorreranno circa due chilogrammi di pesce. Scegliete una teglia di rame in cui il pesce possa cuocere comodamente in un solo strato, versateci mezzo bicchiere di olio e mettete sul fuoco. Intanto avrete pestato insieme mezzo spicchio d'aglio, tre alici, lavate e spinate, e un pezzetto di peperoncino e avrete sciolto il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'olio sarà caldo gettatevi dentro il pesto sciolto nel vino, e fate cuocere a fuoco forte per qualche minuto. Aggiungete una buona cucchiaiata di salsa di pomodoro, [immagine: particolare decorativo] o quattro o cinque pomodori spellati e senza semi, e quindi versate nella teglia le seppie, che lascierete cuocere adagio adagio fino quasi a completa cottura. Se le seppie non avessero sufficiente bagno vi servirete del brodo preparato, o d'un po' d'acqua. Venti minuti prima di andare in tavola accomodate le altre qualità di pesce nella teglia, aggiungete il rimanente brodo o dell'acqua calda, e fate cuocere per un quarto d'ora, verificando se l'intingolo sta bene di sale. Avrete preparata una zuppiera con delle fette di pane abbrustolito. Disponetevi con garbo il pesce, bagnate col brodo, spargete sul pesce un po' di prezzemolo tritato, e aggiungete una trentina di belle vongole, ben lavate, e fatte aprire sul fuoco, in una padellina con un po' d'olio.
Quanti sono i modi di preparare la zuppa di pesce ? Nessuno potrebbe dirlo con precisione, visto che ogni paese ha il suo metodo caratteristico
I fiori di zucca sono dei fiori alquanto disgraziati, perchè contrariamente a quanto avviene pei loro confratelli che abbelliscono i giardini, nessuno vuol prenderli sul serio. È un torto dell'umanità, la quale ne ha anche dei peggiori sulla coscienza. Del resto questi modesti fiori, così spesso e volentieri presi in giro, si prendono la loro brava rivincita offrendo un cibo molto simpatico. Per lo più i fiori di zucca si fanno fritti, semplici o ripieni. In un caso come nell'altro è necessario che essi siano freschissimi e non molto aperti. La loro toletta culinaria è assai semplice. Se ne spunta un po' il gambo, si liberano da qualche filamento, si lavano, si asciugano in un panno, ed eccoli pronti. Se volete friggerli al naturale non dovete far altro che immergerli in una pastella d'acqua e farina e metterli in padella. Se volete invece riempirli potrete seguire diversi sistemi. Potrete infatti, dopo averli delicatamente privati dell'anima, infarcirli con della mollica di pane grattata e impastata con olio, prezzemolo trito, qualche acciuga in pezzettini e un pizzico di pepe; oppure con delle fettine di mozzarella o provatura, e prosciutto; oppure con provatura e alici. Potrete anche riempirli con un po' di besciamella, nella quale si possono unire, a scelta, dei dadini di gruyère, o una fettina di carne arrostita e tritata, o dei funghi cotti e tritati. Non avete dunque che l'imbarazzo di scegliere. Riempiti i fiori di zucca, si immergono nella pastella, o meglio ancora si passano nella farina e nell'uovo sbattuto, e si friggono.
, nessuno vuol prenderli sul serio. È un torto dell'umanità, la quale ne ha anche dei peggiori sulla coscienza. Del resto questi modesti fiori, così spesso e
Accademia della crusca