Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura in acqua salata, si mette capovolta a scolare, poi si aprono le foglie ad una, ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo si versa il ripieno; si rimettono bene a posto tutte le foglie, si richiude e si fa una legatura in croce.
Si prende una grossa palla di cavolo cappuccio o verzotto, si netta dalle foglie dure della superficie, si pareggia il gambo e le si dà mezza cottura
In seguito si passa questa pasta ancora al setaccio per renderla più fine e si copre, affinchè non si raffreddi troppo. Se la pasta di castagne è circa 300 grammi, basteranno 150 grammi di zucchero. Si fa fondere questo zucchero in un tegame a fuoco mite con due cucchiaiate d'acqua, vi si aggiunge la pasta di castagne, un pizzico di sale e si lascia cuocere, rimuovendo continuamente sopra un mite fuoco. Quando rimuovendo, si vedrà che la pasta si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d'uovo ed uno intero, una cucchiaiata di zucchero vainigliato, si mescola bene e si lascia raffreddare.
si stacca netta dal fondo della casseruola, allora si ritirerà dal fuoco. Si mischia allora alla purea un pezzetto di burro (30 grammi) poi un rosso d
Accademia della crusca