Antremè = Se volete pulire le Creste in una maniera più breve, mettetele in un panno, serratelo, immergetelo due o tre volte nell'acqua bollente, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, cambiandogliela più volte acciò restino bianche. Per farle in Pagode, prendete dodici belle Creste prima imbianchite all'acqua bollente, e poi cotte con fette di lardo sotto e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzetto di butirro, poco sale, pepe sano, brodo buono. Tagliate dodici crostini triangolari sottili e puntuti da una parte, e larghi dalle altre due, fateli friggere, infilateli dentro le Creste; stendete un poco di farsa di Gratino cruda nel fondo del piatto che dovete servire, aggiustateci sopra le Creste diritte con simetria, copritele con fette di lardo cotte e un foglio di carta, fate attaccare il Gratino ad un forno temperato, levate poscia le fette di lardo, scolate il grasso, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete nel Tom. I.pag. 65. La Farsa di Gratino Tom.IV.Cap.I.
, stropicciatele dentro lo stesso panno, che in un momento saranno pulite, finitele poscia di nettare una per volta, passatele all'acqua fresca, e fatele
Accademia della crusca