467. Bifteks air inglese. La vera biftek dev'esser tolta dalle costole o dal filetto di manzo. Dopo avere scelti i pezzi che meglio vi convengono, leverete loro ogni parte grassa e nervosa, tagliandoli in porzioni dello stesso spessore (due o tre centimetri, ossia un pollice) e battendo con una mazzola ognuno di questi pezzi, ai quali darete una forma alquanto rotonda. Tenete per un'ora almeno questa carne così preparata in un piatto con del buon olio d'oliva; indi approntate un bel fuoco di brace, chiaro, ardente, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore; collocatevi la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di rivoltarle, e rivoltate che l'abbiate, procurate di non toccarle più sino a che non le abbiate, dopo cotte, a deporre nel piatto per servirle in tavola. Conditele allora con sale e pepe, e ponetevi sopra un pezzetto di butirro fresco, contornando il piatto con alquanti spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa servirsi.
la vostra graticola ben nettata, e su di questa disponete le bifteks. Vigilatene la cottura, ma non toccatele fino a che non giunga il momento di
Accademia della crusca