42. Zuppa di riso con zucca gialla. — Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela a pezzetti o grattugiatela; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro, friggetela adagio, e, quando sia un po' colorita, versate 2 litri di brodo od acqua sa-lata; quando bolla, gettate 4 ettogrammi di riso e finite di cuocere; conditela con burro, formaggio e pepe, e servitela. — Invece del riso si può mettere qualunque sorta di paste.
42. Zuppa di riso con zucca gialla. — Prendete mezzo chilogramma di zucca gialla romana, nettatela dalla buccia sopra e dai semi interni, tagliatela
24. Crostata di pasta o pasticcio. — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d'uovo, un po' di sale, un ettogramma di burro, un bicchiere circa d'acqua; riunite il tutto formando una pasta soda; inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti; rimpastatela senza stracciarla; spianata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri; rimpastate il resto; tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri; ponetene uno in una tegghia unta di burro, spalmatelo coll'uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso; pizzicatelo, decoratelo di bel gusto. Infoderato di carta unta nell'interno, riempitelo di grani di me-liga, ponete l'altro rotondo sopra attaccandolo al bordo; fategli un buco nel mezzo a forma d'un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll'istessa pasta; spalmata per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire di un intingolo qualunque, di verdura in salsa, o d'avanzi di carne con gelatina. Si fa della dimensione che si desidera.
per tutto coll'uovo, fatela cuocere al forno e d'un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che
6. Arrosto di bue allo spiedo all'inglese (Rosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago; infilzate l'asta dello spiede nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta acciochè non giri; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo, (quando non stilli più gocce sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa di rafano all'aceto a parte.
sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela subito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una
11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po' ; nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per due ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pepe, prezzemolo; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse).
11. Costoletta di bue alla gratella à la maître d'hôtel. — Prendete una costoletta di bue mortificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela
15. Lombata allo spiedo od al forno. — Preparate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri; inviluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finchè non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppatela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere bagnandola col suo grasso di tanto in tanto finchè cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, tagliatela e servitela guernita d'insalata di crescione.
tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, tagliatela per traverso a fette sottili e servitela calda guernendola di
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi, steccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
18. Noix di vitello alla moderna. — Prendete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte; nettatela un po' dal grasso e dai nervi
1. Della lepre e coniglio e loro qualità. — La lepre ha la carne rossa e molto nutritiva; la lepre di montagna o collina è migliore di quella della pianura, e, uccisa giovane dai 4 agli 8 mesi, è un eccellente mangiare; più vecchia ha la carne dura ed asciutta. Appena uccisa, sventratela, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e fatela in pezzi secondo l'uso che desiderate farne; posti in terrina, marinateli con olio, aceto, sale e pepe e 2 cipolle, un po' di carota e sedano netti e tagliati, e lasciateli così per 12 ore circa. La carne di coniglio è pur buona, ma assai inferiore a quella di lepre. Il coniglio ha la carne bianca ed è migliore se è nutrito di grani, cavoli, carote, all'aria aperta.
, riempitela di carta, cucitela e conservatela sotto la pelle dai 2 ai 5 giorni in luogo fresco; spellatela, tagliatele le gambe, nettatela e lavatela bene e
2. Arrosto di lepre in tegame o allo spiede. — Prendete la metà d'una lepre; nettata e marinata, rompetele l'osso della coscia e acconciatela a forma di ranocchi, cucitela con filo spago; lardellate la coscia come si è detto pel vitello (Vedi N. 17, vitello), coprite la schiena di fette di lardo sottilissime, inviluppatela in carta unta, attaccatela allo spiede; posta a fuoco forte, fatela cuocere umidendola con burro di tanto in tanto; cotta tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo, sale e la verdura della sua marinata (Vedi sopra, N. 1) e con fuoco sotto e sopra o, meglio, al forno, spruzzandola di tanto in tanto con brodo od acqua. Quando sia tenera, tagliatela e servitela. Il coniglio si arrostisce allo stesso modo.
tenera, non più rossa nel mezzo, nettatela e servitela col crescione all'intorno fatto in insalata — Potete pure arrostirla in tegame con burro, lardo
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie, spolverizzatela di sale; copritela d'una lunga, larga e sottile fetta di lardo; legatela con filo spago, infilzatela nello spiede, inviluppatela d'un foglio di carta unta; posta sul girarrosto al fuoco ardente, fatela cuocere bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; quando sia tenera, non più rossa nel mezzo e col lardo colorito, nettatela, tagliatela in 5 parti, cioè 3 dello stomaco e 2 delle coscie, servitela con crostini di pane farciti (Vedi N. 33, guerniture). — Si arrostiscono pure le beccacce in tegame con fuoco sotto e sopra, bagnandole d'acqua se fa d'uopo e si servono allo stesso modo.
Prendete una beccaccia frolla ma non colla pancia nera; nettatela come si è detto al N. 1, volaglia; tagliatele le gambe, raccorciatele le coscie
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe; cucita di bella forma, mettetela in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un ettogramma di burro, 30 grammi di lardo raschiato, sale, pepe una foglia di lauro; fate rosolare il tutto a gran fuoco, aggiungetevi due bicchieri di brodo od acqua, uno di vino bianco ed uno d'aceto; fate cuocere con fuoco sotto e sopra finchè sia tenera a cottura ridotta; posta sul piatto, tagliata in 10 pezzi, cioè cinque dello stomaco, quattro delle coscie ed una della schiena servitela guernita di cipolline (V. N. 8, guerniture) con sopra il sugo della sua cottura. — Se volete servirla col riso non mettete del vino o dell'aceto per cuocerla.
Prendete una bella anitra giovine, grassa, che sia giustamente frolla; nettatela come si è detto sopra al N. 1; tagliatele la testa e le gambe
2. Anguilla arrostita allo spiede od in tegame. — L'anguilla ha le carni bianche, assai gustose, ma è pesante allo stomaco a cagione del suo grasso nauseante, epperciò debbesi cercare di privarla il più che si può del grasso. Abbrustolite, nettate e marinate un'anguilla (Vedi N. 1, fritture magre); tagliata a pezzi lunghi tre dita, infilzatela con un'asticciuola e frammezzo ai pezzi d'anguilla mettete una fettina di pane, una fetta di limone priva dalla scorza, una foglia di lauro; legata allo spiede attaccatela al girarrosto con fuoco forte, bagnandola di tanto in tanto con burro fuso; cotta di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e, posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N.23, fritture magre), servitela. — Per cuocerla in tegame si prepara allo stesso modo, ma invece d'infilzarla nell'asticciuola, infilzatela con una bacchettina di legno e, posta in tegame con sale e pepe, umidita di burro, fatela cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, di bel color dorato servitela con insalata e con salsa alla maître d'hôtel (Vedi N. 16, salse).
di bel color dorato, spolverizzata di sale, nettatela e, posta sul piatto con sugo di limoni o con patate fritte (Vedi N.23, fritture magre
6. Anguilla in salsa ai capperi. — Nettate e marinate un'anguilla di 6 ettogrammi (Vedi N. 1, fritture magre); piegatela in forma di cerchio fermandolo con un pezzo di legno; posta in tegame con un bicchiere d'aceto, due d'acqua, un po' di cipolla, carota, sedano, prezzemolo, netti e tagliati a fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10, salse).
fettine, sale e pepe, fatela bollire adagio per 20 minuti; nettatela e servitela con la salsa fatta col sugo della sua cottura sgrassata (Vedi N. 10
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela sul piatto.
Avrete un'aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra n. 1); posta sulla gratella con fuoco ardente, cotta, colorita un po' d'ambe le parti, ponetela
5. Galantina di volatila alla borghese. — Prendete un bel cappone od una pollanca, apritelo di dietro da cima a fondo; tagliate via il collo e le gambe, nettatelo bene; disossatelo senza guastare la pelle; allargategli la carne, spianatelo uguale battendolo un poco. Avrete otto ettogrammi di coscia di vitello netta dai nervi e pelle; tagliatene 12 filetti grossi il dito e lunghi 14 centimetri; fate altrettanto di lardo e di lingua salata cotta o presciutto, 3 ettogr. di tartufi neri pelati e tagliati a filetti, un ettogramma di pistacchi verdi sbollentati e pelati, oppure di cetrioli all'aceto; ponete il tutto colla volaglia in una terrina con un po' d'olio, il sugo di tre limoni od aceto, sale, pepe, spezie, una cipolla, un po' di prezzemolo, carota, mondate e tagliate; lasciate il tutto così per 24 ore. Fate una farcìa con 4 ettogrammi dell'avanzo della carne di filetti, 3 ettogrammi di lardo più i ritagli dei tartufi e lingua; tritate e pestate fino ogni cosa nel mortaio; mischiate, pestando, sale, pepe, spezie, mezzo bicchiere di rhum, mezzo spicchio d'aglio trito con un po' di prezzemolo; passate o no il tutto al setaccio. Stendete, largo e lungo più che potete, il cappone su tovaglia; ponetegli sopra uno strato di farcìa e, sopra questa, ponete per lungo, una fila di filetti di vitello, una di lingua, una di lardo, tartufi, pistacchi; riponete uno strato di farcìa sopra, e continuate così finchè avete della farcìa e dei filetti. Ravvicinate la pelle, cucitela dandole la forma primiera del cappone ed inviluppatela con un pezzo di tela bianca forte legata alle due estremità ed all'intorno con filo spago. Posta in un tegame ovale di giusta sua grandezza con sotto le ossature, i tendini della volaglia, la verdura della marinata, più mezzo litro di vino bianco piuttosto agretto che dolce e un litro e mezzo di buona colla (Vedi n. 1 freddi), fatela bollire adagio 3 ore coperta dal liquido; ponetela in una terrina colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto; chiarificatela (Vedi sopra n. 4), e fattala rapprendere ferma sul ghiaccio, servitela sopra o all'intorno della galantina.
colla sua cottura, e ben raffreddata, sviluppatela, nettatela dal filo. Posta sul piatto fate una gelatina colla medesima sua cottura, di buon gusto
16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà schiena, cucitela di bella forma; marinatela; piantate dei pezzetti di lardo nelle coscie; fatela cuocere e servitela come si è detto sopra al n. 14.
16. Coscie di lepre o di coniglio stufate. — Avrete uno (lei suddetti animali; supposto una lepre, spellatela, nettatela, lavatela, tagliatela a metà
20. Torta o flan, di pasta frolla con mele o pere composite. — Fate una pasta frolla (Vedi pasta frolla N. 10), rotolata a forma d'un bastone, spianata, spessa 6 millimetri, tagliata lunga 45 centimetri, larga 3; fate col rimanente della pasta un rotondo largo 15 centimetri e spesso 3 millimetri; posto il rotondo su tegghia unta, attaccategli all'intorno con un uovo la fascia di pasta disrotolandola ben dritta, e legatele all'intorno con filo spago una fascia di carta unta; infoderatela pur anco internamente di carta unta, empitela di meliga intera, fatela cuocere al forno di calor moderato; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta di mele o di pere cotte; (Vedi composte N. 121), forbitela di bella figura verniciandola da per tutto col sciroppo ridotto delle pere, e servitela fredda.
; cotta, rafferma, di color dorato, vuotatela, nettatela dalla carta e fatela asciugare al forno, tratta fuori e raffreddata riempitela d'una composta
Accademia della crusca