Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene dalle spine e dalle lische, pestatele alquanto colla lunetta e ponetele al fuoco con olio buono in abbondanza e una presa di pepe. Non fatele bollire, ma quando cominciano a scaldarsi aggiungete grammi 50 di burro, un poco di sugo di pomodoro o conserva e levatele. Condite con questo intingolo gli spaghetti cotti in acqua poco salata, procurando che restino durettini.
Grammi 350 sono più che sufficienti per quattro persone di pasto ordinario e per questa quantità bastano cinque acciughe. Lavatele, nettatele bene
Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al fuoco ad acqua bollente e i legumi ad acqua diaccia. Tagliate le costole dei cardoni a pezzetti lunghi tre dita circa e tirateli a sapore con burro e sale a sufficienza, terminate di cuocerli aggiungendo latte e poi legateli con un poco di balsamella N. 89. Aggiungete un pizzico di parmigiano grattato e levateli subito senza più farli bollire. Questo è un eccellente contorno agli stracotti, alle braciuoline, allo stufatino di rigaglie ed a simili piatti.
Scartate le costole più dure, nettatele dai filamenti e lessateli a mezza cottura. Qui sia detto una volta per tutte che gli erbaggi vanno messi al
Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata. Per un quantitativo di grammi 300 circa mettete al fuoco all'asciutto, in una cazzaruola, grammi 40 di zucchero e quando è liquefatto grammi 15 di farina; rimuovete continuamente col mestolo e quando l'intriso sarà divenuto rosso, gettateci a poco per volta due terzi di bicchier d'acqua con aceto e lasciate bollire il liquido tanto che se si formano dei grumi si possano sciogliere tutti. Allora buttate giù le cipolline e scuotete spesso la cazzaruola, avvertendo di non toccarle col mestolo per non guastarle. Assaggiatele prima di servirle, perchè se occorre zucchero o aceto siete sempre in tempo ad aggiungerli.
Per cipolline intendo quelle bianche grosse poco più di una noce. Sbucciatele, nettatele dal superfluo e date loro una scottatura in acqua salata
Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e stiacciatele colla lama di un coltello insieme col burro e formatene una pallottola.
Dato che la pietra sia del peso di grammi 6 a 700, prendete altri grammi 30 di burro ed un'acciuga grossa o due piccole, nettatele, pestatele e
Accademia della crusca