I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere il Luccio come al Blù, ovvero infrollito, in un Corto-brodo fatto, con vino bianco, brodo o di grasso, o di magro, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse, quattro garofani, sale, pepe sano; quando sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che credete, sì di grasso, che di magro.
sarà cotto, e nel momento di servire scolatelo, nettatelo delle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra qualunque Salsa, o Ragù, che
Antrè di magro = Fate cuocere un Luccio sventrato, e lavato, senza levargli le squame con metà vino bianco, e metà acqua, un pezzo di butirro, fette di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle squame, ponetelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa come segue: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco d'acqua, sale, noce moscata, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un pizzico di capperi fini interi, due alici passate al setaccio, petrosemolo trito imbianchito; fate stringere sopra il fuoco, e servite con un filetto d'aceto.
di cipolla, di carota, di panè, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, timo, alloro, basilico, sale, e pepe. Quando sarà cotto, nettatelo bene dalle
Antrè di grasso, e di magro = Sventrate un Luccio senza squamarlo, dividetelo lungo la schiena in due parti, e tagliatelo poscia in pezzi per traverso; fatelo cuocere con un poco di brodo, vino bianco bollente, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, di carote, e di panè, un grosso mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio si di grasso, che di magro.
mazzetto d'erbe diverse. Nel momento di servire scolatelo, nettatelo dalle squame, aggiustatelo sopra il piatto, e servitelo con sopra una Salsa, o
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all'acqua tiepida, e mettetelo a cuocere per metà con acqua, due foglie d'alloro, timo, e basilico, indi levatelo, ponetelo in una braciera con fette di vitella sotto, e sopra, un garretto di mongana, un grosso mazzetto d' erbe diverse, quattro garofani, due spicchi d' aglio, quattro scalogne; bagnate metà vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e metà brodo buono, fate finire di cuocere dolcemente, e poscia quasi raffredare nel suo brodo; levate allora il Prosciutto, digrassate la gelatina, passatela al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo, chiarificatela come l'Aspic, aggiungendovi i medesimi condimenti. Vedetela nel Tom. I. pag. 19., e fatela poscia gelare sopra la neve. Aggiustate intanto il prosciutto, levatagli la cotena, ponetelo sopra una lastra di rame, o coperchio piano di cazzarola con sotto fette di mollica di pane, alzategli all'intorno una cassa di butirro fresco, più sottile, che sia possibile, a guisa di un Pasticcio, decoratelo all'intorno con fioretti, ed ornati, formati con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragongello, acini di melogranato, tartufi cotti, carota gialla cotta, code di gamberi cotti, pistacchi mondati, alloro regio etc. ; quindi coprite il Prosciutto colla sua gelatina rotta in pezzi e tremolante, e ponete in un luogo fresco, se sarà d'Inverno, e sopra la neve se sarà d'Estate. Un'ora, o due prima di servire alzate col coltello la cassa di butirro di sopra la lastra, o coperchio, ponetela nel suo piatto con sotto una salvietta, e tenetela fresco. Se non volete servirlo colla propria Aspic, fate cuocere il Prosciutto in una buona Bresa, e servitelo con sopra un'Aspic fatta a parte rilevata di gusto. Se volete potete decorare la cassa di butirro dopo posta sopra il piatto con sotto una salvietta.
Antremè Rifreddo = Dissossate un buon Prosciutto, ovvero tagliategli soltanto il manico corto, nettatelo, e rifilatalo, dissalatelo quanto basti all
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo, marinatelo con sugo di limone, erbe fine intere, pepe schiacciato, e sale se bisogna. Nel momento di servire, scolatelo, asciugatelo, bagnatelo con bianco d'uovo sbattuto, infarinatelo, fatelo friggere di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa alla Mostarda, o Agro-dolce, di Pomidoro, o Roberta, o Cedrioli etc. ma fatte con brodo di magro. Se il Baccalà sarà grosso dividetelo a scaglie, e finitelo come sopra.
Antrè = Allorchè il Baccalà sarà dissalato, tagliatelo in belli pezzi riquadrati, o filetti, fatelo cuocere come il solito; indi scolatelo, nettatelo
Accademia della crusca