Molti sono i vasi di terra che si adoperano in cucina stante la comodità di poter far cuocere in essi qualunque cosa e lasciarla raffreddare senza tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette e usarle sovente, poichè essendo la terra molto porosa assorbe le sostanze grasse, le quali raffreddandosi acquistano col tempo un odore di rancido che comunicherebbero poi alle sostanze che venissero cotte in essi vasi, per cui se questi è da molto tempo che non s'adoperarono è meglio il non più usarli.
tema. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due, mettetene fra mezzo alle fette del pane invece della lingua; oppure invece dell'acciuga mettete delle fettine di caviar che sono uova di pesci salate, di colore d'anchino e di gusto saporito.
13. Tartines di magro al caviar. — Preparate dei tartines al burro d'acciuga come sopra N. 12; avrete delle acciughe nette, lavate, spaccate in due
19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un cucchiaio di farina bianca, friggetela un poco, quindi versate mezzo bicchier d'aceto, un po' di vino nero, un po' d'acqua, sale, pepe ed un pizzico di zucchero; fate cuocere adagio scuotendo di tanto in tanto. Cotte le cipolline, versate due rossi d'uova sbattuti con un cucchiaio d'acqua, non lasciate bollire e servitevene. È ottima per guernitura del pesce, montone, selvaggina, anitre.
19. Salsa alla matelote per guarnitura. — Mettete in tegame 30 cipolline nette con 60 grammi di burro e fritte d'un bel color dorato, aggiungete un
Nettate 8 belle tomatiche, tagliatele in due, levate il seme, spremetele un po' , ponetele sopra una tortiera con butirro od olio sotto; tritate fino un pugnello di prezzemolo con un po' d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, un po' di formaggio, pepe e sale, empite con questo le tomatiche, umiditele bene sopra di butirro fuso, mettetele al forno caldo o con fuoco sotto e sopra, coperte, fatele cuocere finchè tenere ed un po' brune, disposte sul piatto servitele calde, ovvero all'intorno di carne di bue, o volaglia alla braise.
un pugnello di prezzemolo con un po' d'aglio, 2 acciughe nette dalle reste e mezza cipolla, mischiate il tutto con 60 grammi di mollica di pane
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo intiero, una foglia di lauro, 3 garofani ed un po' di pepe intiero, e fritte di color biondo, mettete 6 belle tomatiche tagliate in due e nette dai semi, aggiungete un po' di sale e fatele cuocere adagio, cuoprendole e aggiungendo un po' di brodo se fa di bisogno. Cotte tenere, e ridotte a fondo, passate il tutto al setaccio, e servite calda la purée, che si confà con ogni sorta di carne, volaglia, pesce, e se aggiungete un po' di farina cotta a cuocere insieme, (V. N. 2 salse), ovvero, se le mischiate un po' di salsa qualunque o sugo, resta più chiara se mettete la prima, e migliore se mettete la salsa.
21. Lattata o purée di tomatiche. — Mettete in un tegame 2 cipolle nette e tagliate a fette sottili con 1 ettogramma di burro, un po' di prezzemolo
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele, asciugatele, infarinatele, friggetele a grand'olio bollente sul fuoco nella padella; fritte croccanti di color bronzino, spolverizzatele di sale e servitele calde.
3. Frittura di lamprede. — Avrete 5 ettogrammi di lamprede vive, lavatele, nette dalle immondizie, mettetele per 3 ore entro del latte, sgocciolatele
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla punta delle zampe, rivolgete le gambe all'insù in croce sopra la schiena, marinatele come il pesce, infarinatele e friggetele allo stesso modo (Vedi disegno, tav. 5, fig. 1).
10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre) tagliatele a metà della schiena ed alla
9. Costole di bue alla fiamminga. — Prendete 2 chilogrammi di costole di bue, rompetele; schiacciate le ossa, dato loro bella forma, legatele; poste in tegame con grassa e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro; un po' di sale e finite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fondo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno.
carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e sopra un testa mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in
15. Orecchie o nocetta di bue in salsa rémolade. — Avrete delle parti cartilaginose di bue come orecchie, nocetta, garretto; sbollentatele, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche; cotte tenere che le ossa si stacchino da loro servitele in salsa rémolade (Vedi N. 13, salse).
, raschiatele e nette dai peli fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 37, fritture grasse), aggiungendovi un po' di farina che le renderà più bianche
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine, fatele friggere adagio, bionde, con 1 ettogramma di burro; gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo serviteli. Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e lasciasi ridurre a sciroppo.
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
36.Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un po' d'aglio triti fini, con 1 ettogramma di burro; fate friggere il tutto in un po' biondo, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e fritta un po' , versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta legatele con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele.
36.Trippe stufate in salsa alla poulette. — Mettete in tegame 1 chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti; più una cipolla, un po
38. Intingolo di vitello alla contadinesca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po' di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di color biondo servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline.
e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando d'acqua, se fa d'uopo. il tutto tenero e di
10. Montone stufato alla provençale. — Preparate un tritume come sopra N. 9, fritto un po' con farina; aggiungetevi 1 chilogramma di carne di montone o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnandola di tanto in tanto con un po' d'acqua o brodo: cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata servitela.
o tagliuzzata od intiera, purché ben digrassata; appena fritta mettete 6 tomatiche nette dalla pelle, parti dure, semi e dall'acqua, un po' di sale
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate leggermente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per 2 ore bagnate nel burro fuso; poste sulla gratella su brace ardente, fatele bronzire d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse).
15. Costolette di montone sulla gratella. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po' sgrassate e nette dai nervi; date loro bella
20. Lingue di montone in salsa agretta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla pelle, ponetele in tegame con 3 cipolle, 1 carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed 1 ettogramma di burro; fatele colorire spruzzandole con un po' d'acqua; versate mezzo litro d'acqua, altrettanto di vino bianco ed un po' d'aceto, sale e pepe; fatele cuocere adagio finchè tenere, aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, passate la salsa alla stamigna e versategliela sopra, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture).
20. Lingue di montone in salsa agretta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla
5. Cervo stufato ai funghi. — Avrete un pezzo di cervo o daino, supposto 2 chilogrammi di coscia; battetela un po' , e piantetele qualche pezzo di lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di burro; fatela biondire un po', mischiatevi un cucchiaio di farina e fritta po' versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco, 2 d'acqua, un po' di sale e pepe; ben coperta fatela cuocere adagio unendo a cuocervi insieme dei funghi freschi o secchi; cotta tenera e di buon gusto, servitela con la sua salsa ridotta e sgrassata.
lardo; ponetela in tegame con 3 cipolle nette, un po' di prezzemolo, 60 grammi di capperi, 1 ettogramma di lardo, il tutto trito fino; più 60 grammi di
3. Anitrini (canetons) arrostiti allo spiedo od in tegame. - Avrete 2 anitre giovini, grassotte; nettatele bene come si è detto sopra, tagliata la testa e le gambe, ben lavate, raccorciate loro le coscie, cucite di bella forma, spolverizzatele di sale, copritele con una fetta di lardo larga e sottile, legatele con filo spago; poste allo spiedo, fatele cuocere a fuoco forte bagnandole di tanto in tanto con burro fuso; cotte tenere, di bel color dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite di crescione. Si arrostiscono in tegame come sopra N. 2, ma senza vino e aceto.
dorato, non più rosse sotto le coscie, nette dal filo, tagliate in 8 pezzi, cioè 3 dello stomaco, 4 delle coscie ed 1 della schiena, servitele guernite
7. Sautés d'oca alla purée di tomatiche. - Ben nettata un'oca (Vedi volaglia, N. 1), tagliatela in 16 pezzi; disossati un po' , poneteli in tegame con 1 ettogramma di lardo trito con 2 cipolle ed un po' di prezzemolo, 1 ettogramma di burro fuso, un po' di sale e pepe; fateli rosolare a gran fuoco spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tomatiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, cotti teneri serviteli di buon gusto.
spruzzandoli con un po' d'acqua o brodo, aggiungendovi 6 belle tomatiche pelate, nette dalle parti dure e dai semi e tagliate a pezzi; fate cuocere
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo triti, 1 ettogramma di burro e friggeteli un po'; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po' d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o delle tomatiche pelate tagliate in quattro, nette dai semi e dalle parti dure.
pelate tagliate in quattro, nette dai semi e dalle parti dure.
8. Barbio stufato alla casalinga in vari modi. - Nettate 4 barbi come sopra N. 7 e tagliateli in due per traverso; ponete quindi in tegame una cipolla con un po' di prezzemolo triti fini, più un ettogramma di burro, friggete un poco, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' aggiungetevi i pesci mescolando adagio, bagnateli con un bicchiere d'acqua ed il sugo di un limone od un po' d'aceto, sale e pepe, e finite di cuocerli, cotti teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
teneri serviteli. Potete anche mettere a cuocere coi pesci dei funghi freschi triti, o delle tomatiche nette dalla pelle e semi.
29. Luccio alla casalinga. - Avrete 5 ettogrammi di luccio grosso o piccolo, netto, lavato, fatto a pezzi ponetelo in tegghia o piatto che resista al fuoco; tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette, posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d'olio, un po' di sale, pepe e spezie; fatelo friggere un po' , versatelo sul pesce, spolverizzate questo di pane e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandolo con qualche goccia d'aceto; cotto, non più rosso nel mezzo, giusto di sale, servitelo; potete aggiungervi dei funghi freschi o delle tomatiche nette, se ciò vi aggrada.
fuoco; tritate quindi un po' d'aglio e prezzemolo con mezza cipolla e due acciughe nette, posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro o metà d
38. Tinche alla provençale con tomatiche. - Preparate e cuocete delle tinche come sopra N. 37, aggiungete a cuocere insieme 60 grammi d'olio e 3 ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
ettogrammi di tomatiche mature e nette dalla pelle, semi e parti dure, oppure dei funghi freschi, il tutto cotto e di buon gusto servite.
37. Tinca in salsa alla casalinga. - Nettate 6 tinche d'un ettogramma ciascuna (Vedi N. 1, fritture magre), asciugatele, infarinatele intere o tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in tegame sul fuoco con 1 ettogramma di burro e fritte un po' aggiungetevi le tinche, friggetele rivolgendole, divenute asciutte bagnatele con mezzo bicchiere d'acqua ed un terzo d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie; bollite 10 minuti, posti sul piatto, servitele colla sua salsa.
tagliatele in due per traverso; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezzemolo, 2 acciughe nette dalle reste; il tutto trito fino, ponetelo in
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco finchè siano quasi asciutte, mischiate mezzo cucchiaio di farina e fritta un po' bagnatela con 1 bicchiere d'acqua, un po' d'aceto, sale, pepe, spezie, più 1 ettogramma di funghi freschi, netti, e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e prive dalla pelle e semi; cotte e ridotte a salsa di buon gusto servitele.
, poste in tegame con 1 ettogramma di burro, un po' d'aglio, prezzemolo e 2 acciughe nette dalle reste, il tutto trito fino, friggetele a gran fuoco
20. Merluzzo in salsa alla borghese. - Avrete 1 chilogramma di buon merluzzo preparato come sopra N. 18; mondate quindi una cipolla, un po' d'aglio, prezemolo e 6 grammi di capperi, il tutto trito fino, posto in tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio fatelo friggere finchè asciutto, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' bagnatela con due bicchieri d'acqua, mettete il merluzzo, un po' di pepe, spezie il sugo d'un limone, fatelo cuocere a salsa ristretta, giusto di sale servitelo; potete aggiungere a cuocere insieme dei funghi freschi netti e tagliati, oppure delle tomatiche tagliate e nette dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
tomatiche tagliate e nette dalla pelle, dalle parti dure e dai semi.
43. Storione stufato alla borghese con funghi. - Prendete un pezzo di 6 ettogrammi di storione, ben netto dagli scaglioni ed interiori, ben lavato, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina bianca e fate ancor friggere scuotendo il tegame, versatevi sopra mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e 2 ettogrammi di funghi duri, freschi, netti, lavati e tagliati a fette sottili; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra finchè tutto è tenero ed a salsa ristretta, posto lo storione sul piatto coi funghi sotto servitelo: invece dei funghi potreste mettere delle tomatiche pelate, nette dai semi e parti dure.
, legato con filo spago, ponetelo in tegame con 2 cipolle nette e tagliate, un po' di prezzemolo trito, con 2 ettogrammi di burro; fatelo friggere
49. Tonno braciato con cipolline. - Prendete 6 ettogrammi di buon tonno fresco, netto dalla pelle, posto in tegame con 1 ettogramma di burro fresco e 30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto; ponete fuoco sotto e sopra e finitelo di cuocere adagio; il tutto cotto tenero, di color biondo a salsa ristretta, servitelo sgrassato.
30 cipolline grosse come noci e nette, un po' di sale, fate friggere e colorire il tutto bagnando di tanto in tanto con acqua ed un terzo d'aceto
50. Tonno stufato alla borghese guernito. - Tritate fino 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 30 grammi capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste; posto il tutto in tegame con 2 ettogrammi di burro friggete un poco, aggiungetevi 4 ettogrammi di tonno fresco privo di pelle ed intero o fatto a pezzi, friggetelo rivoltandolo finchè asciutto, mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca e friggete ancor un poco, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto d'acqua od invece del vino con un po' d'aceto, sale, pepe, più 30 patate grosse come noci, ovvero dei funghi freschi duri, netti e tagliati, oppure delle tomatiche nette dalla pelle, semi e parti dure, coprite e fate cuocere, finchè il tonno e quanto vi avrete unito saranno teneri ed a salsa ristretta, servite di buon gusto.
50. Tonno stufato alla borghese guernito. - Tritate fino 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 30 grammi capperi, 2 acciughe lavate e nette dalle reste
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale, pepe e spezie; divenuti quasi asciutti serviteli; restano migliori se aggiungete un po' di brodo o sugo di carne stufata, un po' d'aceto od il sugo d'un limone. Son detti all'italiana se cotti e conditi con burro e sugo li mischiate un po' d'uva di Malaga o d'uva passerina e dei pignoli.
o di olio se di digiuno, con 2 spicchi d'aglio e 4 acciughe, lavate e nette dalle reste, aggiungetevi gli spinaci spremuti e verdi con un po' di sale
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
81. Tomatiche alla contadina - Tritate fino una cipolla, un po' d'aglio e prezzemolo, posto in tegame con 1 ettogramma di burro, friggetelo un po' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti dure, gettatele insieme nel tegame con un po' di sale, pepe e spezie, e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte tenere, servitele all'intorno di qualche carne o pesce.
' : prendete un chilogramma di tomatiche fresche, bagnate un momento nell'acqua bollente, pelatele, tagliatele in quattro e nette dai semi e dalle parti
39. Trota od altro pesce freddo guernito di insalata. - Nettate una trota, inviluppata in carta bianca unta d'olio, fatela cuocere come s'è detto sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette (Vedi disegno tav. 6, fig. 8), stata in tavola, tagliate la trota, condite l'insalata con olio, aceto o con salsa fatta con due rossi d'uova duri schiacciati, con olio, aceto, sale, un po' di pepe e servite il tutto nel medesimo piatto.
sopra n. 34 per l'anguilla, raffreddata, posta sul piatto con servietta sotto, guernitela di lattuga bianca od insalatina o uova dure, acciughe nette
15. Pasta frolla d'amandorle tostate. - Preparate una pasta come sopra N. 13, pestate 1 ettogramma e 3 decagrammi d'amandorle dolci o nocciuole caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
caffettate e nette, mischiatele colla pasta e finite e cuocete questa come s'è detto sopra N. 14 per quella al cioccolato.
18. Pasta Génoise alla francese. - Ponete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto, due ettogrammi di farina bianca di semola stacciata, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta liscia, aggiungete 2 ettogrammi di burro fresco fuso e chiarificato; unite, versate il tutto in una tegghia unta, spolverizzata di zucchero in grana mischio con 30 grammi d'uva passa netta dal gambo, fatela cuocere al forno caldo moderatamente cotta, rafferma nel mezzo e d'un bel color dorato, tagliatela e decoratela come s'è detto sopra N. 17.
, 6 uova intere e 1 ettogramma d'amandorle dolci sbollentate, pelate, nette e pestate passate al setaccio, mescolate il tutto insieme formando una pasta
61. Pudding di semola per ammalati. - Ponete in tegame sul fuoco 3 quinti d'un litro di latte fresco, un po' di scorza d'arancio trita, 130 grammi di zucchero bianco, 2 grammi di sale; quando bolla mescolate 1 ettogramma di semola fina tramenando e fatela bollire adagio finchè liscia e spessa; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4 uova intere, il tutto ben mescolato, versatelo in uno stampo unto di burro chiarificato, fatelo cuocere al bagno Maria come s'è detto sopra N. 58: cotto raffermo nel mezzo, versatelo sul piatto e servitelo con una crema all'arancio, ovvero fatelo cuocere allo stesso modo in tazze e servitelo nelle medesime.
; tratta dal fuoco, aggiungete 1 ettogramma d'uva di Malaga con altrettanto d'uva passa di Corinto, amendue ben nette e lavate, 30 grammi di burro fresco, 4
71. Gâteau di ciliege alla boema (kirckquchen) - Sbattete un po' al tiepido in un tegame, con un mazzo di vimini, 3 ettogrammi di zucchero bianco con 6 uova intere ed un po' di cannella pesta; divenute spumanti e spesse, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane bianco grattugiata fina, 3 ettogrammi di ciriegie o griotte nette dal gambo e dall'osso, il tutto ben mescolato leggermente versatelo in uno stampo o tegame unto di burro, e spolverizzato di pane, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, di color dorato lasciate raffreddare un po', rovesciatelo sul piatto e servitelo con un sciroppo sopra fatto con due parti di zucchero ed una di sugo di ciriegie.
ettogrammi di ciriegie o griotte nette dal gambo e dall'osso, il tutto ben mescolato leggermente versatelo in uno stampo o tegame unto di burro, e
78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77; raffreddate, riempitele d'una crema chantilly al cioccolato o d'una crema plombière con fragole sopra o pistacchi verdi e servitele inzuccherate.
78. Crostate alla crema chantilly o plombière. - Preparate delle crostate cotte ben asciutte, nette, di color dorato come s'è detto sopra N. 77
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco dolce, scuotendole e sfregandole finchè nette dalla pelle e divenute bianche, pestatele con 1 ettogramma di zucchero, e ponetele in 3 quintini d'un litro tra latte e fiore bollente, venuto questo quasi freddo passatelo alla stamigna, sbattetegli insieme 6 uova intere e 2 rossi, ripassato alla stamigna fatelo rappigliare in uno stampo al bagno Maria e servitelo come s'è detto sopra N. 121. Invece delle nocciuole potete usare delle amandorle e farla rappigliare nelle tazze e servirla in essa.
122. Crema alle nocciuole od amandorle. - Abbrustolite 60 grammi di nocciole nette dal guscio, ponendole in una padella o tegame piatto su fuoco
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè restino prive della buccia e divengano bianche; pestatele poscia coll'uovo e finitele in proporzionata dose come s'è detto sopra N. 158. Invece delle nocciuole potete abbrustolire delle amandorle e farli allo stesso modo.
160. Marzapani di nocciuole. - Avrete delle nocciuole nette dal guscio abbrustolite adagio in un piatto sul fuoco sfregandole colle mani, affinchè
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con
195. Conserva di cioccolato alle nocciuole. - Preparate un ghiaccio al cioccolato tutto finito come s'è detto sopra N. 184; giunto al punto di sua cottura aggiungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e tagliatelo a pezzetti.
cottura aggiungete 30 grammi di nocciuole nette e peste con 15 grammi di zucchero in pane pesto, il tutto mescolato versatelo in cassette di carta e
198. Conserva di violette, calmante e buona per la tosse. - Ponete in un tegame di terra 3 ettogr. Di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua, più il sugo d'un mezzo limone, bollito un momento, cioè alla gran piuma, aggiungete 1 ettogr. Di fiori di violette freschi, di buon odore, nette dal calice e gambo, trite e peste fine, finite di cuocere come s'è detto sopra N. 197.
'acqua, più il sugo d'un mezzo limone, bollito un momento, cioè alla gran piuma, aggiungete 1 ettogr. Di fiori di violette freschi, di buon odore, nette
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero mischio con un po' di liquore o vino, oppure cotte al sciroppo come s'è detto sopra N. 207 per le fragole.
208. Composta di lamponi o di more. - Avrete dei lamponi o delle more di rovo fresche, mature al loro punto; nette e lavate, servitele con zucchero
207. Composta di fragole in vari modi. - Fate fondere in tegame largo e piatto sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua ed il sugo di due limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate, scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo, versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
'acqua ed il sugo di due limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste
224. Sciroppo di ciliege, lamponi o fragole o more. - Avrete delle ciliege o dei lamponi o delle more o delle fragole, e le une e le altre fresche e mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè esca tutto il loro sugo, filtrate questo alla tovaglia, riponetelo in tegame con due svolte il suo peso di zucchero bianco e pesto; bollito un momento, finitelo come s'è detto sopra N. 222. Questo sciroppo è rinfrescante ed unito all'acqua è dissetante.
mature al loro punto; nette dai picciuoli e lavate, poste in tegame sul fuoco fatele bollire adagio, spruzzando con acqua e schiacciandole affinchè
255. Decozione dolcificante per la tosse. - Ponete in un tegame di terra con 1 litro d'acqua, 30 grammi d'orzo pelato, altrettanto di radice d'altea schiacciata o di malva, e 30 grammi d'uva passa, più 2 mele verdi sopradette della tosse, nette e tagliate in quattro; posto al fuoco fate bollire adagio finchè ridotto a metà; filtratelo alla tela, addolcitelo con zucchero o meglio con del miele e servitevene.
schiacciata o di malva, e 30 grammi d'uva passa, più 2 mele verdi sopradette della tosse, nette e tagliate in quattro; posto al fuoco fate bollire
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere nell'acqua, e finitele come sopra N. 257 i cedri.
259. Fette di meloni confettate al liquido. - Prendete delle fette di buoni meloni maturi al loro punto, nette dalla scorza e trippa cuocetele tenere
260. Pere dette martin-sec od altre confettate. - Prendete delle pere che meglio v'aggradino, non troppo mature, tagliate il picciuolo a metà, fatele bollire nell'acqua con un po' di buon aceto, finchè tenere, nette dalla pelle, semi e parti dure, gettatele nell'acqua con un po' di sugo di limone od un po' d'allume di rocca, raffreddate, sgocciolate e poste in una terrina copritele con un sciroppo fatto di zucchero bianco quanto pesano le pere e d'acqua la metà di detto peso, fuso e bollente; versatelo sopra, finitelo allo stesso modo dei cedri (Vedi sopra N. 257) sebbene l'operazione basti ripeterla per 6 giorni.
bollire nell'acqua con un po' di buon aceto, finchè tenere, nette dalla pelle, semi e parti dure, gettatele nell'acqua con un po' di sugo di limone
13. Cavolifiori, cipolline all'aceto e miscea. — Staccate le ciocche a dei cavolifiori bianchi e duri; fateli bollire un momento con metà acqua e metà aceto ed un po' di sale, finchè sieno cotte un po' croccanti da mangiarsi; raffreddate nella loro cottura, sgocciolatele; poste in vasi copritele di buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in un vaso solo dei cocomeri, fagiuolini, peperoni, cavolifiori, cipolline e servirli a tavola per hors-d'oeuvre.
buon aceto forte e chiudete il vaso. Le cipolline, nette dalla pelle si fanno cuocere e si finiscono allo stesso modo. Potete mettere e conservare in
Accademia della crusca