Le fritture sono per lo più la combinazione di diverse sostanze formanti un sol gusto; si mangiano quasi dappertutto al principio del pranzo e dopo la zuppa. Le fritture si possono bensì preparare con comodo, ma il punto essenziale è di cuocerle al momento più davvicino per recarle a tavola. Si friggono con burro, od olio, o strutto, o del buon grasso, e, al loro giusto punto della cottura, di bel color dorato, si servono scottanti, non però troppo fritte: si fanno digrassare col porle, avanti di servirle, su carta asciugante o su tovaglia. Le fritture in generale non convengono agli stomachi deboli, però quelle ben fatte si digeriscono facilmente; giova quindi far attenzione, nella scelta dei componenti, di non usare cose guaste o rancide, e sopratutto che i grassi o olii, già avanzi d'altre fritture, non sieno conservati in vasi di rame, perchè si forma con facilità la nociva sostanza detta verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
detta verderame; è necessario quindi di osservare grande nettezza e di pulire la padella.
INTRODUZIONE. — I freddi sono quei piatti in cui brilla l'intelligenza, il buon gusto e l'eleganza d'un abile cuoco. Questa abilità si acquista facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
facilmente, mediante buona volontà, nettezza, puntualità e diligenza nell'eseguire ogni cosa e applicandosi un po' al disegno.
Accademia della crusca