Le zuppe e le minestre al brodo devonsi porgere già scodellate, servendo prima le signore e gli ospiti più distinti. Lo scalco, o la persona incaricata di scodellare, se è un commensale, fa collocare innanzi a sè la zuppiera, scansando un po' a sinistra il proprio piatto senza incomodare il vicino, e toltone il coperchio, lo posa sul suo piatto medesimo e lo dà cosi ad un servo che gli starà appresso. Ciò si fa perchè nel coperchio della zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le scodelle per la zuppa, le quali egli riceve colla mano sinistra, vi versa colla destra un cucchiajone di zuppa, e man mano le fa passare ai commensali. Serviti, che sieno tutti, il domestico reca nuovamente il coperchio, che lo scalco ripone sulla zuppiera, facendo portar via nel medesimo piatto il cucchiajone: dopo di che siede e pranza anch'esso.
zuppiera vi è sempre del vapore, che altrimenti imbratterebbe la tovaglia. Indi il servo porge allo scalco un altro piatto netto, e successivamente le
Procuratevi le pesche che vi abbisognano, scegliendole non troppo mature se sono spiccatoje, ed al contrario preferendole sugose se sono cotogne; mondatele della loro buccia, tagliatele in mezzo gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro ricoprendole con tanto zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr., adoprerete un solo chilogr. di zucchero. Lasciate così per un'intiera notte; indi alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, ponendo cura di non schiacciarle; mettetele poscia al fuoco in una calderuola di rame'e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero col sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la calderuola, versatene il contenuto in alberelli o barattoli, e quando siasi ben raffreddato copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino ed infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato se ne sono provvisti, sia con pergamena, ammollata prima nell'acqua e poi legata strettamente con spago all'intorno, affinchè non penetri aria.
zucchero polverizzato, quanto la metà del loro peso netto; vale a dire, che se le pesche mondate e senza il loro nòcciolo peseranno 2 chilogr
Accademia della crusca